"Mune-toro yaki", cozido antes de ir à frigideira: o passo a passo para deixar o peito de frango macio e o "nattō infinito de cogumelos", feito sem óleo

Usa-se um peito de frango de cerca de 350 g. Ryuji primeiro corta a carne ao meio, verifica a direção das fibras e então corta de modo a atravessá-las. O segredo, segundo Ryuji, é passar a faca na diagonal, e não reto. Cortar na vertical também funciona, mas na diagonal as fibras são mais bem cortadas e a carne fica mais macia, explica Ryuji. Quando quem conduz a conversa comenta que "não se vê muitos cozinheiros cortando peito de frango na vertical", Ryuji responde que, cortando assim, o resultado fica macio.

Os pedaços devem ter um tamanho que se coma de uma só vez, sem ficarem finos demais. Desta vez, como o prato é para acompanhar arroz, a prioridade é manter uma textura que dê sustância. Ryuji acredita que, como há muita procura por formas de preparar peito de frango, nunca é demais ter receitas.

A carne cortada é temperada com shio koji líquido. É um produto do próprio Ryuji, que, segundo conta, não tinha aparecido muito este ano. Ryuji explicou que o shio koji tem a propriedade de amaciar a carne e ainda acrescenta umami. A quantidade é de 1 colher de sopa e 1 colher de chá para 350 g de carne. Como o shio koji já é salgado, não se acrescenta sal; quem quiser pode salpicar depois. Se não tiver shio koji líquido, dá para substituir por meia colher de chá de sal e 1 colher de sopa de saquê. Ainda assim, Ryuji recomenda o shio koji líquido, que dá mais sabor e deixa tudo mais gostoso.

O outro ingrediente que amacia a carne é a fécula de batata. Quem conduz a conversa logo se lembrou do suishō-dori. Acrescenta-se também cerca de 1 colher de sopa e 1 colher de chá de fécula, massageando a carne para revestir a superfície. Como em excesso o prato deixa de parecer um salteado, a quantidade deve ser moderada. O tempo de marinada é de 5 a 10 minutos. Ryuji diz que deixar mais tempo não muda muito o efeito, e aproveitou esse intervalo para preparar o acompanhamento.

Para o acompanhamento, usam-se 100 g de shimeji e 100 g de eryngii, cerca de 200 g no total. O eryngii é cortado ao meio e depois desfiado; o shimeji também é cortado ao meio e separado. Os pedaços ficam menores que o habitual para se misturarem melhor com o nattō e ficarem mais fáceis de pegar com os hashis. Ryuji ressalvou que fazer ou não este acompanhamento é opcional e explicou que, como o prato principal não tem legumes, a ideia é equilibrar com cogumelos e nattō. Quando quem conduz a conversa disse que "parece cardápio de dieta", Ryuji concordou. Como a receita rende bastante, também serve para deixar pronto com antecedência, e o nattō dura um certo tempo, comentou Ryuji.

O método é exclusivamente saltear, porque "é o mais fácil", segundo Ryuji. Os cogumelos vão para a frigideira ainda fria e ela é levada ao fogo sem óleo. Ao saltear, a água sai, o umami dos cogumelos se concentra, e só isso já deixa a mistura com o nattō saborosa. Não se usa óleo porque ele aumenta as calorias. Dourar ou não fica a gosto; o objetivo é evaporar a água.

Durante o preparo, a água dos cogumelos evaporava com um chiado. Ryuji enfatiza que essa evaporação é essencial. Ao cozinhar na água, entra umidade extra e o umami não se concentra. Na visão de Ryuji, os cogumelos ficam com sabor mais intenso e mais gostosos quando salteados do que cozidos na água ou aquecidos no micro-ondas.

Para tirar ainda mais água, acrescentam-se duas pitadas de sal. Segundo Ryuji, ao adicionar sal, a pressão osmótica rompe as paredes celulares e a água sai. Mesmo sem óleo, os cogumelos ficam brilhantes e reduzem de volume. Aumentar a temperatura aos poucos a partir da frigideira fria também ajuda a extrair o umami, diz Ryuji. Pressionando com a espátula, sai ainda mais água. Ao provar nessa etapa, quem conduz a conversa se surpreendeu com o umami concentrado, apesar de levar só sal. Ryuji comentou que esses cogumelos também poderiam servir de guarnição para o frango.

