헝가리 출신 스시 마니아를 최고봉의 가게로, 류지와 대장의 오마카세를 맛보러 다니다

류지는 오토를 헝가리 출신으로, 스시를 무척 좋아하다 못해 스시를 위해 일본에 정착한 사람이라고 소개한다. 현재는 돗토리에 살고 있으며, 집 옆이 생선가게라고 한다. 처음 스시를 먹은 것은 15년 전 홋카이도에서였고, 그로부터 15년 뒤 류지와 함께 이 가게에 올 수 있었던 것에 인연과 운을 느낀다고 말했다. 나이는 29세로, 류지는 자신보다 10살 아래라는 것을 알고 놀랐다.

오토에 따르면 여러 스시를 먹어 왔지만 이 정도로 격식 높은 가게에는 와 본 적이 없을지도 모른다고 한다. 평소 먹는 것은 주로 돗토리의 스시로, 아주 맛있지만 그 지역에서 잡힌 재료를 쓰기 때문에 전국에 유통되지 않는 것이 있는 반면, 돗토리에는 없는 재료도 있다. 돗토리만의 예로 쉽게 상하는 모사에비를 들자, 대장도 잘 알고 있다고 답했다.

처음 나온 것은 소금으로 먹는 참치였다. 오토는 먼저 샤리를 칭찬했는데, 대장에 따르면 완전 무농약 쌀을 쓰고 있다. 참치에 대해서는 입에 넣기도 전부터 녹아내리는 듯하고 기름기가 느껴진다고 표현했고, 대장도 "오늘 참치는 대박"이라고 응했다.

느닷없이 참치부터 시작하는 이유로 대장은 시대의 변화를 든다. 예전에는 안주가 먼저 나오고, 배가 부를 즈음 스시를 내는 것이 하나의 코스였다. 하지만 지금은 '오마카세'의 시대이고, 손님은 스시를 먹고 싶어서 오는 것이니 처음에 스시를 내는 편이 좋다는 생각이다. 대장은 이 방식으로 20여 년간 가게를 해 왔다고 한다.

류지는 대장을 "너무 프로페셔널해서 회전초밥집에도 간다"고 소개했고, 대장도 연구의 일환이라고 인정한다. 거기서 이야기는 돗토리의 회전초밥으로 옮겨 갔고, 오토는 회전하지 않는 스시집이 질 정도로 맛있는 체인이 있어 간토나 간사이에서 먹으러 오는 사람도 있다고 말했다. 돗토리와는 관계없는 '홋카이도'라는 이름이라고 한다. 류지는 흥미를 보였고, 오토의 안내로 돗토리에 가자는 이야기가 나왔다.

다음 재료에는 소금과 함께, 사케 '주욘다이'의 술지게미로 만든 특제 소스가 곁들여졌다. 오토는 집에서 가스지루를 자주 만든다며, 술지게미를 사용한 구이 등 일식을 꽤 만들고 있다고 말한다. 좋아하는 것은 붕장어로, 붕장어 케밥도 만든다는 이야기에 류지는 "일반 케밥보다 맛있을지도 모르겠다"며 웃었다.

광어는 탄탄한 식감, 쥐치도 호평이었다. 스시 재료 중 무엇을 가장 좋아하느냐는 질문에 오토는 오토로라고 답했고, 류지에게 "젊다"는 말을 들었다.

대장이 "오늘 꼭 먹어 줬으면 한다"며 낸 것이 교토 다이자(間人)의 게다. 대장은 게 중에서 최고라고 평가하며, 그 이유를 어장과의 가까움에서 찾았다. 바로 조업에 나갔다가 바로 돌아올 수 있어 신선도가 좋다는 설명이다. 나온 것은 작은 게로, 2점에 1마리분, 즉 1점이 반 마리에 해당한다. 오토는 작은 해산물을 좋아한다며 유자가 잘 어울린다고 평했다.

이어 나온 갈치를 오토는 기대하고 있었다고 한다. 지금까지 한국 요리로밖에 먹어 본 적이 없었기 때문이다. 입에 넣자 "이렇게 녹아내리는 거구나" 하고 놀랐다.

보탄에비는 특대 사이즈로, 류지도 이 가게에서 이렇게 큰 것은 먹은 기억이 없다고 한다. 대장에 따르면 반으로 잘라 칼을 대면 맛이 변해 버리기 때문에 한 마리를 그대로 낸다. 오토는 얼마 전 먹은 부도에비에 필적하는 맛이라고 말했다.

