La «hamburguesa de tofu que supera lo supremo», sin cebolla ni cuchillo: cómo prepararla con tofu firme y mayonesa como aglutinante

Los ingredientes principales son carne picada mixta y tofu firme. Esta vez, Ryuji recomendó encarecidamente usar tofu firme y no sedoso (kinu). Según explica, el firme permite notar más el carácter cárnico, y logra una textura en la que nadie se daría cuenta de que lleva tofu si no se lo dijeran. Recuerda que en la hamburguesa de tofu anterior seguramente no había usado tofu firme, y señala que esa es la diferencia de esta vez.

La otra diferencia es que no lleva cebolla. Afirma que picar cebolla es la tarea que «más odia del mundo» y subraya que solo con prescindir de ella todo se vuelve mucho más sencillo. El tofu se desmenuza con las manos y el resto de ingredientes simplemente se pesan y se añaden, así que el cuchillo no se usa en ningún momento.

En cuanto a las cantidades, se combina medio bloque de tofu firme (175 g) con la misma cantidad de carne picada mixta, 175 g. La masa pesa unos 350 g y da para tres hamburguesas de algo más de 110 g cada una. Ryuji calcula que un adulto quizá pueda comerse unas dos. Si se quiere preparar mucha cantidad, por ejemplo para toda la familia, con un bloque entero de tofu salen seis.

Hay que escurrir el tofu, porque si el agua pasa a la masa, el sabor se diluye y la masa queda aguada. El método de Ryuji consiste simplemente en presionar el tofu con las manos sin que se rompa. No hace falta ponerle peso encima y dejarlo reposar: al presionarlo, el agua sale sin parar, unas 2 o 3 cucharadas.

Cuando un miembro del equipo le preguntó si no bastaría con secar la superficie con papel de cocina, respondió que con papel de cocina no sale tanta agua. Su razón es que presionar con las manos es la forma más rápida de escurrirlo, y que cuando uno cocina probablemente tiene hambre, así que prefiere evitar métodos que lleven tiempo.

Al tofu escurrido se le añaden los 175 g de carne picada y luego los condimentos. Ryuji explicó la función de cada ingrediente.

Pan rallado, 4 cucharadas. Cuanto más se pone, más tierna queda la textura; si no se pone, la textura es solo la del tofu y la carne. Como el pan rallado absorbe humedad, también ayuda a que la masa se ligue mejor.

Manteca de cerdo, 1 cucharada. La idea es que queda más rica si se añade un poco de grasa; si no se tiene, sirve aceite vegetal. Sal, 2/3 de cucharadita, una cantidad que él mismo reconoce que «es bastante». Ajinomoto, 8 sacudidas; según dice, potencia el umami de la carne. Nuez moscada, 5 sacudidas; comentó que casi todas las hamburguesas de restaurante la llevan y que, al añadirla, quedan mucho más ricas. También se añade pimienta negra.

Por último, se agregan 4 cucharaditas de Pure Select Mayonnaise, algo más de 1 cucharada. Ryuji considera que, si se casca un huevo, el sabor a huevo se impone y el carácter cárnico se diluye. Como esta vez quería aprovechar la textura y el umami del tofu y la carne, usó mayonesa como aglutinante en lugar de huevo. En su opinión, la Pure Select Mayonnaise tiene poca acidez y no interfiere con el sabor del plato, por lo que es la única mayonesa que usa para cocinar.

Mientras amasaba, Ryuji habló de los vídeos patrocinados. Entre los espectadores hay quienes los detestan porque creen que se hacen por dinero. Ryuji admitió que él también los hace por dinero, pero afirmó que, al recibir dinero, tiene una responsabilidad, así que ofrece algo bueno. Según dice, esa forma de pensar la adquirió durante sus largos años como empleado de empresa.

Reveló que esta receta la ideó hace dos años y que la había guardado para este patrocinio de mayonesa.

Al terminar de amasar, el tofu queda finamente desmenuzado y solo se distingue aquí y allá; a la vista, parece casi todo carne. En un momento en que prácticamente todos los ingredientes han subido de precio y mucha gente quiere ahorrar cocinando en casa, el tofu no ha subido demasiado. Ryuji lo señaló como una ventaja de esta receta, y enseguida añadió: «quizá haya subido un poco».

La masa se divide en tres partes, se forman bolas y se les saca el aire. Así es menos probable que se agrieten al cocinarlas. Cuando el equipo le preguntó si había que dejar reposar la masa, respondió que no hacía falta, pero que no debía calentarse. Si se templa, se pierde el jugo de la carne, así que hay que cocinarlas nada más darles forma o, si no se van a cocinar enseguida, guardarlas en la nevera.

Se pone aceite en la sartén y se cocinan a fuego medio. Como al cocinarse el centro se hincha, primero se presiona ligeramente el medio. Cuando un lado esté dorado, se les da la vuelta y se tapa la sartén. El vapor queda atrapado bajo la tapa y el calor llega con más facilidad a toda la pieza.

