Uma pessoa húngara apaixonada por sushi no restaurante de mais alto nível: Ryuji e o omakase do chef

Ryuji apresenta Otto como alguém da Hungria que gosta muito de sushi e que, indo além disso, se fixou no Japão por causa do sushi. Otto mora atualmente em Tottori, ao lado de uma peixaria. A primeira vez que comeu sushi foi há 15 anos, em Hokkaido, e Otto disse sentir uma ligação especial e sorte por poder vir a este restaurante com Ryuji 15 anos depois. Otto tem 29 anos, e Ryuji se surpreendeu ao saber que a diferença de idade entre os dois é de 10 anos.

Segundo Otto, já provou vários tipos de sushi, mas talvez nunca tenha ido a uma casa tão refinada quanto esta. O que costuma comer é principalmente o sushi de Tottori, que é muito gostoso, mas, como usa ingredientes pescados na região, há neta que não circulam pelo resto do país e, por outro lado, há neta que não existem em Tottori. Como exemplo típico de Tottori, Otto citou o camarão mosa-ebi, que se deteriora rapidamente, e o chef respondeu que conhece bem.

O primeiro a ser servido foi atum, para comer com sal. Otto elogiou primeiro o arroz (shari), e o chef explicou que usa arroz totalmente sem agrotóxicos. Sobre o atum, Otto disse que parecia derreter antes mesmo de ir à boca e que dava para sentir a gordura, ao que o chef respondeu: "O atum de hoje está excelente".

Sobre começar logo pelo atum, o chef aponta a mudança dos tempos. Antigamente, um dos formatos de refeição era servir primeiro os petiscos e, quando o cliente já estava satisfeito, servir o sushi. Hoje, porém, é a era do "omakase": como o cliente vem porque quer comer sushi, é melhor servir sushi logo de início. O chef contou que conduz o restaurante dessa forma há pouco mais de 20 anos.

Ryuji apresenta o chef como alguém "tão profissional que vai até a sushi de esteira", e o chef confirma que faz isso como parte de sua pesquisa. A partir daí, a conversa passa para os sushis de esteira de Tottori, e Otto contou que existe uma rede tão gostosa que supera os restaurantes tradicionais, e que há gente que vem de Kanto e de Kansai só para comer lá. O nome é "Hokkaido", sem relação com Tottori. Ryuji demonstrou interesse, e surgiu a ideia de ir a Tottori com Otto como guia.

O neta seguinte veio acompanhado de sal e também de um molho especial feito com a borra do saquê "Juyondai". Otto contou que costuma preparar kasujiru (sopa de borra de saquê) em casa e que cozinha bastante comida japonesa, como grelhados com borra de saquê. Seu prato favorito é o anago (congro), e Otto faz até kebab de anago, o que levou Ryuji a rir e dizer: "Talvez seja mais gostoso que um kebab comum".

O linguado (hirame) tinha uma textura bem firme, e o peixe-porco (kawahagi) também agradou. Quando perguntaram qual era seu neta favorito, Otto respondeu otoro, e Ryuji comentou: "Que jovem".

O que o chef serviu dizendo "quero que você prove hoje" foi o caranguejo de Taiza, em Kyoto. O chef o considera o melhor entre os caranguejos e atribui isso à proximidade da área de pesca: os barcos saem e voltam rapidamente, por isso o frescor é excelente. Foi servido um caranguejo pequeno, um animal para cada 2 kan, ou seja, cada kan corresponde a meio caranguejo. Otto disse que gosta de frutos do mar pequenos e comentou que o yuzu combinava muito bem.

Otto estava ansioso pelo peixe-espada (tachiuo) que veio em seguida, porque até então só o tinha comido na culinária coreana. Ao provar, se surpreendeu: "Não sabia que derretia assim".

O botan-ebi era de tamanho gigante, e Ryuji disse não se lembrar de ter comido um tão grande neste restaurante. Segundo o chef, cortar o camarão ao meio com a faca altera o sabor, por isso ele é servido inteiro. Otto disse que o sabor rivalizava com o do budo-ebi que tinha comido dias antes.

