El jefe de cocina de Kure enseña el «jibuni de verduras de verano»: el plato de pollo con el que Ryuji, que odia el goya, dijo «está rico» por primera vez

Los ingredientes principales son muslo de pollo y una buena cantidad de verduras. Sabiendo que a Ryuji no le gustan mucho las verduras, el jefe de cocina quiso preparar un plato en el que, combinadas con el pollo, también resultaran sabrosas. Al ver las verduras dispuestas, Ryuji se da cuenta enseguida de que hay goya, que detesta especialmente. En el canal de Ryuji hay una receta de goya champuru, que según él preparó con el objetivo de eliminar por completo el amargor. Y es precisamente a Ryuji a quien el jefe de cocina se propone, a propósito, hacer comer goya.

El jefe de cocina dice que «este plato es facilísimo» y que le gustaría que quienes vean el vídeo lo prepararan. Cuando le preguntan qué tipo de plato es el jibuni, responde haciendo memoria que es un plato tradicional de alguna prefectura, y que cree que era la de Ishikawa.

El criterio de la preparación previa es claro: todas las verduras se cortan en trozos grandes para aprovechar su forma. El daikon se usa con piel, porque sería un desperdicio quitarla. Ryuji lo recibe desde el punto de vista de quien cocina en casa: «Si los trozos son grandes, hay que cortar menos veces, así que es más cómodo».

A Ryuji le sorprendió que un guiso llevara pepino. El goya se corta en rodajas y se le quita bien la pulpa con las semillas. Según el jefe de cocina, si se retira con cuidado, el amargor también se suaviza algo. Ryuji comenta que nunca había usado el goya cortado en rodajas.

Además se preparan pimiento morrón, kikurage fresca (el jefe de cocina dice que tiene una textura interesante), myoga cortada a lo largo, shishito y tomates cherry. A los shishito solo se les hace un ligero corte, y así, según él, cogen sabor más rápido. El tomate se incluye porque conviene que entre las verduras de verano haya una con acidez.

Esta vez se ha optado por verduras de verano, pero el jefe de cocina dice que se pueden cambiar según la estación: en invierno, abundantes raíces y tubérculos; en primavera, montones de verduras silvestres de montaña; en otoño, más setas. «No hay ninguna exigencia especial», «no pasa nada en absoluto si se ponen las verduras que a uno le gusten del supermercado», afirma, dejando claro que es un plato que no depende de ingredientes fijos.

Entre paso y paso, Ryuji contó lo de la noche anterior: dice que bebió varias copas de un licor de 50 a 53 grados con unas personas de China. Su lógica es que «como es el licor de su país, si te lo ofrecen, es de mala educación no beberlo». El jefe de cocina, por su parte, aguanta muchísimo el alcohol, y Ryuji nunca lo ha visto borracho. Sin embargo, según cuenta la gente de la zona, de vez en cuando se le ve caminando borracho por las calles de Kure.

El muslo de pollo se corta en láminas al bies. En casa basta con trozos de un tamaño fácil de comer, pero si son demasiado gruesos, al rebozarlos con fécula de patata al final costará más que se hagan. Por eso las partes gruesas se cortan finas para igualarlas. El jefe de cocina lo dejó claro: «Hoy las protagonistas son las verduras».

Ryuji se ríe y dice que es «un plato que jamás se hará viral». Como el jibuni no es muy conocido, es difícil que el vídeo tenga muchas visitas. Aun así, Ryuji calcula que, si se pone al jefe de cocina en la miniatura, funcionará.

Se pone una cantidad generosa de aceite de sésamo en la olla y primero se echa el daikon para dorarlo. Según el jefe de cocina, solo el daikon se dora bien, y a partir de ahí todo se termina de una vez. A continuación se añade la kikurage para que se impregne del aceite de sésamo, y después el pepino y el goya.

En mitad de este paso se presentó un alga nori sazonada con sabor a salsa de soja supervisada por el jefe de cocina. La elabora una casa de nori de Hiroshima y se vende en el hotel; el jefe de cocina explica que es un nori que cualquier persona de Hiroshima ha probado seguro. Ryuji lo probó allí mismo y reaccionó: «Está buenísimo», «Quiero ponerlo sobre arroz».

La proporción del caldo de cocción es sencilla. Según explica el jefe de cocina, por cada 8 partes de dashi hecho con konbu y katsuobushi, se pone 1 de mirin y 1 de salsa de soja. No lleva ni sal, ni pimienta, ni azúcar. Ryuji, preocupado por la reacción de los espectadores, comenta: «Seguro que me dicen que no pueden preparar un ichiban dashi», y el jefe de cocina responde que en casa lo más rápido es sustituirlo por mentsuyu. Tras probar el caldo, la impresión de Ryuji fue: «Tiene un sabor como de mentsuyu sin diluir».

Mientras se cocía el guiso, el jefe de cocina hizo una demostración de cómo preparar el dashi.

Para el ichiban dashi se usan 5 g de konbu por cada litro de agua. Lo mejor es dejar el konbu en remojo desde el día anterior, porque así el umami del konbu sale ya en el agua. Se calienta poco a poco a fuego medio y, cuando empiezan a aparecer burbujas, se retira el konbu antes de que hierva. Si se deja el konbu en el agua hirviendo, aparecen sabores indeseados y el ichiban dashi se enturbia. Una vez retirado el konbu, se lleva a ebullición completa una vez y se apaga el fuego. Entonces se añaden de golpe 30 g de katsuobushi (por cada litro) y se deja reposar unos 2 minutos. Por último, se cuela con cuidado sobre papel de cocina. El jefe de cocina contó que para las sopas claras siempre usa ichiban dashi.

