Cara Menikmati All-You-Can-Eat Gyu-Kaku Seharga 3.780 Yen: Teknik Memanggang dan Trik Rahasia dari Morita

Morita pertama-tama melaporkan hasil penilaian semua menu pada kunjungan sebelumnya. Agak sungkan mengatakannya karena nama restorannya mengandung huruf "sapi", tetapi menurutnya daging ayamnya kurang memuaskan. Di sisi lain, ada lima hidangan yang menurutnya wajib dicoba.

Morita menyebut tiga unsur penting dalam all-you-can-eat: kualitas daging, bumbu, dan menu pendamping. Baru jika ketiganya terpenuhi, all-you-can-eat bisa berhasil, dan menurutnya Gyu-Kaku memenuhi ketiganya.

Morita juga membandingkan all-you-can-eat dengan restoran yakiniku biasa di pinggir jalan. All-you-can-eat harus memperhatikan semuanya sekaligus: pelayanan, kebersihan, kualitas daging, kecepatan penyajian, dan kepuasan. Kalau sekadar soal kelezatan dagingnya saja, menurut Morita all-you-can-eat tidak bisa menang dari yakiniku pinggir jalan yang memang mengkhususkan diri di situ, yang tidak peduli asap mengepul, tidak ambil pusing soal pelayanan, dan tidak masalah meski wadahnya agak kotor. Namun, dari segi bisa dinikmati baik oleh keluarga dengan anak-anak maupun pasangan yang berkencan, ia menilai Gyu-Kaku dirancang dengan baik.

Yang mereka pesan adalah paket standar Gyu-Kaku, dan menurut perkiraan keduanya, jika ditambah minuman sepuasnya totalnya masih di kisaran 5.000-an yen.

Di awal, Morita menekankan perlakuan enzim pada jeroan (horumon) Gyu-Kaku. Menurut penjelasannya, enzim yang dipakai di Jepang secara garis besar terbagi tiga jenis: yang berasal dari anggur, dari nanas, dan dari bahan lain seperti jahe. Jika salah satunya dipakai, serat daging menjadi terurai dan kadar airnya tetap terjaga, sehingga hasilnya empuk. Morita menduga jeroan Gyu-Kaku pasti diberi perlakuan ini, dan ia juga menduga jeroannya kemungkinan besar bukan produk dalam negeri.

Saat memanggang shimacho (usus besar sapi) di pertengahan episode, Morita berkata "baru dipegang saja seratnya sudah hancur" dan memastikan bahwa daging itu sudah diberi perlakuan. Morita diperkenalkan sebagai orang yang memiliki peternakan dan juga terlibat dalam pengolahan daging. Ia menambahkan bahwa perlakuan enzim bukan berarti memasukkan sesuatu yang buruk. Menurut penjelasannya, itu hanya menggunakan bahan yang berasal dari anggur, nanas, jahe, dan sebagainya untuk mempercepat pematangan (aging).

Ketika Ryuji bertanya soal pemanggang di meja, Morita menjawab bahwa bentuknya "khusus". Bagian tengah jaringnya menonjol ke atas sehingga panas tersebar. Karena itu, dipanggang di pinggir maupun di tengah jaring sama-sama panas, dan daging bisa matang merata di mana saja.

Di meja tersedia dua jenis saus. Yang satu adalah saus yakiniku yang gurih dan beraroma bawang putih, dan yang lain adalah saus lemon untuk saat ingin makan dengan rasa yang lebih ringan. Morita mengatakan bahwa daging ayam sangat cocok dengan lemon. Sebagai rekomendasi, ia memperkenalkan cara mencampur keduanya dengan perbandingan 1:1 untuk membuat ponzu. Pada kunjungan sebelumnya, Morita kerepotan karena tidak ada ponzu. Ditambah bumbu pelengkap dari daun bawang dan ume, ia menyimpulkan ada lima cara untuk menikmatinya.

