呉の料理長に教わる「夏野菜の治部煮」　ゴーヤ嫌いのリュウジが初めて「うまい」と言った鶏料理

すごく地味な料理。地味な料理こそ教えていただきたい。めっちゃ苦手なのありますね。もしかしてゴーヤ。そうなんすね。

呉の料理長に料理を教わりたい。僕のチャンネルでまだない料理を料理長に教わるという、そういう企画でございます。ということで、料理長よろしくお願いします。よろしくお願いします。

前回の料理長のパスタ動画がバリ伸びまして。ホテルでも大好評。大好評ですか？ あれ、クレイトンベイホテルでね、パスタ食べられるんですよ。予約で食べられるんです。まだやってんすか？ やってます。やってますか。今回は料理長、何を作っていただけるんでしょうか？ 治部煮です。料理長の治部煮が食べたいっていう。

じゃ、材料はどんな感じでしょうか？ 鶏もも肉。もも、はい。リュウジさんがちょっとお野菜が苦手。あんま好きじゃないです。あと、めっちゃ苦手なのありますね、そこに。あら、もしかしてゴーヤ。そうなんすね。ゴーヤのレシピあるんですよ。ゴーヤチャンプルーとかもやってるんですけど、徹底的に苦みを消すように作ったんですけども。どうなんやろうと。野菜が苦手なリュウジさんでも美味しく食べれるように、鶏と合わせて作ってみたいなと思って。治部煮。

お野菜カットしていきます。カット。この料理は超簡単なんすよ。超簡単。見てもらって、ぜひ作ってもらいたいっていう。本当ですか？ じゃあ、まず大根。大根ももったいないんで、皮ごといきます。皮ごと。素晴らしい。

ダイナミックに。ダイナミックですね、めちゃめちゃ。全て野菜は大きめにカットします。そんなに大きいんすね。でも、カットが大きいということは、切る回数が少ないから楽です。そうです。

で、キュウリ。キュウリ入るんすね。煮物っすよね。そうなんすよ。へえ、キュウリね。治部煮ってどういう料理？ 治部煮はどこかの県の郷土料理なんですけど。石川県かな？ 石川だった。多分、確か石川だった気がします。これは美味しい。ゴーヤね。料理長の料理で美味しくなかったことないから大丈夫。

ちょっとワタはきれいに取りますんで。そうやって取るんすね。輪切りで使ったことないからか、俺。今日は本当、お野菜の形も生かしたいんです。へえ。このワタのところをきれいに取ってあげたら、多少苦みも。はいはい。ダイナミックの限りですね。いけるかな？ これは。

パプリカ。パプリカ、なんか夏野菜っすね。そうなんですよ。今日は夏野菜なんですけど、季節によって、例えば冬だったら根野菜をたっぷり入れてもいいですし、春は山菜をガバッと入れるとか。じゃあ、割と野菜はお好きなものでっていう感じで大丈夫なんですね。そうですね。秋はキノコなんかたっぷり入れて。絶対美味しいと思います。そうやって切ると、やっぱ見栄えがね。いいすか？ はい、大丈夫です。

次はキクラゲ。生のキクラゲですね。生キクラゲ。食感も面白いんすよ。全て野菜は大きめで。大ぶりですね。

ミョウガいきます。ミョウガも縦割りで。ミョウガ、煮る感じになりますか？ そうなんですよ。俺の料理にはないですね、こういうのね。ししとう。ししとうは大好きです。ししとう大好き。大好き。増えた。違う。

それは何するんですか？ これもちょんちょんと傷入れただけで、少し味が。ししとう使ってないもんね、うちのチャンネルね。勉強になりますね。こういうお野菜、特にこだわりはないんですよ。本当、スーパーで売られてる好きなお野菜入れてもらって全然大丈夫。

トマト、確かに赤欲しいですよね。そうなんすよ。夏野菜なんで、ちょっとこういう酸味のあるお野菜があると。僕は飲ませていただいて。すいません。僕はちょっと、すいません、飲ませて。

リュウジさん、昨日もだいぶ遅かったみたいです。53度の、何杯も飲みました。中国の方とだったんで、日本人なめちゃいけないと思って、めちゃくちゃ飲みましたね。リュウジさんの、その、なめられたらっていうところとか好きなんすよ。いや、別に喧嘩してるわけとかじゃなくて、その国のお酒なわけだから、勧められたらね、飲まないのは失礼じゃないですか。じゃあ、ちょっと乾杯だけ。すいません。よろしくお願いします。お願いします。

美味しい。飲ませてしまってすいません。でも料理長めちゃくちゃ酒強いですからね。酔っ払ってるの見たことないですもん。でも、地元の方の証言で、酔っ払ってそこら辺歩いてるらしいっつって。呉の街を。たまに見られます。たまに見られます。

あともう鶏肉だけ。そういう話。これもそぎ切りっすね。そうですね。家庭でされるときは食べやすい大きさに。食べやすい大きさに。あんまり厚みがあると、治部煮に仕上げるときに片栗粉を打つんですけど、ちょっと火が通りにくくなるんです。なるほど。だから、ちょっと厚めのところは薄く。そうですね。

