森田隼人在牛宮城改變烤法後發生了什麼：宮迫博之與Ryuji的燒肉評測

Ryuji簡短說明了來龍去脈。森田曾是牛宮城的首任製作人，但由於Hikaru給出了大意為「這樣不行」的評價，店家因此遭到大規模炎上。Ryuji說自己當時也看到了那場風波。森田本人則表示「我其實有參與，但又好像沒參與一樣」，承認自己的立場相當微妙。這件事當場並未深入討論，眾人以 highball 乾杯後便開始用餐。

後半段烤橫膈膜時，Ryuji問道：「你為什麼不當製作人了？」森田只回答「其實我自己可能也不太清楚」，並沒有進一步說明。

第一道菜是使用蜂蜜的山藥泡菜。據宮迫表示，這道菜源自他無法出門的那段時期，請兒子去7-Eleven買材料回來做的。森田評價它「很適合搭配內臟」，說它能解膩，也能清口。稍後他又補充，這道泡菜的作用就像吃豬肉等料理時搭配的梅子蔥或梅子醬，建議與內臟一起吃。宮迫當場請人記下來。

接著上桌的是生拌牛肉，森田表示「這年頭還有在賣生拌牛肉的店很少見」，也稱讚蛋的品質很好。就個人喜好而言，他覺得加點胡椒會更好。

牛舌一端上桌，森田立刻看出用的是好部位。宮迫示範了據說是向Jimon先生學來的「Jimon攻擊」。根據宮迫的說明，這是在處理過的肉上再多劃幾刀，把筋切斷，就算是便宜燒肉店的肉也能變好吃的技巧。

森田在一旁看著時心想「油會跑出來啊」。烤好的牛舌大幅縮水，Ryuji笑說「縮到不到一半了」。後來工作人員確認了Jimon先生的影片，發現Jimon攻擊並沒有用在牛舌上，原來是宮迫記錯了。

接著由森田重新烤。他先把火調小，在大火下開始出油的肉就先暫時移開休息。森田表示，牛舌以一面20、另一面80的比例來烤大概是最理想的。不要一直翻面，「在這裡忍住」，只逼出多餘的水分，藉此減少縮水。他也示範了上色的參考標準。烤好的牛舌與宮迫烤的相比，保留了約兩倍的大小。Ryuji和宮迫異口同聲地說「味道完全不一樣」，Ryuji還說「只要請森田先生來烤，就不用做Jimon攻擊了」，引來一陣笑聲。

接下來是鹽醬橫膈膜。宮迫說，他第一次吃到鹽醬橫膈膜是在牛角，從此就非常喜歡。

森田先確認肉的溫度，判斷大約在12℃左右。因為這是沒有冷凍過的微凍肉，所以必須在網子邊緣慢慢加熱。森田說，放在邊緣只會發出「咻」的聲音，但放在中央就會「滋」地一下子烤熟。他把兩片肉貼在一起，當作一塊牛排來處理，一邊蒸一邊烤。總共大約需要4分鐘。

森田認為肉烤了之後變小「非常可惜」，希望大家盡可能以原本的形狀來享用。關於Jimon攻擊，他表示如果是乳牛，劃刀確實會讓肉變好，但這個等級的肉並不需要。網子的溫度會升到180～200℃左右，只要慢慢烤，筋就會因受熱而斷開。

最後以高溫一口氣烤完。森田指著肉與肉之間的油脂部分說，這裡如果留有生的部分，口感會軟爛噁心，所以要確實烤熟。最後約1分鐘移到中央，讓表面上色。裡面則是剛剛好的一分熟。

試吃的Ryuji等人形容，表面酥脆，一咬下去肉汁就像小籠包一樣湧出。他們也說只要淋上鹽醬再烤，味道就恰到好處，Ryuji評價「烤法讓鹽醬變得完美」。宮迫則回應「我聽到了超過100分的烤法」。

這段期間，店家也端上了據說參考燒肉店「大將軍」招牌菜所做的蒜香炒飯。Ryuji等人評價這是與肉搭配才會完整的味道。

搭配蒜香炒飯上桌的是烤壽喜燒。森田表示，烤壽喜燒大多是用鐵板烤，由於是調味過的肉，一般人很難用烤網烤好。最近在燒肉店也很流行，Ryuji形容它是「有點花俏的燒肉店會有的東西」。

