只用碎豬肉片和洋蔥做的「欲罷不能豬肉」:Ryuji 分享讓便宜豬肉變軟嫩的步驟

食材為碎豬肉片 250 公克、洋蔥 1/2 顆、較大的蒜頭 1 瓣。調味料的分量記載在影片說明欄中。Ryuji 表示也可以使用新洋蔥,並再三叮嚀,有沒有洋蔥會讓風味完全不同,所以請務必準備。

據說這道菜也很適合做便當。Ryuji 表示,只要鋪滿白飯、再把它放上去,就是一份簡單的便當。

在碎豬肉片上撒鹽和胡椒,再裹上約 2 大匙的太白粉。接著加入醬油 1 小匙、米酒 2 小匙作為醃料,以搓揉的方式讓整體均勻入味。

根據 Ryuji 的說明,碎豬肉片直接下鍋炒容易變硬、變柴。用醬油和米酒加入適量水分後,太白粉就能均勻裹住整塊肉。太白粉包覆住肉,肉就不會變硬,還能增加份量感。這是一個能同時兼顧軟嫩與份量的「一石二鳥」步驟。

備料途中,Ryuji 提到這一集是企業業配。Ryuji 說,會有業配找上門,證明這個社會還需要自己,覺得很感激。在與工作人員的對話中,也聊到團隊是以公司形式經營,光靠 YouTube 的收益無法維持,所以有業配比較好。

Ryuji 表示,社會上常認為不執著於金錢比較高尚,但當上經營者就會明白。沒有錢會讓人變得不幸,所以某種程度上錢是必要的,這是 Ryuji 的想法。

因為想讓蒜頭充分受熱,所以要切成較細的蒜末。

洋蔥負責增添甜味。Ryuji 提出的訣竅是垂直於纖維、切成 1 公分寬。這樣切甜味會更明顯,口感也比較軟,而不是爽脆,能讓洋蔥的甜味發揮出來。這次的洋蔥是當作配料使用,所以切得相當粗也沒關係。Ryuji 說明,洋蔥能成為味道上的亮點,也能增加份量感。用到菜刀的步驟就只有這些,Ryuji 強調:「超級簡單吧。」

醬汁要先在小碗裡調好。Ryuji 一開始差點先倒醬油,隨即停手並改口說應該先放砂糖。理由是如果在醬油之後才加砂糖,砂糖會黏在一起。

比例如下。

• 砂糖 1 小匙(增添甜味)
• 醬油 2 小匙
• 蠔油 2 小匙(增加鮮味。沒有的話可以用醬油代替)
• 味之素 3 撒(能增加層次,但據說沒有也很好吃)
• 番茄醬 1 大匙

工作人員問:「你是喜歡以番茄醬為主的味道嗎?」Ryuji 否認了這一點。因為蠔油和醬油的味道很明顯,所以番茄醬不會成為主角。番茄醬其實比較像是扮演砂糖的角色,和醬油結合後,會變成有點像烤肉醬的味道。Ryuji 表示,這種味道很下飯。

這款醬汁也可以用在五花肉或雞肉上。不過 Ryuji 說,五花肉價格比較高,而且光是用鹽和胡椒調味就已經很好吃,幾乎不需要醬汁。如果要用的話,豬里肌會比較搭,並將這份食譜定位為專門讓便宜的碎豬肉片變好吃的做法。

醬汁也可以直接在平底鍋上淋入調味料來做。即便如此,Ryuji 仍建議新手使用綜合調味料,理由有兩個。一是開火期間容易手忙腳亂。二是將醬油等直接倒進熱鍋裡,水分容易蒸發。Ryuji 表示,新手最好先調好醬汁再加入,而熟練的人直接把調味料倒進平底鍋也完全沒問題。

油的用量偏少,約 1 小匙。Ryuji 說最近都用較少的油來炒蒜頭。蒜頭稍微焦一點比較好吃,所以要慢慢加熱。雖然一般說一開始要用小火,但因為很快就會開始冒泡,Ryuji 補充說從中火開始也沒關係。

工作人員問到要把蒜頭炒焦和不炒焦的時機該如何區分。Ryuji 的回答是:想要蒜頭獨特的焦香味時,就炒成褐色;像香蒜辣椒義大利麵那樣想要蒜頭的新鮮感時,就不要炒焦。這次的步驟是要讓焦蒜的香氣附著在料理上,據說有沒有這麼做,差別非常大。

