Cómo aprovechar el bufé libre de 3780 yenes de Gyu-Kaku: el señor Morita enseña a asar la carne y sus trucos

Lo primero que hace el señor Morita es contar el resultado de la vez anterior, cuando probó todos los platos y les puso nota. Le cuesta decirlo en un local cuyo nombre lleva el carácter de «vaca», pero el pollo no estaba a la altura. En cambio, hubo cinco platos de los que se puede decir que hay que probarlos sí o sí.

El señor Morita señala tres elementos importantes en un bufé libre: la calidad de la carne, el sazonado y las guarniciones. Solo cuando se reúnen los tres funciona un bufé libre, y considera que Gyu-Kaku los reúne.

Además, el señor Morita compara el bufé libre con los restaurantes de yakiniku de barrio. Un bufé libre tiene que cuidar todo a la vez: el servicio, la higiene, la calidad de la carne, la rapidez y la satisfacción. Si se trata solo de lo rica que está la carne en sí, el señor Morita cree que no puede competir con el yakiniku de barrio, que está especializado en eso: humo por todas partes, sin preocuparse por el servicio y sin importar que los platos estén algo sucios. Pero en cuanto a que se puede disfrutar tanto en familia con niños como en una cita, dice que Gyu-Kaku está muy bien pensado.

Lo que pidieron fue el menú estándar de Gyu-Kaku, y los dos comentan que, añadiendo la bebida libre, calculan que la cuenta se quedará en algo más de 5000 yenes.

Al principio, el señor Morita hizo hincapié en el tratamiento enzimático de las vísceras (horumon) de Gyu-Kaku. Según su explicación, las enzimas que se usan en Japón se dividen, a grandes rasgos, en tres tipos: las derivadas de la uva, las derivadas de la piña y las derivadas de otras cosas, como el jengibre. Usar cualquiera de ellas deshace las fibras de la carne y además conserva la humedad, de modo que queda esponjosa. El señor Morita supone que Gyu-Kaku siempre aplica este tratamiento a sus vísceras, y cree además que las vísceras en sí probablemente no son de origen nacional.

A mitad del episodio, al asar shimacho (intestino grueso de vaca), el señor Morita dijo que «las fibras se deshacen con solo cogerlo» y afirmó rotundamente que estaba tratado. Al señor Morita se le presenta como alguien que tiene un rancho y que también participa en el procesamiento de la carne. Añadió que el tratamiento enzimático no consiste en meter nada malo: según explicó, simplemente se usan sustancias derivadas de la uva, la piña, el jengibre y similares para acelerar la maduración.

Cuando Ryuji le preguntó por la parrilla de la mesa, el señor Morita respondió que es «especial». La rejilla está abombada en el centro, lo que reparte el calor. Por eso, según explicó, quema igual en los bordes que en el centro, y se asa de manera uniforme en cualquier punto.

En la mesa hay dos salsas. Una es una salsa de yakiniku con umami y sabor a ajo, y la otra es una salsa de limón para cuando se quiere comer algo más ligero. El señor Morita comenta que el limón va muy bien con el pollo. Como recomendación, propuso mezclar las dos a partes iguales para preparar un ponzu. La vez anterior, cuenta, echó de menos que no hubiera ponzu. Si a eso se le suma un condimento a base de cebolleta y umeboshi, concluyó, hay cinco maneras de comer la carne.

Ese condimento es precisamente lo que el señor Morita dijo que «hay que pedir lo primero al llegar». Son dos platos, uno a base de cebolleta y otro con umeboshi, que se mezclan en cuanto llegan a la mesa. Ryuji se sorprendió de que el truco llegara desde el primer momento. El señor Morita contó también que lo ha reproducido con condimentos comerciales de S&B. Como otro plato que hay que pedir sin falta, mencionó el kimchi.

Lo primero que asaron fue hígado de ternera. El señor Morita supone que es estadounidense. Valoró que estuviera cortado a trozos grandes, con la piel que normalmente se retira todavía puesta, sin manipulaciones innecesarias. En la valoración anterior le había dado un 10 sobre 10. Ryuji, que lo comió con la salsa de limón, se sorprendió de que fuera dulce y no tuviera mal olor, y dijo que nunca se le había ocurrido comer hígado de ternera en Gyu-Kaku.

