구레의 총주방장에게 배우는 '여름 채소 지부니'　여주를 싫어하는 류지가 처음으로 "맛있다"고 말한 닭고기 요리

재료의 중심은 닭다리살과 넉넉한 채소다. 총주방장은 류지가 채소를 그다지 좋아하지 않는다는 것을 알고, 닭고기와 함께 채소도 맛있게 먹을 수 있는 요리로 만들고 싶었다. 늘어놓은 채소를 본 류지는 특히 싫어하는 여주가 들어 있다는 것을 바로 알아차린다. 류지의 채널에는 고야 참푸루 레시피가 있는데, 쓴맛을 철저히 없애는 방향으로 만들었다고 한다. 그런 류지에게 총주방장은 일부러 여주를 먹이려 하고 있다.

총주방장은 "이 요리는 정말 간단하다"며 영상을 본 사람들이 꼭 만들어 보았으면 한다고 말한다. 지부니가 어떤 요리냐는 질문에는 어느 현의 향토 요리인데 아마 이시카와현이었던 것 같다고 기억을 더듬으며 답했다.

밑손질의 방침은 분명하다. 채소는 모두 큼직하게 썰어 모양을 살린다. 무는 아까우니 껍질째 쓴다. 류지는 "크게 썬다는 건 써는 횟수가 적다는 거니까 편하다"며 집에서 만드는 사람의 눈높이로 받아들였다.

조림에 오이가 들어가는 것에 류지는 놀랐다. 여주는 둥글게 썰어 속을 깨끗이 긁어낸다. 총주방장에 따르면 속을 꼼꼼히 제거하면 쓴맛도 어느 정도 누그러진다. 류지는 여주를 둥글게 썰어 써 본 적이 없었다고 돌아본다.

그 밖에 파프리카, 생목이버섯(식감이 재미있다고 총주방장은 말한다), 세로로 가른 양하, 꽈리고추, 방울토마토를 준비한다. 꽈리고추는 가볍게 칼집만 넣는데, 이렇게 하면 맛이 빨리 밴다고 한다. 토마토는 여름 채소 가운데 신맛이 나는 채소가 하나 있으면 좋다는 이유로 넣었다.

이번에는 여름 채소로 구성했지만, 총주방장은 채소를 계절에 따라 바꿔도 된다고 말한다. 겨울이라면 뿌리채소를 듬뿍, 봄이라면 산나물을 잔뜩, 가을이라면 버섯을 넉넉히 넣는 식이다. "딱히 고집하는 건 없다", "마트에서 파는 좋아하는 채소를 넣어도 전혀 괜찮다"고 말하며 정해진 재료에 얽매이지 않는 요리임을 보여 주었다.

조리하는 틈틈이 류지는 전날 밤 이야기를 했다. 중국 사람들과 50~53도짜리 술을 몇 잔이나 마셨다고 한다. "그 나라의 술이니까 권하는데 안 마시는 건 실례"라는 것이 류지의 논리다. 한편 총주방장은 술에 엄청나게 강해서 류지는 그가 취한 모습을 본 적이 없다. 다만 현지 사람들의 증언에 따르면 취해서 구레 시내를 걸어 다니는 모습이 가끔 목격된다고 한다.

닭다리살은 저며 썬다. 집에서는 먹기 좋은 크기면 되지만, 너무 두꺼우면 마무리할 때 전분을 묻혔을 때 잘 익지 않는다. 그래서 두꺼운 부분은 얇게 썰어 두께를 맞춘다. 총주방장은 "오늘의 주인공은 채소"라고 단언했다.

류지는 이 요리를 "절대 화제가 안 될 요리"라며 웃는다. 지부니는 잘 알려지지 않아서 영상 조회수가 늘기 어렵다. 그래도 썸네일에 총주방장을 내세우면 조회수가 오를 것이라는 게 류지의 예상이다.

