Ryuji visita la quesería «age» de Tokachi: cata de quesos premiados y tagliata con el queso n.º 7

La esposa del presidente, que hizo de guía, participa en un concurso con sede en Francia que mide el conocimiento sobre quesos y la técnica de corte. Según contó, el concurso se celebra cada dos años; hace cuatro años ganó la edición japonesa y participó en el campeonato mundial en Francia. Ryuji dijo que le encanta el queso, pero que no tiene tantos conocimientos, así que le pidió que le enseñara, y también mostró interés por lo que ella sabe de vino.

La bebida de bienvenida fue un vino de Tokachi de la variedad Yamasachi (en los subtítulos se oye «Yamasa»). Según ella, en Japón solo hay tres variedades registradas como variedades internacionales, y una de ellas es esta, que se cultiva en Tokachi. Explicó que, como en invierno Tokachi llega a unos 20 grados bajo cero, se cruzó una variedad resistente al frío con uva silvestre de montaña, que aporta acidez. Al ser un vino limpio, marida fácilmente con la comida, incluida la cocina japonesa y la caza local. Ryuji opinó que, pese a ser limpio, tiene cuerpo y umami con profundidad, e incluso le recordó a un caldo dashi.

El primero en salir fue el queso gouda, el más suave de los cuatro. Viene en forma de barrita y se puede comer directamente al abrir el envase. Ella explicó que es un queso en el que se percibe el dulzor de la leche y comentó que hace dos años recibió un premio en los Japan Cheese Awards.

Ryuji contó que nunca había tenido mucha costumbre de morder un gouda solo, ya que lo asocia al queso para pizza, pero se sorprendió de lo intensos que eran el aroma y el umami y de que el nivel fuera mucho más alto de lo que esperaba. Por el aroma que salió al abrirlo, también supuso que el envase está pensado para no dejar escapar el aroma. Ella añadió que se valora además que no ensucie las manos y que ahorre el trabajo de cortarlo. Cada barrita pesa unos 15 g, y hasta cuatro al día se pueden comer sin preocuparse por las calorías. Ryuji reconoció que hasta entonces nunca se había sentado a comer con atención un queso 100 % japonés, de Tokachi.

Sobre el siguiente, el cheddar, ella explicó que debería percibirse una acidez más tostada que en el gouda. Aunque también va bien con cerveza o whisky, esta vez lo maridaron con un vino espumoso de Yamasachi elaborado en el mismo pueblo. Según ella, las burbujas combinan muy bien con la acidez del cheddar. Ryuji se sorprendió de que fuera completamente distinto del cheddar que imaginaba, sin astringencia, afrutado y fresco, y comentó que no sabía que un maridaje pudiera emocionarle tanto.

Sobre el cheddar rojo que se ve a menudo en Japón, ella dio la siguiente explicación: el cheddar es originalmente blanquecino, y el cheddar rojo lleva colorante añadido para que el color de la leche sea uniforme durante todo el año. En verano las vacas comen hierba fresca, por lo que la leche adquiere un tono amarillento, y el color del queso cambia según la estación.

También explicó que la diferencia entre el gouda y el cheddar está en el proceso de elaboración. El gouda, originario de los Países Bajos, se hace añadiendo un poco de agua caliente durante el proceso para que conserve humedad incluso después de la maduración. El cheddar se elabora retirando por completo algo parecido al líquido que flota sobre el yogur y desmenuzando finamente la cuajada, lo que le da una textura que se deshace. Ryuji se mostró admirado de que, con la misma leche, el sabor cambie por completo al variar el método de elaboración y el tiempo de maduración.

El tercero fue el «Cheddar Katsuo», un cheddar con bonito seco en láminas gruesas incorporado en la masa, una creación original de age. Según ella, hace dos años, con la idea de crear un queso propio de age, decidieron añadirle bonito, y marida muy bien con sake. Al cortarlo se ve un veteado de bonito, que también se nota en el aroma.

Lo acompañaron con «with Cheese», un sake de Tokachi desarrollado para acompañar quesos. Está elaborado de forma tradicional y conserva la acidez, según explicaron. Ryuji comprobó su aroma floral y lo bien que entra antes de tomarlo junto con el queso, y exclamó: «¡¿Esto no es todo un invento?!». Contó que al principio pensaba que llevaría bonito en láminas finas, pero que al ser láminas gruesas se mantienen el aroma y la textura, lo que da lugar a un sabor nuevo. Añadió que quizá pareciera forzado de tanto elogiarlo, pero que lo decía de verdad.

