Ryuji 造訪十勝起司工坊「age」：得獎起司品鑑比較與 7 號起司 Tagliata

擔任導覽的老闆娘曾參加一項總部設在法國、比拼起司知識與切割技術的比賽。據介紹，這項比賽每 2 年舉辦一次，老闆娘在 4 年前於日本賽區奪冠，並前往法國參加了世界大賽。Ryuji 表示自己雖然非常喜歡起司，但沒有那麼多相關知識，希望能藉此學習，也對老闆娘的葡萄酒知識表達了期待。

迎賓飲品是十勝的葡萄酒，品種為山幸（字幕中聽起來像「山さ」）。據老闆娘說，日本登錄為國際品種的葡萄只有 3 種，其中之一就是在十勝栽培的這個品種。她解釋，十勝的冬天會冷到零下 20℃左右，因此將耐寒品種與帶有酸味的山葡萄雜交而成。由於口感清爽，容易搭配餐點，也很適合和食及當地的野味。Ryuji 評論說，它雖然清爽，卻有富含層次的醇厚感與鮮味，甚至讓人感覺像高湯一樣。

第一款端出的是 4 種當中最溫和的高達起司。它被做成棒狀，打開包裝就能直接食用。老闆娘說明這是一款能感受到牛奶甜味的起司，並介紹它在 2 年前獲得了 Japan Cheese Award 的獎項。

Ryuji 表示，高達起司常見於披薩用起司，過去很少特地單獨拿來啃，但它的香氣和鮮味都很強烈，水準比想像中高得多，令他相當驚訝。從開封瞬間的香氣，他也推測這應該是不會讓香氣流失的包裝。老闆娘還提到，不會弄髒手、省去切的麻煩等也很受好評。每根設定為約 15g，一天 4 根以內就不必在意熱量。Ryuji 回顧說，自己過去從未有過認真面對 100％國產、十勝產起司來品嚐的經驗。

接著是切達起司，老闆娘說明它應該能吃出比高達更具焦香感的酸味。它雖然也適合搭配啤酒或威士忌，但這次搭配的是同一個町所生產的山幸氣泡酒。據說氣泡與切達的酸味非常契合。Ryuji 驚訝地表示，這與他想像中的切達完全不同，沒有澀味，既有果香又很清新，並說沒想到搭配能讓人感動到這種程度。

針對在日本常見的紅切達，老闆娘做了如下說明。切達原本偏白色，紅切達則是為了讓全年的乳色保持一致而添加了色素。夏天的牛吃青草，所以乳汁會帶點黃色，起司的顏色也會隨季節而改變。

她也說明，高達與切達的差異在於製法。原產於荷蘭的高達，在製作過程中會稍微加入熱水，使其熟成後仍含有水分。切達則是將類似優格上方浮出的那種液體全部排出，再把凝塊細細弄碎製成，因此口感鬆散。Ryuji 對於同樣的牛奶只要改變製法或熟成期間，味道就會截然不同感到十分佩服。

第三款是在切達中揉入厚切柴魚片的「切達鰹魚」，為 age 的原創商品。據老闆娘說，這是 2 年前出於想做出具有 age 特色的起司的想法而加入鰹魚的，與日本酒非常搭。切面因鰹魚而呈現大理石紋路，香氣中也帶有鰹魚的味道。

搭配的是為了配起司而開發的十勝日本酒「with チーズ」。據說採用傳統釀造方式，保留了酸味。Ryuji 先確認了華麗的香氣與順口滑落的飲用感，再與起司一同入口，隨即大喊：「這根本是發明吧？」他說原本以為裡面加的是薄切柴魚片，但因為是厚切，香氣與口感都保留了下來，成為一種全新的味道。他還補充說，雖然誇得太過頭可能看起來很做作，但這是真心話。

