Ryuji levou o mestre do "In", de Daikanyama, ao restaurante de sushi que considera "o melhor da vida"

Segundo Ryuji, o Ikki ficava originalmente em Chitose-Funabashi e se mudou para Shibuya em fevereiro deste ano. Ryuji conta que foi parar lá por acaso, a convite de um conhecido.

A gravação começa logo com o assunto da roupa do mestre. O mestre aparece com roupas do dia a dia, e Ryuji fica atrapalhado: "Não imaginei que viria vestido assim". O chef da casa também estava bastante nervoso por receber um profissional de outro restaurante. O dono já tinha assistido aos vídeos do "In" e explica que a gravação daquele dia surgiu a partir de uma conversa com um cliente que visitou a casa da vez anterior.

O primeiro prato foi um polvo de Miyagi, pequeno, de cerca de 1,4 kg, preparado de forma a preservar a textura. O mestre do In resume as formas de tratar o polvo: antigamente se batia com nabo daikon ou algo parecido para romper as fibras; hoje há também o método de congelar para destruir as células, e há quem use água com gás. Em seguida, disse que o importante é o equilíbrio para não tirar demais a firmeza e a textura naturais do polvo.

Só de ver o próximo peixe sendo preparado, o mestre acertou: "Matsukawa-garei". O dono se surpreende: "Provavelmente muitos sushimen não saberiam só de olhar". O sashimi servido era de matsukawa-garei de Hokkaido, com a engawa (a parte da barbatana) colocada na frente e irizake por baixo. Segundo a explicação do dono, o irizake é um condimento usado desde por volta do período Heian, antes de o shoyu atual se difundir, feito cozinhando saquê com umeboshi, entre outros ingredientes. O linguado tinha sido abatido no mesmo dia e tinha uma textura firme, e o dono o serviu dizendo: "Sintam a força vital".

A conversa também passou pelo treino de nigiri. O mestre relembra que, na época de aprendiz, as aparas de peixe não chegavam até ele, então treinava o nigiri com okara ou papel-toalha. O dono também contou que treinava o tempo todo no trem a caminho do trabalho, e os dois se entenderam no ponto de que era constrangedor, mas queriam melhorar rápido.

Em seguida veio um prato com gergelim torrado na casa, com um molho por baixo feito de gergelim, dashi e mel levemente caramelizado. O mestre contou com nostalgia que, na época em que trabalhava num restaurante de culinária japonesa, o faziam moer gergelim, e disse: "É o meu prato favorito". O dono explicou, em resumo, que não chega a ser o carro-chefe da casa, mas que o serve de propósito para não esquecer suas origens.

O chawanmushi era uma base simples, sem ingredientes dentro, com três tipos de cobertura por cima. Quando Ryuji provocou: "A temperatura, que o mestre valoriza tanto, também não está boa?", o mestre elogiou o fato de não estar quente demais e disse: "No chawanmushi a temperatura é importantíssima; quente demais também não é bom".

O gari foi o que despertou mais interesse no mestre. A casa muda o gari entre o almoço e o jantar. Segundo o dono, no almoço ainda há poucos clientes bebendo e o foco é o nigiri, então ele faz de propósito um gari refrescante e fácil de comer. No jantar, para acompanhar a bebida, ele reforça o sal e deixa o sabor mais marcante.

O mestre recomendou que Ryuji bebesse saquê depois de comer o gari do jantar, dizendo: "O que até agora era seco vai mudar". Ryuji experimentou e ficou surpreso ao sentir o saquê adocicado. Mais tarde, o mestre voltou a dizer: "Para acompanhar sushi, um gari marcante assim é o que fica bom", repetindo que o gari sozinho já serve de petisco.

Aliás, o mestre parece adivinhar quase sempre o que vai ser servido só de ver a etapa de grelhar ou de preparo, e Ryuji brincou: "É melhor não olhar até sair".

Foi servido um prato com um ingrediente pequeno enviado por um pescador de Ehime chamado Fujimoto, preparado com saquê e shoyu e envolvido em nori. O mestre perguntou: "Não vai colocar shari?", e decidiram colocar ali mesmo. O dono respondeu: "Vai mudar o menu", e houve um momento em que um jovem sushiman ficou sem saber o que fazer. O mestre avaliou que fica gostoso também com shari.

Naquele dia havia outros clientes no balcão. O mestre se desculpou pelo barulho, mas também puxou conversa com os outros clientes, e o ambiente ficou bem animado. Ryuji disse que a situação, com outros clientes além deles, era "ótima demais", e mais tarde o mestre também comentou que ficou feliz ao olhar não só para eles, mas para os outros clientes, e ver que a casa dava atenção a todos.

Ao ver a lula branca cortada em itozukuri (tiras finas como fios), o mestre disse: "Antigamente não existia esse jeito de cortar". Segundo o mestre, na sua época os cozinheiros de culinária japonesa e os sushimen tinham uma relação de "rivalidade acirrada". O sushi era o mundo de uma única faca, e do lado da culinária japonesa eram vistos como "diferentes de nós". Com o tempo, à medida que os cozinheiros foram se aprimorando mutuamente, esse tipo de trabalho passou a ser aceitável também no sushi — essa é a visão do mestre.

No kasugodai de Oita, é passada uma salmoura com concentração parecida com a da água do mar. Como a carne é doce, de propósito não se usa shoyu. Nesse momento o mestre elogiou o shari, e a equipe de Ryuji se espantou: "Nunca ouvi esses dois elogiarem o shari nem uma vez". O mestre também mencionou o olhar firme dos aprendizes.

