Ryuji Membawa Taishō Restoran Sushi "In" di Daikanyama ke Restoran Sushi yang Ia Sebut "Terbaik dalam Hidup"

Menurut Ryuji, Ikki awalnya berada di Chitose-Funabashi, lalu pindah ke Shibuya pada Februari tahun ini. Ryuji mengaku kebetulan datang ke sana karena diajak seorang kenalan.

Syuting langsung dibuka dengan obrolan soal pakaian Taishō. Taishō datang dengan pakaian sehari-hari, dan Ryuji kelabakan karena "tidak menyangka dia datang dengan penampilan seperti ini". Taishō restoran itu sendiri juga cukup gugup menyambut seorang perajin dari restoran lain. Pemilik restoran menjelaskan bahwa ia pernah menonton video "In" sebelumnya, dan syuting hari itu terwujud berkat percakapan dengan seorang tamu yang datang sebelumnya.

Hidangan pertama adalah gurita dari Miyagi, berukuran kecil sekitar 1,4 kg. Gurita ini diolah dengan tetap menyisakan teksturnya. Taishō dari In merangkum cara-cara mengolah gurita: dulu gurita dipukul dengan lobak dan sejenisnya untuk memecah seratnya, sekarang ada juga cara membekukannya untuk merusak sel-selnya, dan ada pula yang memakai air soda. Ia lalu mengatakan bahwa yang penting adalah keseimbangan agar kekerasan dan tekstur asli gurita tidak terlalu hilang.

Hanya dengan melihat ikan berikutnya sedang disiapkan, Taishō langsung menebak, "Matsukawa garei." Pemilik restoran terkejut dan berkata, "Mungkin banyak perajin yang tidak tahu hanya dengan melihat ini." Sashimi yang dihidangkan adalah matsukawa garei dari Hokkaido, dengan engawa diletakkan di bagian depan dan irizake di bawahnya. Menurut penjelasan pemilik restoran, irizake adalah bumbu yang sudah dipakai sejak sekitar zaman Heian, sebelum kecap asin seperti sekarang meluas, dibuat dengan memasak sake bersama umeboshi dan bahan lainnya. Ikan sebelah itu disembelih pada hari yang sama sehingga teksturnya kuat, dan pemilik restoran menyajikannya sambil berkata, "Silakan rasakan daya hidupnya."

Obrolan juga mengarah ke latihan membuat nigiri. Taishō mengenang bahwa semasa magang, potongan ujung ikan tidak pernah sampai ke tangannya, jadi ia berlatih membuat nigiri dengan ampas tahu dan tisu dapur. Pemilik restoran juga bercerita bahwa ia terus berlatih selama perjalanan kereta ke tempat kerja, dan keduanya sepakat bahwa meskipun memalukan, mereka ingin cepat mahir.

Selanjutnya disajikan hidangan dengan wijen panggang buatan sendiri, dengan saus dari wijen, dashi, dan madu yang sedikit dikaramelisasi di bawahnya. Taishō bernostalgia tentang pengalamannya disuruh menggerus wijen saat bekerja di restoran masakan Jepang, dan berkata, "Ini makanan favoritku." Pemilik restoran menjelaskan, kurang lebih, bahwa hidangan ini bukan menu andalan restoran, tetapi sengaja disajikan agar ia tidak melupakan titik awalnya.

Chawanmushi-nya berupa adonan polos tanpa isian dengan tiga jenis topping di atasnya. Ketika Ryuji berkata, "Suhunya, yang sangat diperhatikan Taishō, sepertinya juga pas," Taishō memuji bahwa chawanmushi itu tidak terlalu panas, dan berkata, "Suhu chawanmushi itu sangat penting, terlalu panas juga tidak bagus."

Yang paling menarik perhatian Taishō adalah gari. Restoran ini membedakan gari untuk siang dan malam. Menurut pemilik restoran, pada siang hari masih sedikit tamu yang minum sake dan pesanan berpusat pada nigiri, jadi gari sengaja dibuat segar dan mudah dimakan. Pada malam hari, rasa asinnya dipertegas agar cocok dengan sake dan lebih "nendang".

Taishō menyarankan Ryuji minum sake Jepang setelah makan gari malam, dan berkata, "Yang tadinya karakuchi (kering) jadi berubah." Ryuji pun mencobanya dan terkejut karena sakenya jadi terasa manis. Belakangan Taishō juga berkata, "Kalau untuk menemani sushi, gari yang segar dan tegas seperti ini enak," dan berulang kali menyebut bahwa gari saja sudah bisa jadi camilan teman minum.