Bumbu pelengkap itulah hidangan yang menurut Morita "harus dipesan paling pertama begitu datang". Dua hidangan, yaitu yang berbahan daun bawang dan yang berisi ume, langsung dicampur begitu tiba. Ryuji kaget karena trik rahasianya sudah keluar sejak awal. Morita juga bercerita bahwa ia pernah menirunya dengan bumbu S&B yang dijual di pasaran. Satu hidangan lagi yang menurutnya wajib dipesan adalah kimchi.

Yang pertama dipanggang adalah hati sapi. Morita menduga asalnya dari Amerika. Kulit yang biasanya dikupas masih tersisa, dipotong kasar, dan menurutnya tidak ada perlakuan yang berlebihan. Pada penilaian sebelumnya, hidangan ini mendapat nilai 10 dari 10. Ryuji yang memakannya dengan saus lemon terkejut karena rasanya manis dan tidak amis, dan berkata bahwa sebelumnya tidak pernah terpikir olehnya untuk makan hati sapi di Gyu-Kaku.

Di sinilah Morita mengeluarkan ajillo hati. Caranya adalah meminta aluminium foil dan minyak wijen dari restoran, lalu meminta bawang putih dimasukkan. Menurut penjelasan Morita, membungkusnya dengan minyak membuat rasa gurihnya terkunci di dalam berkat tekanan osmosis. Jika dibiarkan dari awal sampai akhir, dagingnya menjadi empuk, dan daging ayam misalnya akan menjadi seperti semur setelah satu jam. Ryuji tertawa dan bilang tidak ada orang yang makan seperti itu, tetapi setelah mencicipinya ia berkata "jauh lebih suka yang ini" dibanding yang dipanggang, bahkan sampai mengatakan sebaiknya dimasukkan ke menu. Ini menu rahasia, bukan cara makan resmi, tetapi menurut Morita sepertinya semua cabang akan membuatkannya jika diminta.

Berikutnya tontoro (daging leher babi). Morita mengatakan bagian ini jarang muncul di restoran yakiniku. Api pemanggangnya besar. Morita menduga hal itu dirancang agar keluarga bisa memanggang banyak sekaligus dalam waktu all-you-can-eat selama tiga jam. Babi dipanggang dengan api besar dan langsung diangkat begitu matang.

Di sini Morita merekomendasikan ponzu yang tadi dibuat. Ryuji terkejut, "Kok bisa seenak ini?" Dalam rangkuman di akhir, tontoro juga disebut sebagai salah satu hidangan wajib.

Keduanya juga terkesan dengan kimchi. Ryuji sebelumnya pernah mencoba kimchi Gyu-Kaku dalam konten perbandingan kimchi yang dijual di pasaran dan menyebutnya biasa saja. Namun, ternyata enak saat dimakan di restoran. Morita menjawab bahwa yang di restoran itu berbeda. Kimchi kucai juga mendapat tanggapan positif.

Iga babi (buta karubi) mendapat penilaian kurang memuaskan dari Morita pada kunjungan sebelumnya. Kali ini, daging yang sudah dipanggang diberi bumbu pelengkap daun bawang dan ume tadi, lalu digulung dan dimakan. Ryuji berkata "serius, enak banget", dan Morita menyebutnya serbaguna.

Soal lidah babi (tontan), Ryuji menyadari bahwa lidahnya diiris tipis dan sudah dibentuk. Menurut Morita, karena lidah memanjang secara vertikal, irisannya pun vertikal, dan lidah yang diiris vertikal hampir tidak ada. Jika dipanggang terlalu lama, lidah menyusut sampai setengah ukuran awalnya, sehingga Morita menyarankan untuk memakannya sebelum menyusut setengah, saat masih agak lembap.

Ryuji merasakan sedikit bau amis pada lidah babi. Morita pun mengakui bahwa nilai lidah babi saat dimakan begitu saja cukup rendah. Namun, dengan bumbu daun bawang dan ume, hidangan ini jadi berhasil. Keduanya sepakat bahwa daun bawang dan ume itu wajib, dan tanpanya justru hidangan ini tidak berhasil.

