向吳市料理長學「夏季蔬菜治部煮」　討厭苦瓜的Ryuji第一次說出「好吃」的雞肉料理

主要材料是雞腿肉和大量蔬菜。料理長知道Ryuji不太喜歡蔬菜，因此想做一道搭配雞肉、讓蔬菜也能吃得美味的料理。Ryuji看到擺出來的蔬菜，馬上就發現裡面有他特別討厭的苦瓜。Ryuji的頻道有苦瓜炒什錦的食譜，據說是以徹底去除苦味的方向來做的。料理長卻刻意要讓這樣的Ryuji吃苦瓜。

料理長表示「這道料理超級簡單」，希望看到的人一定要做做看。被問到治部煮是什麼樣的料理時，他一邊回想一邊回答，說是某個縣的鄉土料理，印象中應該是石川縣。

備料的方針很明確。蔬菜全部切成大塊，保留形狀。白蘿蔔因為丟掉可惜，所以連皮一起使用。Ryuji從在家做菜的人的角度表示：「切得大塊代表切的次數少，比較輕鬆。」

燉煮料理裡會放小黃瓜，讓Ryuji很驚訝。苦瓜切成圈狀，把瓜囊仔細去乾淨。據料理長說，仔細去除瓜囊也能稍微減輕苦味。Ryuji回想自己從來沒有把苦瓜切成圈來用過。

另外還準備了甜椒、新鮮木耳（料理長說口感很有趣）、縱切的茗荷、獅子唐辛子和小番茄。獅子唐辛子只要輕輕劃幾刀，這樣就能更快入味。加番茄的理由是夏季蔬菜中最好有一樣帶酸味的蔬菜。

這次以夏季蔬菜為主，但料理長說蔬菜可以隨季節替換。冬天就放大量根莖類，春天就放滿滿的山菜，秋天就多放些菇類。他說「沒有特別講究」、「放超市買得到的喜歡的蔬菜完全沒問題」，表明這是一道不拘泥於固定材料的料理。

在烹調空檔，Ryuji聊起前一晚的事。他說和中國人喝了好幾杯50～53度的酒。Ryuji的理由是：「畢竟是那個國家的酒，人家勸酒卻不喝是很失禮的。」另一方面，料理長酒量極好，Ryuji從沒看過他喝醉的樣子。不過據當地人的證詞，偶爾會看到他喝醉走在吳市街頭。

雞腿肉斜刀片開。在家只要切成方便入口的大小即可，但太厚的話，最後裹上太白粉時會不容易熟透。因此較厚的部分要片薄、切得一致。料理長斷言「今天的主角是蔬菜」。

Ryuji笑說這道料理「絕對不會爆紅」。治部煮不太為人所知，所以影片不容易衝高播放數。不過Ryuji認為，只要在縮圖放上料理長就會有流量。

鍋中倒入稍多的麻油，先放白蘿蔔煎出焦色。據料理長說，需要好好煎的只有白蘿蔔，接下來就能一口氣完成。接著放入木耳讓麻油沾裹均勻，再加入小黃瓜和苦瓜。

在這個步驟途中，介紹了料理長監修的醬油口味調味海苔。這是廣島的海苔店製作、在飯店販售的商品，料理長說明這是廣島人一定吃過的海苔。Ryuji當場試吃後反應：「超好吃」、「好想配白飯」。

煮汁的比例很簡單。根據料理長的說明，以昆布和柴魚熬取的高湯8，配味醂1、醬油1。鹽、胡椒、砂糖都不加。Ryuji擔心觀眾的反應：「大概會有人說根本準備不了一番高湯吧。」料理長回答，在家用麵味露代替是最快的。Ryuji試喝煮汁後的感想是「像是直接可用的那種原液味道」。

在燉煮期間，料理長示範了高湯的熬法。

一番高湯是水1公升配昆布5g。最好前一天就把昆布泡在水裡，這樣從水的階段就能釋出昆布的鮮味。以中火慢慢加熱，冒出細小泡泡時就在沸騰前取出昆布。因為昆布留在滾水中會釋出雜味，使一番高湯變得混濁。取出昆布後讓水完全沸騰一次，然後關火。接著一口氣放入柴魚30g（對1公升），靜置約2分鐘。最後鋪上廚房紙巾靜靜過濾。料理長表示，做清湯時一定使用一番高湯。

