牛角3780日圓吃到飽怎麼吃——森田傳授的烤法與密技

森田首先報告上次吃遍全品項並打分的結果。因為是招牌上有「牛」字的店,他有點難以啟齒,但雞肉表現普通。另一方面,他說有5道是可以推薦「一定要吃」的品項。

森田舉出吃到飽的三個重要要素:肉的品質、調味和副餐。這三者齊備,吃到飽才能成立,而他認為牛角三者都具備。

森田接著比較吃到飽與街邊燒肉店。吃到飽必須在服務、衛生、肉的品質、上菜速度和滿意度上全面顧及。若單論肉本身的美味,街邊燒肉店特化於此——煙霧瀰漫、不在意服務、器皿就算有點髒也無所謂——所以森田認為吃到飽贏不了。不過,他說從帶小孩的家庭或約會都能享受這一點來看,牛角做得很好。

這次點的是標準的牛角套餐,兩人說加上暢飲預計會落在5000日圓出頭。

在前段,森田特別強調的是牛角內臟的酵素處理。根據森田的說明,日本使用的酵素大致分為三類:葡萄來源、鳳梨來源,以及薑等其他來源。使用其中任何一種,都能讓肉的纖維鬆開、保住水分,口感變得蓬鬆柔軟。森田推測牛角的內臟一定有做這種處理,也認為內臟本身大概不是日本國產。

中段烤牛大腸時,森田也說「光是夾起來纖維就散開了」,斷言有經過處理。節目中介紹森田擁有牧場,也參與肉品處理。森田還補充說,酵素處理並不是加了什麼不好的東西,只是用葡萄、鳳梨、薑等來源的成分加速熟成而已。

Ryuji問起桌上的烤爐,森田回答它很「特殊」。烤網中央隆起,熱能因此分散,所以無論在網子邊緣或中央烤都很燙,任何位置都能均勻烤熟。

桌上放的醬汁有兩種。一種是帶有鮮味和蒜香的燒肉醬,另一種是想吃得清爽時用的檸檬醬。森田說雞肉很適合配檸檬。他推薦的做法是把兩種醬以1比1混合,調成柚子醋。森田說上次來的時候沒有柚子醋,讓他很困擾。再加上用蔥和梅子做的佐料,他總結出共有5種吃法。

那份佐料正是森田說的「來了請第一個點」的品項。把蔥類的品項和加了梅子的品項這兩樣,在送上桌的瞬間混合。Ryuji驚呼一開始就太密技了。森田也說,他曾用市售的S&B調味料重現這個味道。另一道他說一定要點的是泡菜。

第一個烤的是牛肝。森田判斷大概是美國產。通常會剝掉的膜還留著,切得粗獷豪邁,他評價這是沒做多餘處理。上次評分時拿到滿分10分。蘸檸檬醬吃的Ryuji驚訝於它甘甜又沒有腥味,說自己從來沒想過在牛角吃牛肝。

森田在這裡端出的是牛肝西班牙蒜味油煮。向店家要鋁箔紙和麻油,再請店家放入大蒜來做。根據森田的說明,用油包覆可以利用滲透壓把鮮味鎖在裡面。從頭到尾一直放著會變軟,雞肉之類的放1小時後會變得像燉菜一樣。Ryuji笑說根本沒人這樣吃,但吃了之後說「完全比烤的好吃」,甚至說應該把它加進菜單。雖然這是非正規吃法的隱藏菜單,森田說只要開口,似乎每家店都願意幫忙做。

接著是豬頸肉。森田說這是燒肉店不太會出現的部位。烤爐火力很強。森田推測,這大概是考慮到讓家人能在3小時的吃到飽時間裡一口氣烤很多。豬肉用大火烤,熟了就立刻夾起來。

