先燙再煎的「胸肉Toro燒」：讓雞胸肉軟嫩的步驟，以及不用油做的「無限菇菇納豆」

使用的是一片約350g的雞胸肉。Ryuji先把肉切成兩半，確認纖維方向後，以切斷纖維的方式下刀。他說重點是不要正橫著切，而是斜著下刀。垂直切也可以，但斜切更能切斷纖維，所以會更軟嫩，這是Ryuji的說法。主持人說「很少看到料理家垂直切雞胸肉」，Ryuji回答這樣切可以做得很軟嫩。

大小以一口能吃完為準，不要切得太薄。這次是要當配飯的菜，所以優先保留嚼勁。Ryuji認為雞胸肉的料理方法需求很大，所以食譜再多都不嫌多。

切好的肉用液體鹽麴調底味。這是Ryuji自家的商品，據說今年不太常出場。他說明鹽麴有讓肉變軟的作用，也能增添鮮味。份量是350g的肉配1大匙加1小匙。由於鹽麴本身有鹹味，所以不另外加鹽，依喜好之後再撒。沒有液體鹽麴的話，可以用半小匙鹽和1大匙酒代替。不過Ryuji推薦用液體鹽麴，因為會更入味、更好吃。

另一個讓肉變軟嫩的材料是太白粉。主持人馬上聯想到水晶雞。太白粉也加入約1大匙加1小匙，抓勻後讓肉的表面形成一層包覆。加太多就不像炒料理了，所以量要少一點。醃漬時間為5到10分鐘。Ryuji說醃久了效果也沒有太大差別，他利用這段時間做了配菜。

配菜使用鴻喜菇和杏鮑菇各100g，共約200g。杏鮑菇先切半再撕開，鴻喜菇也切半後剝散。之所以比平常切得細一點，是為了跟納豆拌在一起時更容易沾附，也比較好用筷子夾。Ryuji先說明這道配菜做不做都可以，但因為主菜沒有蔬菜，所以打算用菇類和納豆來平衡。主持人說「感覺很像減肥菜單」，Ryuji也表示沒錯。由於做出來份量偏多，也適合當常備菜，他還提到納豆可以保存一段時間。

料理方法只有炒這個選項，理由是「最輕鬆」。把菇類放入冷鍋，不放油直接開火。炒過之後水分會釋出，菇類的鮮味會濃縮，光是這樣和納豆拌在一起就很好吃。用油會提高熱量，所以不用。要不要炒出焦色依個人喜好，目的在於把水分炒乾。

烹調過程中，菇類的水分發出「嗶——」的聲音蒸發。Ryuji強調這個蒸發很重要。用水煮會加入多餘的水分，鮮味無法濃縮。比起水煮或微波加熱，用煎炒的方式菇類味道更濃、更好吃，這是Ryuji的看法。

為了讓水分再釋出，加入兩小撮鹽。據Ryuji說，加鹽後因為滲透壓的影響，細胞壁會被破壞而出水。即使不用油，菇類也會出現光澤，體積也會縮下來。從冷鍋開始慢慢升溫，也能把鮮味逼出來。用鍋鏟壓一壓還會出更多水。在這個階段試吃的主持人很驚訝，明明只加了鹽，鮮味卻很濃縮。Ryuji說這些菇也可以當雞肉的配菜。

接著加入納豆。這次用了2盒，但一個人吃的話1盒就夠了，菇類也可以減半。附贈的醬汁也加入2盒份。Ryuji說光靠醬汁裡的柴魚高湯和菇類上的鹹味就已經夠好吃了。試吃後，需要的話再補一小撮鹽。他說是不加也可以的程度。他也提到只用柴魚片和醬油來調味也很好吃。完成的配菜先放進冰箱冷藏。

胸肉Toro燒雖然取名為「燒」，但其實是先燙過再煎。在平底鍋裡加水煮沸。Ryuji特別叮嚀「一定要用平底鍋」，而不是用湯鍋，並說理由之後就會知道。

水滾後，把肉一片一片分開放入。他說一次全部放進去會黏在一起，就不好吃了。放入熱水後整個表面會凝固，呈現半生的狀態。Ryuji說明這就是水晶雞的原理。燙的時間非常短，不到1分鐘，這時候裡面還沒有熟。主持人確認「剛才那只是做包覆的步驟嗎」，Ryuji回答沒錯。

把燙過的肉撈起放回平底鍋，稍微抹點油用大火煎。一開始就用油炒的話會變成酥脆的口感，但先燙過的話，表面會保留水分，形成滑嫩的口感。開始煎之後太白粉會起反應，很快就煎出漂亮的焦色。煎的時間非常短，主持人驚訝地說「已經要關火了嗎」。

