Llevé al maestro de «In», en Daikanyama, al restaurante de sushi que Ryuji considera «el mejor de mi vida»

Según Ryuji, Ikki estaba originalmente en Chitose-Funabashi y en febrero de este año se trasladó a Shibuya. Ryuji lo descubrió por casualidad, cuando un conocido lo invitó.

La grabación arranca directamente hablando de la ropa del maestro. Se presentó vestido de calle, y Ryuji se apura: «No pensaba que vendrías así». El chef del local, por su parte, estaba bastante nervioso por recibir a un profesional de otro restaurante. El dueño había visto antes vídeos de «In» y explica que la grabación de ese día surgió a raíz de una conversación con un cliente en una visita anterior.

El primer plato fue pulpo de Miyagi, una pieza pequeña de unos 1,4 kg, preparada de forma que conserve su textura. El maestro de In repasó las formas de tratar el pulpo: antes se golpeaba con un rábano daikon u otros utensilios para romper las fibras; ahora también se congela para romper las células, y hay quien usa agua con gas. Aun así, señaló que lo importante es el equilibrio para no hacerle perder demasiado la firmeza y la textura propias del pulpo.

Con solo ver cómo se preparaba el siguiente pescado, el maestro acertó: «Matsukawa garei». El dueño se sorprendió: «Probablemente hay muchos sushimanes que no lo sabrían con solo verlo». El sashimi que se sirvió era matsukawa garei de Hokkaido, acompañado en primer plano por el engawa y con irizake debajo. Según explicó el dueño, el irizake es un condimento que se usaba desde aproximadamente el período Heian, antes de que se extendiera la salsa de soja actual, y se elabora cociendo sake con umeboshi, entre otros ingredientes. El pescado se había sacrificado ese mismo día y tenía una textura muy firme; el dueño lo sirvió diciendo: «Sientan su fuerza vital».

También se habló de la práctica del nigiri. El maestro recordó que, en su época de aprendiz, como no le llegaban los recortes de pescado, practicaba el nigiri con okara o con papel de cocina. El dueño contó que él también practicaba durante todo el trayecto en tren al trabajo, y ambos coincidieron en que les daba vergüenza, pero querían mejorar cuanto antes.

A continuación llegó un plato con sésamo tostado casero, sobre una salsa de sésamo, dashi y miel ligeramente caramelizada. El maestro recordó con nostalgia que, cuando trabajaba en un restaurante de cocina japonesa, le hacían moler sésamo, y dijo que es «uno de mis favoritos». El dueño explicó, en esencia, que no es precisamente el plato estrella del local, pero que lo sirve a propósito para no olvidar sus orígenes.

El chawanmushi consistía en una base lisa sin ingredientes dentro, con tres ingredientes encima. Cuando Ryuji comentó: «La temperatura, que tanto te importa, también está bien, ¿no?», el maestro valoró que no estuviera demasiado caliente y dijo: «En el chawanmushi la temperatura es importantísima; si está demasiado caliente, tampoco es bueno».

Lo que más interés despertó en el maestro fue el gari. Este restaurante cambia el gari entre el servicio de mediodía y el de la noche. Según el dueño, al mediodía todavía hay pocos clientes que beben alcohol y se piden sobre todo nigiris, así que lo hace deliberadamente fresco y fácil de comer. Por la noche, para acompañar el alcohol, le da más sal y más intensidad.

El maestro le recomendó a Ryuji beber sake después de probar el gari de la noche: «Lo que antes era seco cambia». Ryuji lo probó y se sorprendió de que ahora lo notara dulce. Más adelante el maestro volvió a decir: «Para acompañar el sushi, un gari así de afilado es delicioso», e insistió en que el gari por sí solo ya sirve de tapa para beber.

Por cierto, al parecer el maestro adivina casi siempre qué se va a servir con solo ver cómo se asa o se prepara, y Ryuji bromeó: «Mejor no mires hasta que llegue».

Se sirvió un plato con un ingrediente pequeño enviado por el señor Fujimoto, un pescador de Ehime, preparado con sake y salsa de soja y envuelto en alga nori. El maestro preguntó: «¿No lleva shari?», y se decidió añadírselo en el momento. El dueño respondió: «Cambia el menú», y hubo una escena en la que un joven sushiman se quedó en apuros. El maestro opinó que con shari también está delicioso.

Ese día había otros clientes en la barra. El maestro, disculpándose por el ruido, también les dio conversación, y el ambiente se animó bastante. Ryuji dijo que la situación, con otros clientes además de ellos, era «buenísima», y el maestro comentó después que le alegraba ver, no solo a ellos, sino también a los demás clientes, y que el restaurante atendiera bien a todos.

Al ver un calamar blanco en itozukuri, el maestro comentó: «Antes no se cortaba así». Según él, en su época los cocineros de cocina japonesa y los sushimanes tenían una relación de «rivalidad feroz». El sushi era un mundo de un solo cuchillo, y desde la cocina japonesa los miraban como «vosotros no sois como nosotros». Con el tiempo, a medida que los cocineros se fueron estimulando mutuamente, este tipo de trabajo pasó a ser algo aceptable también en el sushi, según la visión del maestro.

Al kasugo dai de Oita se le aplica agua con sal, con una concentración similar a la del agua de mar. Como la carne es dulce, deliberadamente no se usa salsa de soja. En ese momento el maestro elogió el shari, y el equipo de Ryuji se sorprendió: «Nunca había oído a estos dos elogiar el shari». El maestro también mencionó la mirada afilada de los aprendices.