Cuando le preguntaron cómo saber si estaban hechas por dentro, Ryuji respondió que basta con pincharlas con una brocheta o similar y, si el interior está caliente, están bien. También dijo que, si se cocinan igual que él, no habrá problema. Explica que el tofu se calienta enseguida y desde ahí el calor se reparte por todo, de modo que las que llevan tofu se hacen con más facilidad que una hamburguesa normal y son mucho más sencillas. Sobre el resultado, comentó que, como se les ha quitado el agua, no quedan blandas.

Antes de que terminaran de cocinarse, Ryuji habló de sus propios eslóganes. Como cada vez dice que algo es «lo más rico hasta ahora», a menudo le preguntan cuál es, al final, la mejor. El equipo respondió que quizá depende de cada persona, pero Ryuji lo descartó como «una evasiva». Su respuesta es que la receta más reciente incorpora todo lo aprendido en los platos anteriores y por eso es la más rica; así que, entre sus hamburguesas, esta de tofu es la más sabrosa.

De las tres, una se sirve en un plato aparte para comerla con sal. Como la salsa tiene calorías, a quien quiera algo más saludable le recomienda comerla con sal, en concreto con Ajishio.

La salsa se prepara en la misma sartén donde se cocinaron las hamburguesas. Se desecha parte de la grasa acumulada y se añaden 10 g de mantequilla, 2 cucharaditas de salsa de soja, 2 cucharaditas de mirin, 2 cucharaditas de mostaza en grano y 3 sacudidas de Ajinomoto, y se mezcla. Según dice, es la primera vez que muestra esta salsa de mostaza en un vídeo. La cantidad es para tres personas, así que, si son dos, se puede ajustar la cantidad que se vierte. Ryuji explicó que, aunque la mantequilla y la soja se notan, resulta ligera. Sobre el plato con sal se espolvorea Ajishio y un poco de pimienta negra. Según él, esta versión tiene un «sabor sólido» y está riquísima.

A petición del patrocinador, también preparó una guarnición. Se saca del envase una bolsa de okra congelada (130 g) y se pone en un recipiente. Comenta que últimamente usa mucho las verduras congeladas, porque no se estropean y se pueden comer cuando apetezca. Encima se casca un huevo (en el vídeo dijo «más o menos uno»). Como la sartén de hierro de Ryuji no necesita film transparente, se tapa y se calienta en el microondas a 600 W durante 4 minutos. A quien le preocupe que el huevo explote, le conviene pinchar la yema con un palillo, pero él no lo hizo, alegando que «cocinar es explosión».

Después de calentarlo, se rompe el huevo hasta darle una consistencia de tártara. La mayonesa se mezcla mejor si antes se deja templar, así que se deja enfriar un poco. Para terminar, se añaden unas 2 cucharadas de mayonesa. Según dice, la viscosidad de la okra combina bien con la mayonesa. Para sazonar bastan el Ajishio (unas 8 sacudidas) y la pimienta negra, pero si se quiere más intensidad, el ajo en polvo también va bien. Añadió 5 sacudidas y comentó que, con él, el sabor queda más redondo. Como combina bien con el pan, también se puede hacer un sándwich. Cuando le preguntaron cuánto se conserva, respondió que, como es algo parecido a una ensalada de patata, probablemente aguante unos 3 días en la nevera.

La hamburguesa estaba tan tierna que se partía fácilmente con los palillos. Ryuji y el equipo coincidieron en que, ni por el aspecto ni por el sabor, se notaba que era una hamburguesa de tofu, sino que parecía una hamburguesa normal. Ryuji dijo que, al ser una receta de hace dos años, había olvidado su sabor, y que si no se dice que lleva tofu no se nota en absoluto. También se sorprendió de que resultara tan satisfactoria sin llevar cebolla. Explicó que la mayonesa se interpone entre el tofu y la carne picada, uniéndolos y conservando la jugosidad.

Ryuji consideró que el plato con Ajishio tampoco tenía nada que envidiar al de salsa. Según él, para competir con una salsa hace falta umami, y el Ajishio lo contiene. El equipo también reconoció que, sinceramente, pensaba que la salsa era imprescindible, pero que solo con sal también estaba riquísima. Se volvió a confirmar el motivo de usar tofu firme: según Ryuji, con el sedoso se nota el tofu, mientras que con el firme se consigue un carácter más cárnico.

La tártara de okra le gustó tanto a Ryuji que llegó a decir que «con esto basta», y el equipo también comentó que la prepararía nada más llegar a casa. Se valoró que la okra resulta ligera y que es cómoda porque tampoco requiere cuchillo. También surgió la idea de que, añadiéndole atún, se convierte en un plato digno de protagonista. Para terminar, Ryuji afirmó que la acidez de la Pure Select Mayonnaise no molesta en absoluto y animó a preparar tanto la hamburguesa como la tártara.