用熬過一番高湯後的昆布和柴魚取二番高湯，做成割出汁。據料理長說，蕎麥麵、烏龍麵的湯汁和燉煮料理都是用這個。

把剩下的昆布和柴魚放回鍋中，加入每次180cc共4杯（720cc）的水、味醂90cc、醬油90cc，以中火加熱。和放入柴魚後不讓它沸騰的一番高湯相反，二番高湯完全煮滾也沒關係。昆布也可以留在裡面。根據料理長的說明，即使昆布和柴魚釋出雜味，由於加了味醂和醬油，會和調味料結合轉化為鮮味。充分煮滾能讓味醂的酒精揮發，與醬油融合成沒有稜角的溫潤割出汁。過濾的話，最好等高湯冷卻之後再進行。

試味時，料理長形容一番高湯「喉嚨完全不會卡住任何東西」，也推薦Ryuji喝喝看。對於尚未過濾的割出汁，他則自信地說：「用這個高湯什麼都能做。」

為了家庭使用，Ryuji當場調配了替代的高湯。將自家公司的「これ!うま!!つゆ」200cc加水稀釋，最終水量為600cc，再加入約2撮鹽。試味後他表示：「我想這個高湯應該可以代替。」

Ryuji認為，蔬菜和雞肉也會釋出甜味，所以成品會相當接近料理長的煮汁。一般的麵味露可能太甜，因此最好壓低甜度，用鹽來調整。這部分是Ryuji的判斷，並沒有和料理長的高湯並排比較。

煮汁煮滾後，放入裹了太白粉的雞肉。用量約1大匙半。料理長提醒，太白粉放太多會蓋過蔬菜的味道。Ryuji問為什麼要裹太白粉，料理長回答，加熱後太白粉的包覆會形成滑溜的口感，這正是治部煮的特色。另外加入3根去籽的鷹爪辣椒作為點綴。

之後再放入甜椒、茗荷、獅子唐辛子和番茄。這些食材要保留口感，所以不久煮。Ryuji很在意苦瓜的味道會如何釋出，不過他也說過，苦瓜和鮮味一起吃的話，就不會覺得那麼苦。

在收尾階段，料理長承認一開始的太白粉不夠、勾芡太稀，於是補加了太白粉水。標準是勾芡拉麵那樣的濃稠度。面對完成的「料理長特製・夏季蔬菜治部煮」，Ryuji的感想是「簡單、快速」。

搭配超辛口日本酒開始試吃。料理長說「別勉強」，Ryuji卻刻意從討厭的苦瓜開始吃。

第一口的反應是「好吃」。Ryuji驚訝苦味沒有釋出到煮汁裡，一邊納悶原因一邊說：「原來苦瓜這麼好吃」、「大概是有生以來第一次（覺得好吃）」。白蘿蔔很入味。對於大塊的小黃瓜，他意外地說「原來可以煮啊」，並評價「好吃到令人震撼」。茗荷保留了爽脆的口感，Ryuji說很能理解為什麼要後放。番茄也很搭，他總結說一切都很協調。

Ryuji也回顧了上次的義大利麵。烹調途中看起來像是煮過頭，他原本以為不會好吃。然而儘管不是義式料理的做法，吃起來卻非常美味。Ryuji的真實感受是，料理長的料理每次都顛覆他的預期。料理長也說，當時有察覺到Ryuji一臉狐疑。對話中也提到，加入玉米筍應該也會很好吃。

收尾是把用微波爐加熱的軟麵拌入剩下的煮汁。Ryuji說小時候營養午餐常吃軟麵。料理長補充，用烏龍麵也可以。

Ryuji吃了之後說「好懷念」，表示煮汁實在太好吃了，蔬菜的鮮味也充分釋出。他說這就跟壽喜燒隔天放烏龍麵的感覺一樣。

最後Ryuji表示，這是自己不會做出的味道，希望自己也能學會。他請工作人員讓他把一番高湯的熬法拍成影片，並說：「我絕對要用這個來做。」料理長的海苔可以在飯店買到。影片最後預告，下一集將是Ryuji教店長做蛋包飯。