Ryuji帶代官山「韻」的大將，去了他推為「人生第一」的壽司店

據Ryuji說，一喜原本開在千歲船橋，今年2月搬到了澀谷。Ryuji是受熟人邀約，偶然來到這家店的。

拍攝一開始就從大將的服裝聊起。大將穿著便服現身，Ryuji慌張地說：「沒想到你會穿這樣來。」店裡的大將也因為要接待別家店的師傅而相當緊張。店主說明，他以前看過「韻」的影片，因為與上次來店的客人聊天，才促成了今天的拍攝。

第一道是宮城的章魚，約1.4公斤，屬於偏小的尺寸，處理時保留了口感。韻的大將整理了章魚的處理方式：以前會用白蘿蔔等敲打來破壞纖維，現在也有冷凍以破壞細胞的方法，還有人會用碳酸。在此基礎上，他說重要的是取得平衡，不要讓章魚失去太多原本的硬度與口感。

光是看到下一條魚的備料過程，大將就說中了「松川鰈」。店主驚訝地說：「很多師傅看了這個大概都認不出來。」端上來的生魚片是北海道的松川鰈，前方附上鰭邊肉，底下鋪著煎酒。根據店主的說明，煎酒是在現今的醬油普及之前、大約從平安時代起就使用的調味料，是將酒與梅干等熬煮而成。這條鰈魚是當天處理的，口感紮實，店主上菜時說：「請感受牠的生命力。」

話題也聊到了捏壽司的練習。大將回憶學徒時期，魚的邊角料輪不到自己，所以用豆渣或廚房紙巾來練習捏壽司。店主也說自己搭電車上班的路上一直在練習，雖然很難為情，但很想早點進步，兩人在這點上很有共鳴。

接著上桌的是使用自家烘焙芝麻的料理，底下鋪著用芝麻、高湯，以及稍微焦糖化的蜂蜜做成的醬汁。大將懷念地說起自己在日本料理店工作時被叫去磨芝麻的經驗，並說這是他「最愛的東西」。店主的說明大意是：這道雖然稱不上是店裡的招牌菜，但為了不忘初衷，刻意保留這道料理。

茶碗蒸是在不加配料的原味蛋液上，放上三種配料。Ryuji拋話說：「大將很重視的溫度應該也不錯吧？」大將肯定它不會太燙，並說：「茶碗蒸的溫度超級重要，太燙也不好。」

大將特別感興趣的是醋薑片。這家店中午和晚上提供的醋薑片不同。據店主說，中午喝酒的客人還不多，以握壽司為主，所以刻意做成清爽好入口的口味；晚上則配合酒，加重鹹味，讓味道更有衝擊力。

大將建議Ryuji吃完晚上的醋薑片後喝一口日本酒，說：「剛剛還是辛口的酒，味道會變。」Ryuji喝了之後，驚訝地發現酒變得甜了。大將之後也說：「要配壽司的話，這種爽利的醋薑片最好吃。」並一再表示光靠醋薑片就能當下酒菜。

另外，大將似乎在烤製階段或備料階段就幾乎能猜到接下來要上什麼，Ryuji還開玩笑說：「你在上桌之前最好別看。」

接著上桌的是由愛媛一位名叫藤本先生的漁夫送來的小型食材，以酒和醬油調味，再用海苔夾起。大將問：「不加醋飯嗎？」於是當場加了進去。店主回應：「這樣菜單就變了。」讓年輕師傅一時不知所措。大將評價加了醋飯也很好吃。

這天吧台還有其他客人。大將一邊為吵鬧致歉，一邊也和其他客人攀談，現場氣氛相當熱絡。Ryuji說不只有他們，還有其他客人在場的狀況「非常好」；大將之後也表示，看到不只是他們，店家把在場所有客人都照顧到了，讓他很高興。

看到白花枝的絲造，大將說：「以前沒有這樣下刀的方式。」據大將所說，在他那個年代，日本料理的廚師與壽司師傅之間關係「劍拔弩張」。壽司是靠一把菜刀闖天下的世界，日本料理那一方則認為「我們跟你們不一樣」。大將的看法是，隨著時代演進，廚師們彼此切磋琢磨，這類手法也逐漸成為壽司可以採用的工夫。

大分的春子鯛上塗了與海水濃度相當的鹽水。由於魚肉本身帶甜味，所以刻意不用醬油。這時大將稱讚了醋飯，Ryuji的工作人員驚訝地說：「我從來沒聽過這兩個人稱讚醋飯。」大將也提到了徒弟們眼神很銳利。