Según explicaron, la proporción costó varios intentos. Con demasiado bonito no destaca el sabor del queso, y con muy poco solo sabe a queso. Ella contó que tardaron más de un año en convertirlo en producto. Este queso recibió una medalla de plata en los Japan Cheese Awards del año pasado. Ryuji se mostró sorprendido de que un queso que podría parecer una excentricidad recibiera un reconocimiento formal. Ella señaló que mucha gente asocia el queso con Europa, pero que cada vez hay más quesos de estilo japonés adaptados al paladar japonés. También contó que, cuando lo dieron a probar a franceses, les dijeron «bravo», y que picado sobre arroz recién hecho y bien caliente se derrite y está delicioso.

El último fue el «n.º 7», cuyo número de producto, el «7», hace referencia a una granja. Es un queso duro madurado durante más de un año y, según ella, se presentó al concurso internacional Mondial du Fromage, celebrado en septiembre en Francia, donde obtuvo una medalla de bronce.

Ryuji tomó el queso, bastante duro, y ya reaccionó al olerlo. Al probarlo dijo: «Sin hacer la pelota, este es el mejor queso que he comido en mi vida», y añadió que pocas veces un sabor lo deja tan desconcertado. Según él, el aroma tiene profundidad: tras un primer aroma típico de queso, llega después, con amplitud, un aroma tostado parecido al del dashi. Tampoco resulta demasiado salado. Comentó que este tipo de quesos duros los solía comer gratinados, y que el hecho de que esté tan bueno mordido sin cocinar dice mucho de él. También dijo que los quesos corrientes pueden pegar fuerte, pero el regusto no dura, mientras que en este el regusto se prolonga mucho.

La razón que dio ella para que se logre este sabor es la leche de origen. Normalmente, la leche procede de la mezcla de unas 30 granjas, pero el n.º 7 se elabora solo con leche de una única granja. Si una granja ordeña y elabora en sus propias instalaciones es posible, pero transportarla y hacer el queso solo con leche de un único origen es difícil. Explicó que age cuenta con su propio camión cisterna de leche exclusivo y que es la única empresa de Japón que tiene uno. La empresa matriz, fundada hace 58 años, se dedica a los sacos para legumbres y trigo, y gracias a esa relación también pudieron encontrar el material del envase.

También salió el tema del precio. En los subtítulos se mencionan cifras como 2.600 yenes o 2.100 yenes y, como número de unidades, 8 o 10, por lo que las condiciones exactas no quedan claras. Ryuji repitió que era «barato» y dijo que antes de venir pensaba que sería un queso de lujo, pero que al probarlo se entiende que no es caro.

A mitad de la visita apareció el presidente, y Ryuji lo saludó en tono de broma: «Perdón por haberme puesto tan sabiondo». Cuando Ryuji le repitió que el n.º 7 era el mejor queso de su vida, el presidente explicó la historia del n.º 7. Es el producto insignia de la empresa y el de mayor tiempo de maduración. El que presentaron al concurso internacional era un queso que habían empezado a elaborar 36 meses antes con la mira puesta en un premio. No sabían cómo saldría, pero aspiraban al oro. El resultado, el bronce, le alegraba a medias y a medias le frustraba. El presidente dijo que ahora tenían un nuevo objetivo.

El presidente presentó también la raclette que, según dijo, fue elegida la mejor de Japón el año pasado. La raclette de age no se vende en la forma habitual de rueda, sino cortada con el tamaño y el grosor adecuados para ponerla en una sartén y fundirla directamente. Ella explicó que al cortar una rueda quedan muchos recortes, y que la venden así porque quieren que la gente coma solo la parte buena. La corteza naranja exterior también contribuye al aroma. Al madurarla durante tres meses frotando la superficie con salmuera, se le adhiere la bacteria linens (en los subtítulos, «rinensuki»), que encierra el umami en el interior, según explicaron.

Como formas de comerla, presentaron ponerla sobre pan tostado, salchichas o patatas cocidas, y señalaron que también combina con ingredientes japoneses como el ñame japonés (nagaimo) en rodajas o las setas shiitake. Aunque no se tenga la máquina específica, se puede hacer en una sartén de teflón o troceándola en pedazos pequeños en un recipiente resistente al calor y calentándola en el microondas.

Al probar la raclette fundida, Ryuji se sorprendió: pensaba que tendría un sabor más fuerte, pero no lo tenía en absoluto. Según explicó ella, en Europa la superficie se frota más veces y, en consecuencia, el olor es más intenso. La raclette de age se caracteriza por un aroma suave y un umami bien presente. El presidente comentó que la valoración de la raclette es difícil porque se evalúan tanto el sabor antes de cocinarla como el aroma y la textura al fundirse cuando se calienta, y que en esa evaluación quedó en primer lugar.

En cuanto a la bebida, como se come caliente y fundida, se dice que no combina bien con bebidas heladas, y que incluso puede llegar a solidificarse en el estómago. Propusieron, en el caso del sake, tomarlo caliente (kan). Ryuji describió la parte de la corteza que quedó crujiente como «¡qué rica la corteza!» y comentó que en ella llega más el aroma que el umami. También dijo que la cantidad de ácido glutámico era descomunal.