Con el konbu y el katsuobushi que quedan tras preparar el ichiban dashi se hace un niban dashi, que se convierte en waridashi. Según el jefe de cocina, este es el que se usa para el caldo de la soba y el udon y para los guisos.

Se vuelven a poner en la olla el konbu y el katsuobushi sobrantes, se añaden 4 medidas de 180 cc de agua (720 cc), 90 cc de mirin y 90 cc de salsa de soja, y se pone a fuego medio. Al contrario que el ichiban dashi, que no se hierve una vez añadido el katsuobushi, el niban dashi puede hervir por completo sin problema. El konbu también puede quedarse dentro. Según explica el jefe de cocina, aunque salgan los sabores indeseados del konbu y el katsuobushi, como lleva mirin y salsa de soja, se combinan con los condimentos y se transforman en umami. Si se hierve bien, el alcohol del mirin se evapora y, junto con la salsa de soja, queda un waridashi suave y redondo. Dice que es mejor colarlo una vez que el caldo se haya enfriado.

Al probarlos, el jefe de cocina describió el ichiban dashi como algo que «no deja nada raspando en la garganta» y animó a Ryuji a beberlo también. Sobre el waridashi, aún sin colar, se mostró seguro: «Con este dashi vale para cualquier cosa».

Para la cocina doméstica, Ryuji improvisó allí mismo un dashi alternativo. Diluyó con agua 200 cc del «¡Kore! ¡¡Uma!! Tsuyu» de su propia marca, hasta llegar a 600 cc de agua en total, y añadió unas 2 pizcas de sal. Tras probarlo, dijo: «Creo que probablemente se puede sustituir con este dashi».

Según Ryuji, como las verduras y el pollo también sueltan dulzor, el resultado queda bastante parecido al caldo del jefe de cocina. Un mentsuyu normal quizá quede demasiado dulce, así que lo ideal es moderar el dulzor y ajustar con sal. Esto es una estimación de Ryuji; no lo comparó lado a lado con el dashi del jefe de cocina.

Cuando el caldo de cocción rompe a hervir, se añade el pollo rebozado en fécula de patata. La cantidad es de aproximadamente cucharada y media. El jefe de cocina advirtió que si se pone demasiada fécula, el sabor de las verduras queda eclipsado. Cuando Ryuji le preguntó por qué se reboza en fécula, el jefe de cocina respondió que, al cocinarse, la capa de fécula le da una textura resbaladiza y suave, y que eso es lo característico del jibuni. Como toque, también se añaden 3 guindillas takanotsume sin semillas.

Después se añaden el pimiento morrón, la myoga, los shishito y el tomate. Como se quiere conservar su textura, no se cuecen mucho tiempo. A Ryuji le preocupaba cómo saldría el sabor del goya, aunque también comentó que, si se come junto con algo con umami, el goya no se nota tan amargo.

En la fase final, el jefe de cocina reconoció que la fécula inicial no había sido suficiente y que la salsa estaba poco espesa, así que añadió fécula disuelta en agua. La referencia es una espesura similar a la de un ramen con salsa espesa (ankake). Ante el «jibuni de verduras de verano especial del jefe de cocina» terminado, Ryuji opinó: «Fácil y rápido».

La degustación comenzó acompañada de un sake ultraseco. El jefe de cocina le dijo «no te esfuerces si no quieres», pero Ryuji empezó a propósito por el goya, que no le gusta.

Su reacción al primer bocado fue: «Qué rico». A Ryuji le sorprendió que el amargor no hubiera pasado al caldo y, extrañado por el motivo, dijo: «Así que el goya está bueno», «Probablemente es la primera vez en mi vida (que me parece rico)». El daikon estaba bien impregnado de sabor. Del pepino en trozos grandes dijo, sorprendido, «se puede guisar», y lo calificó de «impactantemente rico». La myoga conservaba su textura crujiente, y Ryuji dijo que entendía bien por qué se había añadido al final. También dijo que el tomate encajaba, y concluyó que todo estaba en armonía.

Ryuji también recordó la pasta de la vez anterior. A mitad de la preparación le pareció que estaba demasiado cocida y pensó que no estaría buena. Sin embargo, aunque no se hacía al estilo italiano, al probarla estaba buenísima. La sensación de Ryuji es que los platos del jefe de cocina siempre le desmontan las expectativas. El jefe de cocina dijo que también se había dado cuenta de la cara de desconfianza que puso Ryuji aquella vez. En la conversación también salió que quedaría bueno añadiendo mazorquitas de maíz.

Para terminar, se mezclaron unos soft men calentados en el microondas con el caldo sobrante. Ryuji cuenta que de niño comía a menudo soft men en el comedor escolar. El jefe de cocina añadió que también se puede hacer con udon.

Al probarlo, Ryuji dijo «qué nostalgia» y comentó que el caldo estaba demasiado bueno y que las verduras habían soltado bastante umami. Dice que es la misma sensación que añadir udon al día siguiente de un sukiyaki.

Al final, Ryuji dijo que este es un sabor que él no haría y que le gustaría aprender a prepararlo. Pidió al equipo que le dejaran grabar en vídeo cómo se prepara el ichiban dashi y dijo: «Sin duda quiero hacerlo así». El nori del jefe de cocina se puede comprar en el hotel. El vídeo termina anunciando que el próximo episodio será uno en el que Ryuji enseñará al encargado a hacer omurice.