도카치의 치즈 공방 'age'를 류지가 방문하다: 수상 치즈 비교 시식과 7번 치즈 탈리아타

안내를 맡은 사모님은 프랑스에 본부를 둔, 치즈 지식과 커팅 기술을 겨루는 콘테스트에 출전하고 있다. 이 콘테스트는 2년에 한 번 열리며, 사모님은 4년 전 일본 대회에서 우승해 프랑스에서 열린 세계 대회에 출전했다고 소개했다. 류지는 치즈를 아주 좋아하지만 그만큼의 지식은 없으니 많이 배우고 싶다고 말했고, 사모님의 와인 지식에도 기대를 내비쳤다.

웰컴 드링크는 도카치 와인으로, 품종은 야마사치(자막에서는 '야마사'로 들린다)였다. 사모님에 따르면 일본에서 국제 품종으로 등록된 품종은 세 가지뿐인데, 그중 하나가 도카치에서 만들어지는 이 품종이라고 한다. 도카치의 겨울은 영하 20℃ 안팎까지 떨어지기 때문에, 추위에 강한 품종을 산미가 있는 머루와 교배한 것이라고 설명했다. 깔끔해서 식사에 곁들이기 좋고, 일식이나 지역 지비에(사냥 고기)와도 잘 맞는다고 한다. 류지는 깔끔한데도 깊이 있는 감칠맛과 풍미가 있어 마치 육수 같은 느낌까지 든다고 평했다.

처음 나온 것은 4종 가운데 가장 순한 고다 치즈다. 스틱 모양으로 성형되어 있어 포장을 뜯어 바로 먹을 수 있다. 사모님은 우유의 단맛을 느낄 수 있는 치즈라고 설명하며, 2년 전 재팬 치즈 어워드에서 상을 받았다는 사실도 소개했다.

류지는 피자 치즈로 익숙한 고다를 굳이 단독으로 베어 먹을 일은 지금까지 별로 없었는데, 향과 감칠맛이 강하고 생각보다 수준이 높다며 놀라워했다. 포장을 뜯은 순간의 향을 보고 향이 빠져나가지 않는 포장으로 되어 있는 것 같다고 추측하기도 했다. 그 밖에도 손이 더러워지지 않고 자르는 수고를 덜 수 있다는 점이 호평을 받고 있다고 사모님은 말했다. 한 개는 약 15g으로 맞춰져 있어 하루 4개까지는 칼로리 걱정 없이 먹을 수 있다고 한다. 류지는 100% 국산, 도카치산 치즈를 제대로 마주하고 먹어 본 경험이 지금까지 없었다고 돌아봤다.

이어서 나온 체다 치즈에 대해 사모님은 고다보다 고소한 산미를 느낄 수 있을 것이라고 설명했다. 맥주나 위스키와도 잘 맞지만, 이번에는 같은 마을에서 만드는 야마사치 스파클링 와인을 곁들였다. 기포와 체다의 산미가 잘 어울린다고 한다. 류지는 자신이 상상하던 체다와는 전혀 다르게 떫은맛이 없고 과일 향이 나며 신선하다고 놀라면서, 페어링으로 이렇게까지 감동할 수 있느냐고 말했다.

일본에서 흔히 볼 수 있는 레드 체다에 대해 사모님은 다음과 같이 설명했다. 원래 체다는 하얀빛을 띠며, 레드 체다는 1년 내내 우유의 색감을 일정하게 맞추기 위해 색소를 넣은 것이라고 한다. 여름철 소는 푸른 풀을 먹기 때문에 우유가 노르스름해지고, 계절에 따라 치즈 색도 달라진다.

고다와 체다의 차이는 제조법에 있다는 설명도 있었다. 네덜란드가 원산지인 고다는 제조 과정에서 뜨거운 물을 조금 더해 숙성 후에도 수분을 머금도록 만든다. 체다는 요구르트 위에 뜨는 액체 같은 것을 전부 빼내고 덩어리를 잘게 부숴 만들기 때문에 포슬포슬한 식감이 된다. 같은 우유라도 제조법이나 숙성 기간을 바꾸면 맛이 완전히 달라진다는 점에 류지는 감탄했다.

