Frango nanban de peito de frango "além do supremo", com molho tártaro feito com Iwashita no Shin-Shoga

A gravação contou com a presença de quem preside a Iwashita Foods, que também havia participado do vídeo anterior. Naquela ocasião, foi a presidência da empresa que preparou pratos como rolinhos de carne com gengibre novo, enquanto Ryuji ficou do lado de quem come, bebendo. Desta vez, sob a justificativa de que "só deixar os outros cozinharem mancharia o nome de um especialista em culinária", Ryuji prepara pessoalmente uma receita que não existiria sem o gengibre novo.

O frango nanban costuma ser feito com coxa, mas desta vez é usado peito de frango. Ryuji explicou que, com a idade, passou a preferir pratos mais leves, e que, como o molho tártaro tem bastante gordura, considera o peito mais saudável e mais gostoso. Acrescentou que também fica bom com coxa. Disse ainda que tem se dedicado a receitas com peito de frango ultimamente e que comer peito de forma leve é a sua tendência do momento.

A quantidade é de 2 peitos de frango (2 porções); para fazer com 1 peito, basta reduzir todos os ingredientes pela metade.

No "frango nanban supremo" anterior, o molho tártaro levava picles doces. No entanto, nem todo supermercado vende picles doces. Já o Iwashita no Shin-Shoga se encontra na maioria dos supermercados, explica Ryuji. Segundo Ryuji, o aroma e o sabor do gengibre novo, de doçura contida, combinam muito bem com o molho tártaro.

De acordo com Ryuji, o Iwashita no Shin-Shoga usa gengibre de Taiwan e tem aroma e sabor característicos. Embora existam muitas conservas de gengibre parecidas, há um sabor que só o Iwashita no Shin-Shoga tem, por isso Ryuji sugeriu que as pessoas provem e comparem.

Até agora, Ryuji fazia o molho tártaro com ovo frito, mas como no micro-ondas também fica gostoso, desta vez usa o micro-ondas. Quebre 2 ovos em um recipiente refratário, misture, tampe e aqueça. Como referência, cerca de 1 minuto e 20 segundos para 1 ovo e cerca de 2 minutos para 2 ovos. Com a tampa, não há problema se o ovo estourar.

Enquanto isso, pique 50 g de Iwashita no Shin-Shoga. 50 g equivalem a aproximadamente 1 pedaço de gengibre novo. Ryuji colocou o gengibre em um mini processador para picar bem fino e, em seguida, colocou também o ovo cozido no mesmo processador para picar tudo junto. Assim não é preciso desmanchar o ovo à parte. Ao retirar a lâmina, o recipiente do processador vira uma tigela, o que também reduz a louça. Ryuji contou que, ao rever a receita anterior de frango nanban, achou os próprios movimentos inseguros e sentiu que hoje conseguiria fazer tudo mais rápido, e pediu que essa etapa fosse vista como "prova de evolução".

O tempero é o seguinte:

• Maionese 90 g (de pouca acidez)
• Ketchup 15 g
• Açúcar 2 pitadas
• Sal 2 pitadas
• Realçador de umami 4 sacudidas

Escolha uma maionese de acidez suave. Muitas outras maioneses são bem ácidas, e desta vez a acidez já vem do gengibre novo. Como o gengibre novo tem sabor forte, o açúcar acrescenta doçura. O realçador de umami foi adicionado depois de misturar, quando Ryuji sentiu que "faltava alguma coisa", e serve para harmonizar o umami e dar unidade ao sabor.

O molho tártaro comum leva cebola, entre outros ingredientes, mas desta vez ela não entra. Isso porque o gengibre novo já dá a textura crocante.

Faça cortes em cerca de 3 direções na parte mais grossa do peito, abra e deixe-o mais fino. Cubra com filme plástico e bata com uma garrafa de saquê ou algo parecido: as fibras se rompem e a carne fica macia. Dá para fazer sem bater, mas batendo o resultado fica mais macio.

Corte a carne ao meio e divida cada metade em 5 partes, totalizando 10 pedaços. Segundo Ryuji, fica gostoso com ou sem pele.

Coloque a carne em uma tigela, tempere com sal e pimenta de forma generosa, adicione 2 colheres de sopa de saquê, misture e passe 8 colheres de sopa de amido de batata. O frango nanban tradicional é polvilhado com farinha de trigo, passado no ovo e frito, mas desta vez usa-se amido de batata para obter uma casca crocante como a do karaage. Ryuji admite que este é um frango nanban "totalmente fora do padrão". A explicação é que a versão tradicional já foi publicada como receita, então não será feita desta vez, e que Ryuji queria uma casca crocante para valorizar o molho tártaro de gengibre novo.

