Llevamos a un amante del sushi nacido en Hungría al restaurante más alto: Ryuji y el omakase del maestro

Ryuji presenta a Otto como alguien nacido en Hungría al que le gusta muchísimo el sushi, tanto que ha ido más allá y se ha instalado en Japón por él. Actualmente vive en Tottori y, según cuenta, al lado de su casa hay una pescadería. Comió sushi por primera vez hace 15 años, en Hokkaido, y dijo sentir que era cosa del destino y de la suerte poder venir a este restaurante con Ryuji 15 años después. Tiene 29 años, y Ryuji se sorprendió al enterarse de que era diez años menor que él.

Según Otto, ha comido muchos tipos de sushi, pero quizá nunca había estado en un restaurante de tanta categoría. Lo que suele comer es sobre todo sushi de Tottori, que es muy sabroso, pero como utiliza pescado y marisco capturados en la zona, hay productos que no llegan al resto del país y, a la vez, otros que no se encuentran en Tottori. Como ejemplo propio de Tottori mencionó la gamba mosaebi, que se estropea muy rápido, y el maestro respondió que la conocía bien.

Lo primero que se sirvió fue atún para comer con sal. Otto elogió primero el arroz, que según el maestro es completamente libre de pesticidas. Del atún dijo que parecía deshacerse incluso antes de llevárselo a la boca y que se notaba la grasa, a lo que el maestro respondió: «El atún de hoy ha salido bueno».

Sobre por qué se empieza directamente con atún, el maestro lo atribuye al cambio de los tiempos. Antes, un tipo de menú consistía en servir primero los aperitivos y sacar el sushi cuando el cliente ya estaba lleno. Pero ahora es la época del omakase, y como el cliente viene porque quiere comer sushi, es mejor servir el sushi desde el principio. El maestro dice que lleva algo más de 20 años con el restaurante funcionando así.

Ryuji presenta al maestro diciendo que «es tan profesional que hasta va a restaurantes de sushi giratorio», y el maestro admite que lo hace como parte de su investigación. A partir de ahí la conversación pasa al sushi giratorio de Tottori, y Otto cuenta que hay una cadena tan buena que los restaurantes de sushi no giratorio salen perdiendo, y que hay gente que viene desde Kanto y Kansai a comer allí. Según dice, se llama «Hokkaido», aunque no tiene nada que ver con Tottori. Ryuji mostró interés y se habló de ir a Tottori con Otto como guía.

La siguiente pieza se acompañó, además de sal, de una salsa especial hecha con lías del sake Juyondai. Otto dijo que en casa prepara a menudo kasujiru (sopa de lías de sake) y que cocina bastante comida japonesa, como asados con lías de sake. Su favorito es el anago, y al contar que también hace kebab de anago, Ryuji se rio y comentó: «A lo mejor está más rico que un kebab normal».

El lenguado tenía una textura firme, y el pez lija también tuvo buena acogida. Cuando le preguntaron cuál era su pieza de sushi favorita, Otto respondió que el ōtoro, y Ryuji le dijo: «Eres joven».

Lo que el maestro sirvió diciendo «quiero que lo probéis hoy» fue cangrejo de Taiza, en Kioto. El maestro lo sitúa como el mejor de los cangrejos y atribuyó la razón a la cercanía de la zona de pesca: como se puede salir a faenar y volver enseguida, el producto es muy fresco. Se sirvió un cangrejo pequeño, de modo que dos piezas equivalían a un ejemplar; es decir, cada pieza correspondía a medio cangrejo. Otto dijo que le gustan el pescado y el marisco pequeños, y comentó que el yuzu le iba muy bien.

Otto dijo que esperaba con ganas el pez sable que vino a continuación, porque hasta entonces solo lo había comido en cocina coreana. Al probarlo se sorprendió: «No sabía que se deshacía así».