在配比上據說經過了不少嘗試。鰹魚太多，起司的味道就出不來；太少，又只剩起司的味道。老闆娘表示，商品化花了 1 年以上的時間。這款起司在去年的 Japan Cheese Award 獲得了銀獎。對於一款看似標新立異的起司能獲得正式肯定，Ryuji 表現出驚訝。老闆娘表示，說到起司，很多人會聯想到歐洲，但配合日本人口味的和風起司正在增加。她也介紹，曾請法國人試吃，對方說了「Bravo」，以及切碎放在熱騰騰的白飯上，起司融化後非常美味。

最後一款是「7 號」，據說商品編號的「7」源自牧場。這是熟成 1 年以上的硬質起司，據老闆娘說，曾參加 9 月在法國舉辦的國際評鑑會 Mondial du Fromage，並獲得銅牌。

Ryuji 拿起相當堅硬的起司，在聞香階段就有了反應。吃下去後，他說：「不講客套話，這是我人生中吃過最好吃的起司」，並接著說很少會因為味道而陷入混亂。他表示香氣很有層次，在最初的起司香之後，一股像高湯般的焦香會豐盈地追上來。鹹味也不重。這類硬質起司他過去多半是炙烤後食用，但不經加熱直接啃也這麼好吃，實在相當了不起。他還說，一般的起司雖然入口衝擊強烈，但餘韻不會持續，這款起司的餘韻卻能延續很久。

老闆娘舉出能做出這種味道的原因是原料乳。通常牛乳會混合大約 30 戶農家的乳汁，但 7 號只用 1 家牧場的牛奶製作。若是牧場自己擠乳自己製作是可行的，但要把乳運過來、只用單一來源的乳製作則很困難。她說明 age 自家擁有專用的運乳槽車，是日本唯一擁有這種車的公司。母公司是經營豆類和小麥袋子、創業 58 年的企業，也因為這層關係找到了包裝材料。

談話中也提到了價格。字幕中出現了 2,600 日圓、2,100 日圓，以及 8 根、10 根等數量的對話，確切條件並不清楚。Ryuji 反覆說著「好便宜」，並表示來之前以為是高級起司，但吃過就知道並不貴。

途中社長現身，Ryuji 半開玩笑地打招呼說：「剛才說了些自以為是的話，真抱歉。」Ryuji 再次告訴社長 7 號是他人生中吃過最好吃的起司後，社長談起了 7 號的背景。7 號是該公司的旗艦商品，熟成期間最長。參加國際大賽的那款，是為了爭取獎項而在 36 個月前就開始製作的起司。雖然不知道結果會如何，但瞄準的是金牌。銅牌這個結果讓人一半高興、一半不甘心。社長表示，又有了新的目標。

社長也介紹了據說去年拿下日本第一的 Raclette。age 的 Raclette 並非一般的整輪形狀，而是切成可以直接放進平底鍋融化的大小與厚度來販售。老闆娘說明，從整輪切出來會產生很多邊角料，但因為希望大家只吃到最美味的部分，所以採用這種形式。外側橘色的外皮也是讓香氣散發出來的關鍵。據說用鹽水一邊刷洗表面一邊熟成 3 個月，就會附著亞麻短桿菌（字幕中為「リネンスキ」），將鮮味封存在內部。

吃法方面，除了淋在烤過的麵包、香腸、水煮馬鈴薯上之外，也介紹了它很適合切片的山藥、香菇等日本食材。即使沒有專用機器，也可以用鐵氟龍平底鍋煎，或是撕成小塊放進耐熱容器中用微波爐加熱。

實際吃了融化的 Raclette 後，Ryuji 驚訝地說原本以為會更有特殊氣味，結果完全沒有。根據老闆娘的說明，歐洲刷洗表面的次數較多，氣味也因此更強烈。age 的 Raclette 特色在於香氣溫和、鮮味十足。社長表示，Raclette 的評鑑要同時考量加熱前的味道，以及加熱時的香氣與融化後的口感，所以很困難，而他們在這項評審中拿到了第一名。

關於酒類，據說因為是加熱融化後食用的東西，一般認為與冰涼透頂的飲料不太搭，有時還會在肚子裡凝固。若是日本酒，則建議溫熱來喝。Ryuji 將外皮烤得酥脆的部分形容為「外皮好好吃」，並說這部分來的是香氣而非鮮味。他還說麩胺酸的含量多得不尋常。

