«Mune-toro yaki», primero hervida y luego dorada: el método para que la pechuga de pollo quede tierna, y el «natto infinito de setas» hecho sin aceite

Se usa una pechuga de pollo de unos 350 g. Ryuji primero corta la carne por la mitad, comprueba la dirección de las fibras y luego corta de manera que las rompa. Según explica, la clave es meter el cuchillo en diagonal y no completamente de lado. También se puede cortar en vertical, pero en diagonal se rompen mejor las fibras y la carne queda más tierna, según la explicación de Ryuji. Cuando su acompañante comentó que «no se ve a muchos cocineros cortar la pechuga de pollo en vertical», Ryuji respondió que cortándola así queda tierna.

El tamaño debe ser el de un bocado, sin hacer los trozos demasiado finos. Esta vez, como es para acompañar el arroz, se prioriza que conserve consistencia. Ryuji considera que, como hay mucha demanda de formas de cocinar la pechuga de pollo, nunca sobran recetas.

La carne cortada se adoba con shio koji líquido. Es un producto del propio Ryuji, que según comenta este año no había aparecido mucho. Explicó que el shio koji ablanda la carne y además le aporta umami. La cantidad es de 1 cucharada y 1 cucharadita para 350 g de carne. Como el shio koji ya es salado, no se añade sal; se espolvorea después al gusto. Si no se tiene shio koji líquido, se puede sustituir por media cucharadita de sal y 1 cucharada de sake. No obstante, Ryuji recomienda el shio koji líquido porque da más sabor y queda más rico.

El otro ingrediente que ablanda la carne es la fécula de patata. Su acompañante enseguida pensó en el suishō-dori. Se añade también alrededor de 1 cucharada y 1 cucharadita de fécula y se masajea la carne para recubrir su superficie. Si se pone demasiada, deja de parecer un salteado, así que la cantidad debe ser moderada. El tiempo de reposo es de 5 a 10 minutos. Ryuji dice que dejarla más tiempo no cambia mucho el efecto, y mientras tanto preparó la guarnición.

Para la guarnición se usan 100 g de shimeji y 100 g de setas de cardo, unos 200 g en total. Las setas de cardo se cortan por la mitad y luego se desmenuzan; las shimeji también se parten por la mitad y se separan. Se cortan más pequeñas de lo habitual para que se mezclen mejor con el natto y sean más fáciles de coger con los palillos. Ryuji advirtió de antemano que esta guarnición es opcional, y explicó que, como el plato principal no lleva verduras, pretendía equilibrarlo con las setas y el natto. Cuando su acompañante dijo que «parece un menú de dieta», Ryuji contestó que así es. También comentó que, como sale una cantidad bastante generosa, sirve para dejarlo preparado, y que el natto aguanta bastantes días.

El único método de cocción es saltear, porque, según dice, «es lo más fácil». Se ponen las setas en la sartén fría y se lleva al fuego sin aceite. Al saltearlas pierden agua y su umami se concentra, y solo con eso quedan ricas al mezclarlas con el natto. No se usa aceite porque sube las calorías. Dorarlas o no es cuestión de gusto; el objetivo es evaporar el agua.

Durante la cocción, el agua de las setas se evaporaba con un «piii». Ryuji subraya que esta evaporación es importante. Al hervirlas se añade agua de más y el umami no se concentra. La opinión de Ryuji es que las setas tienen un sabor más intenso y están más ricas salteadas que hervidas o calentadas en el microondas.

Para que suelten todavía más agua, se añaden dos pizcas de sal. Según Ryuji, al echar sal, por efecto de la presión osmótica, las paredes celulares se rompen y sale el agua. Aun sin aceite, las setas adquieren brillo y reducen su volumen. También dice que, al subir la temperatura poco a poco desde la sartén fría, se extrae el umami. Si se presionan con la espátula, sueltan aún más agua. Su acompañante, que las probó en ese momento, se sorprendió de que el umami estuviera tan concentrado llevando solo sal. Ryuji comentó que estas setas también sirven como acompañamiento del pollo.

