삶은 뒤 굽는 「무네토로야키」: 닭가슴살을 부드럽게 완성하는 순서와 기름 없이 만드는 「무한 버섯 낫토」

사용하는 것은 350g 정도의 닭가슴살 한 덩이다. 류지는 먼저 고기를 반으로 자른 뒤, 결의 방향을 확인하고 결을 끊듯이 썰어 나간다. 똑바로 옆으로가 아니라 비스듬히 칼을 넣는 것이 포인트라고 한다. 수직으로 썰어도 되지만, 비스듬히 썰면 결이 더 잘 끊겨 부드러워진다는 것이 류지의 설명이다. 진행자가 "닭가슴살을 수직으로 써는 요리가는 별로 못 봤다"고 하자, 류지는 이렇게 썰면 부드럽게 완성된다고 답했다.

크기는 한입에 먹을 수 있을 정도로 하고, 너무 얇게 썰지 않는다. 이번에는 밥반찬으로 만들기 때문에 씹는 맛을 남기는 것을 우선했다. 류지는 닭가슴살 조리법은 수요가 많기 때문에 레시피는 아무리 많아도 괜찮다고 생각한다.

썬 고기에는 액체 시오코지로 밑간을 한다. 류지 본인의 상품으로, 올해는 별로 등장하지 않았다고 한다. 시오코지에는 고기를 부드럽게 하는 작용이 있고 감칠맛도 더해진다고 설명했다. 분량은 고기 350g에 대해 큰술 1과 작은술 1. 시오코지에 짠맛이 있으므로 소금은 넣지 않고, 취향에 따라 나중에 뿌린다. 액체 시오코지가 없을 경우에는 소금 작은술 반과 술 큰술 1로 대신할 수 있다. 다만 류지는 액체 시오코지 쪽이 맛이 배어 더 맛있다고 권한다.

고기를 부드럽게 하는 또 하나의 재료는 전분이다. 진행자는 곧바로 수정닭을 떠올렸다. 전분도 큰술 1과 작은술 1 정도를 넣고 주물러 고기 표면을 코팅한다. 너무 많이 넣으면 볶음 요리답지 않게 되므로 양은 적게 한다. 재우는 시간은 5분에서 10분. 오래 재워도 효과는 크게 달라지지 않는다고 류지는 말하며, 그동안 반찬을 만들었다.

반찬에는 만가닥버섯과 새송이버섯을 100g씩, 총 200g 정도 사용한다. 새송이버섯은 반으로 자른 뒤 찢고, 만가닥버섯도 반으로 잘라 풀어 준다. 평소보다 잘게 하는 것은 낫토와 섞었을 때 잘 어우러지고 젓가락으로 집기 쉽게 하기 위해서다. 류지는 이 반찬은 만들어도 되고 안 만들어도 된다고 전제한 뒤, 메인 요리에 채소가 없으니 버섯과 낫토로 균형을 맞출 생각이라고 설명했다. 진행자가 "다이어트 메뉴 같다"고 하자 류지도 그렇다고 답했다. 양이 넉넉하게 완성되므로 밑반찬으로도 좋고, 낫토는 어느 정도 오래 보관할 수 있다고도 말했다.

조리법은 볶는 것 하나뿐이며, 이유는 "가장 편하니까"라고 한다. 차가운 프라이팬에 버섯을 넣고, 기름은 두르지 않은 채 불에 올린다. 볶으면 수분이 빠지면서 버섯의 감칠맛이 응축되어, 그것만으로도 낫토와 섞었을 때 맛있어진다. 기름을 쓰면 칼로리가 올라가므로 쓰지 않는다. 구운 색을 낼지는 취향이며, 목적은 수분을 날리는 데 있다.

조리하는 도중 버섯에서 수분이 "삐익" 소리를 내며 증발했다. 류지는 이 증발이 중요하다고 강조한다. 삶으면 불필요한 수분이 더해져 감칠맛이 응축되지 않는다. 삶는 것보다도, 전자레인지로 가열하는 것보다도, 구운 쪽이 버섯의 맛이 진해져 맛있다는 것이 류지의 생각이다.

수분을 더 빼기 위해 소금을 두 꼬집 넣는다. 류지에 따르면 소금을 넣으면 삼투압의 영향으로 세포벽이 파괴되어 물이 나온다. 기름 없이도 버섯에 윤기가 돌고, 부피도 줄어든다. 차가운 프라이팬에서 서서히 온도를 올리면 감칠맛도 끌어낼 수 있다고 한다. 주걱으로 눌러 주면 물이 더 나온다. 이 단계에서 맛을 본 진행자는 소금만 넣었는데도 감칠맛이 응축되어 있다며 놀랐다. 류지는 이 버섯을 닭고기 곁들임으로 해도 좋다고 말했다.

