Ryuji Mengunjungi "age", Bengkel Keju di Tokachi: Mencicipi Keju Pemenang Penghargaan dan Tagliata dengan Keju No. 7

Sang istri yang menjadi pemandu adalah peserta kompetisi pengetahuan keju dan teknik memotong keju yang berpusat di Prancis. Kompetisi ini diadakan dua tahun sekali, dan ia diperkenalkan sebagai juara tingkat Jepang empat tahun lalu yang kemudian berlaga di kejuaraan dunia di Prancis. Ryuji mengatakan bahwa ia sangat menyukai keju tetapi tidak punya pengetahuan sedalam itu, sehingga ingin belajar, dan ia juga menunjukkan harapannya terhadap pengetahuan sang istri soal anggur.

Minuman sambutannya adalah anggur dari Tokachi dengan varietas Yamasachi (di subtitle terdengar seperti "Yamasa"). Menurut sang istri, di Jepang hanya ada tiga varietas yang terdaftar sebagai varietas internasional, dan salah satunya adalah varietas yang dibuat di Tokachi ini. Karena musim dingin di Tokachi bisa mencapai sekitar minus 20℃, varietas ini merupakan hasil persilangan varietas yang tahan dingin dengan anggur gunung yang memiliki rasa asam. Rasanya segar sehingga mudah dipadukan dengan makanan, dan cocok pula dengan masakan Jepang maupun daging buruan lokal. Ryuji menilai bahwa meskipun segar, anggur ini memiliki kekayaan rasa dan umami yang dalam, bahkan terasa seperti kaldu.

Yang pertama disajikan adalah keju gouda, yang paling lembut di antara empat jenis. Keju ini dibentuk seperti batang dan bisa langsung dimakan begitu kemasannya dibuka. Sang istri menjelaskan bahwa keju ini memungkinkan kita merasakan manisnya susu, dan menyebutkan bahwa keju ini meraih penghargaan di Japan Cheese Awards dua tahun lalu.

Ryuji mengaku jarang sekali menggigit gouda begitu saja, karena keju ini akrab baginya sebagai keju pizza, tetapi ia terkejut karena aroma dan umaminya kuat dan kualitasnya jauh lebih tinggi dari dugaannya. Dari aroma yang tercium saat kemasan dibuka, ia juga menduga kemasannya dirancang agar aroma tidak lepas. Sang istri menambahkan bahwa keju ini juga digemari karena tidak mengotori tangan dan tidak perlu repot dipotong. Satu batang beratnya sekitar 15 g, dan katanya hingga empat batang sehari bisa dimakan tanpa perlu khawatir soal kalori. Ryuji mengenang bahwa sebelumnya ia belum pernah benar-benar menikmati keju 100% buatan dalam negeri dari Tokachi dengan penuh perhatian.

Untuk keju cheddar berikutnya, sang istri menjelaskan bahwa rasa asamnya yang gurih seharusnya lebih terasa dibanding gouda. Keju ini cocok dengan bir atau wiski, tetapi kali ini dipadukan dengan sparkling wine Yamasachi yang dibuat di kota yang sama. Katanya, gelembungnya sangat serasi dengan rasa asam cheddar. Ryuji terkejut karena rasanya sama sekali berbeda dari cheddar yang ia bayangkan, tanpa rasa sepat, fruity dan segar, dan ia berkata tidak menyangka sebuah paduan bisa membuatnya terkesan sejauh ini.

Tentang red cheddar yang sering dijumpai di Jepang, sang istri menjelaskan sebagai berikut. Pada dasarnya cheddar berwarna keputihan, dan red cheddar diberi pewarna agar warna susunya seragam sepanjang tahun. Sapi pada musim panas memakan rumput hijau sehingga susunya agak kekuningan, dan warna keju pun berubah menurut musim.

Ia juga menjelaskan bahwa perbedaan gouda dan cheddar terletak pada cara pembuatannya. Gouda yang berasal dari Belanda dibuat dengan menambahkan sedikit air panas dalam proses produksinya, sehingga tetap mengandung air setelah pematangan. Cheddar dibuat dengan membuang seluruh cairan yang mirip dengan cairan yang mengambang di atas yogurt, lalu gumpalannya dihancurkan halus, sehingga teksturnya rapuh. Ryuji terkesan bahwa dari susu yang sama, rasanya bisa berubah total hanya dengan mengubah cara pembuatan dan lama pematangan.