Não é preciso marinar. A ideia é que, como o molho agridoce que vai por cima é gostoso, o tempero mínimo de sal e pimenta já basta.

Para fritar, foi usado o óleo Double Half, mas com óleo de arroz, por exemplo, também fica leve e gostoso. Como são 2 porções, use uma frigideira grande, coloque cerca de 1 cm de óleo a partir do fundo e leve ao fogo médio-alto.

Logo antes de fritar, há mais um passo. Adicione 1 colher de sopa de saquê ao frango temperado para que o amido absorva o líquido e, em seguida, passe mais 2 colheres de sopa de amido de batata. Assim a casca fica em duas camadas e, ao fritar, fica bem crocante. Ryuji explicou que o ideal é que o pó cubra tudo e forme alguns pequenos grumos.

Verifique a temperatura do óleo com um hashi de madeira. Se as bolhas forem pequenas, ainda está cedo; quando começarem a borbulhar com vigor, é sinal de que dá para fritar.

Frite em fogo alto. Como não leva shoyu, a cor da fritura fica clara. Frango frito demais fica duro e perde o sabor, por isso retire os pedaços na ordem em que foram colocados, conforme estiverem dourados por inteiro. Segundo Ryuji, por estar coberto de amido de batata, o frango não endurece tão rápido.

A casca ficou bem crocante. Brincando que "se eu chamar isso de frango nanban para alguém de Miyazaki, vou levar bronca", Ryuji disse acreditar que, mesmo fora do padrão, o que importa é ficar gostoso. Também comentou que, mesmo em um prato pesado e calórico, a leveza e o frescor do gengibre novo deixam o sabor mais rico.

Os ingredientes do molho agridoce são 3 colheres de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de shoyu, 4 sacudidas de realçador de umami e 4 colheres de sopa de vinagre. Segundo Ryuji, o realçador de umami dá unidade ao conjunto. Leve ao fogo alto para reduzir.

O ponto de redução é avaliado pelo modo como as bolhas se formam. Se não reduzir o suficiente, o molho fica "aguado"; se reduzir demais, endurece. Espere até que surjam bolhinhas e o molho engrosse. Ryuji deixou ferver ao máximo uma vez para verificar e desligou o fogo quando as bolhas já não sumiam mesmo ao balançar a panela.

Segundo Ryuji, o frango nanban, em princípio, é mergulhado no molho, e não regado com ele depois. Mas, se ficar encharcado, perde a crocância, então basta mergulhar levemente só um lado antes de colocar no prato. Se der preguiça, pode-se montar tudo e depois regar com o molho agridoce. Despeje o restante do molho por cima, coloque o molho tártaro de gengibre novo e polvilhe salsa desidratada. Segundo Ryuji, acrescentar legumes como acompanhamento dá um ar de restaurante.

No frango nanban comum a casca é de ovo e não fica crocante, mas Ryuji acredita que o molho tártaro combina muito bem com algo crocante como o karaage, e o preparo desta vez se baseia nessa ideia.

Diante do prato pronto, os dois brindaram com sour de Iwashita no Shin-Shoga. Ryuji afirmou que é "o frango nanban mais gostoso entre as minhas receitas" e relembrou a surpresa de, ao testar a receita, sentir que tinha superado a anterior.

Logo na primeira mordida, a presidência da empresa comentou: "Isto está delicioso" e "O gengibre novo faz toda a diferença". Ryuji contou que fez o molho tártaro apenas com gengibre novo, sem cebola, e que ficou surpreso com o quanto o sabor ficou bom. Também destacou que gosta da crocância do gengibre novo e de como o molho agridoce envolve tudo. Como impressões, a pessoa que preside a empresa disse que a casca crocante absorve bem o molho agridoce e que gosta da combinação do molho agridoce com o tártaro.

Quando foi dito que a empresa também gostaria de oferecer esse molho tártaro, Ryuji respondeu que, se o trabalho de picar incomodar, basta picar uma quantidade maior de uma vez.

Ryuji explicou mais uma vez que os picles doces, claro, também são gostosos, mas que o gengibre novo é, em si, gengibre, e que esse frescor combina muito bem com o frango recém-frito. A presidência da empresa avaliou o prato como "leve, crocante, maravilhoso" e, quando perguntada sobre a parceria que continuou desde o vídeo anterior, respondeu: "Pensei: isso é bem coisa do Ryuji".

Por fim, Ryuji encerrou o vídeo convidando o público a comprar o Iwashita no Shin-Shoga, mesmo existindo produtos parecidos, para fazer o molho tártaro, e a experimentar fazer este frango nanban, já que é fácil.