Como aproveitar o rodízio de 3.780 ienes do Gyu-Kaku – o jeito de grelhar e os truques ensinados por Morita

Morita começa relatando o resultado da vez anterior, quando provou todos os itens e deu notas. É difícil dizer isso numa casa cujo nome leva o caractere de "boi", mas o frango deixou a desejar. Por outro lado, havia cinco itens que dava para recomendar sem hesitar.

Morita aponta três elementos importantes para um rodízio: a qualidade da carne, o tempero e os acompanhamentos. Só com esses três reunidos um rodízio se sustenta, e na avaliação de Morita o Gyu-Kaku reúne os três.

Morita também compara o rodízio com as casas de yakiniku de bairro. O rodízio precisa cuidar de tudo: atendimento, higiene, qualidade da carne, rapidez no serviço e satisfação. Se for só pelo sabor da carne em si, Morita acha que não dá para vencer o yakiniku de bairro, que é especializado nisso: muita fumaça, sem preocupação com o atendimento, e não faz mal se a louça estiver um pouco suja. Mas, no sentido de que tanto famílias com crianças quanto casais num encontro podem se divertir, Morita diz que o Gyu-Kaku é muito bem pensado.

O pedido foi o rodízio padrão do Gyu-Kaku, e os dois comentam que, acrescentando bebidas à vontade, a conta deve ficar na faixa dos 5.000 ienes.

No começo, Morita destacou o tratamento enzimático do horumon do Gyu-Kaku. Segundo a explicação de Morita, as enzimas usadas no Japão se dividem, grosso modo, em três tipos: as derivadas da uva, as derivadas do abacaxi e as derivadas de outras coisas, como o gengibre. Usando qualquer uma delas, as fibras da carne se soltam e a umidade é preservada, o que deixa a carne macia. Morita supõe que o horumon do Gyu-Kaku passa sempre por esse processo e também acredita que o horumon em si provavelmente não é nacional.

No meio do episódio, ao grelhar o shimachou, Morita disse que "as fibras se desmancham só de segurar" e afirmou categoricamente que a carne é tratada. Na apresentação, consta que Morita possui uma fazenda e também trabalha com o processamento de carne. Morita acrescentou que o tratamento enzimático não significa colocar nada de ruim. A explicação é que se usam substâncias derivadas de uva, abacaxi, gengibre etc. apenas para acelerar a maturação.

Quando Ryuji perguntou sobre a grelha da mesa, Morita respondeu que ela é "especial". O centro da grade é elevado, o que distribui o calor. Por isso, segundo a explicação, a grelha fica quente tanto nas bordas quanto no centro, e dá para grelhar por igual em qualquer ponto.

Há dois molhos na mesa. Um é o molho de yakiniku, com umami e sabor de alho; o outro é o molho de limão, para quando se quer comer algo mais leve. Morita diz que o limão combina muito bem com frango. Como recomendação, apresentou a ideia de misturar os dois na proporção de 1 para 1 e deixar pronto um ponzu. Na vez anterior, Morita sentiu falta de ponzu. Somando ainda um condimento feito com cebolinha e umeboshi, Morita resumiu que há cinco maneiras de comer.

Esse condimento é justamente o item que Morita disse: "peçam logo que chegarem, antes de tudo". São dois itens, um à base de cebolinha e outro com umeboshi, que devem ser misturados assim que chegam à mesa. Ryuji se surpreendeu com um truque desses logo de cara. Morita também contou ter reproduzido isso com temperos da S&B vendidos no mercado. Como outro item que deve ser pedido sem falta, citou o kimchi.

A primeira coisa a ir para a grelha foi o fígado bovino. Morita imagina que seja americano. A pele, que normalmente é retirada, continua ali, e o corte é grosseiro; Morita elogiou o fato de não terem feito nada desnecessário. Na avaliação anterior, recebeu nota 10 de 10. Ryuji, que comeu com o molho de limão, se surpreendeu com o sabor adocicado e a ausência de cheiro forte, e disse que nunca tinha pensado em comer fígado bovino no Gyu-Kaku.