Aquí el señor Morita sacó el hígado al ajillo. Se pide al local papel de aluminio y aceite de sésamo, y que añadan ajo. Según su explicación, al envolverlo en aceite, la ósmosis permite encerrar el umami dentro. Si se deja desde el principio hasta el final, se ablanda, y el pollo, por ejemplo, al cabo de una hora queda como un guiso. Ryuji se rio diciendo que nadie come así, pero al probarlo dijo que le gustaba «mucho más así» que asado, e incluso que deberían incluirlo en la carta. No es la forma oficial de comerlo, sino un plato fuera de carta, pero según el señor Morita parece que lo preparan en cualquier local si se pide.

Lo siguiente fue el tontoro (papada de cerdo). El señor Morita dice que es una parte que casi no aparece en los restaurantes de yakiniku. La parrilla tiene mucha potencia. El señor Morita conjeturó que está pensada para que una familia pueda asar mucho de golpe durante las tres horas del bufé libre. El cerdo se asa a fuego fuerte y se retira en cuanto está hecho.

Aquí el señor Morita recomendó el ponzu que habían preparado antes. Ryuji se sorprendió: «¿Tan rico está?». En el resumen final, el tontoro también figura como plato imprescindible.

El kimchi también llamó la atención de los dos. Ryuji había probado antes el kimchi de Gyu-Kaku en un vídeo en el que comparaba kimchis comerciales, y había dicho que no le convencía. Sin embargo, comido en el local, le pareció rico. El señor Morita respondió que el del local es otra cosa. El kimchi de cebollino chino también tuvo buena acogida.

La panceta de cerdo (buta karubi) no había salido bien parada en la valoración anterior del señor Morita. Esta vez pusieron sobre la carne asada el condimento de cebolleta y umeboshi y se la comieron enrollada. Ryuji dijo «está buenísimo de verdad», y el señor Morita lo calificó de condimento todoterreno.

Sobre la lengua de cerdo (tontan), Ryuji se dio cuenta de que estaba cortada fina y moldeada. Según el señor Morita, como la lengua es alargada, se corta en sentido longitudinal, y la lengua cortada a lo largo casi no existe. Si se asa demasiado, se encoge hasta la mitad de su tamaño original, así que el señor Morita recomienda comerla justo antes de que llegue a la mitad, cuando todavía está algo jugosa.

Ryuji notó un ligero mal olor en la lengua de cerdo. El señor Morita también reconoció que, comida tal cual, le había puesto una nota bastante baja. Pero con el condimento de cebolleta y umeboshi, funciona. Los dos coincidieron en que la cebolleta y el umeboshi son imprescindibles y que, sin ellos, el plato no se sostiene.

El señor Morita advirtió que «no hay que subestimar» la entraña de cerdo (buta harami). Dice que la mayoría de la gente seguramente no la pide. Se asa lentamente un bloque grueso y al final se corta con tijeras. Ryuji, mientras miraba, pensaba que se estaba pasando. Pero el señor Morita explicó que, asándola hasta ese punto, la enzima va penetrando en el interior. Al probarla, Ryuji se sorprendió: «¿Qué es esto? Está riquísimo», y se la recomendó también al equipo.

Aquí el señor Morita compartió un truco sobre el orden de pedir y de asar. La entraña de cerdo llega en estado parcial (semicongelada). Según el señor Morita, el cerdo suelta poco líquido al descongelarse, mientras que la ternera suelta mucho. Por eso, la ternera hay que asarla y comerla en cuanto llega. El cerdo, si se deja reposar después de pedirlo, va absorbiendo la enzima, el dulzor y el sabor de la salsa. La recomendación del señor Morita es esta: pedir todo de una vez al principio y empezar a asar siempre por la ternera. Con el cerdo, una opción es esperar a que se impregne antes de asarlo. Ryuji respondió que nunca había prestado tanta atención a esas cosas.

Con el shimacho, el señor Morita indicó que se empiece asando por el lado de la piel. Si no se asa la piel, no se encoge, la grasa se escurre y se echa todo a perder, así que la parte de grasa blanca se deja hacia arriba. La idea del señor Morita es que la grasa es umami y conviene conservarla. Comentó también que quizá esto sea una característica del yakiniku de Kansai.