냄비에 참기름을 넉넉히 두르고 먼저 무를 넣어 구운 색을 낸다. 총주방장에 따르면 제대로 굽는 것은 무뿐이고, 여기서부터는 단숨에 완성된다. 이어서 목이버섯을 넣어 참기름을 입히고, 오이와 여주도 넣는다.

이 과정 도중에 총주방장이 감수한 간장 맛 조미김이 소개되었다. 히로시마의 김 가게가 만들어 호텔에서 판매하는 것으로, 총주방장은 히로시마 사람이라면 반드시 먹어 본 적이 있는 김이라고 설명한다. 류지는 그 자리에서 먹어 보고 "완전 맛있다", "밥에 올려 먹고 싶다"고 반응했다.

조림 국물의 배합은 단순하다. 총주방장의 설명으로는 다시마와 가쓰오부시로 우린 육수 8에 미림 1, 간장 1. 소금도 후추도 설탕도 넣지 않는다. 류지는 "이치반다시 같은 건 준비 못 한다는 말이 나올 것 같다"며 시청자의 반응을 신경 썼고, 총주방장은 가정이라면 멘쓰유로 대신하는 것이 가장 빠르다고 답했다. 국물을 맛본 류지의 감상은 "희석하지 않은 그대로의 맛 같다"였다.

조리는 동안 총주방장이 육수 우리는 법을 시연했다.

이치반다시는 물 1리터에 다시마 5g. 전날부터 다시마를 물에 담가 두는 것이 가장 좋으며, 그러면 물 단계에서부터 다시마의 감칠맛이 우러난다. 불은 중불로 천천히 데우고, 보글보글 거품이 올라오면 끓기 전에 다시마를 건져 낸다. 끓는 물에 다시마를 그대로 두면 잡맛이 나서 이치반다시가 탁해지기 때문이다. 다시마를 건져 낸 뒤 한 번 완전히 끓이고 불을 끈다. 여기에 가쓰오부시 30g(1리터 기준)을 한꺼번에 넣고 약 2분 둔다. 마지막으로 키친타월을 깔고 조용히 거른다. 총주방장은 맑은국에는 반드시 이치반다시를 쓴다고 말했다.

이치반다시를 우리고 난 다시마와 가쓰오부시로는 니반다시를 내어 와리다시로 만든다. 총주방장에 따르면 소바·우동 국물이나 조림에는 이쪽을 쓴다.

남은 다시마와 가쓰오부시를 냄비에 다시 넣고 물을 180cc씩 4번(720cc), 미림 90cc, 간장 90cc를 넣어 중불에 올린다. 가쓰오부시를 넣은 뒤로는 끓이지 않는 이치반다시와 반대로, 니반다시는 완전히 끓여도 상관없다. 다시마도 넣은 채로 두면 된다. 총주방장의 설명으로는 다시마나 가쓰오부시의 잡맛이 나더라도 미림과 간장이 들어 있어서 조미료와 어우러져 감칠맛으로 바뀐다. 충분히 끓이면 미림의 알코올이 날아가고 간장과 어우러져 모난 데 없이 부드러운 와리다시가 된다. 거르는 것은 육수가 식은 뒤가 좋다고 한다.

맛을 볼 때 총주방장은 이치반다시를 "목에 아무것도 걸리지 않는다"고 표현하며 류지에게도 마셔 보라고 권했다. 아직 거르지 않은 와리다시에 대해서는 "이 육수를 쓰면 뭐든 된다"며 자신감을 보였다.

가정용으로 류지는 그 자리에서 대체 육수를 만들었다. 자사의 '코레! 우마!! 쓰유' 200cc를 물로 희석해 최종적으로 물은 600cc, 여기에 소금을 두 꼬집 정도 넣는다. 맛을 보고 "아마 이 육수로 대신할 수 있을 것 같다"고 말했다.