森田在這裡推薦的是剛才調好的柚子醋。Ryuji驚訝地說「竟然這麼好吃」。在最後的總結中,豬頸肉也被列為必點的一道。

兩人對泡菜也有反應。Ryuji以前在比較市售泡菜的企劃中試過牛角的泡菜,當時說很普通。沒想到在店裡吃卻很好吃。森田回答說店裡的是另一回事。韭菜泡菜也獲得好評。

豬五花燒肉在森田上次的評分中表現普通。這次在烤好的肉上放那份蔥和梅子的佐料,捲起來吃。Ryuji說「真的超好吃」,森田則說這是萬用的。

關於豬舌,Ryuji注意到它是切薄後整形過的。據森田說,舌頭是縱向長的,所以採縱向切片,而縱切的舌頭幾乎見不到。烤過頭會縮到原本的一半大小,所以森田希望大家在縮到一半之前、還帶點濕潤時吃。

Ryuji覺得豬舌有點腥味。森田也承認,豬舌直接吃時的分數相當低。不過,有了蔥和梅子的佐料就能成立。兩人一致認為蔥和梅子是必需的,沒有反而不成立。

森田說「不可以小看」的是豬橫膈膜肉。他說大多數人應該不會點。把厚厚的肉塊慢慢烤,最後用剪刀剪開。Ryuji在旁邊看,覺得烤過頭了。但森田解釋,烤到這個程度,酵素才會滲透到內部。吃了之後Ryuji驚呼「這什麼,超好吃」,還推薦給工作人員。

森田在這裡講了點餐和烤肉順序的訣竅。豬橫膈膜肉送來時是半冷凍狀態。根據森田的說法,豬肉解凍後不容易出血水,牛肉則容易出。所以牛肉點了就請立刻烤來吃。豬肉點了之後放著,酵素、甜味和醬汁的味道會滲入內部。森田的建議是:一開始先一次點齊,烤的時候一定從牛肉開始。豬肉也可以等味道滲透之後再烤。Ryuji回答說自己從來沒在意到這種程度。

關於牛大腸,森田指示要從外皮那面開始烤。不烤外皮的話就不會收縮,油脂會掉光而全部毀掉,所以白色油脂的部分要朝上。森田的想法是油脂就是鮮味,所以想留下來。他也說這或許是關西燒肉的特色。

等待的時候,兩人在韓國海苔上放蔥一起吃,都認同「這就是正解」。

一邊烤豬橫膈膜肉,森田一邊談到燒肉的歷史。根據森田的說法,日本是佛教國家,675年左右天武天皇頒布了禁食牛肉令。除了佛教的觀點之外,也有區分外來者與日本人的目的。森田說,之後在戰敗時才變成可以吃牛肉。關於吃到飽的起源,他說明是1958年三重縣開了一家讓客人比較品嚐松阪牛之類的店,這是開端。以上都是森田所述的解讀。

森田也談到業界的情況。吃到飽的店一直以來都是開了又倒。有時是價格不划算,而在森田的業界裡流傳著「每8年會發生一次牛肉危機」的說法,像是口蹄疫、狂牛症、進口問題等。森田評價,能克服這些持續經營下去很了不起。他也說牛角約在1996年左右創立,剛好是30週年吧,30年來持續做吃到飽很厲害,不過他本人也保留地說了「大概」。

塊狀橫膈膜肉要用剪刀以垂直於筋的方向剪開。切斷筋就會變軟。森田說,應該很多人不知道這種烤法。至於沾了味噌醬的肉,他介紹松阪有一種吃法,是把肉浸在味噌醬裡,用油一口氣醃漬後再烤。Ryuji笑說「搞不清楚是真的好吃,還是森田的解說讓它變好吃」,同時表示真的很好吃。

吃了內臟後,Ryuji注意到的是沒有腥味。森田說明,連鎖店為了讓小孩也能吃,整個業態都特化於去除腥味。以壽司來說,即使是像小鰭、青背魚、星鰻這類容易有腥味的料,也很擅長去腥。Ryuji也想起某家壽司店的老闆曾說「以前很腥,現在完全沒有」。

根據森田的說法,街邊燒肉店做不到這一點,因為一般認為進國產肉是最好的。他認為牛角的肉大概是美國產,並說澳洲和美國在處理肉的腥味上壓倒性地出色。Ryuji分享了最近買進口牛大腸來炒,結果比這裡腥得多的經驗。森田回答說,這應該是牛角才做得到的處理。

