帶來自匈牙利的壽司愛好者造訪頂級名店　與Ryuji一同品嚐大將的無菜單料理

Ryuji介紹，奧托來自匈牙利，非常喜歡壽司，甚至更進一步，為了壽司而定居日本。他目前住在鳥取，家隔壁就是魚店。他第一次吃壽司是15年前在北海道，15年後能和Ryuji一起來到這家店，他說感受到了緣分與幸運。他今年29歲，Ryuji得知對方比自己小10歲時相當驚訝。

奧托表示，他吃過各式各樣的壽司，但或許從沒來過這麼高檔的店。他平常吃的主要是鳥取的壽司，非常美味，不過因為使用當地捕獲的食材，有些是全國都吃不到的，另一方面也有些食材是鳥取沒有的。他舉出容易腐壞的藻蝦作為鳥取獨有的例子，大將也回應說自己很熟悉。

第一道上桌的是沾鹽吃的鮪魚。奧托先稱讚了醋飯，據大將說，使用的是完全無農藥的米。至於鮪魚，奧托形容還沒入口就彷彿要融化，能感受到油脂，大將也回應「今天的鮪魚是上等貨」。

對於一開場就上鮪魚，大將以時代變遷作為理由。過去會先上下酒菜，等客人吃得差不多飽了才上壽司，這是一種套餐的形式。但現在是「無菜單（omakase）」的時代，客人是想吃壽司才來的，所以應該先上壽司——這就是他的想法。大將表示，自己就是用這種方式經營了這家店二十多年。

Ryuji介紹大將「專業到連迴轉壽司都會去」，大將也承認那是研究的一環。話題由此轉到鳥取的迴轉壽司，奧托說，那裡有一家連鎖店好吃到讓非迴轉壽司都甘拜下風，還有人從關東、關西專程去吃。店名叫「北海道」，跟鳥取毫無關係。Ryuji很感興趣，於是談到要請奧托帶路去鳥取一趟。

下一道食材除了鹽之外，還附上用日本酒「十四代」的酒粕製成的特製醬汁。奧托說他在家常做酒粕湯，也會做用酒粕的燒烤料理等，和食做得相當多。他最愛的是星鰻，還會做星鰻沙威瑪，Ryuji聽了笑說「說不定比一般的沙威瑪還好吃」。

比目魚口感紮實有嚼勁，剝皮魚也大獲好評。被問到最喜歡哪種壽司食材時，奧托回答大腹，被Ryuji說「真年輕」。

大將說「今天想讓你們吃」而端出的，是京都間人（Taiza）的螃蟹。大將將它定位為螃蟹中的頂級，理由在於漁場很近。他解釋，能夠很快出海又很快返港，因此鮮度很好。端出的是體型偏小的螃蟹，2貫是1隻的份量，也就是1貫相當於半隻。奧托說自己喜歡小型海鮮，並評論柚子非常搭。

接下來的白帶魚，奧托說他一直很期待，因為至今只在韓國料理中吃過。一入口，他驚訝地說「原來可以這麼入口即化」。

牡丹蝦是特大尺寸，Ryuji也說不記得在這家店吃過這麼大的。據大將說，如果切半再下刀，味道就會改變，所以整尾直接上。奧托說，這味道足以媲美他前幾天吃到的葡萄蝦。

繼日本頂級的螃蟹之後，又上了鋪著魚子醬的一道。大將說，整個攪得亂七八糟也沒關係。奧托覺得魚子醬的澀味不會太重，不會搶走食材的風采，形容大將把魚子醬當成調味料、像「味之素」一樣在使用。Ryuji則換個說法，稱之為「天然的味之素」「黑色的味之素」。

奧托提到，鳥取有位熟人開始為了魚子醬而養殖鱘魚。他本想送給Ryuji，但還要好幾年，聽說要4年後。話題也提到，匈牙利過去曾捕獲長約10公尺的鱘魚。

從「希望用國外的魚做壽司」這個話題，奧托聊起匈牙利出版的第一本和食食譜。當時買不到國外的魚，而且匈牙利四周被其他國家包圍，沒有海。因此書裡的壽司全是淡水魚，像是鯉魚、鱘魚的壽司與燉煮料理，還有鯰魚壽司。鯰魚在匈牙利是高級魚，食譜上似乎是生吃的。

對於淡水魚生吃沒問題嗎的疑問，有人說基本上不行，但也有人接著說，日本也有像「鯉の洗い」（冰鎮鯉魚生魚片）這樣生吃的例子。Ryuji評論說，作者大概來過日本一次，但只來一次是看不到本質的，就像是修業零天寫出來的東西。不過對此也有人表示，就像拿坡里義大利麵一樣，有時家庭中也會誕生出還算好吃的東西。