Ryuji回答已經熟了。切面沒有紅色的部分，稍微留一點粉紅色是最軟嫩的。主持人說留言區有時會有人擔心「這樣真的沒問題嗎」，Ryuji回答「請相信我」。調味的期間也會靠餘溫繼續加熱。

調味在關火後進行。均勻撒上黑胡椒，再加入約8下的蒜粉拌勻。只用黑胡椒也可以，但他說加了蒜粉會更好吃。最後撒上味塩或鹽。用鹽的話味道會比較清爽。這依個人喜好，Ryuji說不撒也已經夠有味道了。

用筷子夾起盛好的肉，軟嫩到會滑溜地掉下來。Ryuji形容這種軟嫩讓人以為雞胸肉也有Toro的部位。不過他反覆說明，在料理方法上這終究是炒料理，是先做成水晶雞再拿去炒。無限菇菇納豆則撒上青蔥完成。

主持人把肉放在熱騰騰的白飯上吃，第一口就說「確定要再做」，評價說很健康又非常好吃。主持人覺得好像比一般做雞肉火腿還好吃，Ryuji也表示同意。Ryuji自己也評價這是最近的雞胸肉食譜中第一名。

Ryuji說，他也試過很多次把裹了太白粉的肉直接煎的方法。在此基礎上，他說先燙再煎「絕對」比較好吃。加入煎的步驟會讓表面的水分蒸發，鮮味濃縮，這是Ryuji的說明。主持人也做過水晶雞，和各種人的食譜相比，也說加入煎的步驟壓倒性地好。兩人都說從沒看過有人用煎水晶雞的做法。

Ryuji把軟嫩的原因分成兩點來說明：一是太白粉的包覆讓肉的水分不會流失，二是鹽麴的效果讓肉本身變軟。兩者結合，就形成了像在吃Toro一樣的口感。主持人也稍微懷疑過是不是沒熟，但確認了是確實熟透的同時還很軟嫩。

兩人說，雞胸肉容易乾柴，應該有很多人不知道怎麼料理得好。Ryuji說這個食譜誰都能做，不會失敗。只要燙的程度跟他一樣就好，就算煮過頭也只是稍微變硬一點，並不會變難吃。他也自評這次的熟度是「最好中的最好」。

兩人同時想到Lemosco（檸檬風味辣醬）應該很搭。實際淋上去後，Ryuji說「不可能不搭」。他說用一般的檸檬也很好吃。

Ryuji推薦這是非常適合減肥中的人的食譜。雖然有用太白粉，但量不多。主持人形容這些肉就像裹了一層薄衣般閃耀著金黃色。

主持人也提到最近X上的趨勢。或許是因為可以一次發4張圖片，用雞胸肉等健康食材的Ryuji食譜被整理起來介紹「這個好吃」的貼文變多了。據主持人觀察，發這類貼文的以女性特別多，而且常被廣為轉發。所以主持人認為這道食譜也是容易被注意到的「適合X」的料理。

一碗白飯也一下子就吃完了。Ryuji說，原本有一種刻板印象覺得雞胸肉很難當配飯的菜，但這道既清爽又很下飯。

關於無限菇菇納豆，Ryuji說因為不太費工，就算沒什麼幹勁的日子應該也能做。吃過的主持人說是「對身體很溫和的味道」，評價說是想當常備菜的味道。Ryuji說他相當喜歡用炒的方式把菇類水分濃縮的做法。他特意不加鮮味調味料，只靠菇類和醬汁的鮮味就已經很完整，這是他的評價。

Ryuji說，每天上傳影片、忙於企業合作案的他，現在想吃的就是這樣的飯菜。濃郁的西餐也不錯，但能均衡攝取蛋白質和蔬菜的飲食更好。他們也聊到胸肉Toro燒可以放進便當裡。在變化做法上，主持人提議加入梅子，Ryuji也回答應該會很搭。

關於構思這道食譜的契機，Ryuji是這麼說的：他想吃安元先生推薦的7-ELEVEN「胸肉燒」，到了店裡卻發現已經停售了。於是他想能不能自己做，並思考要怎麼做出像Toro一樣的口感。在Ryuji心中，最軟嫩的雞胸肉料理是拍上太白粉後放進熱水燙的水晶雞。但只是這樣就只會是水晶雞，所以他試著拿去煎。這麼一來就變得非常下飯，這就是整個經過。

主持人說「某種意義上是託安元先生的福」，Ryuji笑說安元先生的貢獻太大了。Ryuji評價安元先生的知識大概比半吊子的料理研究家還豐富。兩人之間也聊到了日後合作的事。

最後Ryuji回顧，今年是他開始做料理的第9年或第10年。做了這麼久，要創造出新東西會越來越難，但他說像這次這樣去挑戰是非常重要的。接著他說「果然做料理很開心，會有新的發現」，並總結說這是只要做過就一定會想再做的食譜。關於剩下的納豆，他們聊到可以加入梅子等做各種變化，本集就此結束。