"Hambúrguer de tofu além do supremo" sem cebola e sem faca: como fazer com tofu firme e maionese como liga

Os ingredientes principais são carne moída mista e tofu firme. Desta vez, Ryuji recomendou enfaticamente usar o tofu firme, e não o tofu sedoso. Segundo Ryuji, o firme deixa a carne mais presente, e a textura fica tal que ninguém perceberia a presença do tofu se não fosse avisado. Relembrando que o hambúrguer de tofu da versão anterior provavelmente não levava tofu firme, Ryuji explica que essa é a diferença desta vez.

Outra diferença é não usar cebola. Ryuji diz que picar cebola é a tarefa que mais detesta "no mundo" e ressaltou que, só de eliminá-la, tudo fica muito mais fácil. O tofu é esfarelado com as mãos e os demais ingredientes são apenas medidos e acrescentados, de modo que a faca não é usada até o fim.

Quanto às quantidades, junta-se meio bloco de tofu firme (175 g) à mesma quantidade de carne moída mista, 175 g. A massa fica com cerca de 350 g e rende 3 hambúrgueres de pouco mais de 110 g cada. Ryuji estima que um adulto talvez consiga comer uns 2. Para fazer mais, como para a família toda, basta usar um bloco inteiro de tofu e serão 6 unidades.

É preciso escorrer o tofu, porque, se a água for para a massa, o sabor fica diluído e a massa fica aguada. O método de Ryuji é simplesmente apertar o tofu com as mãos, sem desmanchá-lo. Não é necessário colocar um peso em cima e esperar: ao apertar, a água vai saindo, chegando a umas 2 ou 3 colheres de sopa.

Quando a equipe perguntou se não bastaria secar a superfície com papel-toalha, Ryuji respondeu que com papel-toalha não sai tanta água assim. Apertar com as mãos é a forma mais rápida de escorrer, e a justificativa é que, na hora de cozinhar, a pessoa provavelmente está com fome, então é melhor evitar métodos demorados.

Ao tofu escorrido acrescentam-se 175 g de carne moída e, em seguida, os temperos. Ryuji explicou a função de cada ingrediente.

Farinha de rosca: 4 colheres de sopa. Quanto mais se coloca, mais macia fica a textura; sem ela, a textura é só de tofu e carne. Como a farinha de rosca absorve umidade, ela também ajuda a dar liga à massa.

Banha: 1 colher de sopa. A ideia é que um pouco mais de gordura deixa tudo mais gostoso; na falta dela, pode ser óleo vegetal. Sal: 2/3 de colher de chá, quantidade que, nas palavras de Ryuji, "é bastante". Ajinomoto: 8 sacudidas, que realçam o sabor umami da carne. Noz-moscada: 5 sacudidas; segundo Ryuji, os hambúrgueres de restaurante quase sempre levam, e colocá-la deixa tudo bem mais gostoso. Acrescenta-se também pimenta-do-reino preta.

Por último, entram 4 colheres de chá, um pouco mais de 1 colher de sopa, de Maionese Pure Select. Na visão de Ryuji, quebrar um ovo na massa deixa o sabor de ovo forte demais e também atenua a sensação de carne. Desta vez, como a ideia era valorizar a textura e o umami do tofu e da carne, a liga foi feita com maionese em vez de ovo. Na opinião de Ryuji, a Maionese Pure Select tem pouca acidez e não atrapalha o sabor da comida, por isso, para cozinhar, é a única opção.

Enquanto sovava a massa, Ryuji falou sobre vídeos patrocinados. Há espectadores que não gostam desse tipo de vídeo, achando que é feito por dinheiro. Ryuji admitiu que também faz por dinheiro, mas afirmou que, ao receber dinheiro, existe uma responsabilidade, por isso apresenta algo bom. Essa forma de pensar teria sido adquirida nos muitos anos de trabalho como funcionário de empresa.

Ryuji revelou que esta receita foi criada há 2 anos e guardada justamente para este patrocínio da maionese.

Depois de sovada, a massa fica com o tofu bem esfarelado, visível só aqui e ali, e a aparência é praticamente de carne. Num momento em que os ingredientes em geral estão subindo de preço e muita gente quer economizar cozinhando em casa, o tofu não encareceu muito. Ryuji apontou isso como uma vantagem da receita, mas logo acrescentou: "talvez tenha subido um pouco".

A massa é dividida em 3 partes, que são enroladas e têm o ar retirado. Assim, os hambúrgueres racham menos ao fritar. Quando a equipe perguntou se era preciso deixar a massa descansar, Ryuji respondeu que não, mas pediu que ela não esquente. Se esquentar, o suco da carne escorre, então, depois de modelar, é melhor fritar logo ou, se não for fritar, guardar na geladeira.

Unta-se a frigideira com óleo e frita-se em fogo médio. Como o centro estufa durante o cozimento, aperta-se levemente o meio logo no início. Quando um lado estiver dourado, vira-se e tampa-se. O vapor fica retido sob a tampa e o calor chega com mais facilidade a todo o hambúrguer.

