규카쿠의 3780엔 무한리필, 어떻게 먹을까――모리타 씨가 알려주는 굽는 법과 꿀팁

모리타 씨는 먼저 지난번 전 메뉴를 먹고 점수를 매긴 결과를 보고한다. '소(牛)' 자가 들어가는 가게라 말하기 곤란하지만, 닭고기는 조금 아쉬웠다. 반면 이건 꼭 먹어 보라고 말할 수 있는 메뉴가 다섯 가지 있었다고 한다.

모리타 씨는 무한리필에서 중요한 요소로 세 가지를 꼽는다. 고기의 품질, 맛 내기, 사이드 메뉴다. 이 세 가지가 갖춰져야 비로소 무한리필이 성립하며, 규카쿠는 그것이 갖춰져 있다고 평가한다.

나아가 모리타 씨는 무한리필과 동네 야키니쿠 가게를 비교한다. 무한리필은 서비스, 위생, 고기 품질, 제공 속도, 만족도 모든 면에 신경 써야 한다. 고기 자체의 맛만 놓고 보면, 연기가 자욱하고 서비스는 신경 쓰지 않으며 그릇이 다소 더러워도 상관없는 동네 야키니쿠 가게가 특화되어 있으니 이길 수 없다고 모리타 씨는 생각한다. 다만 아이를 데려온 가족도, 데이트하는 사람도 즐길 수 있다는 점에서 규카쿠는 잘 만들어져 있다고 말한다.

주문한 것은 스탠더드한 규카쿠 코스로, 음료 무한리필을 추가하면 5000엔대에 들어올 것 같다고 두 사람은 이야기한다.

초반에 모리타 씨가 강조한 것은 규카쿠 곱창의 효소 처리다. 모리타 씨의 설명에 따르면 일본에서 쓰이는 효소는 대체로 세 종류로 나뉜다. 포도 유래, 파인애플 유래, 생강 등 다른 것 유래다. 그중 하나를 쓰면 고기 섬유가 풀리고 수분도 유지되기 때문에 폭신하게 완성된다. 규카쿠의 곱창은 반드시 이 처리를 하고 있을 것이라고 모리타 씨는 추측하며, 곱창 자체는 아마 국산이 아닐 것이라고도 본다.

중반에 시마초를 구웠을 때도 모리타 씨는 "집기만 해도 섬유가 무너진다"며 처리가 되어 있다고 단언했다. 모리타 씨는 목장을 소유하고 고기 처리에도 관여하는 인물로 소개되어 있다. 모리타 씨는 효소 처리가 나쁜 것을 넣는 것이 아니라고도 덧붙였다. 포도나 파인애플, 생강 등에서 유래한 것을 사용해 숙성을 앞당길 뿐이라는 설명이다.

류지가 테이블의 로스터에 대해 묻자 모리타 씨는 "특이하다"고 답했다. 석쇠 가운데가 볼록하게 솟은 형태라 열이 분산된다. 그래서 석쇠 가장자리에서 구워도 가운데에서 구워도 뜨거워, 어디서든 고르게 구워진다는 설명이다.

테이블에 놓인 소스는 두 종류다. 하나는 감칠맛과 마늘 풍미가 있는 야키니쿠 소스이고, 다른 하나는 산뜻하게 먹고 싶을 때 쓰는 레몬 소스다. 모리타 씨는 닭고기에는 레몬이 잘 어울린다고 말한다. 추천하는 방법으로 두 가지를 1대1로 섞어 폰즈를 만들어 두는 방법을 소개했다. 모리타 씨는 지난번 왔을 때 폰즈가 없어 곤란했다고 한다. 여기에 파와 매실을 쓴 양념도 더해, 먹는 방법은 다섯 가지가 있다고 정리했다.

그 양념이 모리타 씨가 "오면 가장 먼저 주문해 달라"고 한 메뉴다. 파 계열 메뉴와 매실이 들어간 메뉴 두 가지를, 나오자마자 섞는다. 류지는 처음부터 너무 꿀팁이라며 놀랐다. 모리타 씨는 이것을 시판 S&B 조미료로 재현했다고도 말했다. 반드시 주문해야 할 메뉴로 김치도 하나 더 꼽았다.

처음 구운 것은 소 간이다. 모리타 씨는 미국산일 것이라고 본다. 보통은 벗겨 내는 껍질이 남은 채로 큼직큼직 썰려 있어, 쓸데없는 손질을 하지 않았다고 평가했다. 지난번 채점에서는 10점 만점에 10점이었다고 한다. 레몬 소스로 먹은 류지는 달고 잡내가 없다며 놀랐고, 규카쿠에서 소 간을 먹는다는 선택지는 없었다고 말했다.