Jenis ketiga adalah "Cheddar Katsuo", cheddar yang dicampur dengan serutan tebal katsuobushi (ikan cakalang kering), produk orisinal age. Menurut sang istri, dua tahun lalu mereka memasukkan katsuo karena ingin membuat keju yang khas age, dan keju ini sangat cocok dengan sake. Penampang potongannya bermotif marmer karena katsuo, dan aroma katsuo juga tercium.

Keju ini dipadukan dengan sake Tokachi "with Cheese" yang dikembangkan khusus untuk dipadukan dengan keju. Sake ini dibuat dengan cara tradisional dan rasa asamnya dipertahankan. Setelah memastikan aromanya yang semerbak dan rasanya yang mudah ditelan, Ryuji mencicipinya bersama keju dan berseru, "Ini penemuan, kan?" Awalnya ia mengira isinya katsuobushi serutan tipis, tetapi karena serutannya tebal, aroma dan teksturnya tetap terasa sehingga menghasilkan rasa yang baru, begitu penilaiannya. Ia juga menambahkan bahwa pujiannya mungkin terlihat berlebihan dan dibuat-buat, tetapi itu tulus dari hatinya.

Untuk komposisinya, ada proses coba-coba. Jika katsuo terlalu banyak, rasa keju tidak menonjol, dan jika terlalu sedikit, rasanya hanya seperti keju saja. Sang istri mengatakan butuh lebih dari setahun hingga menjadi produk. Keju ini meraih medali perak di Japan Cheese Awards tahun lalu. Ryuji terkejut bahwa keju yang tampak nyeleneh ini bisa mendapat penilaian yang semestinya. Sang istri menyampaikan bahwa banyak orang langsung membayangkan Eropa ketika mendengar kata keju, tetapi kini keju bergaya Jepang yang disesuaikan dengan selera lidah orang Jepang makin banyak. Ia juga bercerita bahwa ketika orang Prancis mencicipinya, mereka berkata "Bravo", dan bahwa keju ini enak jika dicincang lalu ditaruh di atas nasi panas sehingga meleleh.

Yang terakhir adalah "No. 7", yang nomor produk "7"-nya konon diambil dari nama peternakan. Ini adalah keju keras yang dimatangkan lebih dari satu tahun, dan menurut sang istri, keju ini diikutsertakan dalam kompetisi internasional Mondial du Fromage yang diadakan di Prancis pada bulan September dan meraih medali perunggu.

Ryuji memegang keju yang cukup keras itu dan langsung bereaksi saat mencium aromanya. Setelah memakannya, ia berkata, "Tanpa basa-basi, ini keju paling enak seumur hidupku," dan melanjutkan bahwa jarang sekali ia sampai bingung karena suatu rasa. Aromanya berlapis; setelah aroma khas keju di awal, menyusul aroma gurih seperti kaldu yang terasa penuh. Rasa asinnya pun tidak tajam. Ia biasanya memakan keju keras seperti ini dengan dibakar, tetapi menurutnya keju yang enak digigit begitu saja tanpa dimasak adalah sesuatu yang luar biasa. Ia juga mengatakan bahwa keju pada umumnya memang terasa kuat tetapi sisa rasanya tidak bertahan, sementara keju ini sisa rasanya bertahan lama.

Alasan yang disebutkan sang istri mengapa rasa ini bisa dihasilkan adalah susu bahan bakunya. Biasanya susu sapi merupakan campuran dari sekitar 30 peternak, tetapi No. 7 dibuat hanya dari susu satu peternakan. Jika peternakan memerah dan membuat keju sendiri, hal itu mungkin dilakukan, tetapi mengangkut susu lalu membuat keju hanya dari satu sumber susu itu sulit. Ia menjelaskan bahwa age memiliki truk tangki susu khusus milik sendiri, dan merupakan satu-satunya perusahaan di Jepang yang memilikinya. Perusahaan induknya adalah perusahaan berusia 58 tahun yang menangani karung kacang-kacangan dan gandum, dan berkat hubungan itu pula mereka bisa menemukan bahan kemasannya.

Pembicaraan soal harga juga muncul. Di subtitle, angka-angka seperti 2.600 yen dan 2.100 yen, serta jumlah 8 batang dan 10 batang, saling dipertukarkan, sehingga syarat pastinya tidak jelas. Ryuji berulang kali berkata "murah", dan menyampaikan bahwa sebelum datang ia mengira ini keju mewah, tetapi setelah mencicipinya ia tahu harganya tidak mahal.

