Ryuji visita a queijaria "age", em Tokachi: degustação comparativa de queijos premiados e tagliata com o queijo nº 7

A anfitriã participa de uma competição de conhecimento sobre queijos e técnica de corte, sediada na França. Segundo foi apresentado, a competição acontece a cada dois anos, e há quatro anos ela venceu a etapa japonesa e participou do campeonato mundial na França. Ryuji disse que adora queijo, mas não tem tanto conhecimento assim, e pediu para aprender com ela; também mostrou expectativa em relação aos conhecimentos dela sobre vinhos.

O drinque de boas-vindas foi um vinho de Tokachi, da variedade Yamasachi (nas legendas, aparece algo como "Yamasa"). Segundo a anfitriã, há apenas três variedades registradas como variedades internacionais no Japão, e esta, cultivada em Tokachi, é uma delas. Como o inverno em Tokachi chega a cerca de 20 °C negativos, ela explicou que se trata de um cruzamento entre uma variedade resistente ao frio e a uva silvestre japonesa (yama-budō), que tem acidez. Por ser leve, combina facilmente com refeições, incluindo culinária japonesa e carnes de caça locais. Ryuji avaliou que, apesar de leve, o vinho tem corpo e umami profundos, chegando a lembrar um caldo dashi.

O primeiro a ser servido foi o queijo gouda, o mais suave dos quatro. Ele vem em formato de palito e pode ser comido direto da embalagem. A anfitriã explicou que é um queijo em que se sente a doçura do leite e contou que ele foi premiado no Japan Cheese Award há dois anos.

Ryuji disse que até então raramente tinha parado para comer gouda puro, já que é um queijo familiar por ser usado em pizza, mas se surpreendeu com o aroma e o umami intensos e com o nível muito acima do que esperava. Pelo aroma no momento em que abriu a embalagem, ele também deduziu que ela deve ser feita para não deixar o aroma escapar. A anfitriã contou que outros pontos elogiados são o fato de não sujar as mãos e de dispensar o trabalho de cortar. Cada palito tem cerca de 15 g, e é possível comer até quatro por dia sem se preocupar com as calorias. Ryuji refletiu que nunca antes tinha se dedicado de verdade a provar um queijo 100% nacional, produzido em Tokachi.

Sobre o queijo cheddar, que veio a seguir, a anfitriã explicou que nele se sente uma acidez mais tostada do que no gouda. Ele combina também com cerveja e uísque, mas desta vez foi harmonizado com um espumante de Yamasachi produzido na mesma cidade. Segundo ela, as bolhas combinam bem com a acidez do cheddar. Ryuji se surpreendeu ao dizer que era completamente diferente do cheddar que imaginava, sem adstringência, frutado e fresco, e comentou que não sabia que uma harmonização podia emocionar tanto.

Sobre o cheddar vermelho, comum no Japão, a anfitriã explicou o seguinte: originalmente, o cheddar é esbranquiçado, e o cheddar vermelho recebe corante para padronizar a cor do leite ao longo do ano. No verão, as vacas comem capim verde, e por isso o leite ganha um tom amarelado, fazendo com que a cor do queijo também varie conforme a estação.

Ela explicou ainda que a diferença entre o gouda e o cheddar está no método de produção. O gouda, originário da Holanda, recebe um pouco de água quente durante a fabricação e é feito para manter umidade mesmo após a maturação. O cheddar é feito retirando todo aquele líquido semelhante ao que se forma sobre o iogurte e esfarelando a massa coalhada em pedaços pequenos, o que lhe dá uma textura que se desmancha. Ryuji ficou impressionado com o fato de que, com o mesmo leite, o sabor muda completamente ao alterar o método de produção e o tempo de maturação.

O terceiro foi o "Cheddar Katsuo", uma criação original da age: cheddar com lascas grossas de bonito seco (katsuobushi) incorporadas à massa. Segundo a anfitriã, o bonito foi acrescentado há dois anos, a partir do desejo de criar um queijo com a cara da age, e ele combina muito bem com saquê. O corte apresenta um padrão marmorizado formado pelo bonito, que também aparece no aroma.

A harmonização foi com "with Cheese", um saquê de Tokachi desenvolvido para acompanhar queijos. Feito de modo tradicional, ele preserva a acidez. Ryuji conferiu o aroma exuberante e a forma suave como desce, depois provou junto com o queijo e exclamou: "Isso aqui não é uma invenção?". No começo, ele imaginou que o queijo levasse katsuobushi em lascas finas, mas, como as lascas são grossas, o aroma e a textura permanecem, resultando em um sabor novo. Ele acrescentou que talvez parecesse forçado de tanto elogiar, mas que estava sendo sincero.