모리타 씨가 여기서 꺼낸 것이 간 아히요다. 가게에 알루미늄 포일과 참기름을 받고, 마늘을 넣어 달라고 해서 만든다. 모리타 씨의 설명으로는 기름으로 감싸면 삼투압으로 감칠맛을 안에 가둘 수 있다. 처음부터 끝까지 올려 두면 부드러워지고, 닭고기 같은 것은 한 시간이 지나면 스튜처럼 된다고 한다. 류지는 그런 식으로 먹는 사람은 없다며 웃었지만, 먹어 보더니 구운 것보다 "이쪽이 훨씬 좋다"고 했고, 메뉴에 넣는 편이 좋겠다고까지 말했다. 정식 먹는 법이 아닌 뒷메뉴지만, 부탁하면 어느 매장에서든 해 주는 것 같다고 모리타 씨는 말한다.

다음은 돈토로다. 모리타 씨는 야키니쿠 가게에서는 잘 나오지 않는 부위라고 말한다. 로스터의 화력은 강하다. 모리타 씨는 3시간 무한리필 동안 가족이 한꺼번에 구울 수 있도록 고안된 것이라고 짐작했다. 돼지고기는 센 불에 굽고, 익으면 바로 건진다.

여기서 모리타 씨가 권한 것이 앞서 만든 폰즈다. 류지는 "이렇게 맛있어요?"라며 놀랐다. 후반부 정리에서도 돈토로는 필수 메뉴로 꼽혔다.

김치에도 두 사람은 반응했다. 류지는 예전에 시판 김치를 비교 시식하는 기획에서 규카쿠 김치를 먹어 보고 애매하다고 말한 적이 있었다. 그런데 매장에서 먹으니 맛있다고 한다. 모리타 씨는 매장 것은 완전히 다른 물건이라고 답했다. 부추김치도 호평이었다.

돼지갈비는 지난번 모리타 씨의 평가에서는 조금 아쉬웠다. 이번에는 구운 고기에 문제의 파와 매실 양념을 올리고 말아서 먹는다. 류지는 "진짜 맛있다"고 했고, 모리타 씨는 이것을 만능이라고 말한다.

돈탄에 대해 류지는 얇게 썰어 모양을 잡은 것임을 알아챘다. 모리타 씨에 따르면 혀는 세로로 길기 때문에 세로로 슬라이스한 것이며, 세로 슬라이스한 혀는 거의 없다고 한다. 너무 구우면 원래 크기의 절반까지 줄어들기 때문에, 절반이 되기 직전, 약간 촉촉한 상태에서 먹어 달라고 모리타 씨는 말한다.

류지는 돈탄에서 약간 잡내를 느꼈다. 모리타 씨도 돈탄을 그대로 먹었을 때의 점수는 꽤 낮았다고 인정했다. 다만 파와 매실 양념이 있으면 성립한다. 두 사람 모두 파와 매실은 필수이며, 없으면 오히려 성립하지 않는다는 점에서 의견이 일치했다.

모리타 씨가 "얕보면 안 된다"고 한 것이 돼지 하라미다. 대부분의 사람은 주문하지 않을 것이라고 한다. 두툼한 덩어리를 천천히 굽고, 마지막에 가위로 자른다. 류지는 너무 굽는다고 생각하며 지켜봤다. 하지만 모리타 씨는 이 정도까지 구워야 효소가 안으로 스며든다고 설명했다. 먹어 본 류지는 "뭐야 이거, 엄청 맛있다"며 놀랐고, 스태프에게도 권했다.

모리타 씨는 여기서 주문과 굽는 순서의 요령을 이야기했다. 돼지 하라미는 파셜(반냉동) 상태로 나온다. 모리타 씨에 따르면 돼지고기는 해동해도 드립이 잘 나오지 않고, 소고기는 잘 나온다. 그러니 소고기는 주문하면 바로 구워 먹어 달라. 돼지고기는 주문한 뒤 놓아 두면 효소와 단맛, 소스 맛이 안으로 배어든다. 모리타 씨의 추천은 이렇다. 처음에 한꺼번에 주문하고, 굽는 것은 반드시 소고기부터 시작한다. 돼지고기는 배어들기를 기다렸다가 굽는 것도 방법이라고 한다. 류지는 그렇게까지 신경 써 본 적은 없었다고 답했다.