Selain itu, Taishō rupanya hampir selalu bisa menebak apa yang akan disajikan hanya dari tahap pemanggangan atau persiapan, sehingga Ryuji bercanda, "Sebaiknya jangan dilihat sampai hidangannya keluar."

Disajikan hidangan dari bahan berukuran kecil kiriman nelayan bernama Pak Fujimoto dari Ehime, diolah dengan sake dan kecap asin lalu dijepit dengan nori. Taishō bertanya, "Tidak dimasukkan shari?", dan akhirnya shari dimasukkan saat itu juga. Pemilik restoran menimpali, "Menunya jadi berubah," dan ada momen ketika perajin muda di sana jadi kebingungan. Taishō menilai hidangan itu tetap enak dengan shari.

Hari itu ada juga tamu lain di konter. Taishō meminta maaf karena berisik sambil mengajak tamu lain mengobrol, dan suasana menjadi cukup meriah. Ryuji mengatakan situasi dengan adanya tamu lain, bukan hanya mereka sendiri, "sangat bagus", dan Taishō pun kemudian bercerita bahwa ia senang melihat restoran itu memperhatikan semua tamu, bukan hanya mereka.

Melihat itozukuri (irisan tipis seperti benang) cumi putih, Taishō berkata, "Dulu tidak ada cara memotong seperti ini." Menurut Taishō, di zamannya hubungan antara koki masakan Jepang dan perajin sushi itu "panas". Sushi adalah dunia satu pisau, dan dari sisi masakan Jepang, para perajin sushi dipandang "berbeda dengan kami". Menurut pandangan Taishō, seiring waktu, sementara para koki saling berkompetisi dan belajar satu sama lain, teknik seperti ini pun menjadi sesuatu yang boleh dipakai dalam sushi.

Kasugo dai dari Oita diolesi air garam dengan kadar setara air laut. Karena dagingnya manis, kecap asin sengaja tidak dipakai. Di sini Taishō memuji shari-nya, dan staf Ryuji terkejut, "Aku belum pernah sekali pun mendengar dua orang ini memuji shari." Taishō juga menyinggung tatapan mata para murid yang tajam dan serius.

Garamnya adalah garam dari Pulau Bali, Indonesia, dan Taishō menyukainya sampai berkata bahwa garam ini saja sudah cukup untuk teman minum sake. Malam itu, Taishō sendiri dijadwalkan melayani acara sewa penuh untuk 18 orang.

Setelah itu menyusul hidangan yang sengaja memakai daging dari sisi chiai (daging merah gelap), padahal kebanyakan restoran memakai bagian perut, dan shari pun beralih ke cuka merah. Taishō menggambarkan rasa nigiri itu saat dipegang sebagai "lembut". Sake Jepang yang dipadukan adalah junmai ginjō "Jōkigen" hasil kolaborasi dengan restoran tersebut.

Pemilik restoran menjelaskan bahwa karena kohada disajikan dalam satu lembar utuh, shari dibuat agak besar demi keseimbangan. Di sini pun Taishō dan Ryuji memuji suhu shari-nya.

Sejak saat ini Taishō mulai terharu dan berkata, "Air mataku keluar begitu aku memakannya." Alasannya, ia senang atas semuanya: datang ke restoran yang diperkenalkan Ryuji sebagai favoritnya, dan diberi kesempatan mengobrol dengan taishō restoran itu. Ia juga memuji murid yang dengan teliti menyiapkan cumi, mengatakan bahwa murid itu terus bekerja dengan teliti dan memakai cara memotong yang tidak ia ketahui.

Dari obrolan soal cumi, topik beralih ke percakapan di restoran. Menurut Taishō, ketika ada tamu yang datang dalam keadaan murung, lebih baik mendengarkannya dengan bertanya, "Apa ada yang sedang dipikirkan?", daripada menyajikan nigiri yang enak agar ia berpikir "Baiklah, aku akan berusaha." Ryuji memperkenalkan bahwa sebentar lagi akan tayang video saat ia membawa neneknya ke restoran Taishō, sebagai episode yang mewujudkan hal itu.

Taishō lalu berkata, "Kanji 'makanan' (食) kan ditulis dengan 'membuat orang (人) menjadi baik (良)'," dan menyimpulkan bahwa selama berkecimpung di dunia makanan, memang itulah intinya.

Iwashi disebut sebagai neta favorit Taishō. Di dalamnya diselipkan campuran daun bawang dan jahe yang digerus bersama.