세 번째는 체다에 두껍게 깎은 가쓰오부시를 섞어 넣은 '체다 가쓰오'로, age의 오리지널 제품이다. 사모님에 따르면 2년 전, age다운 치즈를 만들고 싶다는 마음에서 가쓰오부시를 넣은 것으로, 사케와 잘 어울린다. 단면은 가쓰오부시 때문에 마블 무늬를 띠고, 향에서도 가쓰오부시가 느껴진다.

곁들인 술은 치즈와의 페어링을 위해 개발된 도카치의 사케 'with 치즈'다. 전통 방식으로 빚어 산미를 남겼다고 한다. 류지는 화사한 향과 부드럽게 넘어가는 목 넘김을 확인한 뒤 치즈와 함께 맛보고는 "이거 발명 아니야?"라고 외쳤다. 처음에는 얇게 깎은 가쓰오부시가 들어 있을 거라고 생각했는데, 두껍게 깎은 것이라 향과 식감이 살아 있어 새로운 맛이 되었다고 평가했다. 너무 칭찬해서 일부러 그러는 것처럼 보일 수도 있지만 진심이라고 덧붙이기도 했다.

배합을 두고는 시행착오가 있었다고 한다. 가쓰오부시가 너무 많으면 치즈 맛이 살지 않고, 너무 적으면 그냥 치즈 맛만 난다. 상품화까지 1년 넘게 걸렸다고 사모님은 말했다. 이 치즈는 작년 재팬 치즈 어워드에서 은상을 받았다고 한다. 기발함을 노린 것처럼 보일 수도 있는 치즈가 제대로 평가받는다는 점에 류지는 놀라움을 나타냈다. 사모님은 치즈 하면 유럽을 떠올리는 사람이 많지만, 일본인 입맛에 맞춘 일본풍 치즈가 늘고 있다고 말했다. 프랑스 사람에게 먹여 봤더니 "브라보"라는 말을 들었다는 이야기, 갓 지은 뜨거운 밥 위에 잘게 썰어 올리면 녹아서 맛있다는 이야기도 소개됐다.

마지막은 상품 번호 '7'이 목장에서 유래했다는 '7번'이다. 1년 이상 숙성한 하드 치즈로, 사모님에 따르면 9월 프랑스에서 열린 국제 품평회 몽디알 뒤 프로마주에 출품해 브론즈 메달을 받았다.

류지는 꽤 단단한 치즈를 손에 들고 향을 맡는 단계에서부터 반응했다. 먹어 보고는 "눈치 안 보고 말해서 이거 인생에서 제일 맛있는 치즈"라고 하며, 맛 때문에 혼란스러워지는 일은 좀처럼 없다고 이어 말했다. 향에 깊이가 있어서, 처음에 치즈다운 향이 난 뒤 육수 같은 고소한 향이 풍성하게 뒤따라온다고 한다. 짠맛도 강하지 않다. 이런 하드 치즈는 구워서 먹는 경우가 많았는데, 불에 익히지 않고 그냥 베어 먹어도 맛있다는 건 상당한 수준이라고 평가했다. 일반적인 치즈는 맛이 강렬하게 와도 여운이 이어지지 않지만, 이 치즈는 여운이 길게 이어진다고도 말했다.

이런 맛을 낼 수 있는 이유로 사모님이 꼽은 것은 원유다. 보통 우유는 30곳 정도 농가의 우유가 섞이지만, 7번은 목장 한 곳의 우유만으로 만든다. 목장이 직접 짜서 만든다면 가능하지만, 운반해 와서 단일 원유만으로 만드는 것은 어렵다. age는 전용 우유 탱크차를 자체적으로 보유하고 있으며, 이를 가진 회사는 일본에서 유일하다고 설명했다. 모체는 콩이나 밀 포대를 다루는 창업 58년 된 회사로, 그 인연으로 포장 소재도 찾을 수 있었다고 한다.