Houve muitas tentativas até chegar à proporção certa. Com bonito demais, o sabor do queijo não se destaca; com pouco, fica só o gosto de queijo. A anfitriã contou que levou mais de um ano até o produto ser comercializado. Esse queijo recebeu a medalha de prata no Japan Cheese Award do ano passado. Ryuji mostrou surpresa por um queijo que pode parecer excêntrico ser devidamente reconhecido. A anfitriã comentou que muitas pessoas associam queijo à Europa, mas que estão surgindo cada vez mais queijos de estilo japonês, adaptados ao paladar dos japoneses. Ela também contou que, quando franceses provaram o queijo, disseram "Bravo", e que ele fica delicioso picado sobre arroz bem quente, pois derrete.

O último foi o "nº 7", cujo número de produto, "7", faz referência a uma fazenda. É um queijo duro maturado por mais de um ano e, segundo a anfitriã, foi inscrito no concurso internacional Mondial du Fromage, realizado na França em setembro, onde recebeu a medalha de bronze.

Ryuji pegou o queijo, bastante duro, e já reagiu ao sentir o aroma. Ao provar, disse: "Sem puxar saco, este é o queijo mais gostoso que já comi na vida", e acrescentou que é raro um sabor deixá-lo tão desnorteado. Segundo ele, o aroma tem profundidade: depois do primeiro aroma típico de queijo, vem em seguida, de forma encorpada, um aroma tostado que lembra dashi. O sal também não é forte. Ele contou que costumava comer esse tipo de queijo duro tostado, mas avaliou que ser delicioso mordido sem passar pelo fogo é algo e tanto. Também comentou que queijos comuns têm um impacto forte, mas o sabor não permanece, enquanto neste o retrogosto dura bastante.

O motivo apontado pela anfitriã para esse sabor é o leite usado como matéria-prima. Normalmente, o leite é uma mistura da produção de cerca de 30 propriedades, mas o nº 7 é feito apenas com leite de uma única fazenda. Isso é possível quando a própria fazenda ordenha e produz o queijo, mas é difícil transportar o leite e produzir apenas com o de uma única origem. Ela explicou que a age tem o próprio caminhão-tanque de leite exclusivo e que é a única empresa no Japão a ter um. A empresa-mãe trabalha com sacos para feijões e trigo e foi fundada há 58 anos, e foi graças a essa ligação que também conseguiram encontrar o material da embalagem.

O preço também entrou na conversa. Nas legendas, aparecem números como 2.600 ienes e 2.100 ienes e, como quantidade, 8 ou 10 unidades, e as condições exatas não ficam claras. Ryuji repetiu que é "barato" e disse que, antes de vir, achava que era um queijo de luxo, mas que, ao provar, dá para entender que não é caro.

No meio da visita, o presidente da empresa apareceu, e Ryuji o cumprimentou em tom de brincadeira: "Desculpe por ter falado de forma tão atrevida". Quando Ryuji reafirmou que o nº 7 era o queijo mais gostoso da vida dele, o presidente contou a história por trás do produto. O nº 7 é o carro-chefe da empresa e o que tem o maior tempo de maturação. O queijo inscrito no concurso internacional foi preparado 36 meses antes, com o objetivo de conquistar um prêmio. Não se sabia como seria o resultado, mas o objetivo era o ouro. O resultado, o bronze, deixou-o metade feliz e metade frustrado. O presidente disse que agora tem um novo objetivo.

O presidente também apresentou a raclette que, segundo ele, foi eleita a melhor do Japão no ano passado. A raclette da age não é vendida no formato tradicional de roda inteira, mas cortada em tamanho e espessura que permitem colocá-la diretamente na frigideira para derreter. A anfitriã explicou que, ao cortar a partir da roda, sobram muitas aparas, e que o queijo é vendido nesse formato porque querem que as pessoas comam apenas a melhor parte. A casca laranja externa também contribui para realçar o aroma. Ao maturar por três meses enquanto a superfície é esfregada com salmoura, forma-se a bactéria linens (nas legendas, "rinensuki"), que retém o umami no interior do queijo.

Como formas de consumo, foram sugeridos pão tostado, salsichas e batatas cozidas, além de ingredientes japoneses como inhame nagaimo fatiado e cogumelo shiitake. Mesmo sem uma máquina própria, é possível derretê-la em uma frigideira antiaderente ou colocá-la em pedacinhos num recipiente refratário e aquecer no micro-ondas.

Ao provar a raclette derretida, Ryuji se surpreendeu: achava que teria um sabor mais forte, mas não tinha nada disso. Segundo a explicação da anfitriã, na Europa a superfície é esfregada mais vezes, e o cheiro fica mais forte por isso. A característica da raclette da age é um aroma suave com bastante umami. O presidente contou que a avaliação de raclette é difícil, porque considera tanto o sabor antes de aquecer quanto o aroma e a textura derretida ao aquecer, e que ela ficou em primeiro lugar nesse julgamento.

Quanto às bebidas, diz-se que, como a raclette é aquecida e comida derretida, ela não combina bem com bebidas geladas, que podem até fazer o queijo endurecer no estômago. No caso do saquê, sugeriu-se tomá-lo aquecido. Ryuji descreveu a parte da casca externa que ficou crocante como "a casca é deliciosa" e disse que, nela, o que se destaca é mais o aroma do que o umami. Ele também afirmou que a quantidade de glutamato é absurda.