Hidangan yang menurut Morita "tidak boleh diremehkan" adalah diafragma babi (buta harami). Menurutnya kebanyakan orang mungkin tidak memesannya. Bongkahan tebal dipanggang perlahan, lalu terakhir dipotong dengan gunting. Ryuji yang melihatnya mengira dagingnya terlalu matang. Namun, Morita menjelaskan bahwa dengan memanggang selama itu, enzimnya meresap ke dalam. Setelah mencicipinya, Ryuji terkejut, "Apa ini, enak banget", dan merekomendasikannya juga kepada staf.

Di sini Morita membagikan tips soal urutan memesan dan memanggang. Diafragma babi datang dalam kondisi partial (setengah beku). Menurut Morita, babi tidak mudah mengeluarkan cairan (drip) saat dicairkan, sedangkan sapi mudah. Karena itu, sapi sebaiknya langsung dipanggang dan dimakan begitu dipesan. Sebaliknya, babi yang didiamkan setelah dipesan akan menyerap enzim, rasa manis, dan rasa saus ke dalamnya. Rekomendasi Morita adalah sebagai berikut: pesan semuanya sekaligus di awal, dan selalu mulai memanggang dari sapi. Menunggu sampai bumbunya meresap sebelum memanggang babi juga bisa jadi pilihan. Ryuji menjawab bahwa ia belum pernah memperhatikan sampai sedetail itu.

Untuk shimacho, Morita meminta agar dipanggang dari sisi kulitnya. Jika kulitnya tidak dipanggang, ususnya tidak menyusut dan lemaknya menetes sehingga semuanya rusak, jadi bagian lemak yang putih dihadapkan ke atas. Menurut Morita, lemak itu adalah sumber rasa gurih, jadi ingin dipertahankan. Ia juga mengatakan bahwa hal ini mungkin merupakan ciri khas yakiniku Kansai.

Sambil menunggu, keduanya makan rumput laut Korea yang diberi daun bawang di atasnya dan sepakat bahwa "inilah jawabannya".

Sambil memanggang diafragma babi, Morita menyinggung sejarah yakiniku. Menurut Morita, Jepang adalah negeri Buddhis, dan sekitar tahun 675 Kaisar Tenmu mengeluarkan larangan makan daging sapi. Selain dari sudut pandang Buddhisme, menurutnya larangan itu juga bertujuan membedakan orang yang datang dari luar negeri dengan orang Jepang. Kemudian, kata Morita, setelah kalah perang, daging sapi boleh dimakan. Mengenai asal-usul all-you-can-eat, ia menjelaskan bahwa awalnya adalah sebuah restoran yang berdiri di Prefektur Mie pada tahun 1958 yang menawarkan semacam mencicipi dan membandingkan sapi Matsusaka. Semua ini adalah interpretasi yang disampaikan Morita.

Morita juga berbicara soal kondisi industrinya. Restoran all-you-can-eat selama ini terus bermunculan lalu menghilang. Ada kalanya harganya tidak masuk hitungan, dan di industri Morita ada ungkapan bahwa "setiap delapan tahun sekali terjadi guncangan daging sapi", seperti penyakit mulut dan kuku, sapi gila, dan masalah impor. Morita menilai luar biasa bahwa Gyu-Kaku bisa melewati semua itu dan terus bertahan. Ia juga mengatakan bahwa Gyu-Kaku didirikan sekitar tahun 1996 sehingga mungkin tepat berusia 30 tahun, dan bahwa terus menjalankan all-you-can-eat selama 30 tahun itu luar biasa, meski ia sendiri memberi catatan "mungkin".

