"Jibuni de legumes de verão" ensinado pelo chef de cozinha de Kure: o prato de frango que fez Ryuji, que detesta goya, dizer "delicioso" pela primeira vez

Os ingredientes principais são sobrecoxa de frango e uma boa quantidade de legumes. Sabendo que Ryuji não é muito fã de legumes, o chef quis criar um prato em que, combinados com o frango, os legumes também ficassem saborosos. Ao ver os legumes dispostos, Ryuji logo percebe que entre eles está o goya (melão-de-são-caetano), de que ele particularmente não gosta. O canal de Ryuji tem uma receita de goya champuru, que ele diz ter feito com o objetivo de eliminar o amargor por completo. E é justamente a esse Ryuji que o chef pretende, de propósito, fazer comer goya.

O chef diz que "este prato é superfácil" e que gostaria muito que quem assistir o prepare. Quando perguntado que tipo de prato é o jibuni, ele responde, puxando pela memória, que é um prato regional de alguma província, que acha ser Ishikawa.

A orientação para o pré-preparo é clara: todos os legumes são cortados em pedaços grandes, para aproveitar sua forma. O nabo daikon é usado com casca, para não desperdiçar. Ryuji reage do ponto de vista de quem cozinha em casa: "Se os cortes são grandes, são menos cortes, então é mais fácil."

Ryuji ficou surpreso com a presença de pepino em um cozido. O goya é cortado em rodelas, e o miolo é retirado com cuidado. Segundo o chef, removendo bem o miolo, o amargor também se suaviza um pouco. Ryuji comenta que nunca tinha usado goya cortado em rodelas.

Também são preparados pimentão, kikurage fresco (o chef diz que a textura é interessante), myoga cortado ao meio no sentido do comprimento, shishito e tomates-cereja. No shishito basta fazer um leve corte, o que, segundo ele, faz o sabor penetrar mais rápido. O tomate entra porque é bom ter um legume ácido entre os legumes de verão.

Desta vez o prato foi feito com legumes de verão, mas o chef diz que dá para trocar os legumes conforme a estação: no inverno, bastante tubérculos e raízes; na primavera, muitos vegetais silvestres da montanha (sansai); no outono, mais cogumelos. "Não tenho nenhuma exigência especial", "pode colocar os legumes que quiser, dos que se vendem no supermercado, sem problema nenhum", disse ele, mostrando que é um prato que não depende de ingredientes fixos.

Entre uma etapa e outra, Ryuji contou sobre a noite anterior: bebeu várias doses de uma bebida de 50 a 53 graus com pessoas da China. O raciocínio de Ryuji é: "É a bebida do país deles, então recusar quando te oferecem seria falta de educação." Já o chef tem uma resistência enorme ao álcool, e Ryuji nunca o viu bêbado. Mas, segundo relatos de moradores locais, às vezes ele é visto andando embriagado pelas ruas de Kure.

A sobrecoxa de frango é cortada em fatias finas na diagonal (sogigiri). Em casa, basta um tamanho fácil de comer, mas se os pedaços ficarem grossos demais, será difícil cozinhá-los por inteiro depois de passar o amido de batata no final. Por isso, as partes grossas são cortadas em fatias finas e uniformes. O chef foi categórico: "Os protagonistas de hoje são os legumes."

Ryuji ri e chama o prato de "um prato que com certeza não vai viralizar". Como o jibuni é pouco conhecido, o vídeo tem dificuldade de ganhar visualizações. Ainda assim, na avaliação de Ryuji, se o chef aparecer na miniatura, o vídeo vai bombar.

Coloca-se uma quantidade generosa de óleo de gergelim na panela e, primeiro, o daikon, para dourar. Segundo o chef, só o daikon é bem dourado; daqui em diante, tudo fica pronto de uma vez. Em seguida entra o kikurage, que deve envolver-se bem no óleo de gergelim, e depois o pepino e o goya.

No meio dessa etapa, foi apresentada uma alga nori temperada com sabor de shoyu, com supervisão do chef. É feita por uma loja de nori de Hiroshima e vendida no hotel, e o chef explica que é uma nori que qualquer pessoa de Hiroshima com certeza já comeu. Ryuji provou na hora e reagiu: "Muito bom", "Dá vontade de pôr em cima do arroz".

A proporção do caldo é simples. Segundo a explicação do chef, são 8 partes de dashi feito com kombu e katsuobushi, para 1 de mirin e 1 de shoyu. Sem sal, sem pimenta e sem açúcar. Preocupado com a reação do público, Ryuji comenta: "Vão dizer que não dá para preparar um ichiban dashi", e o chef responde que, em casa, o mais rápido é substituir por mentsuyu. Ao provar o caldo, Ryuji o descreveu como "um sabor meio direto, tipo tsuyu pronto para usar".

Enquanto o cozido apurava, o chef demonstrou como preparar o dashi.

Para o ichiban dashi (primeiro caldo), são 5 g de kombu para 1 litro de água. O ideal é deixar o kombu de molho na água desde o dia anterior; assim, o umami do kombu já sai na água. Aquece-se aos poucos em fogo médio e, quando começarem a surgir bolhinhas, retira-se o kombu antes de ferver. Se o kombu ficar na água fervente, surgem sabores indesejados e o ichiban dashi fica turvo. Depois de retirar o kombu, deixa-se ferver completamente uma vez e desliga-se o fogo. Então acrescentam-se de uma só vez 30 g de katsuobushi (para 1 litro) e deixa-se descansar por cerca de 2 minutos. Por fim, coa-se delicadamente com papel-toalha. O chef disse que, para sopas claras (osuimono), sempre usa ichiban dashi.

