양파도 칼도 쓰지 않는 '지고를 넘어선 두부 햄버그스테이크': 부침두부와 마요네즈로 반죽을 잇는 레시피

재료의 중심은 소·돼지 혼합 다짐육과 부침두부다. 류지는 이번에 연두부가 아니라 부침두부를 쓰라고 강하게 권했다. 부침두부 쪽이 고기다운 맛을 느낄 수 있어서, 두부가 들어갔다고 말하지 않으면 알아채지 못하는 식감이 된다고 한다. 전작의 두부 햄버그스테이크에서는 부침두부가 아니었을 것이라고 돌아보며, 이 부분이 이번의 차이라고 설명했다.

또 하나의 차이는 양파를 넣지 않는다는 점이다. 양파 다지기는 '세상에서 제일 싫은' 작업이라며, 그게 없는 것만으로도 이렇게나 간단해진다고 강조했다. 두부는 손으로 으깨고 나머지 재료는 계량해서 넣기만 하면 되므로 끝까지 칼을 쓰지 않는다.

분량은 부침두부 반 모(175g)에 같은 양의 혼합 다짐육 175g을 합친다. 반죽은 약 350g으로, 개당 110g대의 햄버그스테이크가 3개 나온다. 어른이라면 2개 정도는 먹을 수 있을지도 모른다고 류지는 예상했다. 가족 몫 등 많이 만들고 싶을 때는 두부를 한 모 쓰면 6개가 된다.

두부는 물기를 빼야 한다. 수분이 반죽에 들어가면 맛이 싱거워지고 반죽이 질척해지기 때문이다. 류지의 방법은 두부가 부서지지 않도록 손으로 누르기만 하는 것이다. 무거운 것을 올려 두고 기다릴 필요는 없으며, 누르면 물이 계속 나와서 큰술 2~3개 정도가 된다고 한다.

스태프가 키친타월로 표면을 닦기만 하면 부족하냐고 묻자, 키친타월로는 이만큼 물이 나오지 않는다고 답했다. 손으로 누르는 것이 가장 빠른 물기 빼기이고, 요리를 할 때는 배가 고플 테니 시간이 걸리는 방법은 피하고 싶다는 것이 이유다.

물기를 뺀 두부에 다짐육 175g을 넣고 양념을 더해 간다. 류지는 재료마다 역할을 설명했다.

빵가루는 큰술 4. 많이 넣을수록 부드러운 식감이 되고, 넣지 않으면 두부와 고기만의 식감이 된다. 빵가루는 수분을 흡수하므로 반죽도 잘 뭉친다.

라드는 큰술 1. 기름을 조금 더하는 편이 맛있다는 생각에서이며, 없으면 식용유도 괜찮다. 소금은 작은술 2/3으로, 본인도 '꽤 들어간다'고 말하는 양이다. 아지노모토는 8번 털어 넣는데, 고기의 감칠맛이 늘어난다고 한다. 넛맥은 5번으로, 레스토랑 햄버그스테이크에는 대개 들어가며 넣으면 상당히 맛있어진다고 말했다. 흑후추도 넣는다.

마지막으로 퓨어셀렉트 마요네즈를 작은술 4, 큰술 1을 조금 넘는 정도 넣는다. 달걀을 깨 넣으면 달걀 풍미가 강하게 나고 고기 느낌도 옅어진다고 류지는 생각한다. 이번에는 두부와 고기의 식감과 감칠맛을 살리고 싶어서 달걀 대신 마요네즈를 연결재로 썼다. 퓨어셀렉트 마요네즈는 신맛이 적어 요리 맛을 방해하지 않으므로, 요리에 쓰는 마요네즈는 이것 하나뿐이라는 것이 본인의 의견이다.

반죽을 치대면서 류지는 광고 영상에 대해 이야기했다. 시청자 중에는 광고 영상은 돈 때문에 하는 거라며 싫어하는 사람도 있다. 류지는 자신도 돈 때문에 한다고 인정하면서, 돈을 받는 이상 책임이 있으니 좋은 것을 내놓는다고 말했다. 이 사고방식은 긴 회사원 생활에서 몸에 밴 것이라고 한다.

이번 레시피는 2년 전에 생각해 둔 것으로, 이 마요네즈 광고를 위해 아껴 두었다고 밝혔다.

다 치대고 나면 두부는 잘게 부서져 군데군데 보이는 정도가 되고, 겉보기에는 거의 고기가 된다. 재료값이 줄줄이 오르고 집밥으로 절약하고 싶은 사람이 많은 가운데, 두부는 그다지 오르지 않았다. 류지는 이 점을 이 레시피의 장점으로 꼽았다가, 곧바로 "조금 올랐을지도"라고 덧붙였다.

반죽은 3등분해서 둥글게 빚고 공기를 뺀다. 이렇게 하면 구울 때 잘 갈라지지 않는다. 스태프가 반죽을 휴지시킬 필요가 있냐고 묻자, 휴지시키지 않아도 되지만 따뜻해지게 두지는 말라고 답했다. 따뜻해지면 육즙이 빠져나오므로, 빚었으면 바로 굽거나 굽지 않을 거라면 냉장고에 넣어 둔다.

프라이팬에 기름을 두르고 중불로 굽는다. 굽다 보면 가운데가 부풀어 오르므로 처음에 가운데를 살짝 눌러 둔다. 한쪽 면에 구운 색이 나면 뒤집고 뚜껑을 덮는다. 뚜껑 안에 수증기가 차서 전체적으로 잘 익는다.

