Pollo nanban de pechuga «más allá de lo supremo», con salsa tártara hecha con el jengibre tierno de Iwashita

En la grabación estuvo presente el presidente de Iwashita Foods, que ya había aparecido en el vídeo anterior. Aquella vez fue el presidente quien cocinó, entre otras cosas, rollitos de carne con jengibre tierno, mientras Ryuji se limitaba a comer bebiendo alcohol. Esta vez, con el argumento de que «si solo me dejo cocinar, mi nombre de investigador culinario queda en entredicho», es el propio Ryuji quien prepara una receta que no sería posible sin el jengibre tierno.

El pollo nanban suele prepararse con muslo, pero esta vez se usa pechuga. Ryuji explicó que, con la edad, ha empezado a preferir platos más ligeros, y que, como la salsa tártara lleva mucha grasa, considera que la pechuga resulta más sana y sabrosa. También añadió que con muslo también queda rico. Últimamente está volcado en recetas de pechuga, y comentó que comer pechuga de forma ligera es su moda personal.

Las cantidades son para 2 pechugas (2 raciones); si se prepara con una sola, hay que reducir todos los ingredientes a la mitad.

En el anterior «pollo nanban supremo», la tártara llevaba pepinillos dulces. Sin embargo, no todos los supermercados los tienen. El jengibre tierno de Iwashita, en cambio, se encuentra en casi cualquier supermercado, según explica Ryuji. Afirma que el aroma y el sabor del jengibre tierno, poco dulce, combinan muy bien con la tártara.

Según Ryuji, el jengibre tierno de Iwashita se elabora con jengibre de Taiwán y tiene un aroma y un sabor característicos. Aunque hay muchos encurtidos de jengibre parecidos, dijo que hay un sabor que solo se consigue con el de Iwashita, e invitó a compararlos.

Hasta ahora preparaba la tártara con huevo frito, pero como en el microondas también queda rica, esta vez lo usa. Se cascan 2 huevos en un recipiente apto para microondas, se mezclan, se tapan y se calientan. Como referencia, 1 minuto y 20 segundos para un huevo y unos 2 minutos para dos. Si se tapa, no pasa nada aunque el huevo explote, según dice.

Mientras tanto, se pican 50 g de jengibre tierno de Iwashita. 50 g equivalen aproximadamente a una pieza de jengibre tierno. Ryuji metió el jengibre en una picadora para picarlo fino y luego añadió el huevo cocinado a la misma picadora para picarlo todo junto. Así se ahorra el trabajo de deshacer el huevo. Al quitar la cuchilla, el vaso de la picadora sirve directamente como bol, lo que también reduce lo que hay que fregar. Ryuji contó que, al volver a ver su receta anterior de pollo nanban, se notaba torpe y sintió que ahora podría hacerlo mucho más rápido, y pidió que se viera este paso como «una prueba de su crecimiento».

El aliño es el siguiente:

• Mayonesa 90 g (poco ácida)
• Kétchup 15 g
• Azúcar 2 pizcas
• Sal 2 pizcas
• Potenciador de umami 4 toques

Se elige una mayonesa de acidez suave. Muchas otras mayonesas son bastante ácidas, y en este caso el jengibre tierno ya aporta acidez. Como el jengibre tierno tiene un sabor intenso, se añade dulzor con el azúcar. El potenciador de umami lo añadió después de mezclar, al notar que «faltaba algo», y su función, según dice, es armonizar el umami del conjunto y redondear el sabor.

La tártara habitual lleva cebolla u otros ingredientes, pero esta vez no se añaden. El jengibre tierno ya aporta una textura crujiente.

A la pechuga se le hacen cortes en la parte gruesa en unas tres direcciones, se abre y se aplana. Se cubre con film transparente y, al golpearla con una botella de alcohol o algo similar, las fibras se rompen y la carne se ablanda. Se puede preparar sin golpearla, pero así queda más tierna, según explica.

La carne se corta por la mitad y cada mitad se divide en 5 trozos, 10 en total. Dice que queda rica tanto con piel como sin ella.

Se pone la carne en un bol, se añade sal y pimienta generosas y 2 cucharadas de sake, se mezcla y se reboza con 8 cucharadas de fécula de patata. El pollo nanban original se enharina con harina floja, se pasa por huevo batido y se fríe, pero esta vez se usa fécula de patata para conseguir un rebozado crujiente como el del karaage. Ryuji reconoce que es un pollo nanban «tremendamente heterodoxo». Su explicación es que ya ha publicado una receta del pollo nanban tradicional, así que esta vez no la repite, y que quería un rebozado crujiente para lucir la tártara de jengibre tierno.

