돼지고기 자투리살과 양파만으로 만드는 '중독 돼지': 류지가 말하는 값싼 고기를 부드럽게 완성하는 방법

재료는 돼지고기 자투리살 250g, 양파 1/2개, 큼직한 마늘 1쪽. 양념 분량은 영상 설명란에 적혀 있다. 햇양파를 써도 된다고 하면서도, 류지는 양파가 있고 없고에 따라 맛이 완전히 달라지므로 꼭 준비해 달라고 거듭 당부했다.

이 요리는 도시락에도 잘 어울린다고 한다. 밥을 깔아 담은 위에 올리기만 하면 간단한 도시락이 된다고 류지는 말한다.

돼지고기 자투리살에 소금, 후추를 뿌리고 전분을 2큰술 정도 묻힌다. 이어서 밑간으로 간장 1작은술, 술 2작은술을 넣고 주물러 전체에 고루 배게 한다.

류지의 설명에 따르면 자투리살은 그대로 볶으면 딱딱하고 퍽퍽해지기 쉽다. 간장과 술로 적당한 수분을 더하면 전분이 고기 전체에 묻는다. 전분이 고기를 감싸서 고기가 딱딱해지지 않고 볼륨감도 생긴다. 부드러움과 볼륨을 모두 얻을 수 있는 '일석이조'의 과정이라고 한다.

밑손질을 하던 중 류지는 이번 회차가 기업 협찬이라는 점을 언급했다. 협찬이 들어온다는 것은 세상이 아직 자신을 필요로 해 준다는 증거이므로 고마운 일이라고 말한다. 스태프와의 대화에서는, 자신들은 회사로 운영하고 있기 때문에 YouTube 수익만으로는 유지가 안 되고 협찬은 있는 편이 좋다는 이야기가 나왔다.

류지는 세상에서는 돈에 집착하지 않는 것이 고귀하다고 여겨지지만 경영자가 되어 보면 안다고 말한다. 돈이 없으면 사람을 불행하게 만들어 버리니 어느 정도는 필요하다는 생각이다.

마늘은 잘게 익히고 싶으니 곱게 다진다.

양파는 단맛을 더하는 역할을 맡는다. 류지가 꼽은 요령은 결에 수직으로 1cm 폭으로 써는 것이다. 이렇게 썰면 단맛이 늘고, 식감도 아삭하다기보다 부드러워져서 양파의 단맛이 살아난다고 한다. 이번 양파는 건더기로 쓰기 때문에 꽤 굵게 썰어도 된다. 양파가 포인트가 되고 볼륨감도 커진다고 설명한다. 칼을 쓰는 과정은 이것뿐이며, 류지는 "엄청 간단하죠"라고 강조했다.

양념은 작은 그릇에 미리 섞어 둔다. 류지는 처음에 간장을 넣으려다 손을 멈추고 설탕부터 넣어야 한다고 고쳐 말했다. 간장 다음에 설탕을 넣으면 설탕이 들러붙어 버리기 때문이라고 한다.

배합은 다음과 같다.

• 설탕 1작은술(단맛 내기)
• 간장 2작은술
• 굴소스 2작은술(감칠맛을 더한다. 없으면 간장으로 대체 가능)
• 아지노모토 3번 털기(깊은 맛이 나지만 없어도 맛있다고 한다)
• 케첩 1큰술

스태프가 "케첩이 메인인 맛을 좋아하시는 건가요"라고 묻자 류지는 이를 부정했다. 굴소스와 간장이 확실하게 들어가 있어서 케첩이 주인공인 맛은 되지 않는다. 케첩은 오히려 설탕 같은 역할이 크고, 간장과 어우러져 살짝 바비큐 소스 같은 맛이 된다고 한다. 이것이 밥과 잘 어울린다고 말한다.

이 양념은 삼겹살이나 닭고기에도 쓸 수 있다. 다만 류지는 삼겹살은 가격이 비싼 데다 소금, 후추만으로도 충분히 맛있어서 양념이 필요 없을 정도라고 말한다. 쓴다면 돼지 등심이 더 잘 맞는다고 하며, 이 레시피는 어디까지나 저렴한 돼지고기 자투리살을 맛있게 먹기 위한 것이라고 자리매김했다.

양념은 프라이팬 위에서 직접 양념을 둘러 넣어 만들어도 된다. 그럼에도 류지가 초보자에게 양념장을 권하는 이유는 두 가지다. 불을 쓰는 동안에는 허둥대기 쉽다는 것. 그리고 뜨거운 프라이팬에 간장 등을 직접 넣으면 수분이 쉽게 증발한다는 것이다. 초보자는 양념을 만들어 두었다가 나중에 넣는 방식이 좋고, 익숙한 사람은 양념을 프라이팬에 직접 넣어도 전혀 문제없다고 한다.

기름은 1작은술 정도로 적게 쓴다. 류지는 요즘 적은 기름으로 마늘을 볶고 있다고 한다. 마늘은 약간 탈 정도가 맛있으니 천천히 익힌다. 처음에는 약불이라고들 하지만 금방 보글보글 끓어오르기 때문에 중불로 시작해도 괜찮다고 덧붙였다.

스태프가 마늘을 태우는 경우와 태우지 않는 경우를 어떻게 구분하는지 물었다. 류지의 답은 이렇다. 마늘의 고소하고 독특한 향이 필요할 때는 갈색으로 낸다. 페페론치노처럼 마늘의 신선한 느낌이 필요할 때는 태우지 않는다. 이번에는 태운 마늘의 향을 요리에 입히는 과정으로, 이걸 하면 완전히 다르다고 한다.

