用岩下新生薑做塔塔醬，雞胸肉版「超越至高」的南蠻炸雞

拍攝時，曾在上一支影片中登場的岩下食品社長也一同在場。上次是社長用新生薑製作肉捲等料理，Ryuji則是邊喝酒邊吃的一方。這次Ryuji表示「只讓別人做給自己吃，有損料理研究家的名聲」，於是親自製作一道少了新生薑就無法成立的食譜。

南蠻炸雞一般多以雞腿肉製作，但這次使用的是雞胸肉。Ryuji舉出的理由是：隨著年齡增長，他變得偏好清爽的料理；而且塔塔醬油分較多，他認為用雞胸肉更健康也更好吃。他也補充說，用雞腿肉做也很好吃。他最近致力於雞胸肉食譜，並表示清爽地吃雞胸肉是自己心中的流行。

份量為雞胸肉2片（2人份），若只用1片製作，所有材料都減半。

在前作「至高的南蠻炸雞」中，塔塔醬使用的是甜酸黃瓜。但有些超市並沒有販售甜酸黃瓜。Ryuji的說明是，岩下新生薑則幾乎在所有超市都買得到。據說甜味較低的新生薑風味與滋味，和塔塔醬非常搭。

根據Ryuji的說法，岩下新生薑使用的是台灣產的生薑，香氣與風味很有特色。雖然類似的醃漬生薑很多，但有著只有岩下新生薑才能呈現的滋味，希望大家吃吃看比較一下。

塔塔醬過去都是用荷包蛋來做，但用微波爐做也很好吃，所以這次使用微波爐。在耐熱容器中打入2顆雞蛋拌勻，蓋上蓋子加熱。大致標準是1顆約1分20秒，2顆約2分鐘。據說只要蓋著蓋子，就算雞蛋爆開也沒關係。

在這段時間裡，將岩下新生薑50g切碎。50g大約是1根新生薑的量。Ryuji把新生薑放進切碎器切成碎末，再將加熱好的雞蛋也放進同一個切碎器一起切碎。這樣就省去了特地把蛋弄碎的工夫。把刀片拆下後，切碎器的容器就能直接當成調理碗，也能減少要洗的東西。Ryuji說他回頭看之前的南蠻炸雞食譜時，覺得手法很不俐落，認為現在可以更省時，希望大家把這道工序當作「成長的證明」來看。

調味如下。

• 美乃滋 90g（酸味較少的）
• 番茄醬 15g
• 砂糖 2小撮
• 鹽 2小撮
• 鮮味調味料 4撒

美乃滋要選酸味溫和的。因為其他美乃滋多半酸味較強，而這次新生薑也會帶來酸味。新生薑味道很強，所以用砂糖補充甜味。鮮味調味料是拌勻之後覺得「好像少了點什麼」才加入的，據說作用是調和整體的鮮味、讓味道融為一體。

一般的塔塔醬會加入洋蔥等食材，但這次不加。因為新生薑就能帶來爽脆的口感。

雞胸肉在較厚的部分朝三個方向左右劃刀攤開，使其變薄。蓋上保鮮膜，用酒瓶等敲打，纖維就會被破壞而變得軟嫩。不敲打也能做，但據說敲打過後成品會比較軟嫩。

將肉從中間切成兩半，再各切成5等份，共10塊。他表示雞皮不論有沒有帶著都很好吃。

把肉放進調理碗，加入較重的鹽和胡椒、酒2大匙拌勻，再裹上太白粉8大匙。正統的南蠻炸雞是撲上低筋麵粉、沾蛋液後油炸，但這次使用太白粉，做成像日式炸雞一樣酥脆的麵衣。Ryuji自己也承認這是「非常旁門左道」的南蠻炸雞。他的說明是：正統派的南蠻炸雞已經作為食譜發表過了，所以這次不做；為了發揮新生薑塔塔醬的魅力，他想要酥脆的麵衣。

據說不需要醃漬。他的想法是，之後淋上的甜醋很好吃，所以底味只要用鹽和胡椒做到最低限度就足夠了。

炸油使用的是Double Half，但據說用米油等也很清爽好吃。因為是2人份，所以用大的平底鍋，油倒入離鍋底約1cm的高度，以偏強的中火加熱。

下鍋炸之前，還要再多一道工夫。在已調好底味的雞肉中加入酒1大匙，讓太白粉被浸透，再進一步裹上太白粉2大匙。這樣麵衣就會變成兩層，炸好時會很酥脆。Ryuji說明，粉均勻裹滿全體、稍微結成一點小塊的程度最好吃。

油溫用木筷插入來確認。氣泡還很小時表示還太早，開始滋滋地冒出氣泡就是可以下鍋炸的信號。

以偏強的火力油炸。因為沒有使用醬油，炸出來的顏色會比較淡。雞肉炸過頭會變硬而不好吃，所以要從最先下鍋的開始，依序把整體上色的撈起來。據說因為裹了太白粉，不會那麼快變硬。

炸好的麵衣非常酥脆。Ryuji開玩笑地說「要是跟宮崎人說這是南蠻炸雞，會被罵的」，同時表示他認為就算是旁門左道，只要好吃就好。他也提到，即使是高熱量又厚重的料理，加上新生薑的清爽感與爽口感，滋味也會變得更豐富。

甜醋的材料是砂糖3大匙、醬油3大匙、鮮味調味料4撒、醋4大匙。據說加入鮮味調味料能讓整體融為一體。將這些以大火加熱收汁。

收汁程度以冒泡的情況來判斷。收汁不足的話甜醋會「太稀」，收過頭的話則會凝固。要等到噗滋噗滋地冒泡、稠度增加。Ryuji先煮滾到極限確認一次，在搖晃鍋子泡泡也不會消失的程度時關火。

Ryuji說，南蠻炸雞基本上不是之後再淋醬，而是要浸在醬汁裡。不過如果整個泡進去，酥脆感就會消失，所以只把單面輕輕浸一下再盛盤。嫌麻煩的話，也可以全部盛盤後再淋上甜醋。剩下的甜醋從上方淋下，放上新生薑塔塔醬，再撒上乾燥巴西里。據說旁邊附上蔬菜，就會很有餐廳的感覺。

一般的南蠻炸雞因為麵衣是蛋，所以不會酥脆，但Ryuji認為塔塔醬和像酥脆日式炸雞那樣的東西很搭，這次的做法就是基於這個想法。

面對完成的料理，兩人用岩下新生薑沙瓦乾杯。Ryuji表示這是「我的食譜中最好吃的南蠻炸雞」，並回顧說試做時感覺超越了之前的食譜，讓他很驚訝。

社長一吃就說「這個好吃」「新生薑的味道很到位」。Ryuji說他沒有放洋蔥，只用新生薑做塔塔醬，但滋味非常好，連他自己都很驚訝。他也提到自己喜歡新生薑爽脆的口感，以及甜醋包覆整體這兩點。社長則表示，酥脆的麵衣很能吸附甜醋，而且他喜歡甜醋與塔塔醬的組合。

社長說想在自家公司也推出這款塔塔醬，Ryuji則回應說，如果在意切碎的工夫，一次多切一些備著就沒問題了。

Ryuji再次說明，甜酸黃瓜當然也很好吃，但新生薑本身就是生薑，它的爽口感和剛炸好的雞肉非常搭。社長評價「清爽又酥脆，太棒了」，被問到從上次延續下來的共演感想時，他回答「覺得真不愧是Ryuji」。

最後Ryuji呼籲，雖然也有類似的商品，但請大家買岩下新生薑來做塔塔醬，因為很簡單，務必試著做做看這道南蠻炸雞，為影片畫下句點。