Mientras esperaban, comieron alga coreana con cebolleta encima y los dos coincidieron en que «esto es lo correcto».

Mientras asaba la entraña de cerdo, el señor Morita habló de la historia del yakiniku. Según él, Japón es un país budista, y hacia el año 675 el emperador Tenmu promulgó una prohibición de comer carne de vaca. Además de por motivos budistas, dice, también tenía como objetivo distinguir a los japoneses de las personas llegadas del extranjero. Más tarde, según el señor Morita, cuando Japón perdió la guerra, se permitió comer carne de vaca. En cuanto al origen del bufé libre, explicó que empezó en 1958, cuando en la prefectura de Mie abrió un local que ofrecía algo parecido a una degustación comparativa de ternera de Matsusaka. Todo ello es la interpretación que dio el señor Morita.

El señor Morita también habló de la situación del sector. Los locales de bufé libre han ido apareciendo y desapareciendo. A veces no salen las cuentas, y en el sector del señor Morita se dice que «cada ocho años hay una crisis de la carne de vaca»: la fiebre aftosa, las vacas locas, los problemas de importación, etcétera. Que Gyu-Kaku haya superado todo eso y siga en pie es admirable, según el señor Morita. También comentó que Gyu-Kaku se fundó hacia 1996, que justo debe de cumplir 30 años y que es admirable mantener un bufé libre durante tres décadas, aunque él mismo lo matizó con un «creo».

La entraña en bloque se corta con tijeras en perpendicular a las fibras. Cortar las fibras la hace más tierna. El señor Morita dice que mucha gente seguramente no conoce esta forma de asarla. Sobre la que viene con salsa de miso, contó que en Matsusaka hay una manera de comerla que consiste en marinarla en salsa de miso con aceite de golpe y asarla. Ryuji se rio: «No sé si está realmente rico o si es la explicación del señor Morita la que lo hace rico», aunque dijo que de verdad estaba buenísimo.

Al probar las vísceras, lo que más llamó la atención de Ryuji fue que no tuvieran mal olor. El señor Morita explicó que las cadenas, como formato, están especializadas en eliminar los olores para que incluso los niños puedan comer. En el sushi pasa lo mismo: son muy hábiles eliminando el olor incluso de piezas que tienden a tenerlo, como el kohada, el pescado azul o el anago. Ryuji recordó que el maestro de cierto restaurante de sushi le había dicho que «antes olía, pero ahora nada en absoluto».

Según el señor Morita, en los restaurantes de yakiniku de barrio esto no se puede hacer, porque lo que se considera mejor es usar producto nacional. Cree que lo de Gyu-Kaku es probablemente estadounidense, y dice que Australia y Estados Unidos son, con mucha diferencia, los que mejor tratan el olor de la carne. Ryuji contó que hacía poco compró shimacho importado, lo salteó y olía mucho más que el de aquí. El señor Morita respondió que seguramente es un tratamiento que solo puede hacer Gyu-Kaku.

Hasta ese momento, los imprescindibles que señalaron los dos eran el tontoro, el hígado de ternera y la entraña de cerdo. Ryuji confesó: «Como soy de los que no quieren desperdiciar nada, me pregunto si tiene sentido comer cerdo en el bufé libre de Gyu-Kaku». Aun así, reconoció que, en cuanto a la felicidad que da lo rico que está, la entraña de cerdo merece totalmente la pena.

El señor Morita tiene su propia teoría. Si en el sector del yakiniku se hace una clasificación de «la parte que más apetece comer», el primer puesto es para la lengua y el segundo para la entraña. Pero no se puede comer solo lengua, y las que están ricas son las dos primeras lonchas, más o menos. Luego apetece también la entraña, y también las vísceras. Por eso, el bufé libre, en el que se puede comer de todo un poco, está muy bien pensado.

El plato de aguacate con kimchi también tuvo buena acogida, y los dos comentaron que «para costar 3780 yenes, es todo un logro».

