Belajar "Jibuni Sayuran Musim Panas" dari Kepala Koki di Kure: Hidangan Ayam yang Membuat Ryuji, Si Pembenci Pare, Pertama Kali Berkata "Enak"

Bahan utamanya adalah paha ayam dan sayuran dalam jumlah banyak. Kepala koki tahu bahwa Ryuji tidak begitu menyukai sayuran, sehingga ia ingin membuat hidangan yang memadukan ayam dengan sayuran agar sayurannya pun bisa dinikmati dengan lezat. Begitu melihat sayuran yang dijejerkan, Ryuji langsung menyadari ada pare, sayuran yang paling tidak ia sukai. Di kanal Ryuji ada resep goya champuru, yang katanya dibuat dengan cara menghilangkan rasa pahitnya sebisa mungkin. Kepala koki justru sengaja ingin membuat Ryuji memakan pare.

Kepala koki mengatakan bahwa "hidangan ini super mudah" dan ia sangat ingin orang yang menonton mencoba membuatnya. Ketika ditanya hidangan seperti apa jibuni itu, ia menjawab sambil mengingat-ingat bahwa itu adalah masakan daerah dari suatu prefektur, dan seingatnya Prefektur Ishikawa.

Prinsip persiapannya jelas. Semua sayuran dipotong agak besar untuk mempertahankan bentuknya. Lobak dipakai beserta kulitnya karena sayang jika dibuang. Ryuji menanggapinya dari sudut pandang orang yang memasak di rumah: "Potongan besar berarti lebih sedikit memotong, jadi lebih praktis."

Ryuji terkejut bahwa mentimun dimasukkan ke dalam masakan rebusan. Pare dipotong bulat lalu bagian dalamnya dibersihkan dengan rapi. Menurut kepala koki, jika bagian dalamnya dibuang dengan teliti, rasa pahitnya juga sedikit berkurang. Ryuji mengenang bahwa ia belum pernah memakai pare yang dipotong bulat.

Selain itu disiapkan paprika, jamur kuping segar (menurut kepala koki teksturnya menarik), myoga yang dibelah memanjang, shishito, dan tomat ceri. Shishito cukup diberi sayatan tipis, katanya dengan begitu bumbunya lebih cepat meresap. Tomat dimasukkan dengan alasan bahwa sebaiknya ada satu sayuran yang asam di antara sayuran musim panas.

Kali ini semuanya menggunakan sayuran musim panas, tetapi kepala koki mengatakan sayurannya boleh diganti sesuai musim. Misalnya, pada musim dingin banyak sayuran umbi, pada musim semi banyak sayuran liar pegunungan, dan pada musim gugur jamur yang lebih banyak. Ia berkata, "Tidak ada aturan khusus," dan "Silakan saja masukkan sayuran apa pun yang Anda suka yang dijual di supermarket," menunjukkan bahwa ini adalah hidangan yang tidak terpaku pada bahan tertentu.

Di sela-sela memasak, Ryuji bercerita tentang malam sebelumnya. Katanya, ia minum berkali-kali minuman keras berkadar 50–53 derajat bersama orang Tiongkok. Alasan Ryuji: "Karena itu minuman keras dari negara mereka, tidak sopan kalau ditawari tapi tidak diminum." Sementara itu, kepala koki sangat kuat minum, dan Ryuji belum pernah melihatnya mabuk. Namun menurut kesaksian warga setempat, sesekali ia terlihat berjalan di kota Kure dalam keadaan mabuk.

Paha ayam diiris miring. Di rumah cukup dipotong seukuran yang mudah dimakan, tetapi jika terlalu tebal, dagingnya akan sulit matang saat dilumuri tepung kentang di tahap akhir. Karena itu, bagian yang tebal diiris tipis agar seragam. Kepala koki menegaskan, "Pemeran utama hari ini adalah sayuran."

Ryuji tertawa dan menyebut hidangan ini "hidangan yang pasti tidak akan viral". Jibuni tidak begitu dikenal sehingga videonya sulit mendapat banyak penayangan. Meski begitu, menurut perkiraan Ryuji, video akan tetap ramai ditonton jika kepala koki ditampilkan di gambar mini.

