류지가 '인생 최고'로 꼽는 스시집에 다이칸야마 '인'의 대장을 데려갔다

류지에 따르면 잇키는 원래 지토세후나바시에 있던 가게로, 올해 2월 시부야로 이전했다. 류지는 지인의 권유로 우연히 방문했다고 한다.

촬영은 시작부터 대장의 옷차림 이야기로 열린다. 대장이 평상복 차림으로 나타나자 류지는 "이런 차림으로 올 줄은 몰랐다"며 당황한다. 가게의 대장도 다른 가게의 장인을 맞이하는 일에 꽤 긴장한 모습이었다. 가게 주인은 예전에 '인'의 영상을 본 적이 있으며, 지난번 방문한 손님과 나눈 대화가 계기가 되어 이날 촬영이 성사되었다고 설명한다.

첫 번째 요리는 미야기산 문어로, 1.4kg 정도의 작은 것이다. 식감을 살려 마무리했다고 한다. 인의 대장은 문어 손질에 대해, 예전에는 무 같은 것으로 두드려 섬유를 풀었고, 지금은 냉동해서 세포를 파괴하는 방법도 있으며, 탄산을 쓰는 사람도 있다고 정리한다. 그러면서 문어 본연의 단단함과 식감을 너무 잃지 않도록 균형을 잡는 것이 중요하다고 말했다.

다음 생선을 손질하는 모습을 보기만 하고 대장은 "범가자미"라고 맞혔다. 가게 주인은 "아마 이걸 보고 모르는 장인도 많을 것"이라며 놀란다. 나온 회는 홋카이도산 범가자미로, 앞쪽에 엔가와를 곁들이고 아래에는 이리자케를 깔았다. 주인의 설명에 따르면 이리자케는 지금의 간장이 보급되기 전인 헤이안 시대 무렵부터 쓰인 조미료로, 술과 우메보시 등을 함께 졸인 것이다. 가자미는 당일 잡아 처리한 것이라 식감이 강하며, 주인은 "생명력을 느껴 보세요"라며 내놓았다.

쥐는 연습에 관한 이야기도 나왔다. 대장은 수련 시절 생선 자투리가 자기 차례까지 오지 않아 비지나 키친타월로 쥐는 연습을 했다고 돌아본다. 주인도 전철로 출근하는 내내 연습했다고 말했고, 부끄러웠지만 빨리 실력을 늘리고 싶었다는 점에서 두 사람의 이야기가 통했다.

이어서 나온 것은 직접 볶은 참깨를 사용한 요리로, 아래에는 참깨와 다시, 살짝 캐러멜라이즈한 꿀로 만든 소스가 깔려 있다. 대장은 일식집에 있던 시절 참깨 가는 일을 했던 경험을 그리운 듯 이야기하며 "아주 좋아하는 음식"이라고 말했다. 주인은 가게의 대표 메뉴라고 할 정도는 아니지만, 초심을 잊지 않기 위해 일부러 내놓고 있다는 취지로 설명했다.

자완무시는 건더기가 들어가지 않은 플레인 반죽 위에 세 가지 재료를 올린 것이다. 류지가 "대장이 중요하게 여기는 온도도 괜찮지 않냐"고 묻자, 대장은 너무 뜨겁지 않은 점을 높이 평가하며 "자완무시는 온도가 정말 중요하고, 너무 뜨거워도 좋지 않다"고 말했다.

대장이 큰 관심을 보인 것은 가리다. 이 가게는 점심과 저녁에 가리를 바꾼다. 주인에 따르면 점심에는 술을 마시는 손님이 아직 적고 스시 위주이기 때문에 일부러 상큼하고 먹기 편한 것으로 낸다. 저녁에는 술에 맞춰 짠맛을 살려 임팩트를 강하게 한다.

대장은 저녁 가리를 먹은 뒤 니혼슈를 마셔 보라고 류지에게 권하며 "아까까지 드라이했던 맛이 달라진다"고 말했다. 류지도 마셔 보고는 달게 느껴진다며 놀라워했다. 대장은 나중에도 "스시에 곁들이려면 이 정도로 깔끔하고 강한 가리가 맛있다"고 말했고, 가리만으로도 안주가 된다고 거듭 이야기했다.