No hace falta marinar. La idea es que, como el vinagre dulce que se añade después es muy sabroso, basta con un sazonado mínimo de sal y pimienta.

Como aceite para freír usó Double Half, aunque dice que con aceite de arroz u otros también queda ligero y rico. Al ser para 2 raciones, se usa una sartén grande, con aproximadamente 1 cm de aceite desde el fondo, a fuego medio-fuerte.

Justo antes de freír se añade un paso más. Al pollo sazonado se le añade 1 cucharada de sake para que la fécula se empape y, a continuación, se reboza con 2 cucharadas más de fécula. De este modo el rebozado queda en dos capas y, al freírlo, resulta muy crujiente. Ryuji explicó que lo ideal es que la harina cubra todo y forme algunos grumitos.

La temperatura del aceite se comprueba introduciendo unos palillos de madera. Si las burbujas son pequeñas, todavía es pronto; cuando empiezan a salir burbujas chisporroteantes, es la señal de que se puede freír.

Se fríe a fuego fuerte. Como no lleva salsa de soja, el color del frito es claro. Si el pollo se fríe demasiado, se endurece y deja de estar rico, así que se van sacando en orden, empezando por los primeros que se echaron, en cuanto están dorados por todas partes. Como está rebozado en fécula, no se endurece enseguida, según dice.

El rebozado quedó crujiente. Ryuji bromeó con que «si le llamo a esto pollo nanban delante de alguien de Miyazaki, se enfada», pero dijo que, aunque sea heterodoxo, lo importante es que esté rico. También comentó que, incluso en un plato pesado y calórico, el toque ligero y fresco del jengibre tierno enriquece el sabor.

Los ingredientes del vinagre dulce son 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de salsa de soja, 4 toques de potenciador de umami y 4 cucharadas de vinagre. Según dice, el potenciador de umami hace que todo quede bien integrado. Se pone a fuego fuerte y se reduce.

El punto de reducción se juzga por cómo salen las burbujas. Si se reduce poco, el vinagre dulce queda «aguado»; si se reduce demasiado, se solidifica. Hay que esperar a que empiecen a salir burbujitas y aumente el espesor. Ryuji lo llevó una vez al límite del hervor para comprobarlo y apagó el fuego cuando las burbujas ya no desaparecían aunque moviera la sartén.

Ryuji dice que, en principio, el pollo nanban no se riega con la salsa después, sino que se baña en ella. Sin embargo, si se empapa demasiado pierde lo crujiente, así que solo se baña ligeramente por un lado antes de servirlo en el plato. Si da pereza, también se puede emplatar todo y luego verter el vinagre dulce por encima. El vinagre dulce sobrante se echa por encima, se añade la tártara de jengibre tierno y se espolvorea perejil seco. Según dice, si se acompaña con verduras, queda como de restaurante.

El pollo nanban normal no queda crujiente porque el rebozado es de huevo, pero Ryuji considera que la salsa tártara va muy bien con algo crujiente tipo karaage, y esta forma de prepararlo se basa en esa idea.

Ante el plato terminado, ambos brindaron con sour de jengibre tierno de Iwashita. Ryuji dijo que es «el pollo nanban más rico de todas mis recetas» y recordó que, al hacer la prueba, se sorprendió al sentir que había superado su receta anterior.

El presidente, nada más probarlo, dijo: «Esto está delicioso» y «Se nota el jengibre tierno». Ryuji contó que hace la tártara solo con jengibre tierno, sin cebolla, y que a él mismo le sorprendió lo bueno que es el sabor. También destacó que le gusta la textura crujiente del jengibre tierno y que el vinagre dulce envuelve todo el conjunto. El presidente comentó que el rebozado crujiente absorbe bien el vinagre dulce y que le gusta la combinación del vinagre dulce con la tártara.

Cuando el presidente dijo que le gustaría ofrecer esta tártara también en su empresa, Ryuji respondió que, si preocupa el trabajo de picarlo fino, basta con picar una buena cantidad de una vez.

Ryuji volvió a explicar que los pepinillos dulces, por supuesto, también están ricos, pero que el jengibre tierno es en sí mismo jengibre, y que su frescura combina muy bien con el pollo recién frito. El presidente lo calificó de «ligero, crujiente y estupendo» y, cuando le preguntaron qué le había parecido volver a colaborar tras la vez anterior, respondió: «Me pareció muy de Ryuji».

Para terminar, Ryuji cerró el vídeo animando a comprar el jengibre tierno de Iwashita, aunque haya productos similares, para hacer la salsa tártara y a preparar este pollo nanban, ya que es sencillo.