이와시타 햇생강으로 타르타르를 만드는, 닭가슴살 '지고를 넘어선' 치킨난반

촬영에는 지난번 영상에도 출연했던 이와시타 식품의 사장이 함께했다. 지난번에는 사장이 햇생강을 사용한 고기말이 등을 만들었고, 류지는 술을 마시며 먹는 쪽이었다. 이번에는 "만들어 주는 것만 받아서는 요리 연구가라는 이름이 부끄럽다"며, 류지가 직접 햇생강 없이는 성립하지 않는 레시피를 만든다.

치킨난반은 일반적으로 닭다리살로 만드는 경우가 많지만, 이번에는 닭가슴살을 사용한다. 류지는 그 이유로 나이가 들면서 담백한 요리를 좋아하게 되었다는 점, 타르타르소스에 기름기가 많기 때문에 닭가슴살 쪽이 더 건강하고 맛있다고 생각한다는 점을 들었다. 닭다리살로 만들어도 맛있다고 덧붙이기도 했다. 요즘은 닭가슴살 레시피에 힘을 쏟고 있으며, 닭가슴살을 담백하게 먹는 것이 자신 안의 유행이라고 말했다.

분량은 닭가슴살 2장(2인분)이며, 1장으로 만들 경우에는 모든 재료를 절반으로 줄인다.

전작인 '지고의 치킨난반'에서는 타르타르에 스위트 피클을 사용했다. 그러나 스위트 피클은 슈퍼마켓에 따라 팔지 않는 곳도 있다. 이와시타 햇생강이라면 대부분의 슈퍼마켓에서 구할 수 있다는 것이 류지의 설명이다. 단맛을 억제한 햇생강의 풍미와 맛이 타르타르와 잘 어울린다고 한다.

류지에 따르면 이와시타 햇생강은 대만산 생강을 사용하며, 향과 풍미에 특징이 있다. 비슷한 생강 절임은 많지만 이와시타 햇생강에서만 나는 맛이 있으니 비교해 먹어 보길 바란다고 말했다.

타르타르는 지금까지 달걀프라이를 사용해 만들었지만, 전자레인지로 만들어도 맛있기 때문에 이번에는 전자레인지를 사용한다. 내열 용기에 달걀 2개를 깨 넣고 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 가열한다. 기준은 1개라면 1분 20초 정도, 2개라면 2분 정도. 뚜껑을 덮어 두면 달걀이 터져도 괜찮다고 한다.

그사이에 이와시타 햇생강 50g을 다진다. 50g은 대략 햇생강 1개 분량이다. 류지는 차퍼에 햇생강을 넣어 잘게 다진 다음, 가열한 달걀도 같은 차퍼에 넣어 함께 다졌다. 달걀을 일부러 으깨는 수고를 덜 수 있기 때문이다. 칼날을 빼면 차퍼 용기가 그대로 볼이 되어 설거지거리도 줄어든다. 류지는 예전 치킨난반 레시피를 다시 보니 손놀림이 서툴렀고, 지금이라면 더 시간을 단축할 수 있겠다고 느꼈다며, 이 과정을 '성장의 증거'로 봐 달라고 말했다.

양념은 다음과 같다.

• 마요네즈 90g(산미가 적은 것)
• 케첩 15g
• 설탕 2꼬집
• 소금 2꼬집
• 감칠맛 조미료 4번 털기

마요네즈는 산미가 순한 것을 고른다. 다른 마요네즈는 산미가 강한 것이 많고, 이번에는 햇생강에서 산미가 더해지기 때문이다. 햇생강은 맛이 강하므로 설탕으로 단맛을 더한다. 감칠맛 조미료는 섞은 뒤에 '뭔가 부족하다'고 느껴서 넣은 것으로, 전체의 감칠맛을 조화시키고 맛을 하나로 모으는 역할을 한다고 한다.

일반적인 타르타르에는 양파 등을 넣지만 이번에는 넣지 않는다. 햇생강이 아삭아삭한 식감을 내 주기 때문이다.

닭가슴살은 두꺼운 부분에 3방향 정도로 칼집을 넣어 펼쳐서 얇게 만든다. 랩을 씌우고 술병 등으로 두드리면 섬유가 풀어져 부드러워진다. 두드리지 않아도 만들 수 있지만, 두드리면 부드럽게 완성된다고 한다.

고기는 가운데를 반으로 자르고, 각각을 5등분해 총 10조각으로 만든다. 껍질은 붙어 있어도, 없어도 맛있다고 한다.

볼에 고기를 넣고 넉넉한 소금·후추, 술 2큰술을 넣어 섞은 뒤 감자전분 8큰술을 묻힌다. 원래 치킨난반은 박력분을 묻히고 달걀물을 입혀 튀기지만, 이번에는 감자전분을 사용해 가라아게처럼 바삭한 튀김옷으로 만든다. 류지는 이것이 '엄청나게 정도에서 벗어난' 치킨난반이라고 인정했다. 정통파 치킨난반은 이미 레시피로 공개했으니 이번에는 하지 않는다, 햇생강 타르타르를 살리기 위해 바삭한 튀김옷으로 하고 싶었다는 설명이다.