Foi aí que Morita apresentou o ajillo de fígado. Pede-se ao restaurante papel-alumínio e óleo de gergelim, e que coloquem alho. Segundo a explicação de Morita, envolver no óleo faz com que, por osmose, o umami fique preso dentro da carne. Deixando ali do começo ao fim, a carne amolece, e o frango, depois de uma hora, fica parecendo um ensopado. Ryuji riu e disse que ninguém come desse jeito, mas, ao provar, afirmou que gostava "muito mais deste" do que da versão grelhada, e chegou a dizer que deveriam colocá-lo no cardápio. É um item fora do cardápio, e não o jeito oficial de comer, mas Morita diz que, ao que parece, qualquer unidade faz se você pedir.

Em seguida veio o tontoro. Morita diz que é um corte que não aparece muito em casas de yakiniku. O fogo da grelha é forte. Morita deduziu que isso deve ter sido pensado para que famílias possam grelhar bastante de uma vez durante as três horas de rodízio. Porco se grelha em fogo alto e se tira assim que estiver pronto.

Aqui Morita recomendou o ponzu preparado antes. Ryuji se espantou: "É tão gostoso assim?". No resumo final, o tontoro também aparece como um item obrigatório.

O kimchi também agradou aos dois. Ryuji já tinha provado o kimchi do Gyu-Kaku num quadro em que comparava kimchis vendidos em mercado, e na época disse que era mais ou menos. Mas, comido no restaurante, estava gostoso. Morita respondeu que o do restaurante é outra coisa. O kimchi de nira também foi elogiado.

Na avaliação anterior de Morita, o kalbi de porco tinha deixado a desejar. Desta vez, colocaram sobre a carne grelhada aquele condimento de cebolinha e umeboshi e comeram enrolando. Ryuji disse "é muito bom mesmo", e Morita classificou o condimento como coringa.

Sobre a língua de porco, Ryuji percebeu que ela vem fatiada fina e modelada. Segundo Morita, como a língua é comprida no sentido vertical, ela é fatiada no sentido do comprimento, e quase não existe língua cortada assim. Se grelhar demais, ela encolhe até metade do tamanho original, então Morita recomenda comer antes de chegar à metade, quando ainda está um pouco úmida.

Ryuji sentiu um leve cheiro forte na língua de porco. Morita também admitiu que, comida pura, a língua de porco tinha recebido uma nota bem baixa. Mas, com o condimento de cebolinha e umeboshi, ela funciona. Os dois concordaram que a cebolinha com umeboshi é indispensável e que, sem ela, o prato não se sustenta.

O item que Morita disse que "não se deve subestimar" foi o harami de porco. Segundo Morita, muita gente provavelmente não pede. Grelha-se devagar o pedaço grosso e, no fim, corta-se com a tesoura. Ryuji assistia achando que estava passando do ponto. Mas Morita explicou que, grelhando até esse ponto, a enzima vai penetrando na carne. Ao provar, Ryuji se espantou: "O que é isso, muito bom!", e recomendou à equipe também.

Aqui Morita falou sobre a ordem de pedir e de grelhar. O harami de porco chega em estado parcial (semicongelado). Segundo Morita, o porco solta pouco líquido ao descongelar, enquanto o boi solta bastante. Por isso, carne bovina deve ser grelhada e comida logo depois de pedida. Já o porco, se for deixado um tempo depois de pedido, vai absorvendo a enzima, o adocicado e o sabor do molho. A recomendação de Morita é esta: fazer o pedido todo de uma vez no começo e começar sempre grelhando a carne bovina. Esperar o porco absorver o tempero antes de grelhar também é uma opção. Ryuji respondeu que nunca tinha prestado tanta atenção a isso.

Sobre o shimachou, Morita orientou a grelhar primeiro o lado da pele. Se a pele não for grelhada, ela não encolhe, a gordura escorre e tudo se perde; por isso a parte branca de gordura deve ficar virada para cima. A gordura é umami, então a ideia de Morita é preservá-la. Morita também comentou que isso talvez seja uma característica do yakiniku de Kansai.