가격 이야기도 나왔다. 자막에서는 2,600엔이나 2,100엔, 개수로는 8개나 10개 같은 숫자가 오가고 있어 정확한 조건은 분명하지 않다. 류지는 "싸다"를 반복하며, 오기 전에는 고급 치즈라고 생각했지만 먹어 보면 비싸지 않다는 걸 알 수 있다고 말했다.

도중에 사장이 등장하자 류지는 "건방진 소리 해서 죄송했습니다"라고 농담 섞인 인사를 건넸다. 류지가 7번이 인생에서 제일 맛있다고 다시 한번 전하자, 사장은 7번의 배경을 들려주었다. 7번은 이 회사의 대표 상품으로, 숙성 기간이 가장 길다. 국제 대회에 출품한 것은 수상을 노리고 36개월 전에 담가 둔 치즈라고 한다. 어떤 결과가 나올지 몰랐지만 노린 것은 골드였다. 브론즈라는 결과는 반은 기쁘고 반은 아쉽다. 사장은 또 하나의 목표가 생겼다고 말했다.

사장은 작년에 일본 1위를 차지했다는 라클렛도 소개했다. age의 라클렛은 일반적인 원형 덩어리 형태가 아니라, 프라이팬에 올려 그대로 녹일 수 있는 크기와 두께로 잘라서 판매한다. 원형 덩어리에서 잘라 내면 자투리가 많이 나오지만, 맛있는 부분만 먹었으면 해서 이런 형태로 했다고 사모님은 설명했다. 바깥쪽의 주황색 껍질도 향을 살리는 요인이다. 표면을 소금물로 닦으며 3개월 숙성시키면 리넨스균(자막에서는 '리넨스키')이 붙고, 이것이 감칠맛을 안에 가둬 준다고 한다.

먹는 방법으로는 구운 빵, 소시지, 삶은 감자에 끼얹는 것 외에도 얇게 썬 마나 표고버섯 같은 일본 식재료와도 잘 어울린다고 소개했다. 전용 기계가 없어도 테플론 프라이팬에 굽거나, 내열 용기에 잘게 뜯어 넣고 전자레인지로 데우는 방법이 있다고 한다.

실제로 녹인 라클렛을 먹어 본 류지는 더 특유의 냄새가 강할 줄 알았는데 전혀 없다며 놀라워했다. 사모님의 설명에 따르면 유럽에서는 표면을 닦는 횟수가 많아 그만큼 냄새가 강해진다. age의 라클렛은 향이 은은하고 감칠맛이 확실하게 배어 있는 것이 특징이라고 한다. 라클렛 품평은 굽기 전의 맛과 가열했을 때의 향, 녹은 식감을 모두 보기 때문에 어려운데, 그 심사에서 1위를 했다고 사장은 말했다.

술의 경우, 데워서 녹여 먹는 것이기 때문에 차갑게 식힌 음료와는 궁합이 좋지 않다고 하며, 배 속에서 굳어 버리는 경우도 있다고 한다. 사케라면 데워 마시는 방법이 제안됐다. 류지는 바깥 껍질이 바삭하게 구워진 부분을 두고 "겉껍질 맛있다"고 표현하며, 이쪽은 감칠맛보다 향이 먼저 온다고 말했다. 글루탐산 양이 비정상적이라고도 했다.

라클렛을 취급하는 음식점이 현재 후타코타마가와의 한 곳뿐이라는 말을 듣고 류지는 "너무 아깝다"고 반응했다. 채널을 보는 외식업 관계자들에게 꼭 써 달라고 당부하기도 했다. 사장 측도 개인 고객에게 판매하는 것도 기쁘지만, 음식점에 홀 메뉴로 낼 수 있다면 고맙겠다고 화답했다. 류지는 나아가 잘라서 나눈 라클렛 쪽이 오히려 더 맛있는 것 같다고까지 말했다. 자르면 공기에 닿아 품질이 떨어질 텐데, 포장이 좋아서 맛이 그대로 유지되는 것 아니냐는 추측이다. 요리연구가를 자처하면서도 모르는 것투성이였다며, 일본에 이런 식재료가 있었느냐고 돌아봤다.

