不用洋蔥也不用菜刀的「超越至高的豆腐漢堡排」：以板豆腐和美乃滋黏合的做法

材料的主角是綜合絞肉和板豆腐。Ryuji 這次強烈建議使用板豆腐而非嫩豆腐。他說板豆腐比較能吃出肉的感覺，口感好到如果沒人告訴你裡面有豆腐，你根本不會發現。他回想前作的豆腐漢堡排應該不是用板豆腐，並說明這就是這次的不同之處。

另一個差異是不放洋蔥。他說把洋蔥切末是他「世界上最討厭」的工作，並強調光是省掉這一步就能簡單這麼多。豆腐用手捏碎，其他材料只要量好加進去，所以從頭到尾都不用菜刀。

份量方面，半塊板豆腐（175g）搭配同等份量的綜合絞肉 175g。肉餡約 350g，可以做出 3 個每個 110 多克的漢堡排。Ryuji 估計大人或許可以吃兩個左右。想做家人的份量等需要多做一些時，用一整塊豆腐就能做 6 個。

豆腐需要瀝水。因為水分進入肉餡會讓味道變淡，肉餡也會變得水水的。Ryuji 的方法只是用手按壓豆腐，注意不要壓碎。不需要壓上重物放著，一按水就會不斷流出來，大約有 2～3 大匙。

工作人員問用廚房紙巾擦拭表面是否不夠時，他回答用廚房紙巾擠不出這麼多水。理由是用手按壓是最快的瀝水方式，而且做料理的時候肚子應該都餓了，所以想避免費時的方法。

在瀝好水的豆腐中加入絞肉 175g，再放入調味料。Ryuji 逐一說明了每種材料的作用。

麵包粉 4 大匙。放得越多口感越柔軟，不放的話就只有豆腐和肉的口感。麵包粉會吸收水分，也能讓肉餡更容易成團。

豬油 1 大匙。他的想法是多加一點油會比較好吃，沒有的話用沙拉油也可以。鹽 2/3 小匙，他自己也說是「放得滿多的」份量。味之素撒 8 下，據說能增加肉的鮮味。肉豆蔻撒 5 下，他說餐廳的漢堡排大多都有放，加了會好吃很多。另外也加入黑胡椒。

最後加入 Pure Select 美乃滋 4 小匙，約 1 大匙多一點。Ryuji 認為打入雞蛋的話蛋味會很明顯，肉感也會變淡。這次想要突顯豆腐和肉的口感與鮮味，所以用美乃滋取代雞蛋作為黏合材料。他本人的意見是，Pure Select 美乃滋酸味較少，不會干擾料理的味道，所以做菜用的美乃滋就只選這一款。

一邊揉捏肉餡，Ryuji 一邊談到業配影片。觀眾當中有人討厭業配影片，認為那是為了錢才拍的。Ryuji 承認自己也是為了錢，但他表示既然收了錢就有責任，所以會端出好東西。他說這種想法是在長年的上班族生活中養成的。

他透露這次的食譜是兩年前想出來的，一直留著等這支美乃滋的業配。

揉好之後，豆腐碎成細小顆粒，只在各處隱約可見，外觀幾乎就是肉。在食材紛紛漲價、很多人想靠自煮省錢的情況下，豆腐並沒有漲太多。Ryuji 把這點列為這道食譜的優點，但隨即補充說「可能也有漲一點」。

肉餡分成 3 等份搓圓，並拍出空氣。這樣煎的時候比較不容易裂開。工作人員問肉餡是否需要靜置，他回答不需要靜置，但不要讓它變溫。因為一變溫肉汁就會流出來，所以搓圓後要馬上煎，不煎的話就放進冰箱。

平底鍋中倒油，以中火煎。煎的時候中央會鼓起來，所以一開始先輕壓正中央。一面煎出焦色後翻面，蓋上鍋蓋。蒸氣會悶在鍋蓋裡，讓整體更容易熟透。

被問到確認熟度的判斷依據時，Ryuji 回答可以用竹籤等插進去，裡面是溫熱的就沒問題。他也說只要照他的方式煎就不會有問題。他表示豆腐很快就會變熱，熱度再從那裡擴散到整體，所以加了豆腐的漢堡排比一般漢堡排更容易熟，簡單得多。至於煎好的狀態，他說因為已經去除水分，所以不會變得鬆散。