Según el señor Morita, el menú de 3780 yenes se centra en el cerdo. En el menú inmediatamente superior hay más ternera, la lengua pasa a ser de vaca y se añaden también la entraña y el mino (primer estómago de vaca).

Esta vez volvieron a asar el pollo, que había decepcionado en la valoración anterior. Según el señor Morita, como es congelado, la carne se deshace en pedazos. Ryuji, al probarlo, opinó que no notaba mucho mal olor, pero que no estaba especialmente rico. El señor Morita dijo que gracias al tratamiento enzimático quedaba muy tierno, pero no cambió su valoración.

Aquí el señor Morita propuso preparar en sukiyaki la samgyeopsal, la panceta de cerdo en lonchas finas. La samgyeopsal, tal cual, tiene poco sabor. Según su explicación, el warishita del sukiyaki se hace con azúcar, salsa de soja, sal, mirin y sake, y la salsa de Gyu-Kaku lleva casi todo eso. Solo hay que ajustar la intensidad.

Se prepara así: se piden dos platos de samgyeopsal y papel de aluminio. Se diluye la salsa en una proporción de más o menos dos a uno para hacer el warishita, y se añade la carne cortada en trozos de un tercio, aproximadamente. Si hierve, suelta espuma, así que lo fundamental, dice el señor Morita, es no dejar que hierva. Comentó también que en el sukiyaki o el shabu-shabu normalmente sale espuma, y que es impensable que el cerdo no la suelte.

Ryuji se preocupó por si les reñirían o habría polémica en redes por hacer algo así en Gyu-Kaku. Contaban con el permiso del encargado, y les proporcionan el papel de aluminio. Al probarlo, Ryuji opinó que estaba «mucho más rico así», y el equipo, que no las tenía todas consigo, también dijo que estaba bueno. El señor Morita comentó que quizá esta sea la forma correcta de comer la panceta de cerdo, y recomendó tomarla como plato caliente en la temporada de frío. Sobre el encargado que colaboró, el señor Morita dijo que seguramente le encanta la ternera, y bromeó con que le gustaría llamarlo «Mister Gyu-Kaku».

Compararon dos tipos de reimen (fideos fríos). A los dos les sorprendió lo buenos que estaban los fideos, y coincidieron en que echarles vinagre es imprescindible. Ryuji dijo que el reimen de umeboshi y shiso estaba muchísimo más rico, y que es algo propio de Gyu-Kaku que no se encuentra en otros restaurantes de yakiniku. También se comentó que hay muchos restaurantes de yakiniku buenos que sirven un reimen peor que este.

El bibimbap no se pide mucho porque uno ya se llena con la carne. El señor Morita le añadió alga coreana y comentó que con solo ir creando color en el plato ya queda espectacular. También se mencionó que se puede envolver con carne.

Para terminar, el helado de kuromitsu y kinako, que los propios empleados recomiendan expresamente: «Pídanlo». Ryuji contó que lo recordaba de cuando era joven y elogió la calidad del helado.

Al miembro del equipo que los acompañaba se le presenta como alguien que normalmente «no va a un sitio solo por ser de bufé libre». Esa persona respondió que el nivel era alto y que le gustaría volver. Ryuji comenta que, como fuera de cámara no come absolutamente nada, es una especie de piedra de toque.

En el resumen se mencionaron los siguientes puntos: el hígado de ternera al ajillo, la ausencia de mal olor, el tontoro y la entraña de cerdo. Y el condimento de cebolleta y umeboshi, que no termina de ir con la ternera, pero que combina de maravilla con el pollo y el cerdo. Ryuji reflexionó que, comiendo de forma normal, nada de esto se descubre, y que ni siquiera se le ocurriría a uno preparar ponzu. También se comentó que probablemente el ponzu va bien con la entraña.

Ryuji cuenta que, en general, tenía la imagen de que los bufés libres no merecían mucho la pena. Con la salvedad de que quizá sea porque el señor Morita le enseñó cómo comer, concluyó que este bufé libre le gusta bastante. El señor Morita dijo que en esta segunda visita había redescubierto cosas, y que con una sola vez no se llega a entender, así que animó a ir varias veces. El episodio se cierra con la idea de volver para desquitarse con el menú superior y de visitar también otros locales de bufé libre.