한편 대장은 굽는 단계나 손질 단계에서 무엇이 나올지 거의 알아버리는 모양으로, 류지는 "나올 때까지 보지 않는 게 좋겠다"고 농담을 했다.

에히메의 후지모토 씨라는 어부에게서 받은 작은 재료를 술과 간장으로 맛을 내 김 사이에 끼운 요리가 나왔다. 대장이 "샤리는 안 넣어?"라고 묻자 그 자리에서 넣기로 했다. 주인이 "메뉴가 바뀝니다"라고 받아치고, 젊은 장인이 난감해하는 장면이 있었다. 대장은 샤리를 넣어도 맛있다고 평가했다.

이날은 다른 손님들도 카운터에 있었다. 대장은 시끄럽게 해서 미안하다고 사과하면서도 다른 손님들에게 말을 걸었고, 분위기는 꽤 떠들썩해졌다. 류지는 자신들뿐 아니라 다른 손님이 있는 상황이 "정말 좋다"고 말했고, 대장도 나중에 자신들뿐 아니라 다른 손님들을 보면서, 가게가 그 모두를 챙기고 있다는 점이 기쁘다고 이야기했다.

흰 오징어를 실처럼 가늘게 썬 이토즈쿠리를 보고, 대장은 "예전에는 이런 칼질은 없었다"고 말했다. 대장에 따르면 자신의 시대에는 일식 요리사와 스시 장인이 '팽팽하게' 대립하는 관계였다. 스시는 칼 한 자루의 세계였고, 일식 쪽에서는 "너희와는 다르다"는 시선을 받았다. 그것이 시대가 흐르며 요리사들끼리 서로 切磋琢磨하는 가운데 이런 작업도 스시에서 해도 되는 것이 되었다는 것이 대장의 견해다.

오이타산 가스고다이에는 바닷물 정도 농도의 소금물을 발랐다. 살이 달기 때문에 일부러 간장은 쓰지 않는다고 한다. 여기서 대장이 샤리를 칭찬하자, 류지의 스태프는 "이 두 사람이 샤리를 칭찬하는 건 한 번도 들어본 적이 없다"며 놀랐다. 대장은 또 제자들의 눈빛이 날카롭게 살아 있다는 점도 언급했다.

소금은 인도네시아 발리섬의 소금으로, 대장은 소금만으로도 술을 마실 수 있다며 마음에 들어 했다. 그 대장은 이날 저녁 18명 규모의 대관 영업을 앞두고 있었다.

그 후에는 많은 가게가 배 쪽 살을 쓰는 데 반해 일부러 혈합육 쪽 살을 쓴 요리가 이어지고, 샤리가 적초로 바뀐다. 대장은 스시를 손에 든 감촉을 "부드럽다"고 표현했다. 곁들인 니혼슈는 가게와 협업한 '조키겐' 준마이긴조다.

고하다는 한 장을 통째로 올리기 때문에 균형을 생각해 샤리를 조금 크게 쥔다고 주인은 설명했다. 대장과 류지는 여기서도 샤리의 온도를 칭찬했다.

이 무렵부터 대장은 감정이 북받쳐 "먹는 순간 눈물이 났다"고 말한다. 류지가 가장 좋아한다며 소개해 준 가게에 와서, 대장과 이야기를 나눌 수 있게 해 준 것이 모두 기쁘다는 이유였다. 오징어를 정성스럽게 손질하던 제자에 대해서도, 내내 꼼꼼하게 작업했고 자신이 모르는 썰기 방식이었다고 평가했다.

오징어 이야기의 흐름에서 가게에서의 대화가 화제에 올랐다. 대장의 생각으로는, 기분이 처진 채 가게에 온 손님이 있을 때 맛있는 스시를 내서 '좋아, 힘내자'라고 생각하게 하기보다 "무슨 고민이라도 있어?" 하고 이야기를 들어 주는 편이 낫다. 류지는 그것을 그대로 보여 준 회차로, 대장의 가게에 할머니를 모시고 간 영상이 곧 공개된다고 소개했다.

대장은 나아가 "사람(人)을 좋게(良) 한다고 쓰고 식(食)이잖아"라며, 식을 다루는 이상 그런 것이라고 정리했다.

정어리는 대장이 가장 좋아하는 네타라고 한다. 파와 생강을 함께 간 것을 끼워 넣었다.