Tuang minyak wijen agak banyak ke dalam panci, lalu masukkan lobak terlebih dahulu dan panggang hingga kecokelatan. Menurut kepala koki, hanya lobak yang perlu dipanggang dengan benar, dan setelah itu semuanya bisa diselesaikan dengan cepat. Berikutnya masukkan jamur kuping dan aduk agar terlumuri minyak wijen, lalu tambahkan mentimun dan pare.

Di tengah proses ini, diperkenalkan nori berbumbu rasa kecap asin yang diawasi oleh kepala koki. Nori ini dibuat oleh produsen nori di Hiroshima dan dijual di hotel, dan kepala koki menjelaskan bahwa orang Hiroshima pasti pernah memakannya. Ryuji langsung mencicipinya dan bereaksi, "Enak banget," "Pengin taruh di atas nasi."

Komposisi kuah rebusannya sederhana. Menurut penjelasan kepala koki, perbandingannya adalah dashi dari kombu dan katsuobushi sebanyak 8, mirin 1, dan kecap asin 1. Tidak ada garam, merica, maupun gula. Ryuji khawatir dengan reaksi penonton, "Nanti ada yang bilang tidak mungkin menyiapkan ichiban dashi," dan kepala koki menjawab bahwa di rumah cara tercepat adalah menggantinya dengan mentsuyu. Kesan Ryuji setelah mencicipi kuah rebusan itu adalah "rasanya seperti mentsuyu siap pakai".

Sambil menunggu rebusan, kepala koki memperagakan cara membuat dashi.

Untuk ichiban dashi, gunakan 5 g kombu untuk 1 liter air. Paling baik kombu direndam dalam air sejak hari sebelumnya, sehingga umami kombu sudah keluar sejak masih berupa air. Panaskan perlahan dengan api sedang, dan ketika gelembung kecil mulai muncul, angkat kombu sebelum air mendidih. Jika kombu dibiarkan di dalam air yang mendidih, akan muncul rasa yang tidak diinginkan dan ichiban dashi menjadi keruh. Setelah kombu diangkat, didihkan sekali hingga benar-benar mendidih, lalu matikan api. Masukkan 30 g katsuobushi (untuk 1 liter) sekaligus, lalu diamkan sekitar 2 menit. Terakhir, alasi saringan dengan tisu dapur dan saring perlahan. Kepala koki mengatakan bahwa untuk osuimono ia selalu menggunakan ichiban dashi.

Dari kombu dan katsuobushi sisa ichiban dashi dibuat niban dashi, lalu dijadikan waridashi. Menurut kepala koki, inilah yang digunakan untuk kuah soba dan udon serta masakan rebusan.

Masukkan kembali sisa kombu dan katsuobushi ke dalam panci, tambahkan air 4 kali masing-masing 180 cc (720 cc), mirin 90 cc, dan kecap asin 90 cc, lalu panaskan dengan api sedang. Berbeda dengan ichiban dashi yang tidak boleh mendidih setelah katsuobushi dimasukkan, niban dashi boleh dididihkan sepenuhnya. Kombu pun boleh dibiarkan di dalamnya. Menurut penjelasan kepala koki, meskipun rasa tidak diinginkan dari kombu dan katsuobushi keluar, karena ada mirin dan kecap asin, rasa itu berpadu dengan bumbu dan berubah menjadi umami. Jika dididihkan dengan baik, alkohol dalam mirin akan menguap dan berpadu dengan kecap asin menjadi waridashi yang lembut tanpa rasa tajam. Katanya, sebaiknya disaring setelah dashi dingin.

Saat mencicipi, kepala koki menggambarkan ichiban dashi sebagai "tidak ada yang tersangkut di tenggorokan" dan menyarankan Ryuji untuk ikut meminumnya. Mengenai waridashi yang belum disaring, ia dengan percaya diri berkata, "Kalau pakai dashi ini, apa pun bisa."

Untuk versi rumahan, Ryuji langsung meracik dashi pengganti di tempat. Ia mengencerkan 200 cc "Kore! Uma!! Tsuyu" produk perusahaannya sendiri dengan air, hingga akhirnya airnya menjadi 600 cc, lalu menambahkan sekitar 2 jumput garam. Setelah mencicipi, ia berkata, "Sepertinya dashi ini bisa jadi pengganti."