La sal era de Bali, en Indonesia, y al maestro le gustó tanto que dijo que solo con ella se podía beber sake. Esa misma noche, el maestro tenía por delante un servicio privado para 18 personas.

Después siguieron platos en los que, en lugar del lado del vientre que usan muchos restaurantes, se emplea deliberadamente la parte cercana a la carne oscura, y el shari pasó a ser de vinagre rojo. El maestro describió la sensación al coger el nigiri como «suave». El sake que lo acompañó fue un junmai ginjo de «Jōkigen», elaborado en colaboración con el restaurante.

El dueño explicó que, como el kohada se sirve en una sola pieza entera, hace el shari algo más grande para mantener el equilibrio. El maestro y Ryuji volvieron a elogiar aquí la temperatura del shari.

A partir de ese momento el maestro se emocionó y dijo: «En cuanto lo probé, se me saltaron las lágrimas». El motivo era que le alegraba todo: haber venido al restaurante que Ryuji le presentó como su favorito y que le hubieran dejado conversar con el chef. También elogió al aprendiz que había preparado el calamar con esmero: había trabajado con cuidado todo el tiempo y usaba un corte que él no conocía.

Hilando con el tema del calamar, se habló de la conversación en el restaurante. Para el maestro, si llega un cliente abatido, es mejor escucharlo y preguntarle «¿Te preocupa algo?» que servirle un nigiri delicioso para que piense «venga, a seguir adelante». Ryuji mencionó que pronto se publicará un vídeo que encarna esa idea, en el que lleva a su abuela al restaurante del maestro.

El maestro añadió: «El carácter de "comida" se escribe con "persona" y "bien", ¿no?», y concluyó que, si uno se dedica a la comida, de eso se trata.

La sardina es, según dice, el ingrediente favorito del maestro. Lleva intercalada una mezcla de cebolleta y jengibre rallados.

El atún que siguió era kihada (atún de aleta amarilla), elegido deliberadamente por el dueño, sacrificado mediante shinkei-jime y madurado durante un mes. El kihada es un pescado poco habitual en el sushi, y el propio dueño reconoció que, en parte, se debe a que se le considera de menor categoría. El dueño pesca kihada y dice que este no tiene nada que ver con el que él captura. El maestro analizó que el shinkei-jime como método de sacrificio y el hecho de prepararlo en zuke lo hacían delicioso. También se habló de los productores de atún. En otro plato se sirvió además atún de Boston. Ryuji notó que el dueño ponía bastante wasabi.

También hubo un plato con elementos de la cocina japonesa: se le aplicaba calor para darle melosidad y se combinaba con dashi. Sobre la carne, tanto el maestro como el dueño dijeron que quizá se notaba un poco que era de piscifactoría. Como se usan cabezas reducidas durante mucho tiempo, el maestro lo describió como «tipo americana».

El maestro también habló de su forma de pensar al aceptar aprendices. No mira el currículum, sino la calidad humana. Primero habla él durante una hora y media aproximadamente, y después solo hace tres preguntas. La primera es «¿te gustan las mujeres?», y si responde que sí, en principio ya está aprobado. La razón es que, en su opinión, el mecanismo de pensar cómo conquistar a una mujer y cómo acercarse a ella es el mismo que el de agasajar con sushi a un cliente cuando llega. Ryuji lo interpretó como «es hospitalidad». Después la charla derivó en bromas a costa del equipo de Bazurecipe.

Un plato de huevo preparado en punto semicuajado (no era ikura) estaba inspirado, según el dueño, en el tamago kake gohan, y también cambiaba el shari. En ese momento el maestro recordó que, hace más de 20 años, sirvió un plato con yema tamizada sobre chawanmushi y los clientes reaccionaron con extrañeza. Lo sirvió porque le parecía delicioso, pero hoy esa forma de presentarlo es un clásico. Ryuji respondió: «Los tiempos no te habían alcanzado».

El maestro está probando ahora si puede hacer bien un arroz de sushi bajo en carbohidratos. Aunque él mismo admitía que cree que no funciona, decía que hay que seguir intentándolo.

Después del anago se sirvió kanpyō, que según Ryuji es su ingrediente favorito. La primera vez que Ryuji vino a este restaurante se sorprendió de que el kanpyō pudiera estar tan bueno. El dueño lo sirve deliberadamente templado, y explica que es para que se aprecie el aroma del kanpyō. Se aliña solo con salsa de soja y azúcar. El maestro se sorprendió: «¿No es una pasada servirlo así? No lo había visto en ningún otro sitio». Ryuji comentó que tiene un aroma como a fruta y que, en nigiri con vinagre rojo, se nota una frescura parecida a la del ciruelo ume.

A petición del maestro, también le prepararon un rollo de kanpyō. El maestro se detuvo a mitad para comerlo sintiendo su temperatura, le gustó cómo picaba el wasabi y dijo: «Quién iba a decir que me emocionaría con un kanpyō». Además se sirvieron arajiru, tamagoyaki y un rollo en el que el dueño señaló que el aceite que suelta el nori es prueba de que es un buen nori.

Al terminar, el maestro estaba tan emocionado que le costaba respirar. Dijo que era el primer restaurante que Ryuji le recomendaba y que, aunque quizá hubo momentos en los que lloró por el camino, estaba realmente emocionado. Añadió que, además de la comida, le había conmovido haber podido hablar de muchas cosas con el dueño. También dijo que quería volver con su familia, y la grabación terminó con la promesa de que la próxima vez sería el dueño quien iría a In. Las reservas se aceptan por teléfono o por internet, y el dueño recomendaba reservar por internet.