Tuna berikutnya adalah kihada (tuna sirip kuning) yang sengaja dipilih pemilik restoran, diolah dengan shinkei-jime (mematikan saraf) dan didiamkan selama satu bulan. Kihada adalah neta yang jarang dipakai untuk sushi, dan pemilik restoran pun mengakui bahwa salah satu alasannya adalah karena ikan ini dianggap berkelas rendah. Pemilik restoran juga gemar memancing kihada, dan ia mengatakan ikan ini berbeda jauh dengan yang ia pancing sendiri. Taishō menganalisis bahwa cara mematikan dengan shinkei-jime dan pengolahan menjadi zuke (direndam bumbu) membuatnya enak. Pihak produsen tuna juga sempat dibicarakan. Di piring lain disajikan pula tuna dari Boston. Ryuji menyadari bahwa pemilik restoran mengoleskan wasabi cukup banyak.

Ada pula hidangan yang mengandung unsur masakan Jepang, yaitu bahan yang dipanaskan untuk memunculkan kekentalan lalu dipadukan dengan dashi. Soal dagingnya, Taishō maupun pemilik restoran mengatakan mungkin akan sedikit terasa seperti hasil budi daya. Karena kepala dipakai dengan direbus terus hingga pekat, Taishō menggambarkannya "mirip américaine".

Taishō juga menceritakan pemikirannya saat menerima murid. Ia tidak melihat riwayat hidup, melainkan kepribadian. Pertama, ia berbicara tentang dirinya sendiri selama sekitar satu setengah jam, lalu hanya menanyakan tiga hal. Yang pertama adalah "Apa kamu suka perempuan?", dan jika dijawab suka, pada dasarnya ia langsung oke. Alasannya, menurutnya mekanisme memikirkan cara merayu dan mendekati perempuan sama dengan menjamu tamu yang datang dengan sushi. Ryuji menanggapinya dengan, "Itu namanya hospitality, ya." Setelah itu obrolan bergeser menjadi candaan yang menggoda staf Buzz Recipe.

Hidangan telur yang dibuat setengah matang (bukan ikura), menurut pemilik restoran, terinspirasi dari tamago kake gohan, dan shari-nya pun diganti. Di sini Taishō mengenang bahwa lebih dari 20 tahun lalu ia pernah menyajikan hidangan berupa kuning telur yang disaring lalu dituangkan di atas chawanmushi, tetapi tamu menanggapinya dengan heran. Ia menyajikannya karena merasa enak, dan kini cara penyajian seperti itu sudah menjadi hal yang umum. Ryuji menimpali, "Zamannya belum bisa mengejar."

Taishō mengatakan bahwa saat ini ia sedang mencoba membuat nasi cuka rendah karbohidrat yang enak. Ia sendiri mengakui bahwa menurutnya itu tidak akan berhasil, tetapi ia berkata bahwa kalau tidak terus mencoba tantangan, itu tidak boleh.

Setelah anago, disajikan kanpyō, neta yang disebut Ryuji sebagai favoritnya. Saat pertama kali datang ke restoran ini, Ryuji terkejut bahwa kanpyō bisa seenak ini. Pemilik restoran sengaja menyajikannya dalam keadaan hangat, dan menjelaskan bahwa ia ingin tamu merasakan aroma kanpyō. Bumbunya hanya kecap asin dan gula. Taishō terkejut, "Cara penyajian ini gila, kan? Aku belum pernah lihat di tempat lain." Ryuji mengatakan ada aroma seperti buah, dan jika dibuat nigiri dengan cuka merah, terasa kesegaran seperti ume.

Atas permintaan Taishō, kanpyō juga dibuatkan menjadi makimono. Taishō berhenti di tengah untuk merasakan suhunya sambil makan, menyukai takaran wasabi-nya, dan berkata, "Tidak kusangka aku bisa dibuat terharu oleh kanpyō." Selain itu disajikan pula arajiru, tamagoyaki, dan makimono yang menurut pemilik restoran menunjukkan bahwa minyak yang keluar dari nori adalah bukti nori berkualitas.

Setelah selesai makan, Taishō begitu terharu sampai napasnya terasa sesak. Ia berkata bahwa ini adalah restoran pertama yang direkomendasikan Ryuji kepadanya, dan meskipun mungkin ada momen ia menangis di tengah jalan, ia benar-benar terharu. Ia juga mengatakan bahwa selain masakannya, ia terharu karena bisa mengobrol banyak hal dengan pemilik restoran. Ia juga ingin datang lagi bersama keluarga, dan syuting berakhir dengan janji bahwa kali berikutnya pemilik restoran yang akan datang ke In. Reservasi diterima melalui telepon atau internet, dan pemilik restoran menyarankan reservasi lewat internet.