"Mune-Toro Yaki" yang Direbus Dulu Baru Dipanggang: Langkah-Langkah agar Dada Ayam Empuk, dan "Natto Jamur Bikin Nagih" Tanpa Minyak

Yang digunakan adalah 1 lembar dada ayam seberat sekitar 350 g. Ryuji pertama-tama memotong daging menjadi dua, memeriksa arah seratnya, lalu memotong dengan cara memutus serat. Menurutnya, kuncinya adalah memasukkan pisau secara miring, bukan lurus menyamping. Memotong tegak lurus juga boleh, tetapi potongan miring lebih baik dalam memutus serat sehingga daging menjadi lebih empuk, begitu penjelasan Ryuji. Ketika pewawancara berkata, "Jarang sekali melihat juru masak yang memotong dada ayam secara tegak lurus," Ryuji menjawab bahwa memotong seperti ini membuat hasilnya empuk.

Ukurannya dibuat sekitar sekali suap, dan jangan terlalu tipis. Kali ini masakan dibuat sebagai lauk teman nasi, jadi prioritasnya adalah mempertahankan sensasi mengunyah yang mantap. Ryuji berpendapat bahwa cara mengolah dada ayam sangat banyak dicari, sehingga resepnya tidak pernah terlalu banyak.

Daging yang sudah dipotong dibumbui terlebih dahulu dengan shio koji cair. Ini adalah produk Ryuji sendiri, dan katanya tahun ini jarang muncul. Ia menjelaskan bahwa shio koji berfungsi melunakkan daging dan juga menambah umami. Takarannya 1 sdm ditambah 1 sdt untuk 350 g daging. Karena shio koji sudah asin, garam tidak ditambahkan, dan bisa ditaburkan belakangan sesuai selera. Jika tidak ada shio koji cair, bisa diganti dengan 1/2 sdt garam dan 1 sdm sake. Namun, Ryuji menyarankan shio koji cair karena rasanya lebih meresap dan lebih enak.

Bahan lain yang membuat daging empuk adalah tepung kanji. Pewawancara langsung teringat pada suishodori. Tepung kanji juga ditambahkan sekitar 1 sdm ditambah 1 sdt, lalu diremas-remas agar melapisi permukaan daging. Jika terlalu banyak, hasilnya tidak terasa seperti tumisan, jadi jumlahnya dibuat sedikit. Waktu perendaman 5 hingga 10 menit. Ryuji mengatakan bahwa merendam lebih lama pun efeknya tidak banyak berubah, dan selama itu ia membuat lauk pendampingnya.

Untuk lauk pendamping digunakan jamur shimeji dan eringi masing-masing 100 g, total sekitar 200 g. Eringi dipotong dua lalu disuwir, dan shimeji juga dibelah dua lalu dipisah-pisahkan. Ukurannya dibuat lebih kecil dari biasanya agar mudah menyatu saat dicampur natto dan mudah dijepit dengan sumpit. Ryuji mengawali dengan mengatakan bahwa lauk ini boleh dibuat atau tidak, lalu menjelaskan bahwa karena hidangan utamanya tidak memakai sayur, ia berniat menyeimbangkannya dengan jamur dan natto. Ketika pewawancara berkata, "Kelihatan seperti menu diet," Ryuji pun mengiyakan. Ia juga mengatakan bahwa karena jumlahnya cukup banyak, lauk ini cocok dijadikan stok, dan natto bisa bertahan cukup lama.

Cara memasaknya hanya satu, yaitu ditumis, dengan alasan "karena paling gampang". Jamur dimasukkan ke wajan yang masih dingin, lalu dipanaskan tanpa minyak. Saat ditumis, air keluar dan umami jamur menjadi pekat, sehingga hanya dengan itu saja jamur sudah enak saat dicampur natto. Minyak tidak digunakan karena akan menambah kalori. Diberi warna kecokelatan atau tidak tergantung selera; tujuannya adalah menguapkan air.

Saat dimasak, air dari jamur menguap sambil berbunyi "piiit". Ryuji menekankan bahwa penguapan inilah yang penting. Jika direbus, air berlebih justru bertambah dan umaminya tidak menjadi pekat. Menurut Ryuji, dibandingkan direbus maupun dipanaskan di microwave, jamur yang dipanggang rasanya lebih kuat dan lebih enak.

Untuk mengeluarkan lebih banyak air, ditambahkan dua jumput garam. Menurut Ryuji, saat garam dimasukkan, dinding sel rusak karena pengaruh tekanan osmosis sehingga air keluar. Meski tanpa minyak, jamur menjadi mengilap dan volumenya pun menyusut. Ia mengatakan bahwa dengan menaikkan suhu secara bertahap dari wajan dingin, umaminya juga ikut keluar. Jika ditekan dengan spatula, air akan keluar lebih banyak lagi. Pewawancara yang mencicipi pada tahap ini terkejut karena umaminya terasa pekat padahal hanya memakai garam. Ryuji mengatakan jamur ini juga bisa dijadikan pendamping ayam.

