Chicken Nanban Dada Ayam yang "Melampaui Puncak", dengan Saus Tartar dari Jahe Muda Iwashita

Dalam pengambilan video ini hadir pula presiden direktur Iwashita Foods, yang juga tampil di video sebelumnya. Waktu itu, sang presdir yang memasak, antara lain daging gulung berisi jahe muda, sementara Ryuji berperan sebagai pihak yang makan sambil minum. Kali ini, dengan alasan "nama seorang peneliti kuliner akan tercoreng kalau hanya dimasakkan orang lain", Ryuji sendiri membuat resep yang tidak akan jadi tanpa jahe muda.

Chicken nanban umumnya lebih sering dibuat dengan daging paha, tetapi kali ini yang dipakai adalah dada ayam. Ryuji menyebut alasannya: seiring bertambahnya usia ia jadi lebih menyukai masakan yang ringan, dan karena saus tartar mengandung banyak minyak, menurutnya dada ayam lebih sehat dan lebih enak. Ia juga menambahkan bahwa dibuat dengan daging paha pun tetap enak. Belakangan ini ia sedang serius menggarap resep-resep dada ayam, dan katanya menyantap dada ayam dengan cara yang ringan sedang menjadi tren pribadinya.

Takarannya adalah 2 potong dada ayam (untuk 2 porsi); jika hanya memakai 1 potong, semua bahan dibuat setengahnya.

Pada resep sebelumnya, "Chicken Nanban Puncak", saus tartarnya memakai acar manis (sweet pickles). Namun, tidak semua supermarket menjual acar manis. Menurut penjelasan Ryuji, jahe muda Iwashita bisa didapat di hampir semua supermarket. Aroma dan rasa jahe muda yang tidak terlalu manis disebut sangat cocok dengan saus tartar.

Menurut Ryuji, jahe muda Iwashita memakai jahe asal Taiwan dan punya ciri khas pada aroma dan citarasanya. Meskipun ada banyak acar jahe yang serupa, ia mengatakan ada rasa yang hanya bisa didapat dari jahe muda Iwashita, jadi ia ingin penonton mencoba membandingkannya sendiri.

Sebelumnya ia membuat saus tartar dengan telur mata sapi, tetapi karena dibuat di microwave pun tetap enak, kali ini ia memakai microwave. Pecahkan 2 butir telur ke dalam wadah tahan panas, aduk, tutup, lalu panaskan. Patokannya sekitar 1 menit 20 detik untuk 1 butir dan sekitar 2 menit untuk 2 butir. Katanya, selama wadahnya ditutup, tidak masalah meskipun telurnya meletup.

Sambil menunggu, cincang 50 g jahe muda Iwashita. 50 g kira-kira setara dengan 1 batang jahe muda. Ryuji memasukkan jahe muda ke dalam chopper untuk dicincang halus, lalu memasukkan telur yang sudah dimasak ke chopper yang sama dan mencincang keduanya bersamaan. Dengan begitu, tidak perlu repot menghancurkan telur secara terpisah. Jika pisaunya dilepas, wadah chopper bisa langsung dipakai sebagai mangkuk sehingga cucian piring pun berkurang. Ryuji bercerita bahwa saat menonton ulang resep chicken nanban sebelumnya, gerakannya masih canggung dan ia merasa sekarang bisa jauh lebih menghemat waktu; ia ingin penonton melihat tahap ini sebagai "bukti perkembangan".

Bumbunya adalah sebagai berikut.

• Mayones 90 g (yang tidak terlalu asam)
• Saus tomat 15 g
• Gula 2 jumput
• Garam 2 jumput
• Penyedap umami 4 kali tabur

Pilih mayones yang rasa asamnya lembut. Banyak mayones lain yang rasa asamnya kuat, sedangkan kali ini rasa asam sudah didapat dari jahe muda. Karena rasa jahe muda cukup kuat, ditambahkan gula untuk memberi rasa manis. Penyedap umami ditambahkan setelah semuanya diaduk dan terasa "ada yang kurang"; katanya, fungsinya untuk menyelaraskan umami secara keseluruhan dan menyatukan rasa.

Saus tartar pada umumnya diberi bawang bombai dan sebagainya, tetapi kali ini tidak. Sebab, jahe muda sudah memberikan tekstur renyah.

Pada bagian dada ayam yang tebal, buat sayatan dari sekitar 3 arah, lalu buka agar menjadi tipis. Tutupi dengan plastic wrap dan pukul-pukul dengan botol sake atau semacamnya agar seratnya hancur dan dagingnya menjadi empuk. Tanpa dipukul pun tetap bisa dibuat, tetapi katanya dengan dipukul hasilnya akan lebih empuk.

Potong daging menjadi dua di bagian tengah, lalu potong masing-masing menjadi 5 bagian sehingga totalnya 10 potong. Disebutkan bahwa dengan atau tanpa kulit, hasilnya tetap enak.

Masukkan daging ke dalam mangkuk, tambahkan garam dan merica dengan takaran agak banyak serta 2 sdm sake, aduk, lalu balur dengan 8 sdm tepung kentang (katakuriko). Chicken nanban yang asli digoreng setelah dibaluri tepung terigu protein rendah dan dicelupkan ke kocokan telur, tetapi kali ini dipakai tepung kentang agar balutannya renyah seperti karaage. Ryuji mengakui bahwa ini adalah chicken nanban yang "benar-benar menyimpang dari pakem". Penjelasannya, resep chicken nanban yang ortodoks sudah pernah ia rilis sehingga kali ini tidak ia buat, dan ia ingin balutan yang renyah agar saus tartar jahe muda bisa tampil maksimal.