森田說明，烤壽喜燒必須用高溫一口氣烤，否則就烤不好，味道會隨溫度大幅波動。步驟如下：

1. 讓醬汁均勻沾滿整片肉，在中央高溫處烤約10秒。
2. 等油脂滴落到網子上融合、顏色改變後，從已熟的部分開始捲起。
3. 捲好後利用餘熱加熱，再繼續加熱燜烤。森田將這個步驟稱為「毅力」，並強調這裡是關鍵。
4. 最後充分沾裹蛋黃食用。

過程中即使冒出火焰也沒關係，因為並不是燒焦了。森田表示，火候的概念最終和牛排是一樣的。

吃過的人表示：「原本對這類肉的印象是腥味很明顯，但現在腥味都去掉了。」森田補充說，因為只想逼出油脂，所以必須忍耐。Ryuji說「有點衝擊」，並向宮迫提議不妨在店裡推薦這種烤法。森田也贊同說「等級會提升」。

森田也高度評價肉質，判斷這是活體重超過800kg的牛，從油脂融化的方式來看，大概不是母牛而是公牛。

最後一道肉是夏多布里昂。店家推薦搭配山葵與柚子胡椒食用。厚度約有2.5cm～3cm，森田說一頭牛以這個厚度大概只能再切出3片左右。對肉質的評價是「非常好」。

另一方面，森田指出，如果以這個厚度直接端給客人，就連宮迫大概也烤不好。他估計就算烤好了，也會縮水約4成。如果要明確列為菜單品項，最好切得更薄，但他也說把夏多布里昂切薄很可惜。作為替代方案，他提議放入麻油，做成類似蒜油橄欖的方式，由於滲透壓的關係，肉汁可能比較不容易流失，也比較不容易烤得不均勻。

森田的烤法是把約30cm長的鋁箔紙揉皺鋪在網上，再把肉放在上面邊蒸邊烤。揉皺可以把熱氣悶住，防止直接受熱過度。如果鋪平，就跟用鐵板烤沒什麼兩樣。所需時間約7分鐘。Ryuji等人一再吐槽「這已經不是燒肉了」。

等待期間，Ryuji問：「夏多布里昂不能切薄片嗎？」得到的回答是，這是非常柔軟的部位，切薄會裂開，烤好時光是用筷子夾起來就會斷掉。至少需要1cm，但1cm不容易熟，很難烤。若是在燒肉店供應，1.5cm左右可能比較好入口。回答的人被說「好像專家一樣」，還開玩笑地回應了一番。

約7分鐘後整體都熟透了，最後再以表面的燒烤時間來調整熟度。根據森田的說明，30秒是一分熟，1分鐘是五分熟，2分鐘是全熟。這次烤了30秒，做成一分熟。與烤之前相比，大小幾乎沒有改變，森田強調「只要照這樣做，7分鐘就能完成」，觀眾也能自己重現。

試吃時，宮迫沾了大將軍的醬汁來吃，說這是第一次使用這款醬汁，很好吃。宮迫還透露，他之前沒意識到可以靠熟度來提升肉的等級，「有點受打擊」。不過，所有人都一致認為端上桌的肉品質都很好。

用餐期間，話題也聊到森田平常吃燒肉的方式。據Ryuji說，森田不太去高級店，而是常去結帳約5,000日圓左右的店。他的風格是每家店都決定好「只吃這個部位和那個部位」，然後一家接一家地吃，有時甚至只為了吃後腿肉而專程去一家店。Ryuji評論這是「變態」。

最後，店家端上了特製的甜點拼盤。宮迫顯得很感動，說之後想去向製作的人打聲招呼。

接著話題轉向彼此的經歷。宮迫與森田聊到，他們都曾有過同樣的感受：明明只要來找自己幫忙，或許就能為對方做些什麼，為什麼要默不作聲地做出那種事。兩人都說「自己不會背叛別人」、「與其背叛別人，寧可被背叛」，並表示自己是相信性善說的人。

森田說，他一直很掛念宮迫，希望有一天能再像以前一樣和睦地一起喝酒。透過這次重逢，他感覺兩人之間的芥蒂已經冰釋。宮迫也一邊說偷偷把森田帶來的Ryuji「真壞心」，一邊表達感謝：「我想我們大概是一樣的心情」、「真的很謝謝你」。最後，三人約好要一起去喝酒，為這一集畫下句點。

Ryuji的總結是這樣的：牛宮城的肉質和調味都很好，但加上森田的烤法之後，變得更加美味。Ryuji回顧這是一次很棒的合作，並呼籲到店的客人實際嘗試這種烤法。