시마초에 대해 모리타 씨는 껍질부터 구우라고 지시했다. 껍질을 굽지 않으면 오그라들지 않고 기름이 빠져 전부 망가지기 때문에, 하얀 기름 부분은 위로 향하게 둔다. 기름은 감칠맛이니 남기고 싶다는 것이 모리타 씨의 생각이다. 이것은 간사이 야키니쿠의 특징일지도 모른다고도 말했다.

기다리는 동안 김에 파를 올려 먹으며, 두 사람은 "이게 정답"이라고 수긍했다.

돼지 하라미를 구우면서 모리타 씨는 야키니쿠의 역사를 언급했다. 모리타 씨에 따르면 일본은 불교 국가로, 675년경 덴무 천황이 소고기 금지령을 내렸다. 불교적 관점에 더해, 해외에서 온 사람과 일본인을 구별하려는 목적도 있었다고 한다. 그 후 전쟁에서 졌을 때 소고기를 먹어도 되게 되었다고 모리타 씨는 말한다. 무한리필의 기원에 대해서는 1958년 미에현에 마쓰사카규를 비교 시식하는 것 같은 형식의 가게가 생긴 것이 시작이라고 설명했다. 모두 모리타 씨가 이야기한 해석이다.

업계 사정에 대해서도 모리타 씨는 이야기했다. 무한리필 가게는 지금까지 생겼다가 사라지기를 반복해 왔다. 가격이 맞지 않는 경우도 있고, 모리타 씨의 업계에서는 "8년에 한 번 소고기 쇼크가 일어난다"는 말이 있다. 구제역, 광우병, 수입 문제 등이다. 그것을 극복하고 계속하고 있다는 것이 대단하다고 모리타 씨는 평가한다. 또 규카쿠는 1996년경 창업해 마침 30주년이 아닐까, 30년간 무한리필을 이어 온 것은 대단하다고도 말했지만, 본인도 "아마"라는 단서를 달았다.

덩어리 하라미는 결과 직각 방향으로 가위로 자른다. 결을 끊어 주면 부드러워진다. 모리타 씨는 이 굽는 법을 모르는 사람이 많을 것이라고 말한다. 된장 소스가 묻은 것에 대해서는, 마쓰사카에는 된장 소스에 재워 기름으로 단숨에 마리네해서 굽는 먹는 법이 있다고 소개했다. 류지는 "진짜 맛있는 건지, 모리타 씨의 해설이 맛있게 만드는 건지 모르겠다"며 웃으면서도 정말 맛있다고 말했다.

곱창을 먹고 류지가 주목한 것은 잡내가 없다는 점이다. 모리타 씨는 체인점은 아이도 먹을 수 있도록 업태 전체가 잡내 제거에 특화되어 있다고 설명한다. 초밥으로 치면 전어나 등푸른생선, 붕장어처럼 잡내가 나기 쉬운 재료도 잡내를 잘 없앤다. 류지도 어느 초밥집 주인이 "예전에는 비렸는데 지금은 전혀 없다"고 했던 것을 떠올렸다.

모리타 씨에 따르면 동네 야키니쿠 가게에서는 이것이 불가능하다. 국산을 들이는 것이 가장 좋다고 여겨지기 때문이다. 규카쿠의 것은 미국산일 것이라고 보고 있으며, 호주와 미국은 고기 잡내 처리가 압도적으로 뛰어나다고 말한다. 류지는 최근 수입 시마초를 사서 볶았더니 여기보다 훨씬 냄새가 났다는 경험을 이야기했다. 모리타 씨는 이것은 규카쿠이기에 가능한 처리일 것이라고 답했다.

여기까지의 시점에서 두 사람이 꼽은 필수 메뉴는 돈토로, 소 간, 돼지 하라미다. 류지는 "가난뱅이 근성이 있어서, 규카쿠 무한리필에서 돼지고기를 먹는 건 좀 어떤가 싶다"고 속마음을 털어놓았다. 그래도 맛있음의 행복도로 따지면 돼지 하라미는 충분히 괜찮다고 인정했다.

모리타 씨에게는 지론이 있다. 야키니쿠 업계에서 "가장 먹고 싶은 부위" 순위를 매기면 1위는 혀, 2위는 하라미가 된다. 하지만 혀만으로 식사를 끝낼 수는 없고, 맛있는 건 처음 두 장 정도다. 하라미도 곱창도 먹고 싶어진다. 그러니 여러 가지를 먹을 수 있는 무한리필은 잘 만들어져 있다는 생각이다.

아보카도와 김치를 합친 메뉴도 호평이었고, 두 사람은 "이걸로 3780엔이면 대단하다"고 이야기했다.

모리타 씨에 따르면 3780엔 코스는 돼지고기가 메인이다. 한 단계 위 코스가 되면 소고기가 늘어나고, 혀는 소 혀가 되며, 하라미나 양도 들어간다고 한다.