일본 최고 수준의 게에 이어 캐비아를 올린 재료도 나왔다. 대장은 마구 섞어 버려도 상관없다고 한다. 오토는 캐비아의 아린 맛이 너무 강하지 않아 재료를 방해하지 않는다고 느꼈고, 대장이 캐비아를 조미료처럼, '아지노모토'처럼 쓰고 있다고 표현했다. 류지는 이를 "천연 아지노모토", "검은 아지노모토"라고 바꿔 말했다.

오토는 돗토리의 지인이 캐비아를 위한 철갑상어 양식을 시작했다고 말한다. 류지에게 선물하고 싶었지만 아직 몇 년이 걸리며, 4년 뒤라고 들었다고 한다. 헝가리에서는 예전에 10미터 정도의 철갑상어가 잡혔다는 이야기도 나왔다.

해외 생선으로 스시를 만들어 달라는 화제에서, 오토는 헝가리에서 처음 출판된 일식 레시피 책에 대해 이야기했다. 당시에는 해외 생선을 구할 수 없었고, 게다가 헝가리는 주변이 다른 나라로 둘러싸여 바다가 없다. 그래서 책 속의 스시는 잉어, 철갑상어 스시나 조림, 그리고 메기 스시 같은 민물고기뿐이었다고 한다. 메기는 헝가리에서는 고급 생선으로, 레시피에서는 날로 먹게 되어 있었던 모양이다.

민물고기를 날로 먹어도 괜찮으냐는 물음에 기본적으로는 안 된다는 목소리가 나오는 한편, 잉어 아라이처럼 일본에서도 날로 먹는 예가 있다는 이야기가 이어졌다. 류지는 저자가 한 번쯤은 일본에 와 본 적이 있겠지만 한 번 와서는 본질이 보이지 않는다며, 수련 0일로 쓴 것 같은 것이라고 평했다. 다만 이에 대해, 나폴리탄처럼 가정에서 그럭저럭 맛있는 것이 탄생하기도 한다는 목소리도 나왔다.

큰 조개가 나왔을 때, 동석자 중 한 명은 불길한 예감이 든다며 경계했다. 대장은 그 사람을 위해 일부러 들여왔다며 "절대 먹을 수 있다", "괜찮다고 할 때만 낸다"고 권한다. 실제로 먹어 보니 비린내가 없고 달다며 받아들였고, 대장의 말대로 되었다.

국산 트러플 이야기도 나왔다. 채취하는 장소는 좀처럼 알려 주지 않는다고 한다. 포르치니는 일본에서도 채취할 수 있다는 이야기에 오토는 돗토리에서 자신도 꽤 채취하고 있다고 답했고, 류지는 그 해박한 지식에 감탄했다.

오토는 예습을 위해 전날, 항구 마을에서 가장 맛있다는 회전하지 않는 스시집에 다녀왔다. 거기서 단연 맛있었던 것이 안키모여서, 이 가게의 안키모를 기대하고 있었다고 한다. 대장의 안키모는 알루미늄 포일로 동그랗게 모양을 잡은 것으로, 오토는 "미쳤다"를 연발했다.

정어리는 당일 절인 것으로, 기름이 올라 있지만 담백해서 오토는 "프레시"라고 표현했다. 여기서 류지가 사생활을 묻자, 오토는 미혼이고 연인도 "절찬 모집 중"이라고 답했다.

고하다에 대해 오토는 산미와 감칠맛의 균형이 딱 좋다고 평했다. 고하다는 자주 먹지만 너무 신 경우가 많다고 한다. 대장의 설명으로는 포인트는 절이는 방식에 있다. 자신은 스시집의 절임 방식이 아니라 일식의 절임 방식, 즉 와리즈로 절이기 때문에 산미가 그다지 느껴지지 않는다는 것이다.

이어 나온 것은 자주복의 시라코로, 복어는 살아 있는 상태에서부터 사용한다. 시라코는 육수에 샤부샤부로 데쳐 먹는다. 오토에게는 평소 먹던 삶은 시라코와는 전혀 다른 것이었다. 봄나물과 미역도 샤부샤부로 데치는데, 미역은 뜨거운 물에 담그면 색이 초록으로 변한다. 류지는 육수가 꽤 우러나 있다고 느꼈고, 오토의 표정을 "진짜 맛있을 때의 얼굴"이라고 평했다.