Menurut Ryuji, karena sayuran dan ayam juga mengeluarkan rasa manis, hasilnya akan cukup mendekati kuah rebusan kepala koki. Mentsuyu biasa mungkin terlalu manis, jadi sebaiknya kurangi rasa manisnya dan sesuaikan dengan garam. Ini adalah perkiraan Ryuji, dan ia tidak membandingkannya langsung dengan dashi kepala koki.

Setelah kuah rebusan mendidih sebentar, masukkan ayam yang telah dilumuri tepung kentang. Jumlah tepungnya sekitar 1½ sendok makan. Kepala koki mengingatkan bahwa jika tepung kentangnya terlalu banyak, rasa sayuran akan kalah. Ketika Ryuji bertanya alasan melumuri dengan tepung kentang, kepala koki menjawab bahwa saat matang, lapisan tepung kentang memberikan tekstur licin, dan itulah ciri khas jibuni. Sebagai aksen, ditambahkan juga 3 buah cabai kering yang sudah dibuang bijinya.

Setelah itu, masukkan paprika, myoga, shishito, dan tomat. Sayuran ini tidak direbus lama karena teksturnya ingin dipertahankan. Ryuji khawatir dengan seberapa kuat rasa pare keluar, tetapi ia juga mengatakan bahwa pare tidak terasa terlalu pahit jika dimakan bersama umami.

Di tahap akhir, kepala koki mengakui bahwa tepung kentang di awal kurang sehingga kuahnya kurang kental, lalu ia menambahkan larutan tepung kentang. Patokannya adalah kekentalan seperti ankake ramen. Di hadapan "Jibuni Sayuran Musim Panas Spesial Kepala Koki" yang telah jadi, Ryuji berkomentar, "Mudah dan cepat."

Pencicipan dimulai dengan ditemani sake jenis super kering. Kepala koki berkata, "Jangan dipaksakan," tetapi Ryuji justru sengaja memulai dari pare yang tidak ia sukai.

Reaksi pada suapan pertama adalah "Enak." Ryuji terkejut bahwa rasa pahitnya tidak keluar ke kuah, dan sambil heran dengan alasannya ia berkata, "Ternyata pare itu enak, ya," "Mungkin ini pertama kalinya seumur hidup (saya merasa enak)." Lobaknya meresap bumbu. Tentang mentimun yang dipotong besar, ia berkata dengan heran, "Ternyata bisa direbus," dan memujinya, "Enaknya mengejutkan." Myoga masih memiliki tekstur renyah, dan Ryuji berkata ia benar-benar mengerti alasan sayuran itu dimasukkan belakangan. Ia juga mengatakan tomatnya cocok, dan menyimpulkan bahwa semuanya berpadu harmonis.

Ryuji juga mengenang pasta sebelumnya. Di tengah proses memasak, pasta itu tampak terlalu lama direbus dan ia mengira rasanya tidak akan enak. Namun, meski tidak dibuat dengan cara masakan Italia, ternyata rasanya sangat enak saat dimakan. Menurut pengalaman Ryuji, masakan kepala koki selalu mematahkan dugaannya. Kepala koki pun mengaku menyadari bahwa saat itu Ryuji memasang wajah ragu. Dalam percakapan juga muncul obrolan bahwa jagung muda pun pasti enak jika dimasukkan.

Sebagai penutup, soft men yang dihangatkan dengan microwave dicampurkan ke sisa kuah rebusan. Ryuji bercerita bahwa saat kecil ia sering makan soft men untuk makan siang di sekolah. Kepala koki menambahkan bahwa udon pun bisa.

Setelah memakannya, Ryuji berkata, "Nostalgia," dan mengatakan bahwa kuahnya terlalu enak dan umami sayurannya juga keluar cukup banyak. Katanya, rasanya sama seperti memasukkan udon ke sukiyaki pada keesokan harinya.

Terakhir, Ryuji mengatakan bahwa ini adalah rasa yang tidak ia buat sendiri, dan ia ingin bisa membuatnya. Ia meminta staf agar diizinkan merekam cara membuat ichiban dashi dalam video, dan berkata, "Saya pasti ingin membuatnya dengan cara ini." Nori kepala koki bisa dibeli di hotel. Video diakhiri dengan pengumuman bahwa episode berikutnya adalah episode di mana Ryuji mengajari manajer toko membuat omurice.