지난번 채점에서 아쉬웠던 닭고기도 이번에 다시 구웠다. 모리타 씨에 따르면 냉동이라 살이 너덜너덜 떨어진다. 류지는 먹어 보고, 냄새는 별로 느껴지지 않지만 엄청 맛있는 것은 아니라는 감상이었다. 모리타 씨는 효소 처리로 탱글탱글하다고 하면서도 평가를 바꾸지는 않았다.

여기서 모리타 씨가 제안한 것이 얇게 썬 삼겹살을 스키야키로 만드는 방법이다. 삼겹살은 그대로는 맛이 싱겁다. 모리타 씨의 설명으로는 스키야키의 와리시타는 설탕, 간장, 소금, 미림, 술로 만들어지며, 규카쿠 소스에는 그것이 거의 들어 있다. 나머지는 농도만 조절하면 된다고 한다.

만드는 법은 이렇다. 삼겹살을 두 접시 주문하고, 알루미늄 포일을 받는다. 소스를 2대1 정도로 희석해 와리시타로 만들고, 고기를 3분의 1 정도 크기로 잘라 넣는다. 끓이면 거품이 생기므로 끓이지 않는 것이 핵심이라고 모리타 씨는 말한다. 스키야키나 샤부샤부에서는 보통 거품이 나오는데, 돼지고기에서 거품이 나오지 않는 것은 있을 수 없는 일이라고도 말했다.

류지는 규카쿠에서 이런 걸 해도 혼나지 않을까, 논란이 되지 않을까 걱정했다. 점장의 허락은 받았고, 알루미늄 포일도 내준다고 한다. 먹어 본 류지는 "이쪽이 훨씬 맛있다"고 평가했고, 반신반의하던 스태프도 맛있다고 답했다. 모리타 씨는 삼겹살은 이게 정답이 아닐까 하고 말하며, 추워지는 계절에 따뜻한 요리로 먹어 달라고 권했다. 협조해 준 점장에 대해 모리타 씨는 소를 정말 좋아하는 사람일 것이라며, "미스터 규카쿠"라고 부르고 싶다고 웃었다.

냉면은 두 종류를 비교해 먹었다. 면이 맛있어서 두 사람은 놀랐고, 식초를 넣는 것은 필수라는 점에서 의견이 일치했다. 류지는 매실 차조기 냉면이 압도적으로 맛있다며, 다른 야키니쿠 가게에는 없는 규카쿠다움이라고 말한다. 좋은 야키니쿠 가게에서도 여기보다 맛없는 냉면을 내는 곳은 많다는 말도 나왔다.

비빔밥은 고기로 배가 부르기 때문에 잘 주문되지 않는다. 모리타 씨는 김을 곁들여 색감을 만들어 가는 것만으로도 대단하다고 평했다. 고기를 싸 먹어도 좋다는 이야기도 나왔다.

마지막은 점원이 일부러 "주문해 주세요"라고 권하는 흑당 콩고물 아이스크림이다. 류지는 젊은 시절 먹었던 기억이 남아 있다며, 아이스크림의 품질을 극찬했다.

동석한 스태프는 평소 "무한리필이라는 것만으로 가지 않는" 타입으로 소개되어 있다. 그 스태프가 수준이 높다, 또 오고 싶다고 답했다. 류지는 카메라 밖에서는 전혀 먹지 않는 사람이라 시금석 같은 존재라고 말한다.

정리로 꼽힌 것은 다음 메뉴들이다. 소 간 아히요, 잡내 없음, 돈토로, 돼지 하라미. 그리고 파와 매실 양념은 소고기에는 조금 아쉽지만 닭고기와 돼지고기에는 만능으로 어울린다. 류지는 평범하게 먹었다면 이건 알 수 없었을 것이고, 애초에 폰즈를 만든다는 발상 자체를 하지 못했을 것이라고 돌아봤다. 하라미는 아마 폰즈가 어울릴 것이라는 이야기도 나왔다.

류지는 무한리필에 대해 기본적으로 애매하다는 이미지가 있었다고 말한다. 모리타 씨에게 먹는 법을 배웠기 때문일지도 모른다고 단서를 달면서도, 이 무한리필은 꽤 좋다고 마무리했다. 모리타 씨는 두 번째 방문에서 재발견이 있었다며, 한 번으로는 알 수 없으니 몇 번 와 달라고 말했다. 한 단계 위 코스에 대한 리벤지나, 다른 무한리필 가게에도 가 보자는 이야기도 나오며 회차는 마무리된다.