Di tengah acara, sang presiden direktur muncul, dan Ryuji menyapanya sambil bercanda, "Maaf tadi saya sok tahu." Ketika Ryuji sekali lagi menyampaikan bahwa No. 7 adalah keju paling enak seumur hidupnya, sang presiden direktur menceritakan latar belakang No. 7. No. 7 adalah produk andalan perusahaan dengan masa pematangan terlama. Keju yang dikirim ke kompetisi internasional disiapkan 36 bulan sebelumnya dengan tujuan meraih penghargaan. Ia tidak tahu bagaimana hasilnya nanti, tetapi yang ia incar adalah emas. Hasil perunggu membuatnya setengah senang, setengah kecewa. Sang presiden direktur berkata bahwa kini ia punya target lagi.

Sang presiden direktur juga memperkenalkan raclette yang katanya meraih predikat terbaik di Jepang tahun lalu. Raclette age tidak dijual dalam bentuk roda utuh seperti umumnya, melainkan dipotong dengan ukuran dan ketebalan yang pas untuk diletakkan di wajan dan langsung dilelehkan. Sang istri menjelaskan bahwa jika dipotong dari roda utuh, akan banyak sisa potongan, sehingga mereka memilih bentuk ini karena ingin orang hanya menikmati bagian yang enak. Kulit luarnya yang berwarna oranye juga menjadi faktor yang memunculkan aroma. Jika dimatangkan selama tiga bulan sambil permukaannya digosok dengan air garam, bakteri linens (di subtitle "Rinensuki") akan tumbuh, dan bakteri itulah yang mengunci umami di dalam keju.

Sebagai cara menikmatinya, selain disiramkan ke roti panggang, sosis, dan kentang rebus, keju ini juga dikatakan cocok dengan bahan makanan Jepang seperti irisan nagaimo (ubi gunung) dan jamur shiitake. Meski tidak punya alat khusus, keju ini bisa dipanggang di wajan teflon, atau disobek kecil-kecil lalu dimasukkan ke wadah tahan panas dan dihangatkan di microwave.

Setelah mencicipi raclette yang sudah dilelehkan, Ryuji terkejut karena ia mengira rasanya lebih "nyeleneh", tetapi ternyata sama sekali tidak. Menurut penjelasan sang istri, di Eropa permukaannya lebih sering digosok sehingga baunya lebih kuat. Raclette age memiliki aroma yang lembut dan umami yang kuat. Sang presiden direktur mengatakan bahwa penilaian raclette sulit karena yang dinilai adalah rasa sebelum dipanggang serta aroma dan tekstur lelehannya saat dipanaskan, dan keju ini meraih peringkat pertama dalam penilaian tersebut.

Mengenai minumannya, karena keju ini dimakan dalam keadaan hangat dan meleleh, konon kurang cocok dengan minuman yang sangat dingin, bahkan bisa mengeras di dalam perut. Jika memilih sake, disarankan untuk meminumnya dalam keadaan hangat (okan). Ryuji menggambarkan bagian kulit luar yang terpanggang renyah dengan ucapan "kulit luarnya enak", dan berkata bahwa bagian ini lebih menonjolkan aroma daripada umami. Ia juga mengatakan bahwa kadar asam glutamatnya luar biasa.

Mendengar bahwa saat ini restoran yang menyajikan raclette ini hanya ada satu, di Futako-Tamagawa, Ryuji bereaksi, "Sayang sekali!" Ia mengajak para pelaku usaha kuliner yang menonton kanalnya untuk menggunakannya. Pihak presiden direktur pun menanggapi bahwa penjualan kepada pelanggan perorangan memang menyenangkan, tetapi bisa memasok restoran dalam bentuk utuh sangatlah berarti. Ryuji bahkan berkata bahwa raclette yang sudah dipotong-potong terasa lebih enak. Seharusnya keju yang dipotong akan terpapar udara dan menurun kualitasnya, tetapi ia menduga karena kemasannya bagus, rasanya tetap terjaga. Ia mengenang bahwa meskipun menyebut dirinya peneliti kuliner, ternyata masih banyak yang tidak ia ketahui, dan ia tak menyangka Jepang punya bahan makanan seperti ini.

Di paruh kedua, sebagai resep edisi kunjungan, Ryuji membuat "Tagliata Terbaik" menggunakan keju No. 7. Tagliata adalah steik Italia, dan katanya enak dipadukan dengan irisan keju keras. Prinsipnya, karena kejunya sudah enak, ia tidak akan menambahkan hal-hal yang tidak perlu.