一大顆貝類上桌時，同桌的一人預感不妙而有所戒備。大將說是特地為了那個人進的貨，並勸說「絕對沒問題」「只有確定沒問題的時候才會端出來」。實際吃了之後，對方覺得沒有腥味、很甘甜而接受了，果然如大將所言。

席間也聊到國產松露。據說產地很難打聽得到。說到日本也採得到牛肝菌，奧托回答自己在鳥取也採了不少，Ryuji對他知識之豐富感到佩服。

為了預習，奧托前一天去了一家據說是港町最好吃的非迴轉壽司店。那裡最出色的就是鮟鱇魚肝，所以他很期待這家店的鮟鱇魚肝。大將的鮟鱇魚肝是用鋁箔紙整成圓形的，奧托連聲說「太犯規了」。

沙丁魚是當天醃漬的，油脂豐厚卻很清爽，奧托形容為「新鮮」。這時Ryuji問起他的私生活，奧托回答自己單身，女友也「熱烈募集中」。

關於小鰭，奧托評論酸味與鮮味的平衡恰到好處。他常吃小鰭，但往往太酸。據大將解釋，關鍵在於醃漬方式。他用的不是壽司店的醃法，而是和食的醃法，以割醋醃漬，所以不太會感覺到酸味。

接著上桌的是虎河豚的白子，河豚是從活的狀態開始處理的。白子放入高湯中涮著吃。對奧托來說，這和平常吃的水煮白子完全不同。春季蔬菜與海帶芽也拿來涮，海帶芽一過熱水，顏色就變成綠色。Ryuji覺得高湯的味道相當濃郁，並形容奧托的表情是「真的覺得好吃時的臉」。

套餐中號稱「最豪華」的，是將大量海膽與醋飯拌勻後烤製的一道料理。可以同時享受生海膽與烤海膽，也可以用海苔包著吃。奧托笑說，把海膽烤成這樣真的好嗎，也帶點罪惡感。

令Ryuji驚訝的是，吃起來有種像加了起司的味道。據大將說，裡面什麼都沒加，用便宜的海膽做不出這種效果。Ryuji說換作自己可能會加鮮奶油或奶油，並指出若沒有醋飯的酸味，應該會太膩。大將也有同樣的經驗，用普通白飯試過之後覺得很膩，結論是醋飯比較搭。大將說，這道料理過去很受客人歡迎，但因為海膽價格不斷上漲，所以被封印了。

奧托問，如果用養殖海膽，品質會不會下降，大將稱讚他「問得好」。大將表示，聽說目前北海道進行的養殖海膽比野生的還甜，但他也保留地說，不知道技術是否真的已進步到那種程度。席間也聊到餵食高麗菜的海膽養殖。之後海膽還接連上了馬糞海膽與紫海膽。

星鰻部分，奧托說不用看也吃得出來，並且猜中了。先是沾鹽吃，奧托評論香氣很好，不會太甜也不會太鹹，說「還想再吃」。接著換成醬汁，大將說明這是用100%星鰻熬製的醬汁（ツメ），完全不使用一般會加的水飴。奧托說，這個說不定更好吃。

奧托在此指出，日本會依魚的種類發展出專門的吃法，並認為這是日本特有的。匈牙利有時會全部用同一種方式處理，以辣椒、紅椒粉調味。Ryuji回應說，日本人對飲食有一股探究精神。

接近尾聲時，端上了奧托最愛的大腹。奧托說捨不得吃。大將說明，卷物所用的海苔原本是要單吃的，並不適合拿來做卷物。

說自己還吃得下很多的奧托透露，其實來之前已經先吃過飯了。因為空著肚子來的話，吃什麼都會覺得好吃，所以刻意避免這一點。即便如此，他說還是好吃到令人感動。席間也提到，奧托店裡的沙威瑪是從麵皮開始自己做，和先前Ryuji稱讚過的炸披薩是同一種麵皮，兩人於是約好下次去吃沙威瑪。最後以布丁與抹茶甜點收尾，奧托評論不會太甜這點很好。

被問到感想時，奧托回答，今年正好是來日本第10年，在為了壽司來到日本的這些年裡，他認為今天吃到的是最好吃的。Ryuji對這麼高的評價感到驚訝，回應說能在第10年於此享用，感受到了緣分。據說這次的相遇，也是從以匈牙利料理為契機的熟人關係中誕生的。

最令人感動的食材，提到了白帶魚與鮟鱇魚肝，奧托也同意那兩樣確實很厲害。Ryuji說下次想拍鳥取篇，奧托用鳥取方言回答「一定要來喔（ぜひ来てごしない）」，影片就此結束。