익었는지 확인하는 기준을 묻자, 류지는 꼬치 등을 찔러 보고 속이 따뜻하면 괜찮다고 답했다. 자기와 똑같이 구우면 문제없다고도 한다. 두부는 금방 데워지고 거기서 열이 전체로 퍼지기 때문에, 두부가 들어간 쪽이 일반 햄버그스테이크보다 잘 익어서 훨씬 쉽다고 한다. 완성 상태에 대해서는 수분을 빼 두었기 때문에 질척해지지 않는다고 말했다.

다 구워지기 직전, 류지는 자신의 홍보 문구에 대해 언급했다. 매번 '지금까지 중 가장 맛있다'고 말하니, 결국 어느 게 제일이냐는 질문을 자주 받는다고 한다. 스태프는 사람마다 다르지 않겠냐고 답했지만, 류지는 그것을 '도망'이라며 일축했다. 최신 레시피는 과거의 요리를 모두 바탕으로 하고 있으므로 가장 맛있고, 그러니 자신의 햄버그스테이크 중에서는 이 두부 햄버그스테이크가 가장 맛있다는 것이 본인의 답이다.

3개 중 1개는 따로 접시에 덜어 소금으로 먹는다. 소스는 칼로리가 있으므로, 건강하게 먹고 싶은 사람은 소금, 구체적으로는 아지시오로 먹으면 좋다고 한다.

소스는 햄버그스테이크를 구운 프라이팬에서 만든다. 고인 기름을 조금 버리고 버터 10g, 간장 작은술 2, 미림 작은술 2, 홀그레인 머스터드 작은술 2, 아지노모토 3번을 넣어 섞는다. 이 머스터드 소스를 영상에서 보여 준 것은 처음이라고 한다. 양은 3인분이므로 2인이라면 끼얹는 양을 조절해도 된다. 버터와 간장의 맛이 확실하면서도 산뜻하게 먹을 수 있다고 류지는 설명했다. 소금 접시에는 아지시오와 흑후추를 조금 뿌린다. 이쪽은 '솔리드한 맛'이라 맛있다고 한다.

요청을 받아 곁들이 반찬도 만들었다. 냉동 오크라 1봉지(130g)를 봉지에서 꺼내 용기에 담는다. 냉동 채소는 상하지 않아서 먹고 싶을 때 먹을 수 있어 요즘 자주 쓴다고 한다. 거기에 달걀을 깨 넣는다(영상에서는 '1개 정도'라고 말했다). 류지의 스킬렛은 랩이 필요 없으므로 뚜껑을 덮고 600W 전자레인지에서 4분 가열한다. 달걀이 터질까 걱정되는 사람은 노른자에 이쑤시개로 구멍을 내면 좋지만, 본인은 '요리는 폭발'이라며 하지 않았다.

가열한 뒤에는 달걀을 으깨 타르타르 상태로 만든다. 마요네즈는 한 김 식힌 뒤에 섞는 편이 잘 섞이므로 조금 식혀 둔다. 마무리로 마요네즈를 큰술 2 정도 넣는다. 오크라의 끈기는 마요네즈와 궁합이 좋다고 한다. 간은 아지시오(8번 정도)와 흑후추로 충분하지만, 펀치가 필요하면 갈릭 파우더도 잘 어울린다. 실제로 5번 넣고, 넣는 편이 맛이 잘 어우러진다고 말했다. 빵과 궁합이 좋아서 샌드위치로 만들어도 좋다. 얼마나 보관할 수 있냐는 질문에는 감자샐러드 같은 것이니 냉장으로 3일 정도는 보관할 수 있을 것이라고 답했다.

햄버그스테이크는 젓가락으로 쉽게 갈라질 만큼 부드러웠다. 먹어 본 류지와 스태프는 겉보기로도 맛으로도 두부 햄버그스테이크인지 알 수 없고 그냥 일반 햄버그스테이크라고 입을 모았다. 류지는 2년 전 레시피라 맛을 잊고 있었다며, 두부가 들어갔다고 말하지 않으면 전혀 모르겠다고 말했다. 양파가 들어가지 않았는데도 이렇게 만족감이 있다는 데에도 놀라워했다. 두부와 다짐육 사이에 마요네즈가 들어가서 촉촉함을 유지하면서 이어 준다고 설명했다.

아지시오로 먹은 접시도 소스에 지지 않는다고 류지는 평가했다. 소스에 맞서려면 감칠맛이 필요한데, 아지시오는 감칠맛을 함유하고 있기 때문이라고 한다. 스태프도 솔직히 소스가 있어야 할 줄 알았는데 소금만으로도 맛있다고 인정했다. 부침두부를 쓰는 이유도 다시 확인되었다. 연두부로 하면 두부 느낌이 나고, 부침두부로 하면 고기다운 맛이 난다는 것이 류지의 견해다.

오크라 타르타르는 류지가 "이것만 있으면 된다"고 말할 만큼 마음에 들어 했고, 스태프도 집에 가서 바로 만들겠다고 말했다. 오크라가 산뜻하고 칼도 쓰지 않아 편하다는 점이 좋은 평가를 받았다. 참치를 넣으면 주인공다운 요리가 된다는 아이디어도 나왔다. 류지는 마지막으로 퓨어셀렉트 마요네즈는 신맛이 전혀 신경 쓰이지 않는다며, 햄버그스테이크와 타르타르 둘 다 만들어 보라고 마무리했다.