鹽是印尼峇里島的鹽，大將很喜歡，說光配這鹽就能喝酒。而這位大將當天晚上還有18人的包場營業要準備。

之後的料理，刻意使用了許多店家會用腹側、這裡卻選用的血合側魚肉，醋飯也換成了赤醋。大將形容拿起握壽司的感覺很「溫柔」。搭配的日本酒是與店家聯名的「上喜元」純米吟釀。

店主說明，小鰭採整片握，為了平衡，醋飯捏得比較大。大將與Ryuji在這裡也稱讚了醋飯的溫度。

從這時起大將情緒激動，說：「吃下去的那一刻眼淚就流出來了。」理由是能來到Ryuji說最喜歡而介紹給他的店，還能和這裡的大將聊天，這一切都讓他很高興。對於細心處理花枝的徒弟，他也評價對方一直很用心，那是他所不知道的切法。

順著花枝的話題，聊到了店裡的待客談話。大將認為，如果有客人心情低落地來到店裡，與其端出好吃的握壽司讓對方覺得「好，加油吧」，不如問一句「是不是有什麼煩惱」，聽對方說說話。Ryuji介紹說，體現這一點的一集——他帶祖母去大將店裡的影片——即將推出。

大將接著說：「『食』這個字，不就是寫成讓人變好嗎？」並總結說，既然從事飲食業，就是這麼一回事。

沙丁魚據說是大將最喜歡的壽司料。中間夾入了蔥與薑磨在一起的佐料。

接下來的鮪魚，是店主刻意挑選的黃鰭鮪魚，經過神經締處理，並熟成了1個月。黃鰭鮪魚在壽司中不太常用，店主也承認，原因之一在於它被視為等級較低。店主自己會去釣黃鰭鮪魚，他說這和自己釣到的完全是兩回事。大將分析，正是神經締這種處理方式，以及醃漬的做法，讓它變得美味。話題也聊到了鮪魚的生產者端。另一盤則端上了波士頓的鮪魚。Ryuji注意到店主抹的芥末相當多。

也有一道加入了日本料理元素的料理，是加熱使其產生黏性，再與高湯結合而成。關於魚肉，大將與店主都說可能會稍微感覺得出養殖的特徵。由於使用了長時間熬煮濃縮的魚頭，大將形容它「有點像美式龍蝦醬」。

大將也談到了收徒弟時的想法。他不看履歷，而是看人品。首先自己會講大約一個半小時的話，之後只問三個問題。第一個是「喜不喜歡女生」，如果回答喜歡，基本上就OK。理由是，他認為追求女性、思考如何接近對方的那套思維，與客人上門時用壽司款待對方是一樣的。Ryuji將此理解為「這就是款待之心吧」。之後話題轉成了調侃Buzz Recipe工作人員的閒聊。

一道將蛋做成半熟狀態的料理（不是鮭魚卵），據店主說是以生蛋拌飯為意象，醋飯也換過了。這時大將回憶起20多年前，他曾端出一道把蛋黃過篩後淋在茶碗蒸上的料理，結果客人反應很疑惑。他覺得好吃才端出來，如今這種做法卻已成為常見的手法。Ryuji回應：「是時代還沒追上。」

大將說他現在正在嘗試，看能不能做出好吃的低醣醋飯。大將自己也承認覺得這行不通，但仍表示不去挑戰是不行的。

星鰻之後，端上了Ryuji說是他最喜歡的壽司料——葫蘆乾。Ryuji第一次來這家店時，驚訝於葫蘆乾竟然能這麼好吃。店主刻意以溫熱的狀態上桌，說明是希望客人能感受到葫蘆乾的香氣。調味只用醬油和砂糖。大將驚訝地說：「這種上法也太扯了吧？別的地方都沒看過。」Ryuji則說它帶有像水果般的香氣，用赤醋醋飯捏起來時，能感受到像梅子般的清爽。

應大將的要求，葫蘆乾也做成了卷壽司。大將吃到一半停下來感受溫度，很喜歡芥末的嗆度，說：「沒想到會被葫蘆乾感動。」此外還有魚雜湯、玉子燒，以及店主指出「海苔滲出的油就是好海苔的證明」的卷壽司。

吃完的大將感動到幾乎喘不過氣。他說，這是Ryuji第一次推薦給他的店，路上或許也有幾度落淚的場面，但他真的很感動。他也表示，料理自然不在話下，能和店主聊了許多也讓他很感動。他還說想帶家人再來，並約好下次換店主到韻來，拍攝就此結束。預約可透過電話或網路，店主推薦使用網路預約。