굴소스로만 간을 하는, 아지보 집단에게 배운 칭자오러우쓰

재료는 죽순, 피망, 돼지고기, 마늘, 생강, 대파다. 대파 25g은 어슷하게 얇게 썰고, 마늘과 생강은 각 5g씩 다진다. 마늘과 생강은 함께 담아 두어도 괜찮다.

피망은 아지보 집단을 따라 씨를 뺀다. 류지 씨에 따르면 씨를 빼지 않으면 가게 맛이 나지 않는다. 씨가 기름을 쓸데없이 빨아들이기 때문에 없는 편이 중식다운 맛이 나고 맛있다고 한다. 분량은 '정미 120g'으로 했다. 함께 있던 스태프와 이야기를 나누며, 정미란 껍질을 벗기거나 씨를 뺀 뒤 실제로 사용하는 부분의 무게라고 설명했다. 피망은 두 장씩 겹쳐서 최대한 가늘게 썬다. 가게 사람도 꽤 가늘게 손으로 썰었기 때문이다. 아지보 집단에서는 빨간 피망도 썼지만, 이번에는 구할 수 없어서 피망만 사용했다.

죽순은 손으로 가늘게 채 썰기가 어렵기 때문에 슈퍼에서 꼭 파는 채 썬 죽순 통조림(수자)을 쓴다. 체에 밭쳐 물기를 빼 둔다.

고기는 채 썬 돼지 등심 150g을 쓴다. 생강구이용 정도로 약간 두께가 있는 고기가 있으면 그걸로 충분하지만, 잘 팔지 않으므로 돈가스용 등심을 채 썬다. 지방이 낀 목살 쪽이 부드럽고 맛있으며, 없으면 일반 등심이어도 문제없다고 한다. 한편 너무 굵으면 돈가스를 먹는 듯한 식감이 되므로 약간 가는 편이 좋다고 했다.

밑간은 소금 한 꼬집뿐이며, 손가락 세 개로 집어서 주물러 넣는다. 많은 칭자오러우쓰에서는 고기에 전분이나 달걀흰자를 버무리지만, 이번에는 일절 하지 않는다. 스태프가 그 이유를 묻자 류지 씨는, 그건 고기를 부드럽게 하기 위한 과정이라 자투리 고기 같은 걸 쓴다면 하는 게 좋지만 이번에는 질 좋은 등심을 쓰므로 필요 없다고 답했다.

처음 볶을 때는 쌀기름을 큰술 3 사용한다. 류지 씨는 이를 '엄청난' 양이라고 말한다. 기름은 달군 뒤에 넣기를 권하지만, 넣은 뒤에 달궈도 상관없다고 덧붙였다. 불 세기는 중강불이다.

재료를 넣는 순서에는 이유가 있다. 먼저 돼지고기를 넣는다. 돈가스용의 두꺼운 고기는 잘 익지 않으므로 천천히 볶는 정도면 된다. 류지 씨에 따르면 중식에서는 이 정도 기름으로 볶는 법이며, 기름을 입히면 중식다워진다. 가정에서는 가게와 같은 화력을 낼 수 없지만, 익는 방식은 가깝게 만들 수 있다고 한다.

다음으로 죽순을 넣는다. 죽순은 칭자오러우쓰의 '심지'라고 류지 씨는 말하며, 아지보 집단에서도 반드시 기름에 통과시켰다고 이야기한다. 진공 포장에서 꺼낸 죽순에는 약간 잡내가 있어서, 기름에 볶아 그것을 날리려는 목적이다.

마지막으로 피망을 넣는다. 가장 빨리 익기 때문이며, 넣은 뒤 1분 정도 볶아 아삭아삭한 상태에서 멈춘다. 여기서는 피망이 익는 정도만큼은 신경 쓰라고 주의를 준다.

볶은 재료는 아래에 볼을 받친 체에 쏟아 기름을 뺀다. 류지 씨는 "기름 안 빼면 맛없어진다"고 말한다. 이것이 가정판 기름 통과에 해당하며, 고기와 피망은 남은 열로 익어 간다.

가게와의 차이도 언급했다. 중식당에서는 다른 재료를 기름에 통과시킨 기름을 재사용하기 때문에 여러 재료의 풍미가 배어 있다. 그래서 가게와 완전히 똑같지는 않지만 상당히 가까워지기는 한다는 것이 류지 씨의 판단이다.

프라이팬에 쌀기름을 큰술 1 정도 더하고 대파를 볶는다. 류지 씨는 파는 건더기라기보다 향채라고 설명한다. 그동안 물전분(전분 작은술 2/3, 물 작은술 2)을 만들어 둔다.

파가 살짝 타면서 타닥타닥 소리가 나기 시작하면 마늘과 생강을 넣고 센 불에서 볶는다. 향이 올라오면 재료를 다시 넣고, 후추 다섯 번과 굴소스 큰술 1과 2/3를 넣어 함께 볶는다. 굴소스로만 간을 하는 것도 아지보 집단에게 배운 방법이라고 한다. 마지막으로 물전분을 잘 섞은 뒤 넣고, 전체에 입혀 완성했다.

시식한 스태프는 "도저히 가정의 맛이 아니다"라며 놀랐고, 밥과 함께 먹으며 "칭자오러우쓰 정식으로 돈 받을 수 있다"고 평했다. 돼지 등심의 두께와 죽순의 식감도 호평을 받았다. 류지 씨는 얼마나 중식다워지느냐는 기름에 달려 있다고 다시 한번 강조했다. 한편 한 번 기름을 뺐기 때문에 의외로 기름지지 않다는 점도 확인됐다. 스태프는 가정용 프라이팬으로 이만큼 할 수 있다는 데 감탄했다.

류지 씨는 지금까지의 칭자오러우쓰 중에서도 가장 제한된 조미료로 맛을 끌어낸 레시피라고 자리매김했다. 자신에게는 요리에 '빠지는 시기'가 있는데, 지금은 '제7기' 정도로 조미료를 줄인 요리를 만들고 있다고 한다. 기름은 질 좋은 기름이 좋다며 쌀기름을 권했고, 쓰면 담백하게 먹을 수 있다고 말했다. 고기와 채소의 균형이 좋아서 한 가지 요리만으로도 충분하며, 미역국이나 중화풍 수프, 달걀국을 곁들여도 좋다고 덧붙였다.

시식 후 류지 씨는 설명을 잊고 있었다고 털어놓았다. 기름을 뺄 때 체 아래에 볼을 받친 것은 그 기름을 나중에 쓰기 위해서였다. 이 기름에는 고기와 채소의 감칠맛이 듬뿍 들어 있어서, 원래는 빼낸 피망 씨를 볶는 데 쓸 생각이었다고 한다. 음식물 쓰레기를 없애는 활동을 하고 있으니 기름도 식재료라고 생각해 달라고 말했다.

다만 촬영에서는 그 기름을 쓰지 못해서 참기름으로 대신했다. 피망 씨를 참기름에 볶고, 가쓰오부시 가루 한 꼬집(고기 같은 맛이 난다고 한다), 물 큰술 2, 간장 약간을 넣는다. 도중에 감칠맛 조미료가 조금 있는 편이 맛있겠다고 판단해 아지노모토를 한 번 뿌려 더했다. 잘 볶으면 씨도 부드러워지며, 수분이 없어지면 밥 위에 올려 먹는다. 류지 씨는 "씨까지 꼭 드세요"라고 당부하며 영상을 마무리했다.