Membawa Pencinta Sushi asal Hongaria ke Restoran Kelas Teratas: Menjelajahi Omakase Ryuji dan Sang Kepala Koki

Ryuji memperkenalkan Otto sebagai orang asal Hongaria yang sangat menyukai sushi, bahkan lebih dari itu, sampai menetap di Jepang demi sushi. Kini ia tinggal di Tottori, dan di sebelah rumahnya ada toko ikan. Pertama kali ia makan sushi adalah 15 tahun lalu di Hokkaido, dan ia mengatakan merasakan takdir dan keberuntungan karena 15 tahun kemudian bisa datang ke restoran ini bersama Ryuji. Usianya 29 tahun, dan Ryuji terkejut mengetahui Otto 10 tahun lebih muda darinya.

Menurut Otto, ia sudah makan berbagai macam sushi, tetapi mungkin belum pernah datang ke restoran yang sekelas ini. Sushi yang biasa ia makan terutama sushi Tottori, yang sangat enak, tetapi karena menggunakan bahan hasil tangkapan lokal, ada bahan yang tidak beredar ke seluruh negeri, sementara ada pula bahan yang tidak tersedia di Tottori. Sebagai contoh khas Tottori, ia menyebut udang mosa-ebi yang cepat rusak, dan sang kepala koki menanggapi bahwa ia juga mengenalnya dengan baik.

Yang pertama disajikan adalah tuna yang dimakan dengan garam. Otto pertama-tama memuji nasinya (shari), dan menurut sang kepala koki, beras yang digunakan sepenuhnya bebas pestisida. Tentang tunanya, Otto menggambarkan bahwa sebelum masuk ke mulut pun sudah terasa seperti meleleh dan lemaknya terasa, dan sang kepala koki menanggapi, "Tuna hari ini sedang bagus-bagusnya."

Soal mengawali langsung dengan tuna, sang kepala koki menyebut perubahan zaman sebagai alasannya. Dulu, satu bentuk hidangan berurutan adalah menyajikan camilan pendamping (tsumami) lebih dulu, lalu menyajikan sushi ketika perut sudah kenyang. Namun sekarang adalah zaman "omakase", dan karena tamu datang ingin makan sushi, lebih baik sushi disajikan lebih dulu. Itulah cara berpikirnya. Sang kepala koki mengatakan sudah menjalankan restorannya dengan cara ini selama lebih dari 20 tahun.

Ryuji memperkenalkan sang kepala koki sebagai orang yang "terlalu profesional sampai pergi juga ke sushi putar", dan sang kepala koki mengakui bahwa itu bagian dari risetnya. Dari situ, pembicaraan beralih ke sushi putar di Tottori. Otto bercerita ada sebuah jaringan yang begitu enak sampai restoran sushi non-putar pun kalah, dan ada orang yang datang dari Kanto atau Kansai untuk makan di sana. Namanya "Hokkaido", meski tidak ada hubungannya dengan Tottori. Ryuji tertarik, dan muncul rencana untuk pergi ke Tottori dengan Otto sebagai pemandu.

Hidangan berikutnya disertai garam serta saus khusus yang dibuat dari ampas sake (sakekasu) sake Jepang "Juyondai". Otto mengatakan ia sering membuat kasujiru (sup ampas sake) di rumah, dan cukup banyak memasak masakan Jepang, seperti hidangan panggang yang menggunakan ampas sake. Makanan favoritnya adalah anago (belut laut), dan mendengar bahwa ia juga membuat kebab anago, Ryuji tertawa, "Mungkin lebih enak daripada kebab biasa."

Ikan flounder (hirame) memiliki tekstur yang kenyal, dan ikan kawahagi juga mendapat sambutan baik. Ketika ditanya bahan sushi apa yang paling ia sukai, Otto menjawab otoro, dan Ryuji berkomentar, "Masih muda."

Yang disajikan sang kepala koki dengan kata-kata "ini yang ingin saya Anda coba hari ini" adalah kepiting dari Taiza, Kyoto. Sang kepala koki menempatkannya sebagai yang teratas di antara kepiting, dan alasannya adalah dekatnya lokasi penangkapan. Penjelasannya, karena nelayan bisa langsung melaut dan langsung kembali, kesegarannya terjaga. Kepiting yang disajikan berukuran kecil; dua potong sushi setara dengan satu ekor, artinya satu potong adalah setengah badan. Otto mengatakan ia menyukai hasil laut yang kecil, dan menilai yuzu sangat cocok dengannya.

Otto mengatakan ia menantikan ikan layur (tachiuo) berikutnya. Sebab, sebelumnya ia hanya pernah memakannya dalam masakan Korea. Begitu mencicipinya, ia terkejut, "Ternyata bisa selembut dan semeleleh ini."