Setelah itu, natto ditambahkan. Kali ini digunakan 2 bungkus, tetapi jika dimakan sendiri, 1 bungkus sudah cukup, dan jamurnya pun boleh setengahnya. Saus bawaannya juga dimasukkan sebanyak 2 bungkus. Ryuji mengatakan bahwa kaldu katsuobushi dalam saus dan rasa asin yang menempel pada jamur saja sudah cukup enak. Cicipi, dan jika perlu tambahkan sejumput garam. Katanya, tidak ditambah pun tidak apa-apa. Ia juga mengatakan bahwa menyelesaikannya hanya dengan katsuobushi dan kecap asin pun enak. Lauk yang sudah jadi didinginkan sebentar di kulkas.

Mune-Toro Yaki diberi nama "yaki" (panggang), tetapi direbus dulu sekali sebelum dipanggang. Masukkan air ke wajan dan didihkan. Ryuji menegaskan, "Pastikan pakai wajan," bukan panci, dan mengatakan alasannya akan diketahui nanti.

Setelah air mendidih, masukkan daging satu per satu dengan diberi jarak. Katanya, jika dimasukkan sekaligus, daging akan saling menempel dan tidak enak. Saat dimasukkan ke air panas, seluruh permukaannya mengeras dan menjadi setengah matang. Ryuji menjelaskan bahwa ini adalah prinsip suishodori. Waktu merebusnya sangat singkat, kurang dari 1 menit, dan pada tahap ini bagian dalamnya belum matang. Ketika pewawancara memastikan, "Tadi itu hanya proses pelapisan?", Ryuji mengiyakan.

Daging yang sudah direbus diangkat dan dikembalikan ke wajan, lalu diberi sedikit minyak dan dipanggang dengan api besar. Jika sejak awal ditumis dengan minyak, hasilnya akan renyah, tetapi jika direbus dulu, air tersisa di permukaan sehingga teksturnya menjadi lembut lumer. Begitu mulai dipanggang, tepung kanji bereaksi dan warna kecokelatan yang mantap langsung terbentuk. Waktu memanggangnya sangat singkat, sampai pewawancara terkejut, "Sudah dimatikan apinya?"

Ryuji menjawab bahwa dagingnya sudah matang. Tidak ada bagian merah di penampangnya, dan menurutnya, yang masih tersisa sedikit merah muda justru paling empuk. Ketika pewawancara mengatakan bahwa di kolom komentar kadang ada yang khawatir, "Apa ini aman?", Ryuji menjawab, "Percayalah." Selama dibumbui pun, panas sisa tetap membuat daging matang.

Bumbu diberikan setelah api dimatikan. Taburkan lada hitam secara merata, tambahkan bawang putih bubuk sekitar 8 kali kocok, lalu aduk rata. Lada hitam saja juga boleh, tetapi katanya dengan tambahan bawang putih bubuk rasanya jadi lebih enak. Terakhir, taburkan Ajishio atau garam. Jika memakai garam, rasanya lebih segar. Ini sesuai selera, dan Ryuji mengatakan tanpa ditaburi pun rasanya sudah cukup.

Saat daging yang sudah ditata diangkat dengan sumpit, daging itu begitu empuk hingga meluncur jatuh. Ryuji menggambarkan keempukannya seperti membuat orang bertanya-tanya apakah dada ayam punya bagian toro. Namun, ia berulang kali menjelaskan bahwa secara teknik ini tetaplah tumisan, yaitu suishodori yang kemudian ditumis. Natto Jamur Bikin Nagih diselesaikan dengan taburan daun bawang.

Pewawancara yang memakannya di atas nasi panas langsung berkata "pasti diulang" pada suapan pertama, dan menilainya sehat serta sangat enak. Pewawancara merasa ini lebih enak daripada membuat ham ayam biasa, dan Ryuji pun setuju. Ryuji sendiri menilai ini sebagai yang terbaik di antara resep dada ayam belakangan ini.

Ryuji mengatakan bahwa ia juga sudah berkali-kali mencoba cara memanggang langsung daging yang dilumuri tepung kanji. Meski begitu, ia mengatakan bahwa direbus dulu lalu dipanggang "pasti" lebih enak. Penjelasan Ryuji, dengan menambahkan proses memanggang, air di permukaan menguap dan umaminya menjadi pekat. Pewawancara juga pernah membuat suishodori, dan mengatakan bahwa dibandingkan dengan resep berbagai orang, versi yang dipanggang jauh lebih baik. Keduanya mengatakan belum pernah melihat orang yang membuat suishodori lalu memanggangnya.

Ryuji menjelaskan alasan keempukannya dalam dua bagian: lapisan tepung kanji yang menahan air di dalam daging, dan efek shio koji yang membuat daging itu sendiri menjadi empuk. Menurutnya, gabungan keduanya menghasilkan tekstur seperti sedang makan toro. Pewawancara sempat sedikit curiga dagingnya masih mentah, tetapi memastikan bahwa daging itu empuk meskipun sudah matang dengan benar.