Diafragma (harami) berbentuk bongkahan dipotong dengan gunting tegak lurus terhadap arah seratnya. Memotong serat membuatnya menjadi empuk. Morita mengatakan banyak orang mungkin tidak tahu cara memanggang ini. Untuk daging yang dibalur saus miso, ia memperkenalkan cara makan di Matsusaka, yaitu merendamnya dalam saus miso, memarinasinya sekaligus dengan minyak, lalu memanggangnya. Ryuji tertawa, "Aku nggak tahu ini memang enak atau penjelasan Morita yang bikin enak", tetapi mengatakan bahwa rasanya benar-benar enak.

Yang diperhatikan Ryuji saat makan jeroan adalah tidak adanya bau amis. Morita menjelaskan bahwa restoran waralaba, secara keseluruhan, memang mengkhususkan diri dalam menghilangkan bau amis agar anak-anak pun bisa makan. Dalam hal sushi pun, mereka pandai menghilangkan bau amis bahkan dari bahan yang mudah berbau seperti kohada, ikan berpunggung biru, dan anago. Ryuji juga teringat bahwa seorang koki kepala di sebuah restoran sushi pernah berkata, "Dulu baunya amis, tapi sekarang sama sekali tidak."

Menurut Morita, restoran yakiniku biasa tidak bisa melakukan hal ini karena yang dianggap paling baik adalah memakai daging dalam negeri. Ia menduga daging di Gyu-Kaku berasal dari Amerika, dan mengatakan bahwa Australia dan Amerika jauh lebih unggul dalam mengolah bau amis daging. Ryuji bercerita bahwa baru-baru ini ia membeli shimacho impor dan menumisnya, dan baunya jauh lebih amis daripada di sini. Morita menjawab bahwa itu mungkin pengolahan yang hanya bisa dilakukan oleh Gyu-Kaku.

Sampai titik ini, hidangan wajib yang disebut keduanya adalah tontoro, hati sapi, dan diafragma babi. Ryuji mengungkapkan isi hatinya: "Karena aku orangnya pelit, aku jadi kepikiran, apa iya makan babi di all-you-can-eat Gyu-Kaku itu tepat." Meski begitu, ia mengakui bahwa dari segi kebahagiaan karena rasanya yang enak, diafragma babi sangat layak.

Morita punya pandangan tersendiri. Jika dibuat peringkat "bagian yang paling ingin dimakan" di industri yakiniku, peringkat pertama adalah lidah, dan kedua adalah diafragma. Namun, orang tidak bisa makan hanya lidah saja, dan yang enak hanya sekitar dua potong pertama. Orang juga jadi ingin makan diafragma dan jeroan. Karena itu, menurutnya all-you-can-eat yang memungkinkan kita makan beragam bagian adalah format yang dirancang dengan baik.

Hidangan alpukat yang dipadukan dengan kimchi juga mendapat tanggapan positif, dan keduanya berkata, "Dengan 3.780 yen dapat segini, ini hebat."

Menurut Morita, paket 3.780 yen ini didominasi babi. Pada paket satu tingkat di atasnya, porsi sapi bertambah, lidahnya menjadi lidah sapi, dan diafragma serta mino (babat) juga ikut masuk.

Daging ayam yang mengecewakan pada penilaian sebelumnya kali ini dipanggang lagi. Menurut Morita, karena beku, dagingnya terkelupas hancur. Setelah mencicipinya, Ryuji berpendapat bahwa ia tidak terlalu merasakan bau amis, tetapi rasanya juga tidak enak sekali. Morita mengatakan dagingnya kenyal berkat perlakuan enzim, tetapi tidak mengubah penilaiannya.

Di sini Morita mengusulkan cara mengubah samgyeopsal, yaitu perut babi iris tipis, menjadi sukiyaki. Samgyeopsal rasanya hambar jika dimakan begitu saja. Menurut penjelasan Morita, warishita (kuah) sukiyaki terbuat dari gula, kecap asin, garam, mirin, dan sake, dan saus Gyu-Kaku hampir mengandung semua itu. Tinggal menyesuaikan kepekatannya saja.