主役は今日はお野菜。お野菜なんですね。料理長に、絶対バズんない料理を作ってもらうっていう。これがもう、全然酔っ払ってないから言葉で。すごく地味な料理なんですよ。いや、地味な料理こそ教えていただきたい。治部煮ってあんまりみんな知らないから。そうそう、知らないと伸びにくいんですよね。今回はサムネイルは料理長で。料理長サムネにすると伸びるんですよ。

ごま油。ごま油で。ごま油ひいてもらって。結構しっかりめですね。で、まず。お野菜から。

じゃあ僕は料理長の、この味付け醤油っていう。これなんですか、これは？ 料理長の顔が。そうなんすよ。ばっちり顔を。広島の海苔屋さんが作っていただいて。そうなんですね。ホテルで販売させてもらってるんです。広島の人は絶対食べたことある海苔なんです。そうなんですね。めちゃめちゃしっかりしてるな。うまっ。めっちゃうまい、これ。醤油、この風味が。めっちゃうまい。そうなんすよ。うまっ。米乗せたい。ご飯。

じゃあ大根を、結構しっかりめに焼く感じですね。そうですね。しっかり焼くのは大根だけで、こっからは一気に仕上がります。あとキクラゲも。キクラゲ。ちょっとごま油なじますような。大ぶりっすね。キュウリ。でも、お野菜がすごい取れて良さそうですよね。そうなんすよ。こんな感じで、ゴーヤもいきます。

今日お出汁、もう合わせてきたんですけど。日本料理の一番出汁、昆布と鰹で引いたお出汁が8に対して、みりんが1、お醤油が1。それだけなんです。塩コショウもしないし、お砂糖も入ってないです。一番出汁用意できねえとか言われそう。めっちゃうまい。家庭だったら一番早いのが、めんつゆで代用してもらったり。そうです。うまさだな、これは。ストレートっぽいっすね、味的には。いきます。

もうちょっとですか？ うん。こんな感じでできました。お疲れ様です。

リュウジさん、今から一番出汁の作り方をやっていきますんで。まず水は1リットルで、昆布はこれぐらいなんで、5グラム。一番いいのが、前の日に昆布だけは突っ込んでもらって、水からも昆布の旨みが出るんで。昆布は沸く前に取り除きます。これ、昆布をずっと沸いたまま入れてると、ちょっと昆布の雑味が出て一番出汁が濁ってしまうんで。大体、火は中火ぐらいでじわーっと。こういうふつふつ言い出したら、昆布はここで取り上げてください。こっから一回、完全に沸騰させます。

これ完全に沸騰したら、いったん火を止めます。そっから鰹を一気に入れる。鰹は1リットルに対して30グラム。大体これで2分待ってください。2分経ったらリードペーパーかまして、静かにこしていきます。

リュウジさん、一番出汁取った残った昆布、鰹で二番出汁。先日の割り出汁を使ったのを作っていきます。この一番出汁は、主にはお吸い物取るのには絶対一番出汁。あとは割り出汁、そば出汁とか、うどん出汁とか、煮物系に関してはこっちを使います。二番出汁の場合は、これを鍋に戻してあげる。これを無駄にしない。180を4杯入れますね。

4杯入れて、みりん90ccなんで、これ半分入れます。醤油も同じ90cc。これを合わせて火にかけます。これも中火で。一番出汁の場合は鰹を入れたら沸かさないけど、二番出汁の場合は完全に沸かしても大丈夫です。昆布も突っ込んだまんまで。結局、昆布の雑味っていうのと、鰹もそうなんだけど、これ調味料、みりんと醤油が入ってるんで、その雑味も調味料と合わさったら旨みに変わりますんで、全然大丈夫です。

完全にぐらっと沸騰させてください。これで沸かすことで、みりんのアルコールも飛ぶし、醤油と合わさって角が取れた、まろやかな割り出汁になります。これはそのまま放置で。こすのはお出汁が冷めてからこしてもらったほうがいいと思います。ちょっと味のチェックします。まずは一番出汁。

全く喉に何も引っかからないっす。これはリュウジさん飲んでほしい。じゃあ、まだこれこしてないんですけど、割り出汁も。美味しい。この出汁使ったら何でもいけます。リュウジさん、試してください。

ちょっと待ってね。再現できるように。ちょっとこれ、似るな。多分200の500でいけそうな感じがすんだな。あ、全然濃いわ。一緒。これに2つまみぐらいかな。多分、この出汁で代用できると思うな。すげえ。ちょっと水。水ですよね。これ今600入れたんですけど、こんな感じです。じゃあこれです。

ここで野菜の甘みと、鶏の甘みも出るんで。ああ、本当だ。結構似たような感じにはなると思います。めんつゆだとちょっと甘すぎるかも。だから、これ！うま！！ぐらいがいいかなっていう感じですね。