Keduanya mengatakan bahwa dada ayam mudah menjadi kering, dan mungkin banyak orang yang tidak tahu cara memasaknya dengan baik. Ryuji mengatakan bahwa dengan resep ini siapa pun bisa membuatnya tanpa gagal. Cukup samakan tingkat perebusannya dengan miliknya, dan kalaupun terlalu matang, dagingnya hanya akan sedikit lebih keras, bukan berarti jadi tidak enak. Setelah itu, ia menilai sendiri bahwa tingkat kematangan kali ini adalah "yang terbaik dari yang terbaik".

Keduanya ternyata sama-sama berpikir bahwa Remosco (saus pedas rasa lemon) akan cocok. Setelah benar-benar dituangkan, Ryuji berkata, "Tidak mungkin tidak cocok." Katanya, lemon biasa pun enak.

Ryuji merekomendasikan resep ini sebagai resep yang sangat baik bagi orang yang sedang diet. Tepung kanji memang dipakai, tetapi jumlahnya tidak banyak. Pewawancara menggambarkan dagingnya berkilau keemasan seolah dibalut lapisan tepung tipis.

Pewawancara juga menyinggung tren terbaru di X. Mungkin karena bisa mengunggah 4 gambar sekaligus, unggahan yang merangkum resep-resep Ryuji dengan bahan sehat seperti dada ayam sambil berkata "ini enak" semakin banyak. Menurut pengamatan pewawancara, yang membuat unggahan seperti itu terutama banyak perempuan, dan unggahan tersebut banyak tersebar. Karena itu, menurut pewawancara, resep ini juga merupakan masakan yang "cocok untuk X" karena mudah menarik perhatian.

Semangkuk nasi pun habis dalam sekejap. Ryuji mengatakan bahwa ia selama ini beranggapan dada ayam sulit dijadikan lauk teman nasi, tetapi yang ini terasa segar sekaligus bikin nambah nasi.

Tentang Natto Jamur Bikin Nagih, Ryuji mengatakan bahwa karena tidak repot, lauk ini bisa dibuat bahkan di hari ketika sedang malas. Pewawancara yang memakannya berkata "rasanya ramah di tubuh" dan menilainya sebagai rasa yang ingin selalu tersedia. Ryuji mengatakan ia cukup menyukai cara menumis untuk memekatkan air jamur. Penilaiannya, penyedap umami sengaja tidak dimasukkan, dan lauk ini sudah lengkap hanya dengan umami dari jamur dan saus.

Ryuji mengatakan bahwa dirinya, yang sibuk dengan unggahan video setiap hari dan proyek kerja sama dengan perusahaan, saat ini sedang menginginkan makanan seperti ini. Masakan Barat yang kaya rasa juga enak, tetapi makanan yang bisa memberikan protein dan sayur secara seimbang lebih baik, katanya. Pembicaraan juga mengarah pada bahwa Mune-Toro Yaki bisa dimasukkan ke bekal. Sebagai variasi, pewawancara mengusulkan menambahkan umeboshi, dan Ryuji menjawab bahwa itu mungkin cocok.

Tentang awal mula ia memikirkan resep ini, Ryuji bercerita sebagai berikut. Ia pergi ke toko karena ingin makan "Mune Yaki" dari 7-Eleven yang direkomendasikan oleh Yasumoto, tetapi produk itu sudah tidak dijual. Karena itu, ia berpikir apakah bisa membuatnya sendiri, lalu memikirkan bagaimana caranya menghasilkan tekstur seperti toro. Bagi Ryuji, masakan dada ayam yang paling empuk adalah suishodori, yaitu daging yang dilumuri tepung kanji lalu dicelupkan ke air panas. Namun, jika hanya itu, hasilnya tetaplah suishodori, jadi ia mencoba memanggangnya. Ternyata hasilnya jadi sangat cocok dengan nasi, begitulah ceritanya.

Ketika pewawancara berkata, "Dalam arti tertentu, ini berkat Yasumoto," Ryuji tertawa dan mengatakan bahwa kontribusi Yasumoto terlalu besar. Ryuji menilai Yasumoto mungkin punya pengetahuan lebih banyak daripada peneliti kuliner yang kurang mahir. Di antara keduanya juga sempat muncul pembicaraan tentang kolaborasi ke depannya.

Terakhir, Ryuji mengenang bahwa tahun ini adalah tahun ke-9 atau ke-10 sejak ia mulai memasak. Ia mengatakan bahwa setelah sekian lama, menciptakan sesuatu yang baru menjadi semakin sulit, tetapi mencoba hal baru seperti kali ini sangatlah penting. Lalu ia berkata, "Memang memasak itu menyenangkan, selalu ada penemuan baru," dan menutup dengan mengatakan bahwa ini adalah resep yang pasti ingin diulang setelah dibuat. Episode berakhir dengan pembicaraan bahwa natto yang tersisa bisa divariasikan dengan berbagai cara, seperti menambahkan umeboshi.