Depois do caranguejo de nível máximo no Japão, veio um neta coberto com caviar. O chef disse que não há problema em misturar tudo. Otto sentiu que o amargor do caviar não era forte demais e não atrapalhava o neta, e descreveu o uso que o chef faz do caviar como o de um tempero, como um "ajinomoto". Ryuji reformulou a ideia como "ajinomoto natural" e "ajinomoto preto".

Otto contou que um conhecido de Tottori começou a criar esturjões para produzir caviar. Queria dar um pouco de presente a Ryuji, mas ainda levará muitos anos; disseram a Otto que seria daqui a 4 anos. Também se comentou que, antigamente, pescavam-se na Hungria esturjões de cerca de 10 metros.

A partir do assunto de transformar peixes estrangeiros em sushi, Otto falou do primeiro livro de receitas de culinária japonesa publicado na Hungria. Na época, não era possível obter peixes de fora, e, além disso, a Hungria é cercada por outros países e não tem mar. Por isso, os sushis do livro eram todos de peixes de água doce: sushi de carpa, sushi e cozidos de esturjão, e sushi de bagre. O bagre é um peixe nobre na Hungria, e a receita aparentemente indicava comê-lo cru.

Diante da pergunta se é seguro comer peixe de água doce cru, alguém disse que, em princípio, não é; por outro lado, a conversa seguiu lembrando que no Japão também há exemplos de consumo cru, como o koi no arai (carpa fatiada lavada em água fria). Ryuji disse que o autor provavelmente esteve no Japão ao menos uma vez, mas que uma única visita não basta para enxergar a essência, e avaliou que era como se tivesse escrito o livro com zero dias de aprendizado. Em contrapartida, também se comentou que, às vezes, coisas razoavelmente gostosas nascem na cozinha doméstica, como o espaguete napolitan.

Quando chegou um molusco grande, uma das pessoas presentes ficou desconfiada, dizendo ter um mau pressentimento. O chef disse que o comprou especialmente para essa pessoa e insistiu: "Com certeza você vai gostar", "Só sirvo quando tenho certeza de que vai dar certo". Ao provar, a pessoa achou que não tinha cheiro forte e era adocicado, e o resultado foi exatamente como o chef havia dito.

Também se falou de trufas japonesas. Aparentemente, é difícil conseguir que alguém revele onde são colhidas. Diante do comentário de que o porcini também pode ser colhido no Japão, Otto respondeu que colhe bastante em Tottori, e Ryuji se impressionou com tanto conhecimento.

Para se preparar, Otto foi no dia anterior ao restaurante de sushi tradicional considerado o mais gostoso de uma cidade portuária. O que se destacou de longe lá foi o ankimo (fígado de tamboril), e por isso Otto estava ansioso pelo ankimo deste restaurante. O ankimo do chef é moldado em formato redondo com papel-alumínio, e Otto repetiu: "Que absurdo".

A sardinha (iwashi) foi curada no próprio dia e, embora tivesse bastante gordura, era leve; Otto a descreveu como "fresh". Nesse momento, Ryuji perguntou sobre a vida pessoal, e Otto respondeu que vive sem cônjuge e que também está "em busca ativa" de alguém para namorar.

Sobre o kohada, Otto avaliou que o equilíbrio entre acidez e umami estava na medida certa. Disse que come kohada com frequência, mas que muitas vezes ele é ácido demais. Segundo a explicação do chef, o segredo está na cura: ele não usa o método das casas de sushi, mas o da culinária japonesa, curando com warizu (vinagre diluído), e por isso a acidez não se faz sentir tanto.

Em seguida veio o shirako (esperma) de baiacu-tigre (torafugu), preparado a partir de peixes vivos. O shirako é passado no caldo dashi ao estilo shabu-shabu. Para Otto, era algo completamente diferente do shirako cozido de sempre. Os legumes de primavera e a alga wakame também são preparados em shabu-shabu, e a wakame fica verde ao ser mergulhada no caldo quente. Ryuji achou o caldo bem concentrado e descreveu a expressão de Otto como "a cara de quando está gostoso de verdade".