류지의 생각으로는 채소와 닭고기에서도 단맛이 나오기 때문에 총주방장의 조림 국물에 꽤 가까운 결과가 된다. 일반 멘쓰유는 너무 달 수 있으니 단맛을 줄이고 소금으로 간을 맞추는 정도가 좋다고 한다. 이 부분은 류지의 판단이며, 총주방장의 육수와 나란히 놓고 비교한 것은 아니다.

조림 국물이 한소끔 끓으면 전분을 묻힌 닭고기를 넣는다. 양은 1큰술 반 정도. 전분을 너무 많이 쓰면 채소 맛이 묻혀 버린다고 총주방장은 주의를 주었다. 전분을 묻히는 이유를 류지가 묻자 총주방장은 익으면 전분 코팅 덕분에 매끈한 식감이 되는데, 그것이 지부니의 특징이라고 답했다. 포인트로 씨를 뺀 건고추 3개도 넣는다.

그다음 파프리카, 양하, 꽈리고추, 토마토를 넣는다. 이것들은 식감을 살리고 싶어서 오래 끓이지 않는다. 류지는 여주 맛이 어떻게 우러날지 신경 썼지만, 여주는 감칠맛과 함께 먹으면 그렇게 쓰게 느껴지지 않는다고도 말했다.

마무리 단계에서 총주방장은 처음에 넣은 전분이 모자라 걸쭉함이 약했다고 인정하고 물전분을 추가했다. 기준은 앙카케 라멘 정도의 걸쭉함이다. 완성된 '총주방장 특제 여름 채소 지부니'를 앞에 두고 류지는 "간단하고 빠르다"는 감상을 말했다.

초신맛, 아니 아주 드라이한 '초카라쿠치' 사케를 곁들여 시식이 시작되었다. 총주방장은 "무리하지 마"라고 말을 건넸지만, 류지는 일부러 싫어하는 여주부터 먹었다.

첫입의 반응은 "맛있어"였다. 류지는 쓴맛이 국물에 배어 나오지 않은 것에 놀라며 그 이유를 신기해했고, "여주가 맛있는 거였네요", "아마 태어나서 처음으로 (맛있다고 느꼈다)"라고 말했다. 무에는 맛이 배어 있었다. 큼직한 오이에 대해서는 "조릴 수 있구나" 하고 의외라는 듯 말하며 "충격적으로 맛있다"고 평가했다. 양하는 아삭아삭한 식감이 살아 있어서, 류지는 나중에 넣은 이유를 잘 알겠다고 말했다. 토마토도 잘 어울린다며 모든 것이 조화를 이루고 있다고 정리했다.

류지는 지난번 파스타도 돌아보았다. 조리 도중에는 너무 오래 끓인 것처럼 보여서 맛없을 거라고 생각했다. 그런데 이탈리안 방식이 아닌데도 먹어 보니 무척 맛있었다. 총주방장의 요리에는 매번 예상을 뒤집힌다는 것이 류지의 실감이다. 총주방장도 그때 류지가 의아한 표정을 짓고 있던 것을 알아차렸다고 한다. 대화 중에는 영콘을 넣어도 맛있을 것이라는 이야기도 나왔다.

마무리로는 전자레인지에 데운 소프트면을 남은 국물에 버무렸다. 류지는 어릴 때 급식으로 소프트면을 자주 먹었다고 한다. 총주방장은 우동이어도 괜찮다고 덧붙였다.

먹어 본 류지는 "그립다"며 국물이 너무 맛있고 채소의 감칠맛도 꽤 우러나 있다고 말했다. 스키야키를 먹은 다음 날 우동을 넣는 것과 같은 느낌이라고 한다.

마지막으로 류지는 이것은 자신이 만들지 않는 맛이며, 만들 수 있게 되고 싶다고 말했다. 스태프에게는 이치반다시 우리는 법을 영상으로 찍게 해 달라고 부탁하며 "꼭 이걸로 만들고 싶다"고 말했다. 총주방장의 김은 호텔에서 살 수 있다. 다음 회는 류지가 점장에게 오므라이스를 가르치는 회가 될 것이라고 예고하며 영상은 끝난다.