Katanya, ayam tidak perlu direndam bumbu. Karena saus asam manis yang nanti disiramkan sudah enak, bumbu dasar cukup garam dan merica seminimal mungkin.

Minyak goreng yang dipakai adalah Double Half, tetapi katanya minyak bekatul dan sejenisnya juga menghasilkan rasa yang ringan dan enak. Karena untuk 2 porsi, dipakai wajan besar; tuang minyak setinggi sekitar 1 cm dari dasar wajan, lalu panaskan dengan api sedang cenderung besar.

Tepat sebelum menggoreng, ada satu langkah tambahan. Tambahkan 1 sdm sake ke ayam yang sudah dibumbui agar tepung kentangnya meresap, lalu baluri lagi dengan 2 sdm tepung kentang. Dengan begini, balutannya menjadi dua lapis dan hasilnya renyah saat digoreng. Ryuji menjelaskan bahwa yang paling enak adalah ketika tepung membalut seluruh permukaan dan sedikit menggumpal.

Suhu minyak dicek dengan mencelupkan sumpit kayu. Jika gelembungnya masih kecil, berarti belum siap; jika gelembung mulai muncul dengan bunyi mendesis, itu tanda siap untuk menggoreng.

Goreng dengan api agak besar. Karena tidak memakai kecap asin, warna gorengannya akan pucat. Ayam yang digoreng terlalu lama akan menjadi keras dan tidak enak, jadi angkat satu per satu mulai dari yang pertama dimasukkan, yang seluruh permukaannya sudah berwarna. Katanya, karena dibaluri tepung kentang, ayam tidak cepat menjadi keras.

Balutan yang sudah digoreng terasa renyah. Ryuji bercanda, "Kalau ini saya sebut chicken nanban di depan orang Miyazaki, saya bakal dimarahi," sambil mengatakan bahwa menurutnya meski menyimpang dari pakem, yang penting enak. Ia juga mengatakan bahwa masakan yang berat dan tinggi kalori pun rasanya menjadi lebih kaya jika ditambah kesegaran dan rasa ringan dari jahe muda.

Bahan saus asam manis adalah 3 sdm gula, 3 sdm kecap asin, 4 kali tabur penyedap umami, dan 4 sdm cuka. Katanya, penyedap umami membuat rasanya menyatu. Masak campuran ini dengan api besar hingga menyusut.

Tingkat penyusutan dinilai dari cara gelembungnya muncul. Jika kurang lama dimasak, saus asam manisnya akan "encer", sedangkan jika terlalu lama, saus akan mengeras. Tunggu sampai muncul gelembung-gelembung kecil dan saus mulai mengental. Ryuji sempat mendidihkannya hingga batas maksimal untuk memastikan, lalu mematikan api ketika gelembungnya tidak hilang meskipun panci digoyang.

Menurut Ryuji, pada dasarnya chicken nanban bukan disiram saus belakangan, melainkan dicelupkan ke dalam saus. Namun, jika direndam terlalu lama, kerenyahannya akan hilang, jadi cukup celupkan satu sisinya sebentar lalu tata di piring. Jika merasa repot, boleh juga ditata semua dulu baru disiram saus asam manis. Siramkan sisa saus asam manis di atasnya, beri saus tartar jahe muda, lalu taburi peterseli kering. Katanya, menambahkan sayuran sebagai pendamping akan membuatnya terlihat seperti hidangan restoran.

Chicken nanban biasa tidak renyah karena balutannya berupa telur, tetapi Ryuji berpendapat bahwa saus tartar sangat cocok dengan sesuatu yang renyah seperti karaage, dan cara membuat kali ini didasarkan pada pemikiran tersebut.

Di depan hidangan yang sudah jadi, keduanya bersulang dengan sour jahe muda Iwashita. Ryuji mengatakan ini adalah "chicken nanban paling enak di antara resep-resep saya", dan mengenang betapa terkejutnya ia ketika saat uji coba merasa resep ini sudah melampaui resep sebelumnya.

Begitu mencicipi, sang presdir langsung berkata "Ini enak" dan "Jahe mudanya terasa". Ryuji mengatakan bahwa ia membuat saus tartar hanya dengan jahe muda tanpa bawang bombai, dan ia sendiri terkejut karena rasanya sangat enak. Ia juga menyebut bahwa ia menyukai tekstur jahe muda yang renyah, serta bagaimana saus asam manis membalut semuanya. Sang presdir menyampaikan kesannya bahwa balutan yang renyah menyerap saus asam manis dengan baik, dan bahwa ia menyukai perpaduan saus asam manis dengan saus tartar.

Ketika sang presdir mengatakan ingin menyajikan saus tartar ini di perusahaannya juga, Ryuji menanggapi bahwa jika repot mencincang, tidak masalah mencincang dalam jumlah banyak sekaligus.

Ryuji kembali menjelaskan bahwa acar manis tentu saja juga enak, tetapi jahe muda itu sendiri adalah jahe, dan kesegarannya sangat cocok dengan ayam yang baru digoreng. Sang presdir menilai hidangan ini "ringan, renyah, dan luar biasa", dan ketika ditanya kesannya tentang kolaborasi yang berlanjut sejak video sebelumnya, ia menjawab, "Saya pikir, ya, inilah Ryuji."

Di akhir video, Ryuji mengatakan bahwa memang ada produk serupa, tetapi ia mengajak penonton membeli jahe muda Iwashita, membuat saus tartar, dan mencoba membuat chicken nanban ini karena caranya mudah.