여기에 낫토를 넣는다. 이번에는 2팩을 썼지만, 혼자 먹는다면 1팩으로 충분하고 버섯도 절반이면 된다. 동봉된 소스도 2팩 분량을 넣는다. 소스의 가쓰오 육수와 버섯에 밴 소금 간만으로도 충분히 맛있다고 류지는 말한다. 맛을 보고 필요하면 소금을 한 꼬집 더한다. 더하지 않아도 될 정도라고 한다. 가쓰오부시와 간장만으로 마무리해도 맛있다고도 말했다. 완성된 반찬은 일단 냉장고에 넣어 차갑게 해 둔다.

무네토로야키는 '구이'라는 이름이 붙어 있지만, 한 번 삶은 뒤에 굽는다. 프라이팬에 물을 넣고 끓인다. 류지는 냄비가 아니라 "반드시 프라이팬으로 해 주세요"라고 당부하며, 이유는 나중에 알게 될 것이라고 말했다.

물이 끓으면 고기를 한 조각씩 떨어뜨려 넣는다. 한꺼번에 넣으면 서로 들러붙어 맛이 없어진다고 한다. 뜨거운 물에 넣으면 표면 전체가 굳어 반쯤 익은 상태가 된다. 류지는 이것을 수정닭의 원리라고 설명했다. 삶는 시간은 1분 조금 안 될 정도로 매우 짧으며, 이 시점에서는 속까지 익지 않았다. 진행자가 "지금 건 코팅만 하는 작업이냐"고 확인하자 류지는 그렇다고 답했다.

삶은 고기를 건져 내고 프라이팬에 다시 올린 뒤, 기름을 살짝 두르고 센 불로 굽는다. 처음부터 기름에 볶으면 바삭한 식감으로 완성되지만, 먼저 삶아 두면 표면에 수분이 남아 부드럽고 촉촉한 식감이 된다. 굽기 시작하면 전분이 반응해 금세 확실한 구운 색이 난다. 굽는 시간은 아주 짧아서, 진행자는 "벌써 불을 끄냐"며 놀랐다.

류지는 이미 다 익었다고 답했다. 단면에 빨간 부분은 없고, 약간 분홍빛이 남을 정도가 가장 부드럽다고 한다. 댓글란에서 "이래도 괜찮은 거냐"고 걱정하는 경우가 있다고 진행자가 말하자, 류지는 "믿어 주세요"라고 답했다. 양념을 하는 동안에도 남은 열로 익는다.

양념은 불을 끈 뒤에 한다. 흑후추를 골고루 뿌리고, 갈릭 파우더를 8번 정도 뿌려 버무린다. 흑후추만으로도 되지만, 갈릭 파우더를 더하면 맛있어진다고 한다. 마무리로 아지시오나 소금을 뿌린다. 소금으로 하면 깔끔한 맛이 된다. 이는 취향이며, 뿌리지 않아도 충분히 맛이 있다고 류지는 말한다.

접시에 담은 고기를 젓가락으로 집어 올리면 스르륵 미끄러져 떨어질 만큼 부드럽다. 류지는 가슴살에 토로 같은 부위가 있었나 싶을 정도의 부드러움이라고 표현했다. 다만 조리법으로는 어디까지나 볶음 요리이며, 수정닭을 만든 뒤 볶은 것이라고 거듭 설명했다. 무한 버섯 낫토에는 쪽파를 뿌려 완성했다.

뜨거운 밥 위에 올려 먹은 진행자는 첫입에 "재구매 확정"이라고 말하며, 건강하면서도 아주 맛있다고 평했다. 그냥 닭햄을 만드는 것보다 맛있는 것 같다는 진행자의 감상에 류지도 동의한다. 류지 본인도 최근 닭가슴살 레시피 중에서 톱이라고 평가했다.

류지는 전분을 묻힌 고기를 그대로 굽는 방법도 여러 번 시도해 왔다고 한다. 그런 다음 삶고 나서 굽는 쪽이 "무조건" 맛있다고 말한다. 굽는 과정을 더하면 표면의 수분이 날아가 감칠맛이 응축된다는 것이 류지의 설명이다. 진행자도 수정닭을 만들어 본 적이 있는데, 여러 사람의 레시피와 비교해도 굽는 과정을 넣은 쪽이 압도적으로 좋다고 한다. 두 사람 모두 수정닭을 굽는 방식으로 만드는 사람은 본 적이 없다고 말했다.

류지는 부드러움의 이유를 두 가지로 나누어 설명했다. 전분 코팅이 고기의 수분을 빠져나가지 못하게 하는 것, 그리고 시오코지의 효과로 고기 자체가 부드러워진 것이다. 이 두 가지가 합쳐져 토로를 먹는 듯한 식감이 된다고 한다. 진행자도 덜 익은 게 아닌가 조금 의심했지만, 제대로 익은 상태에서 부드럽다는 것을 확인했다.