Udang botan yang disajikan berukuran ekstra besar, dan Ryuji pun mengatakan tidak ingat pernah makan yang sebesar ini di restoran tersebut. Menurut sang kepala koki, jika dibelah dua dan diiris dengan pisau, rasanya akan berubah, sehingga udang disajikan utuh satu ekor. Otto mengatakan rasanya setara dengan udang budo-ebi yang ia makan beberapa waktu lalu.

Setelah kepiting kelas teratas di Jepang, disajikan pula hidangan dengan kaviar di atasnya. Sang kepala koki mengatakan tidak apa-apa mengaduknya sampai tercampur berantakan. Otto merasa rasa getir kaviar tidak terlalu kuat dan tidak mengganggu bahan utamanya, dan menggambarkan bahwa sang kepala koki menggunakan kaviar seperti bumbu, seperti "Ajinomoto". Ryuji menyebutnya ulang sebagai "Ajinomoto alami" dan "Ajinomoto hitam".

Otto bercerita bahwa seorang kenalannya di Tottori mulai membudidayakan ikan sturgeon untuk kaviar. Ia ingin menghadiahkannya kepada Ryuji, tetapi masih butuh bertahun-tahun, dan ia mendengar baru empat tahun lagi. Muncul pula cerita bahwa dulu di Hongaria pernah ditangkap sturgeon sepanjang sekitar 10 meter.

Dari topik meminta agar ikan dari luar negeri dijadikan sushi, Otto bercerita tentang buku resep masakan Jepang pertama yang diterbitkan di Hongaria. Saat itu ikan dari luar negeri tidak bisa didapat, dan lagi pula Hongaria dikelilingi negara lain dan tidak memiliki laut. Karena itu, sushi dalam buku tersebut semuanya menggunakan ikan air tawar, seperti sushi ikan mas, sushi dan rebusan (nimono) ikan sturgeon, serta sushi ikan lele. Ikan lele adalah ikan mahal di Hongaria, dan kabarnya dalam resep itu ikan tersebut dimakan mentah.

Atas pertanyaan apakah aman makan ikan air tawar mentah, ada yang menyebut pada dasarnya tidak boleh, tetapi pembicaraan berlanjut bahwa di Jepang pun ada contoh ikan yang dimakan mentah, seperti koi no arai (irisan ikan mas mentah). Ryuji berpendapat bahwa penulisnya mungkin pernah sekali datang ke Jepang, tetapi datang sekali saja tidak cukup untuk melihat esensinya, dan menilainya seperti ditulis tanpa latihan sehari pun. Meski demikian, ada pula yang menanggapi bahwa terkadang hidangan yang lumayan enak bisa lahir dari dapur rumahan, seperti Napolitan.

Ketika kerang besar disajikan, salah satu orang yang ikut di meja itu waspada karena punya firasat buruk. Sang kepala koki mengatakan ia sengaja membelinya khusus untuk orang itu, dan meyakinkan, "Pasti bisa," "Saya hanya menyajikannya kalau yakin tidak apa-apa." Ketika benar-benar dimakan, kerang itu diterima karena tidak amis dan terasa manis, persis seperti kata sang kepala koki.

Topik truffle produksi dalam negeri juga muncul. Konon, lokasi memanennya sulit untuk diberitahukan. Mendengar bahwa jamur porcini juga bisa dipanen di Jepang, Otto menjawab bahwa ia sendiri cukup banyak memetiknya di Tottori, dan Ryuji kagum dengan luasnya pengetahuan Otto.

Sebagai persiapan, sehari sebelumnya Otto pergi ke restoran sushi non-putar yang disebut paling enak di sebuah kota pelabuhan. Di sana yang paling enak jauh di atas yang lain adalah ankimo (hati ikan monkfish), sehingga ia menantikan ankimo di restoran ini. Ankimo buatan sang kepala koki dibentuk bulat dengan aluminium foil, dan Otto berulang kali berkata, "Gila."

Ikan sarden (iwashi) diasinkan dan dicuka pada hari itu juga; berlemak tetapi ringan, dan Otto menggambarkannya sebagai "segar". Di sini Ryuji bertanya tentang kehidupan pribadinya, dan Otto menjawab bahwa ia masih lajang dan "sedang gencar mencari" kekasih.

Tentang kohada, Otto menilai keseimbangan antara rasa asam dan gurihnya pas. Ia sering makan kohada, tetapi katanya sering kali terlalu asam. Menurut penjelasan sang kepala koki, kuncinya ada pada cara pengasinannya. Ia tidak menggunakan cara pengasinan ala restoran sushi, melainkan cara ala masakan Jepang, yaitu dengan warizu (cuka encer), sehingga rasa asamnya tidak terlalu terasa.

Berikutnya disajikan shirako (kantung sperma) ikan buntal torafugu, dan ikan buntalnya digunakan sejak masih dalam keadaan hidup. Shirako dimakan dengan cara shabu-shabu dalam kaldu dashi. Bagi Otto, ini sama sekali berbeda dari shirako rebus yang biasa ia makan. Sayuran musim semi dan rumput laut wakame juga dimasak shabu-shabu, dan wakame berubah warna menjadi hijau ketika dicelupkan ke kaldu panas. Ryuji merasa kaldunya sangat kaya rasa, dan menyebut ekspresi Otto sebagai "wajah ketika benar-benar enak".