蒜頭開始上色後,一邊把豬肉攤開一邊下鍋。攤開可以讓整體都煎出焦痕,動作快的話蒜頭也不會焦過頭。這時加入奶油 10 公克。整體拌勻後,蒜頭就不會再繼續焦下去。Ryuji 說明,這樣就能做出帶有深焙焦蒜香氣的炒菜,工作人員也對這股香氣有所反應。

接著放入撥散的洋蔥,整體翻炒。Ryuji 說過去不太常用這種切法,並評價這樣能帶出洋蔥的配料感與甜味。Ryuji 表示,光是切法不同,料理的味道就會有相當大的改變,希望大家能感受到這一點。

一邊翻炒,Ryuji 也談到對頻道的想法。Ryuji 希望觀眾能夠更上一層樓。自己和團隊之所以能過生活,是因為有人支持,希望把頻道經營成只要看了就能學到料理知識和生活智慧的頻道。

Ryuji 的活動已經邁入第 6〜7 年,也曾經覺得自己已經做到極限。儘管如此,料理是無窮無盡的,Ryuji 表示仍想繼續傳達料理的美味、樂趣和新方法。之後,有一段與工作人員的閒聊,例如喝了龍舌蘭再拍攝時情緒會比較嗨等等。

當肉的周圍煎出漂亮的焦色、洋蔥變軟之後,就在這時倒入甜鹹醬汁,讓整體裹勻即完成。Ryuji 說明,因為已經用鹽和胡椒調過味,到這個階段也已經很好吃,但要在這裡讓它變成甜鹹口味。

Ryuji 用「回歸原點」來形容這道料理。據說以前的食譜都是這類料理。關於洋蔥,Ryuji 說那種軟中又帶點爽脆的甜味令人難以抗拒。盛盤後依個人喜好撒上黑胡椒。辣味只來自這些胡椒,所以只要不撒太多,小孩也能吃,全家人都能一起享用。

Ryuji 開玩笑地回顧說,這次是用大約 3 年前的食譜做法,也就是不廢話、也不多用盤子的風格來做的。實際上途中閒聊也不少,但本人是這麼說的。

試吃後,Ryuji 和工作人員興奮地說:「好久沒有這種那個時期 Ryuji 爆紅食譜的感覺了。」Ryuji 特別提到醬汁的整體融合度。原本覺得甜的醬汁或許不需要奶油,但最後隱約傳來的奶油香氣非常棒。先是醬汁的味道,咀嚼後是肉的鮮味,最後留下奶油的香氣。Ryuji 評價這道菜的味道並不單調。

想換口味的話,可以淋上 Ryuji 自己推出的塔巴斯科類調味料「Majisco」(沒有的話用塔巴斯科辣椒醬)。吃過的工作人員表示,味道變得更有層次了。

工作人員對肉的軟嫩感到驚訝,Ryuji 再次說明,這是因為用太白粉、米酒和醬油搓揉過的關係。需要花的工夫就只有這樣。一般直接煎的話,碎豬肉片會流失水分而變硬,在家做常常會變得乾柴。五花肉直接煎就很好吃,但碎豬肉片裹上粉會比較能鎖住水分,也更好吃。而且,裹在肉上的太白粉還能吸附醬汁。Ryuji 指出,盤底沒有殘留醬汁、每一片肉都裹滿醬汁,就是這個原因。

Ryuji 和工作人員表示,使用的食材只有洋蔥和碎豬肉片,並且靠洋蔥增加份量,所以對家計也很友善。還附帶比較說,畢竟五花肉比較貴。直接端上桌就是下酒菜,配著白飯大口扒飯,就是最棒的下飯菜。

至於味道,工作人員評價說這是不太常見的味道。Ryuji 解釋原因在於,焦香的大蒜搭配上蠔油、醬油、番茄醬這種有點意想不到的醬汁組合。

Ryuji 回顧說,最近這類快速食譜比較少。Ryuji 表示,不花工夫和時間就能做出好吃的料理,這本身也是一種技術。接著呼籲大家一定要試著做做看這道用碎豬肉片和洋蔥做的甜鹹欲罷不能豬肉,為影片畫下句點。