Enquanto esperavam, comeram alga nori coreana com cebolinha por cima, e os dois concordaram: "É isso aqui".

Enquanto grelhava o harami de porco, Morita falou um pouco sobre a história do yakiniku. Segundo Morita, o Japão é um país budista, e por volta de 675 o Imperador Tenmu emitiu uma proibição do consumo de carne bovina. Além da perspectiva budista, haveria também o objetivo de diferenciar os japoneses das pessoas vindas do exterior. Depois, quando o Japão perdeu a guerra, comer carne bovina passou a ser permitido, conta Morita. Quanto à origem do rodízio, Morita explicou que tudo começou em 1958, quando surgiu na província de Mie um restaurante que oferecia algo como uma degustação comparativa de carne de Matsusaka. Ambas as afirmações são interpretações apresentadas por Morita.

Morita também falou sobre a situação do setor. Restaurantes de rodízio sempre surgiram e desapareceram. Às vezes os preços não fecham, e no setor de Morita se diz que "a cada oito anos acontece um choque da carne bovina": febre aftosa, vaca louca, problemas de importação etc. Morita considera admirável ter superado tudo isso e continuar funcionando. Disse ainda que o Gyu-Kaku foi fundado por volta de 1996, que talvez esteja completando justamente 30 anos e que é impressionante manter um rodízio por 30 anos, mas fez a ressalva de que era "provavelmente".

O harami em peça é cortado com a tesoura no sentido perpendicular às fibras. Cortando as fibras, a carne fica macia. Morita diz que muita gente provavelmente não conhece esse jeito de grelhar. Sobre a versão com molho de missô, Morita contou que em Matsusaka existe um jeito de comer em que a carne é marinada no molho de missô e no óleo de uma vez e depois grelhada. Ryuji riu: "Não sei se é gostoso de verdade ou se é a explicação do Morita que deixa gostoso", mas disse que estava realmente delicioso.

Ao comer o horumon, o que chamou a atenção de Ryuji foi a ausência de cheiro forte. Morita explicou que as redes de restaurantes, para que até crianças possam comer, se especializam como um todo em eliminar o cheiro forte. No caso do sushi, elas são boas em tirar o cheiro até de ingredientes que tendem a ter cheiro forte, como kohada, peixes de dorso azul e anago. Ryuji se lembrou de que o chef de um restaurante de sushi tinha dito: "Antigamente tinha cheiro forte, mas hoje não tem nada".

Segundo Morita, as casas de yakiniku de bairro não conseguem fazer isso, porque nelas o ideal é usar carne nacional. Morita imagina que a carne do Gyu-Kaku seja americana e diz que a Austrália e os Estados Unidos são de longe os melhores no tratamento do cheiro da carne. Ryuji contou que recentemente comprou shimachou importado e refogou, e que tinha um cheiro muito mais forte do que o daqui. Morita respondeu que esse deve ser um tratamento que só o Gyu-Kaku consegue fazer.

Até aqui, os itens obrigatórios apontados pelos dois eram o tontoro, o fígado bovino e o harami de porco. Ryuji confessou: "Sou do tipo que fica pensando no custo-benefício, então me pergunto se faz sentido comer porco no rodízio do Gyu-Kaku". Mesmo assim, admitiu que, em termos de felicidade proporcionada pelo sabor, o harami de porco vale totalmente a pena.

Morita tem uma teoria própria. Quando se faz um ranking dos "cortes que as pessoas mais querem comer" no setor de yakiniku, o primeiro lugar é a língua, e o segundo, o harami. Mas não dá para fazer uma refeição só de língua, e as boas mesmo são as duas primeiras fatias. Dá vontade de comer harami e horumon também. Por isso, o rodízio, em que se pode comer de tudo um pouco, é muito bem pensado.

O prato de abacate com kimchi também agradou, e os dois comentaram: "Por 3.780 ienes, isso é impressionante".

Segundo Morita, o rodízio de 3.780 ienes tem o porco como protagonista. No rodízio um nível acima, há mais carne bovina, a língua passa a ser de boi e entram também harami e mino.