A continuación se añade el natto. Esta vez se usaron 2 paquetes, pero para una sola persona basta con 1, y la mitad de setas también es suficiente. Se añade también la salsa incluida de los 2 paquetes. Ryuji dice que basta con el caldo de bonito de la salsa y la sal que tienen las setas para que esté muy rico. Se prueba y, si hace falta, se añade una pizca de sal. Según dice, puede incluso no hacer falta. También comentó que queda rico terminándolo solo con katsuobushi y salsa de soja. La guarnición terminada se deja enfriar un rato en la nevera.

Aunque al mune-toro yaki se le llama «yaki» (a la plancha), primero se hierve y luego se dora. Se pone agua en una sartén y se lleva a ebullición. Ryuji insistió en que se haga «siempre en sartén, por favor», no en una olla, y dijo que el motivo se entendería más adelante.

Cuando el agua hierve, se echa la carne trozo a trozo, separando cada pieza. Según dice, si se echa toda de golpe se pega y no queda rica. Al entrar en el agua, toda la superficie se cuaja y la carne queda a medio hacer. Ryuji explicó que este es el principio del suishō-dori. El tiempo de cocción es muy corto, de poco menos de 1 minuto, y en ese momento la carne todavía no está hecha por dentro. Cuando su acompañante preguntó si lo de antes era solo para recubrirla, Ryuji respondió que sí.

Se saca la carne hervida, se vuelve a poner en la sartén con un poco de aceite y se dora a fuego fuerte. Si se saltea con aceite desde el principio queda crujiente, pero si se hierve antes, en la superficie queda humedad y la textura resulta melosa. Al empezar a dorarse, la fécula reacciona y enseguida toma un buen color dorado. El tiempo en la sartén es muy corto, y su acompañante se sorprendió: «¿Ya apagas el fuego?».

Ryuji respondió que ya estaba hecha. En el corte no había partes rojas y, según dice, queda más tierna cuando conserva un ligero tono rosado. Cuando su acompañante comentó que a veces en los comentarios hay quien se preocupa preguntando «¿seguro que así está bien?», Ryuji contestó: «Confiad en mí». Mientras se sazona, el calor residual sigue cocinándola.

Se sazona después de apagar el fuego. Se espolvorea pimienta negra de forma uniforme, se añaden unas 8 sacudidas de ajo en polvo y se mezcla. Solo con pimienta negra también vale, pero con ajo en polvo queda más rico, según dice. Para terminar se espolvorea Aji-Shio o sal. Con sal, el sabor resulta más ligero. Esto es al gusto, y Ryuji dice que, aunque no se añada, tiene sabor de sobra.

Al levantar la carne emplatada con los palillos, está tan tierna que se escurre. Ryuji lo describió como una ternura que hace pensar si la pechuga tendría una parte de toro. Aun así, explicó repetidamente que, como técnica, es un salteado: un suishō-dori que luego se saltea. El natto infinito de setas se terminó espolvoreando cebollino.

Su acompañante, que lo probó sobre arroz caliente, dijo al primer bocado: «Lo repito seguro», y lo calificó de saludable y muy rico. Comentó que le parecía más rico que hacer un jamón de pollo normal, y Ryuji estuvo de acuerdo. El propio Ryuji lo valoró como el mejor de sus últimos platos de pechuga de pollo.

Ryuji dice que también ha probado muchas veces a dorar directamente la carne rebozada en fécula. Aun así, afirma que hirviéndola antes de dorarla queda «sin duda» más rica. Según la explicación de Ryuji, al añadir el paso de dorado se evapora el agua de la superficie y el umami se concentra. Su acompañante también ha preparado suishō-dori y, comparándolo con recetas de distintas personas, dice que dorándolo queda muchísimo mejor. Las dos personas comentaron que nunca habían visto a nadie que preparara el suishō-dori dorándolo.

Ryuji explicó el motivo de la ternura dividiéndolo en dos: el recubrimiento de fécula impide que la carne pierda su jugo, y el efecto del shio koji ablanda la propia carne. Según dice, la combinación de ambas cosas da una textura como si se estuviera comiendo toro. Su acompañante también llegó a sospechar un poco que estuviera cruda, pero comprobó que estaba bien hecha y aun así tierna.