재워 둘 필요는 없다고 한다. 나중에 끼얹는 단촛물이 맛있기 때문에 밑간은 소금·후추만으로 최소한이면 충분하다는 생각이다.

튀김 기름은 더블하프를 사용했지만, 쌀기름 등으로도 깔끔하고 맛있다고 한다. 2인분이므로 큰 프라이팬을 사용하고, 기름은 바닥에서 1cm 정도 붓고 센 중불에 올린다.

튀기기 직전에 한 가지 수고를 더한다. 밑간한 닭고기에 술 1큰술을 넣어 감자전분이 스며든 상태로 만든 뒤, 감자전분 2큰술을 더 묻힌다. 이렇게 하면 튀김옷이 2단이 되어 튀겼을 때 바삭바삭하게 완성된다. 가루가 전체에 묻어 조금 뭉쳐 있을 정도가 맛있다고 류지는 설명했다.

기름 온도는 나무 젓가락을 넣어 확인한다. 거품이 작을 때는 아직 이르고, 보글보글 거품이 올라오면 튀겨도 된다는 신호다.

센 불에서 튀긴다. 간장을 사용하지 않았기 때문에 튀김 색은 옅은 색이 된다. 닭고기는 너무 튀기면 딱딱해져 맛이 없어지므로, 먼저 넣은 것부터 순서대로 전체에 색이 든 것을 건져 낸다. 감자전분을 묻혔기 때문에 금방 딱딱해지지는 않는다고 한다.

튀겨진 튀김옷은 바삭바삭했다. 류지는 "이걸 미야자키 사람한테 치킨난반이라고 하면 혼난다"고 농담을 섞으면서도, 정도에서 벗어나도 맛있으면 된다고 생각한다고 말했다. 또한 칼로리가 높은 무거운 요리라도 햇생강의 담백함과 상쾌함이 더해지면 맛이 풍부해진다고도 말했다.

단촛물 재료는 설탕 3큰술, 간장 3큰술, 감칠맛 조미료 4번 털기, 식초 4큰술. 감칠맛 조미료를 넣으면 전체가 하나로 어우러진다고 한다. 이것을 센 불에 올려 졸인다.

졸인 정도는 거품이 올라오는 모양으로 판단한다. 덜 졸이면 '묽은' 단촛물이 되고, 너무 졸이면 굳어 버린다. 톡톡 거품이 일고 걸쭉함이 더해지기를 기다린다. 류지는 한 번 한계까지 끓여 확인한 뒤, 냄비를 흔들어도 거품이 사라지지 않을 정도가 된 시점에서 불을 껐다.

치킨난반은 기본적으로 나중에 소스를 끼얹는 것이 아니라 소스에 담그는 요리라고 류지는 말한다. 다만 푹 담그면 바삭함이 없어지므로, 한쪽 면만 가볍게 담그는 정도로 해서 접시에 담는다. 번거롭다면 전부 담은 뒤에 단촛물을 끼얹어도 된다. 남은 단촛물은 위에서 끼얹고, 햇생강 타르타르를 올린 뒤 건조 파슬리를 뿌린다. 곁들이로 채소를 곁들이면 레스토랑 느낌이 난다고 한다.

보통 치킨난반은 튀김옷이 달걀이라서 바삭하지 않지만, 류지는 바삭한 가라아게 같은 것에 타르타르소스가 잘 어울린다고 생각하며, 이번 조리법은 그 생각을 바탕으로 하고 있다.

완성된 요리를 앞에 두고 두 사람은 이와시타 햇생강 사워로 건배했다. 류지는 "내 레시피 중에서 가장 맛있는 치킨난반"이라고 말하며, 시험 삼아 만들었을 때 예전 레시피를 넘어섰다고 느껴 놀랐다고 돌아봤다.

사장은 먹자마자 "이건 맛있다", "햇생강이 살아 있다"고 말했다. 류지는 양파를 넣지 않고 햇생강만으로 타르타르를 만들었는데, 맛이 무척 좋아서 스스로도 놀랐다고 말했다. 햇생강의 아삭한 식감을 좋아한다는 점, 단촛물이 전체를 감싸 준다는 점도 꼽았다. 사장은 바삭한 튀김옷이 단촛물을 잘 흡수한다는 점, 단촛물과 타르타르의 조합을 좋아한다는 점을 소감으로 말했다.

사장이 이 타르타르를 자사에서도 내놓고 싶다고 하자, 류지는 다지는 수고가 신경 쓰인다면 한꺼번에 넉넉히 다져 두면 괜찮다고 답했다.

류지는 다시 한번, 스위트 피클도 물론 맛있지만 햇생강은 그 자체가 생강이며 그 상쾌함이 갓 튀긴 치킨과 잘 어울린다고 설명했다. 사장은 "담백하고, 바삭바삭해서 훌륭하다"고 평가했으며, 지난번부터 이어진 공동 출연의 소감을 묻자 "역시 류지라고 생각했다"고 답했다.

마지막으로 류지는 비슷한 상품도 있지만 이와시타 햇생강을 사서 타르타르소스를 만들고, 간단하니 꼭 이 치킨난반을 만들어 보길 바란다고 당부하며 영상을 마무리했다.