이어서 나온 참치는 주인이 일부러 고른 황다랑어로, 신케지메를 한 뒤 한 달간 숙성시킨 것이라고 한다. 황다랑어는 스시에서는 잘 쓰이지 않는 네타로, 주인도 그 이유에 대해 격이 낮게 여겨지는 면도 있다고 인정했다. 주인은 낚시로 황다랑어를 잡기도 하는데, 직접 낚은 것과는 완전히 다르다고 말한다. 대장은 신케지메라는 처리 방식과 즈케로 만든 덕분에 맛있어졌다고 분석했다. 참치 생산자 측에 관한 이야기도 나왔다. 다른 접시로는 보스턴산 참치도 나왔다. 류지는 주인이 와사비를 꽤 많이 바르고 있다는 것을 알아챘다.

일식 요소가 들어간 요리도 있었다. 열을 가해 끈기를 내고 다시와 합친 것이다. 살에 대해서는 대장도 주인도 약간 양식 특유의 느낌이 날 수도 있다고 말했다. 머리를 오랫동안 졸여서 쓰기 때문에 대장은 "아메리켄 소스 같다"고 표현했다.

대장은 제자를 받을 때의 생각도 이야기했다. 이력서는 보지 않고 인간성을 본다. 먼저 자신의 이야기를 1시간 반 정도 한 뒤, 묻는 것은 세 가지뿐이다. 첫 번째는 "여자를 좋아하냐"는 것으로, 좋아한다고 답하면 일단 합격이라고 한다. 여성을 공략하고 어떻게 다가갈지 궁리하는 구조는 손님이 왔을 때 스시로 대접하는 것과 같다고 생각하기 때문이라는 이유다. 류지는 이를 "호스피탈리티네요"라고 받아들였다. 그 후에는 버즈레시피 스태프를 놀리는 잡담으로 흘러갔다.

반숙 상태로 마무리한 달걀 요리(이쿠라가 아니다)는 주인에 따르면 달걀밥을 이미지한 것으로, 샤리도 바꿨다. 여기서 대장은 20여 년 전 노른자를 체에 걸러 자완무시 위에 끼얹은 요리를 냈더니 손님들이 의아한 반응을 보였다고 돌아봤다. 맛있다고 생각해서 냈지만, 지금은 그런 방식이 정석이 되었다고 한다. 류지는 "시대가 따라오지 못했던 것"이라고 답했다.

대장은 지금 당질을 줄인 초밥을 맛있게 만들 수 없을지 시도하고 있다고 한다. 그건 안 될 것 같다고 대장 스스로도 인정하면서도, 도전하지 않으면 안 된다고 말했다.

붕장어에 이어, 류지가 가장 좋아하는 네타라는 간표가 나왔다. 류지가 처음 이 가게에 왔을 때 간표가 이렇게 맛있을 수 있냐며 놀랐다고 한다. 주인은 일부러 따뜻한 상태로 내고 있는데, 간표의 향을 느껴 주었으면 해서라고 설명한다. 간은 간장과 설탕만으로 했다. 대장은 "이렇게 내는 거 대박 아니야? 다른 데서도 본 적 없어"라며 놀랐다. 류지는 과일 같은 향이 있고, 적초 샤리로 쥐면 매실 같은 상큼함이 느껴진다고 말했다.

대장의 요청으로 간표를 마키로도 만들어 주었다. 대장은 중간에 멈추고 온도를 느끼며 먹었고, 와사비가 톡 쏘는 정도를 마음에 들어 하며 "간표로 감동하게 될 줄이야"라고 말했다. 그 밖에 아라지루, 달걀말이, 그리고 김에서 배어 나오는 기름이 좋은 김이라는 증거라고 주인이 보여 준 마키도 나왔다.

식사를 마친 대장은 숨이 가빠질 정도로 감동해 있었다. 류지가 처음으로 추천해 준 가게였고, 도중에 우는 듯한 장면도 있었을지 모르지만 정말 감동했다고 말한다. 요리는 물론이고 주인과 여러 이야기를 나눈 것에 감동했다고도 했다. 가족과 함께 다시 오고 싶다고도 말했고, 다음에는 주인이 인에 오기로 약속하며 촬영은 끝났다. 예약은 전화나 인터넷으로 받고 있으며, 주인은 인터넷 예약을 권했다.