到這個時候,兩人列出的必點是豬頸肉、牛肝和豬橫膈膜肉。Ryuji吐露真心話:「我很窮酸性格,會覺得在牛角吃到飽吃豬肉好像不太划算。」即使如此,他也承認以美味帶來的幸福感來說,豬橫膈膜肉完全可以。

森田有自己的一套看法。在燒肉業界做「最想吃的部位」排行,第1名是舌頭,第2名是橫膈膜肉。可是光吃舌頭吃不成一頓飯,好吃的大概只有前兩片。還會想吃橫膈膜肉和內臟。所以能吃到各種東西的吃到飽設計得很好——這就是他的想法。

酪梨搭配泡菜的品項也獲得好評,兩人說「這樣只要3780日圓真了不起」。

根據森田的說法,3780日圓的套餐以豬肉為主。再往上一級的套餐牛肉會增加,舌頭變成牛舌,也會加入橫膈膜肉和牛瘤胃。

上次評分中令人失望的雞肉,這次也再烤了一次。根據森田的說法,因為是冷凍的,肉會碎碎地剝落。Ryuji吃了之後的感想是不太覺得腥,但也不是特別好吃。森田雖說經過酵素處理很Q彈,但評價沒有改變。

森田在這裡提議的,是把薄切豬五花的韓式五花肉做成壽喜燒。韓式五花肉直接吃味道偏淡。根據森田的說明,壽喜燒的醬汁(割下)由砂糖、醬油、鹽、味醂和酒組成,而牛角的醬汁幾乎都含有這些,只要調整濃淡就好。

做法如下:點2盤韓式五花肉,向店家要鋁箔紙。把醬汁以約2比1稀釋成壽喜燒醬汁,將肉切成約三分之一大小放進去。森田說,煮沸會產生浮沫,所以關鍵是不要煮沸。他也說,壽喜燒或涮涮鍋通常會出浮沫,豬肉不出浮沫是不可能的事。

Ryuji擔心在牛角這樣做會不會被罵、會不會引發炎上。據說已經取得店長的同意,店家也會提供鋁箔紙。吃了之後Ryuji評價「完全是這個比較好吃」,半信半疑的工作人員也說好吃。森田說豬五花這樣吃應該就是正解,推薦大家在天氣轉冷的季節當作熱料理來吃。對於協助的店長,森田說他大概非常喜歡牛,笑著說想叫他「牛角先生」。

冷麵點了兩種來比較。兩人對麵條的美味感到驚訝,也一致認為一定要加醋。Ryuji說梅子紫蘇冷麵壓倒性地好吃,是其他燒肉店沒有的牛角特色。也有人說,很多不錯的燒肉店端出的冷麵還不如這裡好吃。

拌飯因為吃肉就會吃飽,所以不太有人點。森田搭配韓國海苔,評價光是把色彩配置起來就很厲害。也有人提到可以拿來包肉吃。

最後是店員特地推薦「請點這個」的黑糖蜜黃豆粉冰淇淋。Ryuji說年輕時吃過的記憶還留著,大力稱讚冰淇淋的品質。

同桌的工作人員被介紹為平時「光聽到是吃到飽就不去」的類型。這位工作人員回答說水準很高、還想再來。Ryuji說這個人在鏡頭外完全不吃東西,所以算是試金石般的存在。

總結時列出的品項如下:牛肝西班牙蒜味油煮、沒有腥味、豬頸肉、豬橫膈膜肉。而蔥和梅子的佐料雖然和牛肉不太搭,但和雞肉、豬肉都萬用地合拍。Ryuji回顧說,照一般方式吃的話不會知道這些,本來就不會想到要調柚子醋。也有人提到橫膈膜肉大概適合配柚子醋。

Ryuji說,他對吃到飽基本上一直有很普通的印象。他保留地說或許是因為有森田教他吃法,但最後表示自己相當喜歡這家吃到飽。森田說第二次來有了新發現,一次是搞不懂的,希望大家多來幾次。兩人也聊到要挑戰更高一級的套餐雪恥,以及去其他吃到飽店家,這一集就此告一段落。