Al enterarse de que, por ahora, solo hay un restaurante que ofrezca esta raclette, en Futako-Tamagawa, Ryuji reaccionó: «Es un desperdicio enorme». Hizo un llamamiento a los profesionales de la hostelería que siguen su canal para que la usen. Por su parte, la empresa respondió que le alegran las ventas a particulares, pero que agradecería poder servirla en sala a restaurantes. Ryuji llegó a decir que incluso le parecía más rica la raclette ya cortada. Al cortarla, debería oxidarse por el contacto con el aire, pero supuso que, gracias al buen envase, el sabor se conserva intacto. Reflexionó que, aunque se presente como investigador culinario, hay muchísimas cosas que no sabe, y que no imaginaba que en Japón existiera un ingrediente así.

En la segunda parte, como receta de la visita, Ryuji preparó una «tagliata suprema» con el queso n.º 7. La tagliata es un filete italiano, y según él queda deliciosa acompañada de láminas de queso duro. Su planteamiento fue no hacer nada de más, porque el queso ya está muy bueno.

Primero puso unas 4 cucharadas de vinagre balsámico en la sartén, añadió un poco de sal y lo redujo hasta que espesó. Al final agregó aceite de oliva para emulsionarlo. Ryuji anunció que ese día no usaría Ajinomoto. El motivo: el propio queso es un concentrado de aminoácidos. Explicó que el vinagre balsámico, al calentarse, se transforma en dulzor y umami, así que basta con reducirlo para obtener una salsa. Como otro uso, comentó que basta con aliñar una ensalada con sal, aceite de oliva y balsámico para que esté rica, y que lo ideal es añadirle queso rallado.

La carne fue unos 200 g de ternera de una granja de Hokkaido, y no le cortó los nervios. El motivo: era una carne buena. En lugar de sal y pimienta sazonada (aji-shio koshō), usó sal y pimienta negra, y espolvoreó la pimienta negra de antemano para que se impregnara el aroma. Según dijo, el punto clave es secar los jugos que suelta. La salsa que se solidifica al dejarla reposar vuelve a poder usarse si se calienta de nuevo con aceite de oliva y un poco de agua, porque se emulsiona con la grasa.

Usó tres barritas del queso n.º 7 y las cortó en tiras finas con el cuchillo. Según él, como no es durísimo, combina muy bien con la carne. Sobre la cocción, explicó que, para hacerla al estilo auténtico, es mejor no hacerla demasiado, y la dejó tirando a poco hecha, con entre 1 minuto y 1 minuto y medio por cada lado. Según dijo, los filetes italianos no se hacen mucho y, si se van a cortar finos, es mejor que el interior quede rojo. No llega a ser un carpaccio, pero la idea se le acerca. Cortó la carne en lonchas al bies, las dispuso en el plato y las cubrió con abundante queso desmenuzado. La idea es que el queso actúa como condimento y como salsa. También explicó que, al tratarse de carne de vacuno y queso de leche de vaca, los aromas combinan bien. Para terminar, añadió rábanos, repartió la salsa balsámica por encima y completó el plato con perejil italiano, aceite de oliva y pimienta.

El presidente dijo que era la primera vez que veía usar así el queso y que el sabor del queso se notaba claramente. Ella valoró que, al estar picado con cuchillo, conservaba la textura y el sabor del queso llegaba de forma directa. Ryuji reveló que normalmente usa más balsámico, pero que, como el queso estaba tan bueno, se contuvo. Insistió en que el balsámico es solo un acompañante: el protagonista es el queso, que no queda eclipsado ni siquiera por la carne. También lo maridaron con vino y volvió a probar la raclette.

Para terminar, Ryuji resumió que, aunque este episodio era patrocinado, lo había afrontado «a pelo», sin información previa, y que todo estaba más rico de lo que imaginaba. La empresa confesó que estaban nerviosos porque habían oído que Ryuji era muy crítico, y él respondió que, siendo sincero, él también los había subestimado. Ella dijo que esperaba que, junto con el vino local, hubieran podido sentir «la fuerza de la tierra». Ryuji mencionó que le habían dicho con total claridad que este sabor no se conseguiría sin la leche de la granja Nanami, y afirmó que le había impresionado pensar que eso era la fuerza de la tierra, la fuerza de Tokachi. Ella le agradeció que, aunque tenía pensado lucir su especialidad, el corte, había aprendido de él una forma de comerlo en la que basta con picar las barritas para que el sabor llegue directamente. Ryuji dijo que desde ese día era fan de los quesos de age, que llevar quesos de age como regalo es un acierto seguro, y cerró diciendo que le gustaría volver.