Pertama, masukkan sekitar 4 sendok makan cuka balsamik ke wajan, taburi sedikit garam, lalu masak hingga menyusut dan mengental. Terakhir, tambahkan minyak zaitun dan aduk hingga teremulsi. Ryuji menyatakan bahwa hari ini ia tidak akan memakai Ajinomoto. Alasannya, keju itu sendiri sudah merupakan gumpalan asam amino. Ia menjelaskan bahwa balsamik berubah menjadi rasa manis dan umami saat dipanaskan, sehingga cukup dimasak hingga menyusut untuk menjadi saus. Sebagai penggunaan lain, salad yang hanya diaduk dengan garam, minyak zaitun, dan balsamik pun sudah enak, dan akan paling sempurna jika ditambah keju serut.

Dagingnya adalah sekitar 200 g daging sapi dari peternakan di Hokkaido, dan ia tidak memotong uratnya. Alasannya, karena dagingnya bagus. Ia menaburkan garam dan lada hitam, bukan garam-merica bumbu, dan menaburkan lada hitam lebih dulu agar aromanya meresap. Menurutnya, kuncinya adalah menyeka cairan daging yang keluar. Saus yang mengeras karena didiamkan bisa dipakai lagi dengan menambahkan minyak zaitun dan sedikit air lalu dihangatkan kembali, sehingga teremulsi dengan minyaknya.

Ia menggunakan tiga batang keju No. 7 dan mengirisnya tipis memanjang dengan pisau. Katanya, karena bukan keju yang sangat keras, keju ini sangat cocok dengan daging. Soal cara memanggang, ia menjelaskan bahwa jika ingin bergaya autentik, lebih baik tidak terlalu matang, dan ia memanggang tiap sisi selama 1 hingga 1,5 menit hingga cenderung rare. Steik ala Italia tidak terlalu dimatangkan, dan jika akan diiris tipis, bagian dalamnya sebaiknya masih merah. Ia mengatakan gambarannya mendekati carpaccio, meski tidak sampai seperti itu. Daging yang sudah dipanggang diiris miring lalu ditata, kemudian diberi taburan keju yang dihancurkan dalam jumlah banyak. Pemikirannya, keju adalah bumbu sekaligus sausnya. Ia juga menjelaskan bahwa karena daging sapi dipadukan dengan keju dari susu sapi, aromanya serasi. Sebagai sentuhan akhir, ia menambahkan lobak merah, menyiramkan saus balsamik, lalu menambahkan peterseli Italia, minyak zaitun, dan lada, dan hidangan pun selesai.

Sang presiden direktur mengatakan bahwa ini pertama kalinya ia melihat keju digunakan dengan cara seperti ini, dan rasa kejunya terasa kuat. Sang istri menilai bahwa karena dicincang dengan pisau, teksturnya tetap terasa dan rasa kejunya tersampaikan secara langsung. Ryuji mengungkapkan bahwa biasanya ia memakai balsamik lebih banyak, tetapi karena kejunya enak, ia menguranginya. Ia menegaskan bahwa balsamik hanyalah pemeran pendukung, pemeran utamanya adalah keju, dan keju itu tidak kalah oleh dagingnya. Ia juga memadukannya dengan anggur dan kembali mencicipi raclette.

Di akhir, Ryuji menyimpulkan bahwa kali ini memang konten bersponsor, tetapi ia datang tanpa informasi apa pun sebelumnya secara "sungguhan", dan rasanya jauh lebih enak dari yang ia bayangkan. Pihak presiden direktur mengaku sempat waswas karena mendengar Ryuji terkenal blak-blakan dalam memberi penilaian, dan Ryuji menanggapi bahwa terus terang ia sendiri juga sempat meremehkan. Sang istri berkata bahwa ia berharap Ryuji bisa merasakan "kekuatan tanah" bersama anggur lokalnya. Ryuji menyinggung bahwa mereka dengan tegas mengatakan rasa ini tidak akan bisa dihasilkan tanpa susu dari Peternakan Nanami, dan ia terkesan, bertanya-tanya apakah itulah kekuatan tanah, kekuatan Tokachi. Sang istri berterima kasih karena, meskipun ia berniat memamerkan keahlian memotongnya, justru ia diajari cara menikmati keju yang rasanya tersampaikan langsung hanya dengan mencincang batang keju. Ryuji mengatakan bahwa mulai hari ini ia menjadi penggemar keju age, bahwa membawa keju age sebagai oleh-oleh pasti tidak akan salah, dan menutup dengan berkata ia ingin berkunjung lagi.