후반부에는 출장 레시피로 류지가 7번 치즈를 사용한 '지고의 탈리아타'를 만들었다. 탈리아타는 이탈리아식 스테이크로, 하드 치즈 슬라이스와 함께 먹으면 맛있다고 한다. 치즈가 맛있으니 쓸데없는 건 하지 않는다는 방침이다.

먼저 발사믹 식초를 4큰술 정도 프라이팬에 넣고 소금을 살짝 뿌려 졸여 걸쭉하게 만든다. 마지막에 올리브유를 넣어 유화시킨다. 류지는 오늘은 아지노모토를 쓰지 않겠다고 선언했다. 치즈 자체가 아미노산 덩어리이기 때문이라는 이유다. 발사믹은 가열하면 단맛과 감칠맛으로 바뀌기 때문에 졸이기만 해도 소스가 된다고 설명했다. 다른 활용법으로, 소금, 올리브유, 발사믹으로 샐러드를 버무리기만 해도 맛있고, 거기에 갈아 낸 치즈가 있으면 최고라고 한다.

고기는 홋카이도 목장의 소고기 약 200g으로, 힘줄 끊기는 하지 않았다. 좋은 고기이기 때문이라는 이유다. 맛소금 후추가 아니라 소금과 블랙 페퍼를 뿌렸고, 향이 배도록 후추도 먼저 뿌렸다. 핏물을 닦아 내는 것이 포인트라고 한다. 놔둬서 굳어 버린 소스는 올리브유와 약간의 물을 더해 다시 데우면 기름과 유화되어 다시 쓸 수 있게 된다.

7번 치즈는 3개를 사용해 칼로 가늘게 썰었다. 아주 딱딱한 하드 치즈는 아니라서 고기와 잘 어울린다고 한다. 굽기에 대해서는 본고장 스타일로 하려면 너무 굽지 않는 편이 좋다고 설명하며, 한 면당 1분에서 1분 30초로 레어에 가깝게 마무리했다. 이탈리아식 스테이크는 그다지 익히지 않으며, 얇게 썰 거라면 속은 붉은 편이 좋다고 한다. 카르파초까지는 아니지만 그에 가까운 이미지라고 말했다. 구운 고기는 저며 썰어 늘어놓고, 부순 치즈를 듬뿍 올렸다. 치즈가 조미료이자 소스라는 발상이다. 소고기에 우유로 만든 치즈이니 향의 궁합이 좋다는 설명도 있었다. 마무리로 래디시를 곁들이고, 발사믹 소스를 둘러 뿌린 뒤 이탈리안 파슬리, 올리브유, 후추를 더해 완성했다.

사장은 이런 치즈 활용법은 처음이며 치즈 맛이 확실하게 난다고 말했다. 사모님은 칼로 썰었기 때문에 식감이 살아 있고 치즈 맛이 그대로 전해진다고 평가했다. 류지는 원래는 발사믹을 더 많이 쓰지만, 치즈가 맛있어서 적게 넣었다고 밝혔다. 발사믹은 어디까지나 조연이고 주인공은 치즈이며, 고기에도 밀리지 않는다고 강조했다. 와인과도 곁들이고, 라클렛도 다시 맛봤다.

마지막으로 류지는 이번에는 협찬이지만 사전 정보 없이 '진검승부'로 임했고, 상상 이상으로 맛있었다고 정리했다. 사장 측은 독설가 류지라고 들어서 조마조마했다고 털어놓았고, 류지는 솔직히 말해 자신도 얕보고 있었다고 응수했다. 사모님은 지역 와인과 함께 '땅의 힘'을 느껴 주셨으면 한다고 말했다. 류지는 나나미 목장의 우유가 아니면 이 맛이 나지 않는다고 분명히 말했던 것을 언급하며, 그것이 땅의 힘, 도카치의 힘인가 싶어 감명받았다고 말했다. 사모님은 자신 있는 커팅 실력을 보여 줄 생각이었는데, 스틱을 썰기만 해도 맛이 그대로 전해지는 먹는 법을 배웠다며 감사를 전했다. 류지는 오늘부터 age 치즈의 팬이 되었다며, 선물로는 age 치즈를 가져가면 틀림없다고 말하고 또 방문하고 싶다며 마무리했다.