Perguntado sobre como saber se está cozido, Ryuji respondeu que basta espetar algo como um palito e, se o interior estiver quente, está pronto. Também diz que, fritando do mesmo jeito, não haverá problema. Como o tofu esquenta rápido e o calor se espalha a partir dele, o hambúrguer com tofu cozinha mais facilmente que o comum e é muito mais simples, segundo Ryuji. Quanto ao resultado, afirmou que, como a água foi retirada, o hambúrguer não fica mole.

Antes de terminar de fritar, Ryuji comentou os próprios bordões. Como sempre diz "o mais gostoso até hoje", vivem perguntando qual, afinal, é o melhor. A equipe respondeu que isso depende de cada um, mas Ryuji descartou a resposta como uma "fuga". A resposta de Ryuji é que a receita mais recente é a mais gostosa, porque incorpora tudo o que veio antes; portanto, entre seus hambúrgueres, este hambúrguer de tofu é o mais gostoso.

Dos 3 hambúrgueres, um vai para um prato separado e é comido com sal. Como molho tem calorias, quem quiser algo mais saudável pode comer com sal, mais especificamente com Ajishio.

O molho é feito na mesma frigideira em que os hambúrgueres foram fritos. Descarta-se um pouco da gordura acumulada e acrescentam-se 10 g de manteiga, 2 colheres de chá de shoyu, 2 colheres de chá de mirin, 2 colheres de chá de mostarda em grãos e 3 sacudidas de Ajinomoto, misturando tudo. Segundo Ryuji, é a primeira vez que esse molho de mostarda aparece em vídeo. A quantidade é para 3 pessoas, então, para 2, pode-se ajustar o quanto se coloca por cima. Ryuji explicou que, mesmo com a manteiga e o shoyu bem presentes, o molho é leve. No prato do sal, vão Ajishio e um pouco de pimenta-do-reino preta. Esta versão tem um "sabor sólido" e é gostosa, segundo Ryuji.

A pedido, também foi feito um acompanhamento. Um pacote de quiabo congelado (130 g) é tirado da embalagem e colocado num recipiente. Ryuji conta que tem usado bastante vegetais congelados ultimamente, porque não estragam e podem ser comidos quando se quiser. Quebra-se um ovo por cima (no vídeo, Ryuji disse "mais ou menos 1"). Como a frigideira de ferro de Ryuji dispensa filme plástico, basta tampar e aquecer no micro-ondas a 600 W por 4 minutos. Quem tiver medo de o ovo explodir pode furar a gema com um palito, mas Ryuji não fez isso, dizendo que "cozinhar é explosão".

Depois de aquecido, o ovo é desmanchado até virar uma tártara. Como a maionese se mistura melhor depois que a mistura amorna, deixa-se esfriar um pouco. Para finalizar, acrescentam-se cerca de 2 colheres de sopa de maionese. A baba do quiabo combina bem com maionese, segundo Ryuji. Para temperar, Ajishio (umas 8 sacudidas) e pimenta-do-reino preta bastam, mas, para dar mais impacto, alho em pó também combina. Ryuji de fato acrescentou 5 sacudidas e disse que, com ele, o sabor fica mais equilibrado. Como combina com pão, também dá para fazer sanduíche. Perguntado sobre a durabilidade, Ryuji respondeu que, por ser algo parecido com salada de batata, provavelmente dura uns 3 dias na geladeira.

O hambúrguer estava tão macio que se partia facilmente com os hashis. Ao provar, Ryuji e a equipe concordaram que, nem pela aparência nem pelo sabor, dava para perceber que era um hambúrguer de tofu: parecia um hambúrguer comum. Ryuji disse que, por ser uma receita de 2 anos atrás, tinha esquecido o sabor, e que, sem avisar que tem tofu, ninguém perceberia. Também demonstrou surpresa com o quanto o prato satisfaz mesmo sem cebola. Segundo a explicação de Ryuji, a maionese entra entre o tofu e a carne moída e faz a liga, mantendo a suculência.

Ryuji avaliou que o prato comido com Ajishio também não fica atrás do que leva molho. Para competir com o molho é preciso umami, e o Ajishio contém umami. A equipe também admitiu que, sinceramente, achava que o molho era indispensável, mas que só com sal também fica gostoso. O motivo de usar tofu firme também foi reafirmado: na avaliação de Ryuji, com tofu sedoso o gosto de tofu aparece, enquanto com o firme sobressai a sensação de carne.

Já a tártara de quiabo agradou tanto que Ryuji disse que "só isso já basta", e a equipe afirmou que vai fazer assim que chegar em casa. Foram elogiados o frescor do quiabo e a praticidade de não precisar usar faca. Também surgiu a sugestão de acrescentar atum para transformá-la num prato principal. Por fim, Ryuji afirmou que a acidez da Maionese Pure Select não incomoda nem um pouco e encerrou convidando o público a experimentar fazer tanto o hambúrguer quanto a tártara.