Las dos personas comentan que la pechuga de pollo tiende a quedar seca y que probablemente hay mucha gente que no sabe cómo cocinarla bien. Ryuji dice que con esta receta cualquiera puede prepararla sin fallar. Basta con hervirla igual que él, y aunque se pase de cocción, solo queda un poco más dura, no deja de estar rica. Dicho esto, valoró el punto de cocción de esta vez como «lo mejor de lo mejor».

Las dos personas pensaban a la vez que le iría bien el Lemosco (una salsa picante con sabor a limón). Al probarlo, Ryuji dijo: «Es imposible que no combine». También dice que con limón normal queda rico.

Ryuji la recomienda como una receta muy buena para quienes están a dieta. Lleva fécula, pero no en gran cantidad. Su acompañante describió la carne como dorada y brillante, como si llevara un rebozado ligero.

Su acompañante también mencionó una tendencia reciente en X. Quizá porque se pueden publicar 4 imágenes juntas, cada vez hay más publicaciones que recopilan recetas de Ryuji con ingredientes saludables como la pechuga de pollo bajo el lema «esto está buenísimo». Según lo que ha visto, quienes hacen esas publicaciones son sobre todo mujeres, y se difunden mucho. Por eso, en su opinión, esta receta también es un plato «para X», de los que llaman la atención.

El arroz también desapareció en un momento: un cuenco entero. Ryuji comentó que tenía la idea preconcebida de que la pechuga no acompaña bien el arroz, pero que esta, pese a ser ligera, abre el apetito para comer arroz.

Sobre el natto infinito de setas, Ryuji comenta que, como requiere poco trabajo, se puede preparar incluso los días sin ganas. Su acompañante, al probarlo, dijo que tiene «un sabor que sienta bien al cuerpo» y que le gustaría tenerlo siempre a mano. Ryuji dice que le gusta bastante el método de saltear para concentrar el agua de las setas. Su valoración es que, sin añadir a propósito potenciador de umami, el plato queda completo solo con el umami de las setas y la salsa.

Ryuji comentó que, con lo ocupado de su día a día con la publicación diaria de vídeos y los encargos de empresas, lo que ahora le apetece es este tipo de comida. La comida occidental contundente también está bien, pero prefiere platos que permitan tomar proteínas y verduras de forma equilibrada. También salió el tema de que el mune-toro yaki se puede llevar en la fiambrera. Como variación, su acompañante propuso añadir umeboshi, y Ryuji respondió que seguramente combinaría bien.

Sobre cómo se le ocurrió esta receta, Ryuji contó lo siguiente. Quería probar el «mune yaki» de 7-Eleven que recomendaba Yasumoto, así que fue a la tienda, pero ya lo habían dejado de vender. Entonces pensó si podría hacerlo por su cuenta y estudió cómo conseguir una textura como la del toro. El plato de pechuga más tierno que conocía Ryuji era el suishō-dori, en el que se reboza en fécula y se pasa por agua hirviendo. Pero así solo sería un suishō-dori, de modo que probó a dorarlo. Y así pasó a combinar muy bien con el arroz; esa fue la historia.

Cuando su acompañante dijo que «en cierto modo es gracias a Yasumoto», Ryuji bromeó con que la contribución de Yasumoto era enorme. Ryuji opina de Yasumoto que probablemente sabe más que muchos especialistas en cocina mediocres. Entre los dos también salió la idea de una futura colaboración.

Para terminar, Ryuji recordó que este año cumple 9 o 10 años desde que empezó a cocinar. Con tanto tiempo, crear cosas nuevas se vuelve difícil, pero dice que es muy importante atreverse como esta vez. Y, diciendo «la verdad es que cocinar es divertido, siempre hay nuevos descubrimientos», concluyó que es una receta que, si se prepara, sin duda dan ganas de repetir. El episodio terminó comentando que el natto que sobró se puede adaptar de muchas formas, por ejemplo añadiendo umeboshi.