Em seguida, acrescenta-se o nattō. Desta vez foram usadas 2 embalagens, mas para uma pessoa só basta 1, e a quantidade de cogumelos também pode ser reduzida pela metade. O molho que acompanha o nattō também vai, das 2 embalagens. Só com o caldo de bonito do molho e o sal dos cogumelos já fica bem gostoso, diz Ryuji. Prova-se e, se necessário, acrescenta-se uma pitada de sal — segundo Ryuji, nem precisa. Ryuji também comentou que finalizar só com katsuobushi e shoyu fica gostoso. O acompanhamento pronto vai para a geladeira para esfriar.

Embora se chame "yaki" (grelhado), o mune-toro yaki é cozido uma vez antes de ir à frigideira. Coloca-se água na frigideira e leva-se à fervura. Ryuji insistiu: "façam sempre na frigideira", e não na panela, dizendo que o motivo ficaria claro depois.

Quando a água ferver, os pedaços de carne são colocados um a um, separados. Se forem colocados todos de uma vez, grudam e o resultado não fica bom, diz Ryuji. Na água, toda a superfície firma e a carne fica meio crua. Ryuji explicou que esse é o princípio do suishō-dori. O tempo de cozimento é muito curto, menos de 1 minuto, e nesse momento o interior ainda não está cozido. Quando quem conduz a conversa perguntou se aquilo era só uma etapa para criar a cobertura, Ryuji confirmou.

A carne é retirada da água, a frigideira volta ao fogo com um fio de óleo e a carne é grelhada em fogo alto. Salteando no óleo desde o início, o resultado fica crocante; mas, cozida antes, a superfície mantém umidade e a textura fica cremosa. Ao começar a grelhar, a fécula reage e logo aparece uma boa cor dourada. O tempo na frigideira é curtíssimo, a ponto de quem conduz a conversa se surpreender: "já vai desligar o fogo?".

Ryuji respondeu que a carne já estava cozida. Não havia partes vermelhas no corte, e um leve tom rosado é o ponto em que fica mais macia, segundo Ryuji. Quando quem conduz a conversa contou que às vezes aparecem comentários preocupados do tipo "isso está bom mesmo?", Ryuji respondeu: "confiem em mim". O calor residual continua cozinhando enquanto se tempera.

O tempero é feito com o fogo desligado. Polvilha-se pimenta-do-reino por igual, acrescentam-se cerca de 8 sacudidas de alho em pó e mistura-se. Só pimenta-do-reino já serve, mas com alho em pó fica mais gostoso, diz Ryuji. Para finalizar, salpica-se Ajishio ou sal. Com sal, o sabor fica mais leve. Isso é a gosto; segundo Ryuji, mesmo sem salpicar já há sabor suficiente.

Ao levantar a carne servida com os hashis, ela é tão macia que escorrega. Ryuji descreveu a maciez como se o peito de frango tivesse uma parte "toro". Ainda assim, repetiu que, como técnica, é um salteado: um suishō-dori que depois foi salteado. O nattō infinito de cogumelos foi finalizado com cebolinha picada.

Comendo sobre arroz quente, quem conduz a conversa disse logo na primeira garfada: "vou repetir com certeza", e elogiou o prato como saudável e muito gostoso. Ao comentar que achava mais gostoso do que fazer um presunto de frango comum, teve a concordância de Ryuji. O próprio Ryuji avaliou a receita como a melhor entre suas receitas recentes de peito de frango.

Ryuji contou que já testou várias vezes grelhar a carne empanada na fécula diretamente. Mesmo assim, diz que cozinhar antes e depois grelhar é "com certeza" mais gostoso. Acrescentar a etapa de grelhar evapora a umidade da superfície e concentra o umami, explica Ryuji. Quem conduz a conversa também já fez suishō-dori e diz que, comparando com receitas de várias pessoas, a versão grelhada é muito superior. Os dois comentaram que nunca viram ninguém preparar suishō-dori grelhando depois.