마늘에 노릇하게 탄 색이 나기 시작하면 돼지고기를 펼치면서 넣는다. 펼치면 전체에 구운 자국이 생기고, 재빨리 넣으면 마늘도 너무 타지 않는다. 여기서 버터 10g을 넣는다. 전체를 섞으면 마늘은 더 이상 타지 않는다. 깊게 볶은 태운 마늘 향을 살린 볶음 요리가 된다고 설명하며, 스태프도 그 향에 반응했다.

이어서 풀어 둔 양파를 넣고 전체를 볶는다. 류지는 이렇게 써는 방식을 지금까지 별로 해 오지 않았다며, 양파의 건더기감과 단맛이 살아난다고 평가했다. 써는 방법 하나로 요리 맛이 꽤 달라지니 그것을 느껴 보길 바란다고 말한다.

볶으면서 류지는 채널에 대한 생각도 이야기했다. 시청자들이 한 단계 성장하길 바란다. 자신들이 생활할 수 있는 것은 응원해 주는 사람들이 있기 때문이며, 채널을 보면 요리 지식이나 생활의 지혜가 몸에 배는, 그런 채널로 만들고 싶다고 한다.

활동은 6~7년째가 되었고, 할 만큼 했다고 생각한 적도 있었다. 그래도 요리는 무한하고, 그 맛과 즐거움, 새로운 방법을 아직 더 전하고 싶다고 말했다. 이후 데킬라를 마신 촬영에서는 텐션이 올라간다는 식의 스태프와의 잡담이 한동안 이어진다.

고기 주변이 먹음직스럽게 그을리고 양파가 숨이 죽기 시작하면, 여기서 달콤짭짤한 양념을 넣고 전체에 버무려 완성이다. 류지는 소금, 후추를 해 두었기 때문에 이 단계에서도 맛있지만 여기서 달콤짭짤하게 만드는 것이라고 설명했다.

류지는 이 요리를 '초심으로의 회귀'라고 표현했다. 예전 레시피는 이런 요리들뿐이었다고 한다. 양파에 대해서는 흐물흐물하면서도 살짝 아삭한 단맛이 참을 수 없다고 말한다. 그릇에 담고 취향에 따라 후추를 뿌린다. 매운맛은 이 후추뿐이라 너무 많이 뿌리지 않으면 아이들도 먹을 수 있어 온 가족이 함께 먹을 수 있다고 한다.

류지는 3년쯤 전의 레시피 방식, 즉 쓸데없는 말을 하지 않고 불필요한 그릇도 쓰지 않는 스타일로 만들었다고 농담 섞어 돌아봤다. 실제로는 중간에 잡담도 많았지만, 본인은 그렇게 말하고 있다.

시식한 류지와 스태프는 "오랜만에 이 시절 류지의 버즈 레시피 느낌이 난다"며 들떴다. 류지가 꼽은 것은 양념의 조화였다. 달콤한 양념에 버터는 필요 없을지도 모른다고 생각했지만, 마지막에 은은하게 오는 버터 향이 아주 좋다고 한다. 처음에 양념 맛이 오고, 씹으면 고기의 감칠맛이 오고, 마지막에 버터 향이 남는다. 맛이 단조롭지 않다고 평가했다.

맛 변화를 주려면 류지가 직접 출시한 타바스코 계열 조미료 '마지스코'(없으면 타바스코)를 뿌린다. 먹어 본 스태프는 맛이 더 복잡해졌다고 소감을 밝혔다.

스태프가 고기의 부드러움에 놀라자, 류지는 전분, 술, 간장으로 주물러 두었기 때문이라고 다시 설명했다. 수고는 그 정도라고 한다. 그냥 구우면 자투리살은 수분이 빠져 딱딱해지고, 집에서 만들면 퍽퍽해지기 쉽다. 삼겹살이라면 그대로도 맛있지만, 자투리살은 가루를 입히는 편이 수분이 빠지지 않아 맛있어진다. 게다가 고기에 묻은 전분이 양념을 머금어 준다. 접시 바닥에 양념이 남아 있지 않고 고기 한 점 한 점에 소스가 배어 있는 것은 그 때문이라고 짚었다.

사용하는 재료는 양파와 돼지고기 자투리살뿐이고, 양파로 볼륨을 내고 있어서 가계에도 부담이 없다고 류지와 스태프는 말한다. 삼겹살은 비싸니까, 라는 비교도 덧붙였다. 그대로 내면 안주가 되고, 밥과 함께 퍼 먹으면 최고의 밥반찬이 된다고 한다.

맛에 대해서는 흔치 않은 맛이라고 스태프가 평했다. 류지는 그 이유를, 태운 마늘에 굴소스, 간장, 케첩이라는 조금 의외의 조합으로 만든 양념을 버무렸기 때문이라고 설명한다.

류지는 최근 이런 빠른 레시피가 부족했다고 돌아봤다. 수고나 시간을 들이지 않고 맛있는 것을 만드는 것은 그것대로 하나의 기술이라고 말한다. 그러면서 돼지고기 자투리살과 양파로 만드는 달콤짭짤한 중독 돼지를 꼭 만들어 보길 바란다고 당부하며 영상을 마무리했다.