Chinjao rosu sazonado solo con salsa de ostras, aprendido de Ajibo Shudan

Los ingredientes son brotes de bambú, pimiento verde, cerdo, ajo, jengibre y cebolleta japonesa. Se cortan 25 g de cebolleta en láminas finas en diagonal, y se pican finamente 5 g de ajo y 5 g de jengibre. El ajo y el jengibre pueden reservarse juntos.

Siguiendo el ejemplo de Ajibo Shudan, a los pimientos se les quitan las semillas. Según Ryuji, si no se quitan, no sale el sabor del restaurante. Las semillas absorben demasiado aceite, así que sin ellas el plato sabe más a cocina china y queda más rico. La cantidad indicada es de «120 g netos». En una conversación con un miembro del equipo presente, explicó que el peso neto es el de la parte que realmente se usa, después de pelar o quitar las semillas. Los pimientos se cortan en tiras lo más finas posible, superponiendo dos a la vez, porque en el restaurante también los cortaban a mano muy finos. En Ajibo Shudan también usaban pimiento rojo, pero como esta vez no lo consiguió, utilizó solo pimiento verde.

Como es difícil cortar los brotes de bambú en tiras finas a mano, se usan brotes de bambú cocidos ya cortados en tiras, que siempre se venden en el supermercado. Se vuelcan en un colador y se escurren.

Se usan 150 g de lomo de cerdo cortado en tiras. Si se encuentra carne algo gruesa, como la que se usa para el shogayaki, basta con eso, pero como no se vende mucho, se corta en tiras lomo para tonkatsu. La aguja (cabecera de lomo), que tiene grasa, queda más tierna y sabrosa, aunque si no hay, el lomo normal sirve sin problema. Por otro lado, advierte que si las tiras son demasiado gruesas, la textura recuerda a estar comiendo tonkatsu, así que es mejor cortarlas algo finas.

Como adobo solo se usa una pizca de sal, tomada con tres dedos, que se masajea en la carne. En muchos chinjao rosu se masajea la carne con fécula o clara de huevo, pero esta vez no se hace en absoluto. Cuando un miembro del equipo le preguntó por qué, Ryuji respondió que ese paso sirve para ablandar la carne y que conviene hacerlo si se usan recortes de carne de baja calidad, pero que esta vez no hace falta porque se usa un lomo de buena calidad.

En el primer salteado se usan 3 cucharadas de aceite de arroz. Ryuji dice que es una cantidad «bestial». Recomienda añadir el aceite una vez calentada la sartén, aunque añadió que también se puede echar y calentar después. El fuego es medio-fuerte.

El orden en que se añaden los ingredientes tiene su razón. Primero va el cerdo. La carne gruesa para tonkatsu tarda en hacerse, así que conviene saltearla con calma. Según Ryuji, en la cocina china se saltea con esta cantidad de aceite, y al recubrir los ingredientes de aceite el plato adquiere un carácter de cocina china. En casa no se puede alcanzar la misma potencia de fuego que en un restaurante, pero sí se puede aproximar la forma en que se cocinan los ingredientes.

A continuación se añaden los brotes de bambú. Ryuji dice que el bambú es el «núcleo» del chinjao rosu y cuenta que en Ajibo Shudan también lo pasaban siempre por aceite. Los brotes de bambú sacados del envase al vacío tienen un ligero olor desagradable, y la idea es eliminarlo salteándolos en aceite.

Por último se añaden los pimientos, porque son los que antes se hacen; se saltean durante aproximadamente un minuto y se retiran cuando aún están crujientes. Aquí advierte que hay que prestar atención, sobre todo, al punto de cocción del pimiento.

Los ingredientes salteados se vuelcan en un colador con un bol debajo para escurrir el aceite. Ryuji dice: «Si no escurres el aceite, no queda rico». Esto equivale a la versión casera de pasar por aceite, y la carne y los pimientos terminan de hacerse con el calor residual.

También menciona las diferencias con el restaurante. En los restaurantes chinos se reutiliza el aceite en el que se han pasado otros ingredientes, por lo que este tiene el sabor de muchos de ellos. Por eso no queda exactamente igual que en el restaurante, pero, según la valoración de Ryuji, se acerca bastante.

Se añade aproximadamente 1 cucharada de aceite de arroz a la sartén y se saltea la cebolleta. Ryuji explica que la cebolleta, más que un ingrediente principal, es un aromático. Mientras tanto, se prepara la fécula disuelta en agua (2/3 de cucharadita de fécula y 2 cucharaditas de agua).

Cuando la cebolleta se tuesta un poco y empieza a chisporrotear, se añaden el ajo y el jengibre y se saltean a fuego fuerte. Cuando desprenden su aroma, se reincorporan los ingredientes, se añaden 5 golpes de pimienta y 1 cucharada y 2/3 de salsa de ostras, y se saltea todo junto. Sazonar solo con salsa de ostras también es un método que aprendió de Ajibo Shudan. Por último, se remueve bien la fécula disuelta antes de añadirla, se reparte por todo el plato y queda listo.

El miembro del equipo que lo probó se sorprendió: «No parece en absoluto comida casera», y, acompañándolo con arroz, opinó que «se podría cobrar por un menú de chinjao rosu». También gustaron el grosor del lomo de cerdo y la textura de los brotes de bambú. Ryuji volvió a subrayar que lo chino que resulte el plato depende del aceite. Por otro lado, se comprobó que, como el aceite se escurre una vez, el plato es sorprendentemente poco grasiento. El miembro del equipo se mostró impresionado de que se pudiera conseguir algo así en una sartén doméstica.

Ryuji considera que, de todos sus chinjao rosu, esta es la receta que extrae el sabor con la menor cantidad de condimentos. Dice que tiene «etapas de obsesión» con la cocina, que ahora está más o menos en su «séptima etapa» y que está preparando platos con pocos condimentos. Recomienda usar un aceite de buena calidad, en concreto aceite de arroz, y dice que así el plato resulta ligero. Añadió que, como tiene un buen equilibrio entre carne y verdura, funciona como plato único, y que también puede acompañarse de sopa de wakame, sopa china o sopa de huevo.

Después de la degustación, Ryuji reveló que había olvidado explicar algo. El bol que había colocado bajo el colador al escurrir el aceite servía para aprovechar ese aceite más tarde. Este aceite está lleno del sabor de la carne y las verduras, y su intención original era usarlo para saltear las semillas de pimiento que había retirado. Dijo que, como trabaja para eliminar el desperdicio de alimentos, quiere que se piense en el aceite también como un ingrediente.

Sin embargo, como durante la grabación no pudo usar ese aceite, lo sustituyó por aceite de sésamo. Se saltean las semillas de pimiento en aceite de sésamo y se añaden una pizca de bonito en polvo (que, según dice, aporta un toque cárnico), 2 cucharadas de agua y un poco de salsa de soja. A mitad del proceso decidió que quedaría más rico con un poco de potenciador de sabor y añadió un toque de Ajinomoto. Si se saltean bien, las semillas también se ablandan, y cuando se evapora el líquido se sirven sobre arroz. Ryuji cerró el vídeo con un llamamiento: «Comeos hasta las semillas».