Ryuji dividiu em dois os motivos da maciez: a cobertura de fécula impede que a umidade da carne escape, e o shio koji amacia a própria carne. A combinação dos dois resulta numa textura de quem está comendo toro, diz Ryuji. Quem conduz a conversa chegou a desconfiar um pouco de que estivesse cru, mas confirmou que estava bem cozido e, ainda assim, macio.

O peito de frango resseca com facilidade, e os dois comentaram que muita gente provavelmente não sabe prepará-lo bem. Ryuji diz que, com esta receita, qualquer pessoa consegue fazer sem errar. Basta seguir o mesmo ponto de cozimento; e, mesmo que passe um pouco do ponto, fica só um pouco mais firme, sem ficar ruim. Ainda assim, Ryuji avaliou o ponto desta vez como "o melhor dos melhores".

Os dois pensaram ao mesmo tempo que o Lemosco (molho picante com sabor de limão) combinaria. Ao provar, Ryuji disse: "não tem como não combinar". Com limão comum também fica gostoso, segundo Ryuji.

Ryuji recomenda a receita como ótima para quem está de dieta. Usa fécula, mas em pouca quantidade. Quem conduz a conversa descreveu a carne como dourada e brilhante, como se estivesse envolta numa fina camada de empanado.

Quem conduz a conversa também comentou uma tendência recente no X. Talvez por ser possível publicar 4 imagens juntas, têm aumentado os posts que reúnem receitas de Ryuji com ingredientes saudáveis, como peito de frango, apresentando-as como "isto aqui é delicioso". Pelo que essa pessoa observou, quem faz esses posts são sobretudo mulheres, e eles se espalham bastante. Por isso, na avaliação de quem conduz a conversa, esta receita também é um prato "feito para o X", que chama atenção com facilidade.

Uma tigela de arroz acabou num instante. Ryuji comentou que tinha a ideia de que peito de frango não combinava muito como acompanhamento de arroz, mas que este prato, apesar de leve, faz o arroz descer fácil.

Sobre o nattō infinito de cogumelos, Ryuji diz que dá pouco trabalho e por isso pode ser feito até em dias sem ânimo. Ao provar, quem conduz a conversa disse que é "um sabor gentil com o corpo" e que gostaria de ter sempre à mão. Ryuji diz gostar muito do método de saltear para concentrar a água dos cogumelos. A avaliação é que, sem realçador de sabor de propósito, o prato fica completo só com o umami dos cogumelos e do molho.

Ryuji comentou que, com a rotina corrida de vídeos diários e trabalhos com empresas, o que quer comer agora é esse tipo de refeição. Comida ocidental pesada também é boa, mas o ideal é uma refeição com proteína e legumes de forma equilibrada, disse Ryuji. Também se falou que o mune-toro yaki pode ir na marmita. Como variação, quem conduz a conversa sugeriu acrescentar umeboshi, e Ryuji respondeu que provavelmente combinaria.

Sobre como surgiu a receita, Ryuji contou o seguinte: foi a uma loja da 7-Eleven querendo comer o "mune-yaki" que Yasumoto havia recomendado, mas o produto já tinha saído de venda. Então pensou se conseguiria fazer em casa e estudou como obter uma textura parecida com a de toro. Para Ryuji, o prato de peito de frango mais macio era o suishō-dori, em que a carne é passada na fécula e depois na água fervente. Mas, assim, o resultado seria apenas suishō-dori, então experimentou grelhar. Com isso, o prato passou a combinar muito bem com arroz.

Quando quem conduz a conversa disse que, "de certa forma, é graças a Yasumoto", Ryuji riu e disse que a contribuição de Yasumoto foi enorme. Ryuji avalia que Yasumoto provavelmente sabe mais do que muito especialista em culinária por aí. Entre os dois, também se falou de uma futura colaboração.

Por fim, Ryuji relembrou que este é o 9º ou 10º ano desde que começou a cozinhar. Depois de tanto tempo, criar algo novo fica difícil, mas se desafiar, como desta vez, é muito importante, disse Ryuji. E concluiu: "cozinhar é mesmo divertido, sempre há novas descobertas", afirmando que é uma receita que, uma vez feita, dá vontade de repetir com certeza. O episódio terminou com a conversa de que o nattō que sobrou pode ganhar várias variações, como acrescentar umeboshi.