聽到目前供應 Raclette 的餐廳只有二子玉川的 1 家店，Ryuji 反應：「太可惜了。」他向收看頻道的餐飲業者呼籲，希望大家能使用。社長方面也回應，賣給個人顧客固然開心，但若能以整輪供應給餐廳會非常感激。Ryuji 更表示，甚至覺得切好的 Raclette 比較好吃。照理說切開後接觸空氣應該會劣化，但他推測可能是包裝做得好，所以味道得以原封不動地保存。他回顧說，自己雖然自稱料理研究家，卻有這麼多不知道的事，沒想到日本竟有這樣的食材。

後半段作為出差食譜，Ryuji 使用 7 號起司製作了「至高 Tagliata」。Tagliata 是義大利的牛排，據說搭配硬質起司片非常美味。他的方針是：既然起司很好吃，就不做多餘的事。

首先將大約 4 大匙的巴薩米克醋倒入平底鍋，輕輕撒點鹽後收汁，使其變得濃稠。最後加入橄欖油使其乳化。Ryuji 宣布今天不使用味之素，理由是起司本身就是胺基酸的結晶。他說明巴薩米克醋加熱後會轉化為甜味與鮮味，所以只要收汁就能成為醬汁。至於其他用法，光是用鹽、橄欖油和巴薩米克醋拌沙拉就很好吃，若再加上削好的起司就是最棒的了。

肉是北海道牧場的牛肉約 200g，沒有斷筋，理由是因為這是好肉。他撒的不是調味鹽胡椒，而是鹽和黑胡椒，為了讓香氣融入，也先撒了黑胡椒。據說擦掉肉汁是重點。放置後凝固的醬汁，只要加入橄欖油和少量的水重新加熱，就能與油脂乳化而再次使用。

7 號起司用了 3 根，以菜刀切成細條。他說因為不是硬梆梆的硬質起司，所以和肉非常搭。關於煎法，他說明若要做成道地風格最好不要煎太久，每面煎 1 分鐘到 1 分半，做成偏生的熟度。他表示義式牛排不太會煎到全熟，若要切薄片，中間保持紅色比較好。雖然不到生牛肉薄片的程度，但印象上接近那種感覺。煎好的肉斜刀片開排好，再放上大量弄碎的起司。他的想法是起司既是調味料也是醬汁。他還說明，牛肉配上牛奶做的起司，香氣十分契合。最後擺上櫻桃蘿蔔，淋上巴薩米克醬汁，加上義大利香芹、橄欖油和胡椒，便完成了。

社長表示，這種起司用法還是第一次見到，起司的味道非常鮮明。老闆娘評論說，因為是用菜刀切碎的，口感得以保留，起司的味道能直接傳達出來。Ryuji 透露，原本會用更多巴薩米克醋，但因為起司太好吃，所以用得比較節制。他強調巴薩米克醋終究只是配角，主角是起司，而且不會被肉的味道蓋過。他也搭配了葡萄酒，並再次品嚐了 Raclette。

最後 Ryuji 總結說，這次雖然是業配，但他以不接收事前資訊的「真槍實彈」方式參與，結果比想像中更好吃。社長方面透露，因為聽說 Ryuji 說話很犀利，所以一直提心吊膽；Ryuji 則回應，坦白說自己也曾小看了他們。老闆娘表示，希望大家能搭配當地的葡萄酒，感受到「土地的力量」。Ryuji 提到對方明確表示過，若不是七海牧場的牛奶就做不出這種味道，並深受感動地說，這或許就是土地的力量、十勝的力量。老闆娘感謝地說，原本打算展示自己拿手的切割技術，卻學到了只要把起司棒切碎，就能讓味道直接傳達的吃法。Ryuji 表示從今天起成為了 age 起司的粉絲，並說伴手禮只要帶 age 的起司就絕對不會錯，最後以希望能再次造訪作結。