Do kombu e do katsuobushi que sobram após o ichiban dashi, faz-se um niban dashi (segundo caldo), que vira waridashi. Segundo o chef, é este que se usa para caldo de soba e udon e para cozidos.

O kombu e o katsuobushi restantes voltam à panela, acrescentam-se 4 medidas de 180 cc de água (720 cc), 90 cc de mirin e 90 cc de shoyu, e leva-se ao fogo médio. Ao contrário do ichiban dashi, que não deve ferver depois de colocado o katsuobushi, o niban dashi pode ferver completamente. O kombu também pode ficar dentro. Segundo a explicação do chef, mesmo que saiam sabores indesejados do kombu e do katsuobushi, como há mirin e shoyu, eles se combinam com os temperos e se transformam em umami. Fervendo bem, o álcool do mirin evapora e, combinado com o shoyu, resulta em um waridashi suave e arredondado. Segundo ele, é melhor coar depois que o caldo esfriar.

Na degustação, o chef descreveu o ichiban dashi dizendo que "não fica nada preso na garganta" e insistiu para que Ryuji também o provasse. Sobre o waridashi, ainda não coado, mostrou confiança: "Com este caldo, dá para fazer qualquer coisa."

Pensando em quem cozinha em casa, Ryuji montou ali mesmo um caldo substituto. Diluiu em água 200 cc do "Kore! Uma!! Tsuyu", de sua própria empresa, chegando a um total de 600 cc de água, e acrescentou cerca de 2 pitadas de sal. Depois de provar, disse: "Acho que dá para substituir com este caldo."

Na opinião de Ryuji, como os legumes e o frango também soltam doçura, o resultado fica bem próximo do caldo do chef. Um mentsuyu comum pode ficar doce demais, então o ideal seria reduzir o doce e acertar com sal. Esta é uma avaliação de Ryuji, que não chegou a comparar lado a lado com o dashi do chef.

Quando o caldo levantar fervura, acrescenta-se o frango passado no amido de batata (katakuriko). A quantidade é de cerca de 1 colher de sopa e meia. O chef alertou que, se o amido ficar marcante demais, o sabor dos legumes é encoberto. Quando Ryuji perguntou o motivo de passar o amido, o chef respondeu que, ao cozinhar, a cobertura de amido dá uma textura lisa e escorregadia, característica do jibuni. Como toque especial, entram também 3 pimentas takanotsume sem sementes.

Depois disso, entram o pimentão, o myoga, o shishito e o tomate. Como a ideia é preservar a textura, eles não cozinham por muito tempo. Ryuji estava preocupado com o quanto o sabor do goya se espalharia, mas também comentou que, comido junto com o umami, o goya não parece tão amargo.

Na etapa final, o chef admitiu que o amido do início não foi suficiente e o caldo ficou pouco espesso, e acrescentou amido dissolvido em água. A referência é a consistência de um ramen com molho espesso (ankake). Diante do "Jibuni de legumes de verão especial do chef" pronto, Ryuji comentou: "Fácil e rápido."

A degustação começou acompanhada de um saquê extra seco. O chef disse "não se force", mas Ryuji fez questão de começar pelo goya, de que não gosta.

A reação à primeira garfada foi: "Que bom." Ryuji ficou surpreso com o fato de o amargor não ter passado para o caldo e, intrigado com o motivo, disse: "Então goya é gostoso", "Provavelmente a primeira vez na vida (que achei gostoso)". O daikon estava bem impregnado de sabor. Sobre o pepino em pedaços grandes, disse surpreso "dá para cozinhar isso", e o avaliou como "chocantemente bom". O myoga mantinha a crocância, e Ryuji disse entender bem por que foi adicionado depois. Disse que o tomate também combinava e concluiu que tudo estava em harmonia.

Ryuji também relembrou a massa do episódio anterior. No meio do preparo, ela parecia cozida demais, e ele achou que não ficaria boa. Mas, embora não tivesse sido feita do jeito italiano, ficou extremamente saborosa. A impressão de Ryuji é que os pratos do chef sempre derrubam suas expectativas. O chef, por sua vez, contou que percebeu a cara de desconfiança de Ryuji naquela ocasião. Na conversa, também surgiu a ideia de que ficaria bom colocar minimilho.

Para fechar, um soft men aquecido no micro-ondas foi misturado ao caldo que sobrou. Ryuji contou que, quando criança, comia soft men com frequência na merenda escolar. O chef acrescentou que também dá para usar udon.

Ao provar, Ryuji disse "que nostalgia" e comentou que o caldo estava bom demais e que o umami dos legumes também tinha passado bastante para ele. Segundo ele, é a mesma sensação de colocar udon no sukiyaki no dia seguinte.

No final, Ryuji disse que aquele era um sabor que ele não faz e que gostaria de aprender a fazê-lo. Pediu à equipe que o deixasse filmar em vídeo como se prepara o ichiban dashi e disse: "Com certeza quero fazer com isso." A nori do chef pode ser comprada no hotel. O vídeo termina anunciando que o próximo episódio será aquele em que Ryuji ensina omurice ao gerente.