Cara membuatnya sebagai berikut. Pesan dua piring samgyeopsal dan minta aluminium foil. Encerkan saus dengan perbandingan sekitar 2:1 sebagai warishita, lalu potong daging menjadi sekitar sepertiga dan masukkan. Jika dididihkan, akan muncul busa (aku), jadi menurut Morita kuncinya adalah jangan sampai mendidih. Ia juga mengatakan bahwa pada sukiyaki atau shabu-shabu biasanya muncul busa, dan daging babi yang tidak mengeluarkan busa adalah hal yang mustahil.

Ryuji khawatir apakah mereka akan dimarahi atau malah viral dikecam karena melakukan hal seperti ini di Gyu-Kaku. Ternyata mereka sudah mendapat izin dari manajer restoran, dan aluminium foil pun disediakan. Setelah mencicipinya, Ryuji menilai "jauh lebih enak yang ini", dan staf yang tadinya ragu juga menjawab bahwa rasanya enak. Morita berkata bahwa untuk perut babi, mungkin inilah jawabannya, dan merekomendasikannya sebagai hidangan hangat untuk musim dingin yang akan datang. Tentang manajer restoran yang membantu, Morita berkata bahwa ia pasti sangat menyukai sapi, dan sambil tertawa ingin menjulukinya "Mister Gyu-Kaku".

Mereka membandingkan dua jenis reimen (mi dingin). Keduanya terkejut dengan kelezatan minya dan sepakat bahwa menambahkan cuka itu wajib. Ryuji mengatakan reimen ume-shiso jauh lebih enak, dan menyebutnya ciri khas Gyu-Kaku yang tidak ada di restoran yakiniku lain. Ada juga komentar bahwa banyak restoran yakiniku bagus yang menyajikan reimen yang kalah enak dibanding di sini.

Bibimbap jarang dipesan karena orang sudah kenyang dengan daging. Morita memadukannya dengan rumput laut Korea dan berkata bahwa sekadar menata warnanya saja sudah luar biasa. Muncul juga usulan bahwa bibimbap bisa dipakai untuk menggulung daging.

Terakhir adalah es krim kuromitsu kinako yang sampai direkomendasikan pegawai dengan berkata "silakan dipesan". Ryuji bercerita bahwa ia masih ingat pernah memakannya waktu muda, dan memuji kualitas es krimnya.

Staf yang ikut hadir diperkenalkan sebagai tipe yang biasanya "tidak mau datang hanya karena itu all-you-can-eat". Staf tersebut menjawab bahwa levelnya tinggi dan ingin datang lagi. Ryuji mengatakan bahwa staf itu sama sekali tidak makan di luar kamera, jadi ia semacam batu uji.

Dalam rangkuman, hidangan dan poin yang disebut adalah sebagai berikut: ajillo hati sapi, tidak adanya bau amis, tontoro, dan diafragma babi. Lalu bumbu pelengkap daun bawang dan ume, yang kurang cocok untuk sapi tetapi serbaguna untuk ayam dan babi. Ryuji merenungkan bahwa kalau makan dengan cara biasa, hal ini tidak akan diketahui, dan sejak awal tidak akan terpikir untuk membuat ponzu. Muncul juga pendapat bahwa diafragma kemungkinan cocok dengan ponzu.

Ryuji mengatakan bahwa pada dasarnya ia punya kesan bahwa all-you-can-eat itu biasa saja. Sambil memberi catatan bahwa mungkin itu karena ia diajari cara makan oleh Morita, ia menutup dengan mengatakan bahwa ia cukup menyukai all-you-can-eat ini. Morita mengatakan bahwa di kunjungan keduanya ini ia menemukan hal-hal baru, dan karena tidak akan bisa dipahami dalam satu kali kunjungan, ia berharap orang datang beberapa kali. Episode ditutup dengan obrolan tentang membalas kekalahan di paket satu tingkat di atasnya serta rencana mendatangi restoran all-you-can-eat lain.