O prato considerado "o mais luxuoso" do menu foi uma preparação em que bastante ouriço é misturado ao shari e grelhado. É possível apreciar ao mesmo tempo o ouriço cru e o ouriço grelhado, e também se pode comer envolvido em alga nori. Otto riu, dizendo que também há uma sensação de culpa, de se perguntar se é permitido grelhar tanto ouriço assim.

O que surpreendeu Ryuji foi o sabor, como se tivesse queijo. Segundo o chef, não há nada além disso, e com ouriço barato o resultado não seria esse. Ryuji disse que, no lugar do chef, provavelmente colocaria creme ou manteiga, e observou que, sem a acidez do shari, o prato talvez ficasse enjoativo. O chef passou pela mesma experiência: ao testar com arroz comum, ficou enjoativo, e a conclusão foi que o shari combinava melhor. O chef contou que o prato já fez muito sucesso entre os clientes, mas, como o preço do ouriço não parava de subir, acabou sendo aposentado.

Otto perguntou se a qualidade cai com ouriço de cultivo, e o chef respondeu: "Boa pergunta". O chef disse ter ouvido que o ouriço cultivado atualmente em Hokkaido seria mais doce que o selvagem, mas ressalvou que não sabe se a técnica avançou tanto assim. Também se falou do cultivo de ouriços alimentados com repolho. Depois disso, foram servidos o bafun-uni e, em seguida, o murasaki-uni.

Otto acertou que era anago, dizendo que reconheceria mesmo sem olhar. Primeiro, comeu com sal e avaliou que tinha um bom aroma, sem ser doce ou salgado demais, dizendo: "Quero mais". Depois, o anago foi servido com molho, e o chef explicou que o tsume é feito com 100% de anago, sem nada do xarope de amido (mizuame) que normalmente se usa. Otto disse que talvez este fosse ainda mais gostoso.

Nesse momento, Otto observou que, no Japão, a forma de comer é especializada para cada tipo de peixe, e disse que isso é algo próprio do Japão. Na Hungria, às vezes se prepara tudo da mesma maneira, com pimenta e páprica. Ryuji respondeu que os japoneses têm um espírito investigativo em relação à comida.

Já perto do fim, foi servido o otoro, o favorito de Otto, que disse dar até pena de comer. O chef explicou que a alga nori usada no maki é, na verdade, feita para ser comida sozinha e não é adequada para makis.

Dizendo que ainda conseguiria comer muito mais, Otto revelou que, na verdade, tinha comido antes de vir. A ideia era justamente evitar chegar com fome, porque assim tudo parece gostoso. Mesmo assim, Otto disse que o sabor foi de emocionar. Também se comentou que o kebab do restaurante de Otto é feito com massa própria, a mesma da pizza frita que Ryuji já havia elogiado, e os dois combinaram de ir comer kebab da próxima vez. A refeição terminou com um doce de pudim e matcha, e Otto elogiou o fato de não ser doce demais.

Ao ser perguntado sobre suas impressões, Otto respondeu que justamente este ano completa 10 anos no Japão e que, de tudo o que comeu desde que veio ao país por causa do sushi, o que provou hoje foi, na sua opinião, o mais gostoso. Ryuji se surpreendeu com uma avaliação tão alta e respondeu que via uma ligação especial em Otto ter podido comer ali justamente no 10º ano. Este encontro também nasceu, segundo contaram, de uma conexão com um conhecido que surgiu por causa da culinária húngara.

Como os neta que mais emocionaram, foram citados o peixe-espada e o ankimo, e Otto concordou que esses dois foram realmente incríveis. Ryuji disse que, da próxima vez, quer gravar um episódio em Tottori, e o vídeo termina com Otto respondendo no dialeto de Tottori: "Venha mesmo, viu" ("zehi kite goshinai").