Hidangan yang disebut "paling mewah" dalam rangkaian ini adalah uni (landak laut) dalam jumlah banyak yang dicampur dengan shari lalu dipanggang. Uni mentah dan uni panggang bisa dinikmati sekaligus, dan boleh juga dimakan dengan dibungkus nori. Otto tertawa bahwa ada juga rasa bersalah, apakah boleh memanggang uni sebanyak ini.

Yang mengejutkan Ryuji adalah rasanya seperti ada keju di dalamnya. Menurut sang kepala koki, tidak ada apa pun yang ditambahkan, dan uni murah tidak akan menghasilkan rasa seperti ini. Ryuji mengatakan bahwa jika ia yang membuat, ia mungkin akan menambahkan krim atau mentega, dan menunjukkan bahwa tanpa rasa asam shari, hidangan ini mungkin akan terasa terlalu berat. Sang kepala koki pun pernah mengalami hal yang sama; ketika mencoba dengan nasi biasa, rasanya terlalu berat, sehingga ia menyimpulkan bahwa shari lebih cocok. Sang kepala koki bercerita bahwa dulu hidangan ini sangat disukai tamu, tetapi karena harga uni terus naik, hidangan ini disegel.

Otto bertanya apakah kualitasnya menurun jika memakai uni budidaya, dan sang kepala koki menanggapi, "Pertanyaan yang bagus." Sang kepala koki mengatakan ia mendengar bahwa uni budidaya yang kini dikembangkan di Hokkaido kabarnya lebih manis daripada uni liar, tetapi ia memberi catatan bahwa ia tidak tahu apakah teknologinya benar-benar sudah sejauh itu. Budidaya uni yang diberi makan kubis juga menjadi bahan perbincangan. Setelah ini, uni bafun disajikan, disusul uni murasaki.

Otto berhasil menebak anago, katanya bahkan tanpa melihat pun ia tahu. Pertama dimakan dengan garam; Otto menilai aromanya harum, tidak terlalu manis dan tidak terlalu asin, dan berkata "ingin lagi". Berikutnya disajikan dengan saus, dan sang kepala koki menjelaskan bahwa tsume (saus kental) ini dibuat dari 100% anago, tanpa sedikit pun sirup mizuame yang biasanya digunakan. Otto berkata yang ini mungkin malah lebih enak.

Di sini Otto menunjukkan bahwa di Jepang cara makan dikhususkan sesuai jenis ikannya, dan menyebut hal itu sebagai sesuatu yang khas Jepang. Di Hongaria, katanya, terkadang semuanya diolah dengan cara yang sama, dengan cabai dan paprika. Ryuji menanggapi bahwa orang Jepang memiliki semangat eksplorasi terhadap makanan.

Menjelang akhir, disajikan otoro, makanan favorit Otto. Otto berkata sayang untuk memakannya. Sang kepala koki menjelaskan bahwa nori yang digunakan untuk gulungan itu sebenarnya dimaksudkan untuk dimakan begitu saja, dan tidak cocok untuk gulungan.

Otto, yang mengatakan masih bisa makan berapa pun, mengungkapkan bahwa sebenarnya ia sudah makan sebelum datang. Sebab, kalau datang dalam keadaan lapar, apa pun akan terasa enak, dan ia sengaja ingin menghindari hal itu. Meski begitu, ia mengatakan rasanya tetap enak sampai membuatnya terharu. Muncul juga cerita bahwa kebab di restoran Otto dibuat dari adonan sendiri, adonan yang sama dengan piza goreng yang dulu dipuji Ryuji, dan mereka berjanji lain kali akan pergi makan kebab. Akhirnya, hidangan ditutup dengan puding dan hidangan manis matcha, dan Otto menilai bagusnya karena tidak terlalu manis.

Ketika diminta kesannya, Otto menjawab bahwa tahun ini tepat tahun ke-10 sejak ia datang ke Jepang, dan dari semua yang ia makan sejak datang ke Jepang demi sushi, menurutnya yang ia santap hari ini adalah yang paling enak. Ryuji terkejut dengan tingginya penilaian itu, dan menanggapi bahwa ia merasakan takdir karena Otto bisa makan di sini pada tahun ke-10-nya. Pertemuan ini pun, katanya, lahir dari hubungan dengan seorang kenalan yang berawal dari masakan Hongaria.

Sebagai bahan sushi yang paling mengesankan, disebutlah ikan layur dan ankimo, dan Otto pun setuju bahwa kedua hidangan itu memang luar biasa. Ryuji mengatakan ingin membuat edisi Tottori berikutnya, dan video berakhir dengan Otto menjawab dalam dialek Tottori, "Zehi kite goshinai" (Silakan datang).