O sal era da ilha de Bali, na Indonésia, e o mestre gostou tanto que disse que dava para beber saquê só com ele. Naquela noite, o mestre ainda tinha pela frente um serviço fechado para 18 pessoas.

Depois veio um prato que usa de propósito a parte próxima ao chiai (a carne escura), quando a maioria das casas usa a parte da barriga, e o shari passou a ser o de vinagre vermelho. O mestre descreveu a sensação de segurar o nigiri como "suave". O saquê servido foi um junmai ginjo "Jokigen", feito em colaboração com a casa.

O dono explicou que, como o kohada é servido em uma única peça inteira, ele faz o shari um pouco maior pensando no equilíbrio. Também aqui o mestre e Ryuji elogiaram a temperatura do shari.

A essa altura o mestre ficou emocionado e disse: "Me vieram lágrimas no instante em que comi". O motivo era que tudo o deixava feliz: ter vindo à casa que Ryuji apresentou dizendo ser sua favorita e ter podido conversar com o chef. Sobre o aprendiz que preparava a lula com cuidado, também elogiou que trabalhou com capricho o tempo todo e que usou um corte que o próprio mestre não conhecia.

Na sequência da conversa sobre a lula, o assunto passou a ser a conversa com os clientes. Na opinião do mestre, quando um cliente chega abatido à casa, em vez de servir um nigiri delicioso para fazê-lo pensar "vou me esforçar", é melhor ouvi-lo perguntando: "Está com alguma preocupação?". Ryuji contou que em breve vai sair um vídeo que encarna exatamente isso, em que levou a avó ao restaurante do mestre.

O mestre ainda disse: "O ideograma de 'comida' não se escreve 'tornar a pessoa melhor'?", e concluiu que, quem trabalha com comida, trabalha com isso.

A sardinha é o neta favorito do mestre. Leva uma mistura de cebolinha e gengibre ralados juntos.

O atum que veio a seguir foi um kihada (albacora) escolhido de propósito pelo dono, abatido com a técnica de shinkei-jime e maturado por um mês. O kihada é um neta pouco usado no sushi, e o dono reconheceu que um dos motivos é que ele é visto como de categoria inferior. O dono também pesca kihada e diz que esse é completamente diferente do que ele pesca. O mestre analisou que o método de abate shinkei-jime e o fato de estar marinado (zuke) o deixavam saboroso. Também se falou sobre o lado dos produtores de atum. Em outro prato também foi servido atum de Boston. Ryuji percebeu que o dono passava uma quantidade bem generosa de wasabi.

Houve também um prato com elementos da culinária japonesa. Era algo aquecido para criar uma textura pegajosa e combinado com dashi. Sobre a carne, tanto o mestre quanto o dono disseram que talvez dê para sentir um leve toque de criação em cativeiro. Como são usadas cabeças reduzidas por muito tempo, o mestre o descreveu como "meio americaine".

O mestre também falou sobre o que pensa ao aceitar aprendizes. Não olha o currículo; olha o caráter. Primeiro fala de si mesmo por cerca de uma hora e meia e, depois disso, faz apenas três perguntas. A primeira é "Você gosta de mulher?", e se a resposta for sim, a princípio está aprovado. O motivo é que o mecanismo de pensar em como conquistar uma mulher, em como se aproximar dela, é, na visão do mestre, o mesmo de receber bem um cliente com sushi quando ele chega. Ryuji interpretou isso como "É hospitalidade, né". Depois a conversa descambou para brincadeiras com a equipe do Buzz Recipe.

Um prato de ovo finalizado em ponto mole (não era ikura), segundo o dono, foi pensado como uma versão de tamago kake gohan, e o shari também era diferente. Nesse momento o mestre relembrou que, há mais de 20 anos, serviu um prato com gema passada na peneira por cima do chawanmushi e os clientes reagiram com estranhamento. Serviu porque achava delicioso, e hoje esse tipo de apresentação virou algo comum. Ryuji respondeu: "A época ainda não tinha alcançado você".

O mestre conta que atualmente está tentando fazer um sushi-meshi com menos carboidrato que fique bom. O próprio mestre admitiu achar que isso não vai dar certo, mas disse que é preciso continuar se desafiando.

Depois do anago, veio o kanpyō, que Ryuji diz ser seu neta favorito. Ryuji conta que, na primeira vez que veio a essa casa, ficou surpreso com o quanto o kanpyō podia ser gostoso. O dono o serve de propósito ainda quente e explica que é para que se sinta o aroma do kanpyō. O tempero é só shoyu e açúcar. O mestre se surpreendeu: "Esse jeito de servir não é demais? Nunca vi em outro lugar". Ryuji disse que ele tem um aroma frutado e que, feito no nigiri com shari de vinagre vermelho, dá para sentir um frescor parecido com o de ameixa.

A pedido do mestre, o kanpyō também foi feito em rolinho. O mestre parou no meio para comer sentindo a temperatura, gostou da intensidade do wasabi e disse: "Não imaginei que um kanpyō fosse me emocionar". Também foram servidos um arajiru (sopa de aparas de peixe), um tamagoyaki e um rolinho em que o dono mostrou que o óleo que sai do nori é sinal de um nori de qualidade.

Ao terminar, o mestre estava tão emocionado que chegava a ter dificuldade para respirar. Disse que era a primeira casa que Ryuji lhe recomendou e que, embora talvez tenha havido momentos em que chorou no caminho, ficou realmente emocionado. Disse também que, além da comida, se emocionou por ter conversado sobre muitas coisas com o dono. Disse ainda que quer voltar com a família e, com a promessa de que da próxima vez o dono iria ao In, a gravação terminou. As reservas são feitas por telefone ou pela internet, e o dono recomendava a reserva on-line.