O frango, que tinha decepcionado na avaliação anterior, foi grelhado de novo desta vez. Segundo Morita, por ser congelado, a carne se desfaz em pedaços. Ryuji comeu e comentou que não sentiu muito cheiro forte, mas que não era nada extraordinário. Morita disse que o tratamento enzimático deixa a carne macia e suculenta, mas não mudou a avaliação.

Foi então que Morita propôs transformar o samgyeopsal, de barriga de porco em fatias finas, em sukiyaki. O samgyeopsal sozinho tem pouco sabor. Segundo a explicação de Morita, o warishita do sukiyaki é feito de açúcar, shoyu, sal, mirin e saquê, e o molho do Gyu-Kaku já tem quase tudo isso. Basta ajustar a concentração.

O preparo é assim: peça dois pratos de samgyeopsal e papel-alumínio. Dilua o molho mais ou menos na proporção de 2 para 1 para fazer o warishita, corte a carne em pedaços de cerca de um terço e coloque dentro. Se ferver, solta espuma, então o segredo, segundo Morita, é não deixar ferver. Morita disse também que normalmente sukiyaki e shabu-shabu soltam espuma, e que é inacreditável a carne de porco não soltar.

Ryuji se preocupou se não levariam bronca por fazer algo assim no Gyu-Kaku, ou se isso não geraria polêmica na internet. Eles tinham a autorização de quem gerencia a unidade, e o restaurante fornece o papel-alumínio. Ryuji provou e avaliou: "Este é muito mais gostoso", e a pessoa da equipe, que estava com um pé atrás, também disse que estava bom. Morita disse que talvez esse seja o jeito certo de comer barriga de porco e recomendou o prato como uma comida quente para a estação mais fria. Sobre quem gerencia a unidade e colaborou, Morita comentou que deve ser alguém que ama carne bovina e, rindo, disse que gostaria de chamar essa pessoa de "Mister Gyu-Kaku".

Os dois compararam dois tipos de reimen. Ficaram surpresos com a qualidade do macarrão e concordaram que é obrigatório colocar vinagre. Ryuji disse que o reimen de umeboshi com shiso é de longe o melhor e que é algo bem característico do Gyu-Kaku, que não existe em outras casas de yakiniku. Também se ouviu que muitas casas de yakiniku boas servem reimen menos gostoso que este.

O bibimbap não é muito pedido, porque a carne já deixa todo mundo satisfeito. Morita juntou alga nori coreana e disse que só de ir montando as cores já fica incrível. Também comentaram que dá para enrolar carne nele.

Para terminar, veio o sorvete de kuromitsu e kinako, que os próprios funcionários fazem questão de recomendar: "Peçam, por favor". Ryuji disse que guardava a lembrança de tê-lo comido quando era mais jovem e elogiou muito a qualidade do sorvete.

A pessoa da equipe presente à mesa é apresentada como alguém do tipo que, normalmente, "não vai a um lugar só por ser rodízio". Essa pessoa respondeu que o nível era alto e que gostaria de voltar. Ryuji comentou que, como é alguém que não come absolutamente nada fora das câmeras, funciona como uma espécie de prova de fogo.

No resumo, foram citados os seguintes itens: o ajillo de fígado bovino, a ausência de cheiro forte, o tontoro e o harami de porco. Além disso, o condimento de cebolinha e umeboshi, que não combina tanto com a carne bovina, mas é um coringa para frango e porco. Ryuji refletiu que, comendo do jeito normal, não teria descoberto nada disso e que, para começar, nem teria tido a ideia de fazer ponzu. Também comentaram que o harami provavelmente combina com ponzu.

Ryuji contou que, no geral, tinha a impressão de que rodízios eram meio fracos. Com a ressalva de que talvez fosse por ter aprendido com Morita como comer, concluiu dizendo que gosta bastante deste rodízio. Morita disse que, na segunda visita, fez novas descobertas e que, como uma vez só não basta para entender, vale a pena voltar algumas vezes. Os dois ainda falaram em uma revanche com o rodízio um nível acima e em visitar outro restaurante de rodízio, e assim o episódio se encerra.