La gamba botan era de tamaño extragrande, y Ryuji dijo no recordar haber comido una tan grande en este restaurante. Según el maestro, si se corta por la mitad con el cuchillo el sabor cambia, así que se sirve entera. Otto comentó que su sabor estaba a la altura de la budō ebi que había comido hacía poco.

Después del cangrejo de primer nivel en Japón, también se sirvió una pieza con caviar. El maestro dice que no pasa nada por mezclarlo todo de cualquier manera. Otto notó que el caviar no tenía un regusto áspero demasiado fuerte y que no tapaba el pescado, y describió que el maestro usaba el caviar como un condimento, «como si fuera Ajinomoto». Ryuji lo reformuló como «Ajinomoto natural» y «Ajinomoto negro».

Otto contó que un conocido suyo de Tottori ha empezado a criar esturiones para producir caviar. Le habría gustado regalárselo a Ryuji, pero todavía tardará años; según le han dicho, cuatro. También se comentó que antiguamente en Hungría se pescaban esturiones de unos diez metros.

A raíz de la idea de hacer sushi con pescados extranjeros, Otto habló del primer libro de recetas de cocina japonesa publicado en Hungría. En aquella época no se conseguía pescado del extranjero y, además, Hungría está rodeada de otros países y no tiene mar. Por eso, según cuenta, el sushi del libro era todo de pescado de agua dulce: sushi de carpa, sushi y guisos de esturión, y sushi de siluro. El siluro es un pescado de lujo en Hungría y, al parecer, la receta indicaba comerlo crudo.

Ante la pregunta de si es seguro comer pescado de agua dulce crudo, alguien comentó que, en principio, no, aunque la conversación siguió señalando que en Japón también hay ejemplos de pescado de agua dulce que se come crudo, como el arai de carpa. Ryuji opinó que el autor seguramente habría estado en Japón al menos una vez, pero que con una sola visita no se llega a ver la esencia, y que era como si lo hubiera escrito sin un solo día de formación. Sin embargo, frente a eso también se dijo que, como ocurre con el napolitan, a veces de la cocina casera surgen cosas bastante ricas.

Cuando se sirvió un molusco grande, una de las personas presentes se puso en guardia, diciendo que tenía un mal presentimiento. El maestro dijo que lo había comprado expresamente para esa persona y le animó: «Seguro que te gusta», «Solo lo sirvo cuando sé que no hay problema». Al probarlo, lo aceptó diciendo que no tenía mal olor y que era dulce, tal como había dicho el maestro.

También salió el tema de la trufa japonesa. Al parecer, cuesta mucho que te digan dónde se recoge. Cuando se comentó que en Japón también se pueden recoger boletus, Otto respondió que él mismo recoge bastantes en Tottori, y Ryuji se quedó impresionado por todo lo que sabía.

Para prepararse, Otto había ido el día anterior al que dicen que es el mejor restaurante de sushi no giratorio de una ciudad portuaria. Lo que más le gustó allí, con diferencia, fue el ankimo (hígado de rape), y por eso tenía muchas ganas de probar el de este restaurante. El ankimo del maestro estaba moldeado en forma redonda con papel de aluminio, y Otto repetía: «Es una pasada».

La sardina se había marinado ese mismo día; tenía mucha grasa pero era ligera, y Otto la describió como «fresca». En ese momento Ryuji le preguntó por su vida privada, y Otto respondió que está soltero y que está «buscando pareja activamente».

Sobre el kohada, Otto dijo que el equilibrio entre la acidez y el umami era justo. Dice que come kohada a menudo, pero que muchas veces está demasiado ácido. Según explicó el maestro, la clave está en el marinado. Él no lo marina al estilo de los restaurantes de sushi, sino al estilo de la cocina japonesa, con warizu (vinagre rebajado), por lo que no se percibe tanto la acidez.

A continuación se sirvió lechaza de fugu tigre; el fugu se utiliza a partir del animal vivo. La lechaza se come pasándola por caldo, al estilo shabu-shabu. Para Otto, era algo completamente distinto de la lechaza hervida que suele comer. También se hicieron en shabu-shabu verduras de primavera y wakame, y el wakame cambia a color verde al pasarlo por el agua caliente. Ryuji notó que el caldo tenía muchísimo sabor y describió la expresión de Otto como «la cara de cuando algo está buenísimo de verdad».