在漢堡排煎好之前，Ryuji 提到了自己的宣傳用語。因為他每次都說「這是至今最好吃的」，所以常被問到到底哪個才是最好吃的。工作人員回答說這應該因人而異吧，但 Ryuji 駁斥這是在「逃避」。他本人的回答是：最新的食譜是建立在過去所有料理的基礎上，所以最好吃，因此在他的漢堡排當中，這道豆腐漢堡排最好吃。

3 個當中取 1 個盛到另一個盤子，沾鹽吃。他說醬汁有熱量，想吃得健康一點的人可以沾鹽，具體來說是用味鹽來吃。

醬汁用煎漢堡排的平底鍋來做。倒掉一些積在鍋裡的油，加入奶油 10g、醬油 2 小匙、味醂 2 小匙、顆粒芥末醬 2 小匙、味之素撒 3 下，攪拌均勻。他說這是第一次在影片中展示這款芥末醬汁。份量是 3 人份，所以 2 人吃的話可以斟酌淋的量。Ryuji 說明這款醬汁雖然奶油和醬油的味道很足，吃起來卻很清爽。沾鹽的那盤則撒上味鹽和少許黑胡椒。他說這盤是「紮實的味道」，很好吃。

應要求也做了配菜。把 1 袋冷凍秋葵（130g）從袋中取出放進容器。他說冷凍蔬菜不會壞，想吃的時候隨時都能吃，最近很常用。再打入雞蛋（影片中說「1 顆左右」）。Ryuji 的鑄鐵鍋不需要保鮮膜，所以蓋上蓋子，用 600W 的微波爐加熱 4 分鐘。擔心雞蛋爆開的人可以用牙籤在蛋黃上戳個洞，但他本人以「料理就是爆炸」為由沒有這麼做。

加熱後把蛋弄碎，做成塔塔醬的狀態。美乃滋在稍微放涼後再拌會比較容易拌勻，所以先放涼一下。最後加入約 2 大匙美乃滋。他說秋葵的黏液和美乃滋很搭。調味用味鹽（撒 8 下左右）和黑胡椒就足夠了，但想要更有衝擊力的話，加大蒜粉也很搭。實際撒了 5 下，他說加了之後味道更融合。因為和麵包很搭，也可以做成三明治。被問到能保存多久時，他回答這就像馬鈴薯沙拉一樣，冷藏應該可以保存 3 天左右。

漢堡排軟嫩到用筷子就能輕鬆切開。吃過的 Ryuji 和工作人員一致表示，不論外觀或味道都看不出是豆腐漢堡排，就是普通的漢堡排。Ryuji 說因為是兩年前的食譜，他已經忘了味道，並表示如果不說裡面有豆腐，完全吃不出來。他也很驚訝明明沒有放洋蔥，卻有這麼強的滿足感。他說明這是因為美乃滋進入豆腐和絞肉之間，在保持多汁的同時把它們黏合在一起。

Ryuji 評價沾味鹽吃的那盤也不輸醬汁。他說要和醬汁抗衡就需要鮮味，而味鹽含有鮮味。工作人員也承認，老實說原本以為非得有醬汁不可，但只沾鹽也很好吃。大家也再次確認了使用板豆腐的理由。Ryuji 的看法是，用嫩豆腐會吃出豆腐感，用板豆腐則能吃出肉的感覺。

至於秋葵塔塔醬，Ryuji 喜歡到說出「只要有這個就夠了」，工作人員也說回去馬上就要做。秋葵清爽、而且不用菜刀很輕鬆這兩點受到好評。也有人提議加入鮪魚，就能變成主菜等級的一道料理。最後 Ryuji 表示 Pure Select 美乃滋的酸味完全不會讓人在意，並以希望大家把漢堡排和塔塔醬兩道都做做看作結。