Ao saber que, no momento, há apenas um restaurante, em Futako-Tamagawa, que trabalha com essa raclette, Ryuji reagiu: "Que desperdício". Ele fez um apelo aos profissionais do setor de restaurantes que assistem ao canal para que usem o produto. A empresa respondeu que fica feliz com as vendas para clientes individuais, mas que poder servir o queijo nos salões dos restaurantes é algo muito bem-vindo. Ryuji disse ainda que tinha até a impressão de que a raclette em porções cortadas era mais gostosa. Ao cortar, o queijo entra em contato com o ar e deveria se deteriorar, mas, como a embalagem é boa, o sabor talvez se mantenha intacto — essa foi a suposição dele. Ele refletiu que, mesmo se apresentando como pesquisador culinário, havia muita coisa que não conhecia, e que não sabia que existia um ingrediente assim no Japão.

Na segunda parte, como receita da edição externa, Ryuji preparou a "tagliata suprema" usando o queijo nº 7. A tagliata é um bife italiano, e fica delicioso acompanhado de fatias de queijo duro. Como o queijo é delicioso, a proposta foi não fazer nada desnecessário.

Primeiro, ele colocou cerca de 4 colheres de sopa de vinagre balsâmico na frigideira, salpicou um pouco de sal e reduziu até engrossar. Por fim, acrescentou azeite para emulsionar. Ryuji declarou que hoje não usaria Ajinomoto. O motivo é que o próprio queijo é um concentrado de aminoácidos. Ele explicou que o balsâmico se transforma em doçura e umami ao ser aquecido, então basta reduzi-lo para ter um molho. Como outro uso, sugeriu que fica delicioso simplesmente temperar uma salada com sal, azeite e balsâmico, e que o ideal é ter ainda queijo ralado por cima.

A carne foi cerca de 200 g de carne bovina de uma fazenda de Hokkaido, e ele não fez cortes nos nervos, porque era uma carne boa. Em vez de sal e pimenta temperados, usou sal e pimenta-do-reino preta e, para que o aroma penetrasse, salpicou a pimenta-do-reino com antecedência. Segundo ele, o ponto importante é secar o líquido que a carne solta. Se o molho endurecer depois de ficar parado, basta acrescentar azeite e um pouco de água e reaquecer, para que ele volte a emulsionar com a gordura e possa ser usado novamente.

Ele usou três palitos do queijo nº 7, cortados em tiras finas com a faca. Como não é um queijo extremamente duro, combina bem com a carne. Sobre o ponto, explicou que, para um estilo autêntico, é melhor não cozinhar muito, e selou a carne de 1 minuto a 1 minuto e meio de cada lado, deixando-a mais para malpassada. Segundo ele, bifes italianos não são muito cozidos, e, quando cortados em fatias finas, é melhor que estejam vermelhos por dentro. Disse que não chega a ser um carpaccio, mas que a ideia é próxima. Ele fatiou a carne em diagonal, arrumou as fatias e cobriu com bastante queijo esfarelado. A ideia é que o queijo seja ao mesmo tempo tempero e molho. Também explicou que, como se trata de carne bovina com queijo de leite de vaca, os aromas combinam bem. Para finalizar, acrescentou rabanetes, regou com o molho balsâmico e completou com salsinha italiana, azeite e pimenta.

O presidente disse que era a primeira vez que via esse tipo de uso para o queijo e que o sabor do queijo se destacava bem. A anfitriã avaliou que, por ter sido picado com faca, o queijo mantinha a textura e transmitia seu sabor de forma direta. Ryuji revelou que normalmente usaria mais balsâmico, mas que foi mais comedido porque o queijo estava muito gostoso. Ele enfatizou que o balsâmico é apenas coadjuvante, que o protagonista é o queijo e que ele não perde nem para a carne. Também harmonizou o prato com vinho e voltou a provar a raclette.

Por fim, Ryuji resumiu que, embora fosse um conteúdo patrocinado, ele foi para valer, sem informações prévias, e que tudo estava mais gostoso do que imaginava. A empresa revelou que estava apreensiva por ter ouvido que Ryuji era muito exigente, e ele respondeu que, sendo sincero, também os tinha subestimado. A anfitriã disse esperar que ele tivesse sentido a "força da terra" junto com o vinho local. Ryuji mencionou que eles afirmaram com convicção que esse sabor só é possível com o leite da Fazenda Nanami e disse ter ficado impressionado, perguntando-se se essa seria a força da terra, a força de Tokachi. A anfitriã agradeceu, contando que pretendia mostrar sua especialidade em corte, mas acabou aprendendo uma forma de comer em que basta picar os palitos para que o sabor chegue de forma direta. Ryuji disse que, a partir daquele dia, tinha se tornado fã dos queijos da age, que levar queijos da age como presente é escolha certa, e encerrou dizendo que gostaria de voltar a visitá-los.