El plato considerado «el más lujoso» del menú consiste en mezclar abundante erizo con el arroz de sushi y tostarlo. Se puede disfrutar a la vez del erizo crudo y del erizo tostado, y también se puede envolver en alga nori para comerlo. Otto se rio diciendo que también tenía algo de sensación de culpa, por si estaba bien tostar tanto erizo.

Lo que sorprendió a Ryuji fue que sabía como si llevara queso. Según el maestro, no lleva nada más, y con un erizo barato no saldría así. Ryuji dijo que él probablemente le habría añadido nata o mantequilla, y señaló que sin la acidez del arroz de sushi quizá resultaría demasiado pesado. El maestro había tenido la misma experiencia: al probarlo con arroz normal resultó demasiado pesado, y llegó a la conclusión de que el arroz de sushi encajaba mejor. Antes tenía muy buena acogida entre los clientes, pero, como el precio del erizo no paraba de subir, el maestro contó que había dejado de prepararlo.

Otto preguntó si con erizo de cultivo la calidad baja, y el maestro le dijo: «Buena pregunta». El maestro matizó que ha oído que el erizo de cultivo que se produce ahora en Hokkaido es al parecer más dulce que el salvaje, pero que no sabe si la técnica ha avanzado hasta ese punto. También se habló del cultivo de erizos alimentados con repollo. Después se sirvió erizo bafun uni y, a continuación, también murasaki uni.

Otto acertó al decir que reconocería el anago aunque lo comiera sin mirar. Primero lo comió con sal, y Otto dijo que tenía buen aroma, que no era ni demasiado dulce ni demasiado salado, y que «quería más». Después se sirvió con salsa, y el maestro explicó que el tsume estaba hecho 100 % con anago, sin nada del jarabe de almidón que se suele usar. Otto dijo que este quizá estaba aún más rico.

En ese momento, Otto señaló que en Japón la forma de comer se especializa según cada tipo de pescado, y dijo que eso es algo propio de Japón. En Hungría, a veces se prepara todo de la misma manera, con guindilla y pimentón. Ryuji respondió que los japoneses tienen afán por explorar la comida.

En la parte final se sirvió ōtoro, el favorito de Otto. Otto dijo que le daba pena comérselo. El maestro explicó que el nori usado para el rollo está pensado en realidad para comerse solo, y que no es adecuado para rollos.

Otto, que decía que aún podía comer cuanto hiciera falta, reveló que en realidad había comido antes de venir. Lo hizo a propósito, porque si vienes con hambre todo te parece delicioso. Aun así, dijo que estaba tan rico que le emocionó. También se comentó que el kebab del restaurante de Otto se hace desde la masa, y que es la misma masa que la de la pizza frita que Ryuji había elogiado antes, así que quedaron en ir a comer kebab la próxima vez. Para terminar, se sirvió un postre de pudin y matcha, y Otto valoró que no fuera demasiado dulce.

Cuando le pidieron su opinión, Otto respondió que justo este año se cumplen diez años desde que llegó a Japón y que, en todo el tiempo que lleva en Japón, adonde vino por el sushi, cree que lo que ha comido hoy ha sido lo más rico. Ryuji se sorprendió de lo alta que era esa valoración y respondió que sentía que era cosa del destino haber podido comer aquí en su décimo año. Según contaron, este encuentro también surgió gracias a la conexión con un conocido que se dio a raíz de la cocina húngara.

Como las piezas que más les emocionaron se mencionaron el pez sable y el ankimo, y Otto también coincidió en que esas dos habían sido impresionantes. Ryuji dijo que la próxima vez quería grabar un episodio en Tottori, y el vídeo termina con Otto respondiendo en el dialecto de Tottori: «Zehi kite goshinai».