닭가슴살은 퍽퍽해지기 쉬워서, 잘 조리하는 방법을 모르는 사람도 많을 것이라고 두 사람은 말한다. 류지는 이 레시피라면 실패 없이 누구나 만들 수 있다고 말한다. 삶는 정도를 자신과 똑같이 하면 되고, 혹시 너무 익혀도 조금 단단해지는 정도일 뿐 맛이 없어지는 것은 아니다. 그러면서 이번 익힘 정도는 "베스트 중의 베스트"였다고 자평했다.

두 사람은 동시에 레모스코(레몬 풍미의 핫소스)가 어울릴 것이라고 생각하고 있었다. 실제로 뿌려 보고 류지는 "안 어울릴 리가 없다"고 말한다. 일반 레몬으로도 맛있다고 한다.

류지는 다이어트 중인 사람에게 아주 좋은 레시피라고 권한다. 전분은 쓰지만 양은 많지 않다. 진행자는 고기가 얇은 튀김옷을 입은 것처럼 황금빛으로 빛난다고 표현했다.

진행자는 최근 X의 경향에 대해서도 언급했다. 이미지를 4장 한꺼번에 올릴 수 있어서인지, 닭가슴살 같은 건강한 식재료를 쓴 류지의 레시피를 "이게 맛있다"며 모아서 소개하는 게시물이 늘고 있다고 한다. 진행자가 보기에 그런 게시물을 올리는 사람은 특히 여성이 많고, 잘 확산되고 있다. 그래서 이 레시피도 눈에 띄기 쉬운 "X용" 요리라는 것이 진행자의 견해다.

밥도 순식간에 한 공기를 다 먹었다. 류지는 가슴살은 밥반찬으로 삼기 어렵다는 선입견이 있었는데, 이건 담백하면서도 밥이 잘 넘어간다고 말했다.

무한 버섯 낫토에 대해 류지는 손이 적게 가니 의욕이 없는 날에도 만들 수 있을 것이라고 말한다. 먹어 본 진행자는 "몸에 순한 맛"이라며 늘 두고 먹고 싶은 맛이라고 평했다. 류지는 볶아서 버섯의 수분을 응축시키는 방법을 꽤 좋아한다고 한다. 감칠맛 조미료는 일부러 넣지 않고, 버섯과 소스의 감칠맛만으로 완성되어 있다는 평가다.

류지는 매일 영상 업로드와 기업 협업으로 바쁘게 지내는 자신이 지금 원하는 것은 이런 밥이라고 말했다. 기름진 양식도 좋지만, 단백질과 채소를 균형 있게 섭취할 수 있는 식사가 좋다고 한다. 무네토로야키는 도시락에도 넣을 수 있다는 이야기도 나왔다. 응용으로는 진행자가 매실을 넣는 것을 제안했고, 류지도 잘 어울릴 것이라고 답했다.

이 레시피를 생각하게 된 계기에 대해 류지는 다음과 같이 이야기했다. 야스모토 씨가 추천했던 세븐일레븐의 「무네야키」를 먹고 싶어서 가게에 갔더니 이미 판매가 끝난 상태였다. 그래서 직접 만들 수 없을까 생각했고, 어떻게 하면 토로 같은 식감을 낼 수 있을지 궁리했다. 류지에게 가장 부드러운 가슴살 요리는 전분을 묻혀 뜨거운 물에 데치는 수정닭이었다. 하지만 그것만으로는 수정닭밖에 되지 않기 때문에 구워 보았다. 그랬더니 밥과 잘 어울리게 되었다는 경위다.

진행자가 "어떤 의미로는 야스모토 씨 덕분"이라고 하자, 류지는 야스모토 씨의 공헌이 너무 크다며 웃었다. 류지는 야스모토 씨에 대해 어설픈 요리 연구가보다 지식이 많을 것이라고 평가하고 있다. 두 사람 사이에서는 앞으로의 컬래버레이션 이야기도 나왔다.

마지막으로 류지는 요리를 시작한 지 올해로 9년 차인지 10년 차가 된다고 돌아보았다. 이렇게 오래 계속하다 보면 새로운 것을 만들어 내기가 어려워지지만, 이번처럼 도전하는 것이 매우 중요하다고 말한다. 그리고 "역시 요리는 즐겁네, 새로운 발견이 있다"고 말하며, 만들어 보면 반드시 다시 만들고 싶어지는 레시피라고 마무리했다. 남은 낫토에 대해서는 매실을 넣는 등 다양하게 응용할 수 있다는 이야기를 하며 회차가 끝났다.