코스 중 "가장 호화롭다"고 소개된 것이 성게를 듬뿍 샤리와 섞어 구워 내는 요리다. 생성게와 구운 성게를 동시에 즐길 수 있고, 김에 싸서 먹어도 된다고 한다. 오토는 성게를 이렇게 구워도 되나 하는 배덕감도 있다며 웃었다.

류지가 놀란 것은 치즈가 들어간 듯한 맛이 난다는 점이었다. 대장에 따르면 아무것도 넣지 않았으며, 싼 성게로는 이렇게 되지 않는다. 류지는 자신이라면 크림이나 버터를 넣었을 거라며, 샤리의 산미가 없으면 느끼해지지 않겠느냐고 지적했다. 대장도 같은 경험을 했는데, 보통 밥으로 해 봤더니 느끼해서 샤리가 더 맞는다는 결론에 이르렀다고 한다. 예전에는 손님들에게 아주 호평이었지만, 성게 가격이 계속 올라서 이 요리는 봉인되었다고 대장은 말했다.

오토는 양식 성게로는 질이 떨어지느냐고 물었고, 대장에게 "좋은 말을 한다"는 말을 들었다. 대장은 지금 홋카이도에서 이루어지고 있는 양식 성게는 자연산보다 달다고 들었지만, 그렇게까지 기술이 발전했는지는 모르겠다고 단서를 달았다. 양배추를 먹이는 성게 양식에 대해서도 이야기가 나왔다. 성게는 이후 말똥성게에 이어 보라성게도 나왔다.

붕장어는 오토가 보지 않고 먹어도 알 수 있다며 알아맞혔다. 먼저 소금으로 먹었는데, 오토는 향이 좋고 너무 달지도 짜지도 않다며 "더 먹고 싶다"고 말했다. 다음으로 소스를 발라 냈는데, 대장은 붕장어 100%로 만든 츠메로, 보통 쓰는 물엿을 일절 쓰지 않았다고 설명했다. 오토는 이쪽이 더 맛있을지도 모른다고 말한다.

오토는 여기서 일본에서는 생선 종류마다 먹는 방법이 특화되어 있다고 지적하며, 그것을 일본 특유의 것이라고 말했다. 헝가리에서는 전부 같은 방식으로 하는 경우가 있으며, 고추, 파프리카로 맛을 낸다고 한다. 류지는 일본인에게는 음식에 대한 탐구심이 있다고 받았다.

막바지에는 오토가 좋아하는 오토로가 나왔다. 오토는 먹기 아깝다고 말한다. 마키에 사용한 김은 본래 김만 따로 먹기 위한 것으로, 마키에는 적합하지 않다고 대장은 설명했다.

아직 얼마든지 먹을 수 있다는 오토는 사실 오기 전에 식사를 하고 왔다고 밝혔다. 배가 고픈 상태로 오면 뭐든 맛있게 느껴지기 때문에 일부러 그것을 피하기 위해서였다고 한다. 그런데도 감동적인 맛이었다고 말했다. 오토의 가게 케밥은 반죽부터 직접 만드는데, 예전에 류지가 칭찬한 튀긴 피자와 같은 반죽이라는 이야기도 나와, 다음에 케밥을 먹으러 가자는 약속이 되었다. 마지막은 푸딩과 말차 디저트로 마무리되었고, 오토는 너무 달지 않아서 좋다고 평했다.

소감을 묻자 오토는 마침 올해가 일본에 온 지 10년째인데, 스시를 위해 일본에 온 이래 오늘 먹은 것이 가장 맛있었다고 생각한다고 답했다. 류지는 그 평가의 높음에 놀라며, 10년째에 이곳에서 먹을 수 있었던 것에 인연을 느낀다고 응했다. 이 만남도 헝가리 요리를 계기로 한 지인과의 인연에서 생겨난 것이었다고 한다.

가장 감동한 재료로는 갈치와 안키모가 꼽혔고, 오토도 확실히 그 두 가지는 대단했다고 동의했다. 류지는 다음에는 돗토리 편을 찍고 싶다고 말했고, 오토가 돗토리 사투리로 "꼭 와 주이소"라고 답하며 영상은 끝난다.