じゃあこっから、ひと煮立ちしたら、鶏は片栗粉。鶏、片栗粉。あんまり効かしすぎると、こっちが負けるんですよ。そうなんですね。大さじ半ぐらいかな。これ、片栗粉まぶすのはどういう効果があるんでしょうか？ 火が入っていくと、片栗粉でコーティングしてるんで、食感がつるっとした感じになるのと。それが治部煮の特徴みたいな。そうなんですよ。これうまいよ、絶対。

ちょっとアクセントに。これは種は残ってますか？ 種取りました。種取った鷹の爪ですね。あとはこっから野菜追っかけるんですけど。野菜追っかけて。これらの野菜は食感も残したいっていう。じゃあミョウガも。トマトです。トマト、鮮やかですね。じゃあ、この後入れの野菜はそんなに煮なくても大丈夫ってことですね。

ちょっとゴーヤがどんな味の出方するかっていうのが。でも、ゴーヤとかって旨みと一緒に食べると、そんなに苦さ感じないんだよね。片栗粉が、さっき打ったのがちょっと弱かったです。少し追っかけます。結構入りますね、とろみが。そうですね。最初の片栗粉が、自分がちょっと甘かったです。こんな感じで。ちょっととろみ見ていいっすか？ 結構とろいっすね。とろみがあんかけのラーメンぐらいかな。できました。簡単。早い。料理早いです、これ。

それでは、料理長特製、夏野菜の治部煮でございます。

私、日本酒がいいかな、これね。俺、分かるんだよな。超辛口。超辛口の。今日はもう仕事終わりなんで。ありがとうございます。うまい。鮮やかですね。やっぱり料理人の方が作るものって違うんだよね。本質的に、見栄えとかが。ゴーヤいこう。

無理しないで。いやいや、無理してないです。ゴーヤからいってくれるんですか？ ゴーヤからいきます。うまっ。え？ マジっすか？ ちょっと待ってくださいね。これ、汁に出てないの？ 汁に出てない、苦みが。なんでだろう？ 美味しいです、すごく。煮たゴーヤってうまいんですね。僕、多分生まれて初めて食べました。

ゴーヤ。ちょっと大根気になるよね。味入ってる。美味しい。キュウリも大丈夫。キュウリって結構大ぶりですね。なんでうまいの、これ。キュウリありですね。煮れるんだ。衝撃的にうまい。俺、まだ肉食ってねえんだけど。ミョウガは歯ごたえがシャキシャキで、後に入れた理由がすごくよく分かる。

うわ、これは毎回やられてんな、俺、マジで。これすごいっすわ。たまんないっす、これ。これはリュウジさんにぜひ食べてもらいたかったんです。いやあ、俺これが食べたかった。分かる。合うな。やばい。復活してきた。昨日の白酒もうないね。舌触りがすごくいいですね。トマトも合うんか。トマトも合うんだ。全部調和する。これ、ちょっと全員食べて。

ゴーヤからいこう。ゴーヤね。衝撃だよ。うまっ。ゴーヤうまい。やばっ。キュウリ、ちょっと衝撃よ、これ。食感すごい。うまい。

毎回やらかしてくれますね。だって、この間のパスタとかさ、多分美味しくないとか思ったもんね、途中でね。すごい煮すぎてるから。全然イタリアンの作りじゃないのに、食べたらめっちゃうまいの。自分もそれ感じてた。リュウジさんがそんな顔されてたんで。すごい美味しい、あれが。ヤングコーンとか入れて。ヤングコーンうまいね。ヤングコーン絶対うまい。

もう上品でうまいわ。これね、ソフト麺をちょっと絡めるとうまいらしいんで。子供の頃、給食でよく出てたんですよ。ちょっとレンジで温めてます、これ。麺ざっくりこうやって。うどんとかでも全然大丈夫です。いやいや、うまいだろ、これ。やべえ。完全に俺のご褒美になってるな、これ。ちょっとレンチンした麺を絡めただけですね。いただきます。うまっ。懐かしい。めっちゃ、やっぱ煮汁がうますぎますね。野菜の旨みもかなり出てますよね。

そうなんすよ。よく、すき焼きの次の日にうどん入れたりするのと同じ感覚で。いつもやられてる。俺が作らない味なんだよね。作りたい。料理長、一番出汁の引き方だけちょっと。

リュウジさん、今日店長よろしくお願いします。今日、店長にオムライスを教えるっていう回がある。料理長、ちょっと一番出汁の引き方を動画でいい？ すいません。絶対これで作りたいから、みんなびっくりする。

予想を超えてくるということで、今回はクレイトンベイホテルの鷹林さんに来ていただきました。ありがとうございます。海苔は売ってるんですか？ ホテルで。じゃあホテル行ってください。また呉にも遊びに。僕、呉の観光特使なので。めちゃくちゃ楽しかったです。また行かせてください、本当に。ということで、次回は和らぎ店長にオムライスを教えるという回をやらせていただきたいと思います。よろしくお願いします。ごちそうさまでした。ありがとうございます。