Apa yang Terjadi Ketika Hayato Morita Mengubah Cara Memanggang di Gyumiyagi: Ulasan Yakiniku Hiroyuki Miyasako dan Ryuji

Ryuji menjelaskan latar belakangnya secara singkat. Morita dulunya adalah produser pertama Gyumiyagi, tetapi restoran itu menuai kecaman besar setelah Hikaru memberikan penilaian yang intinya "begini tidak bisa". Ryuji mengaku menyaksikan kehebohan itu. Morita sendiri berkata, "Saya memang terlibat, tapi rasanya seperti tidak terlibat," mengakui bahwa posisinya saat itu rumit. Topik ini tidak digali lebih dalam di tempat, dan acara makan dimulai dengan bersulang highball.

Di bagian akhir, saat memanggang harami, Ryuji bertanya, "Kenapa Anda lepas dari posisi produser?" Morita hanya menjawab, "Mungkin saya sendiri sebenarnya tidak tahu," tanpa penjelasan lebih lanjut.

Hidangan pertama adalah kimchi yamaimo yang menggunakan madu. Menurut Miyasako, menu ini berawal ketika ia tidak bisa keluar rumah dan meminta putranya membelikan bahan-bahan di Seven-Eleven untuk dibuat. Morita menilainya "cocok untuk horumon", karena mudah menetralkan lemak dan juga berfungsi sebagai penyegar mulut. Tak lama kemudian, ia menambahkan bahwa kimchi ini berperan seperti ume-negi atau saus ume saat makan daging babi dan sejenisnya, dan menyarankan untuk memadukannya dengan horumon. Miyasako langsung meminta agar hal itu dicatat.

Mengenai yukhoe berikutnya, Morita berkata, "Di zaman sekarang, jarang ada tempat yang menyajikan yukhoe," dan menilai telurnya pun berkualitas baik. Menurut seleranya, akan lebih baik jika ada lada.

Begitu lidah sapi disajikan, Morita langsung melihat bahwa bagian yang digunakan adalah bagian yang bagus. Miyasako memperagakan "Jimon Attack" yang katanya ia pelajari dari Jimon-san. Menurut penjelasan Miyasako, ini adalah teknik menambahkan sayatan pisau di luar persiapan biasa sehingga uratnya terpotong dengan baik, membuat daging dari restoran yakiniku murah pun menjadi lebih enak.

Sambil menyaksikannya, Morita mengaku berpikir, "Lemaknya bakal keluar." Lidah sapi yang sudah matang menyusut drastis, dan Ryuji tertawa, "Jadi kurang dari setengahnya." Lebih jauh lagi, ketika staf mengecek video Jimon-san, ternyata Jimon Attack tidak digunakan untuk lidah sapi, sehingga itu adalah salah ingat Miyasako.

Selanjutnya Morita memanggang ulang. Pertama, ia mengecilkan api, dan daging yang mulai mengeluarkan lemak karena api besar diistirahatkan sejenak. Menurut Morita, lidah sapi kemungkinan paling ideal dipanggang dengan pembagian 20 di satu sisi dan 80 di sisi lainnya. Dengan tidak membaliknya berkali-kali dan "bertahan di sini", hanya air yang tidak perlu yang dikeluarkan sehingga penyusutan dapat ditekan. Ia juga menunjukkan patokan warna panggangannya. Lidah sapi yang dipanggangnya masih berukuran sekitar dua kali lipat dibandingkan yang dipanggang Miyasako. Ryuji dan Miyasako serempak berkata, "Rasanya benar-benar beda," dan Ryuji mengundang tawa dengan berkata, "Kalau dipanggangkan Morita-san, tidak perlu Jimon Attack."

Berikutnya adalah harami dengan saus garam. Miyasako bercerita bahwa ia pertama kali mengenal harami saus garam di Gyukaku, dan sejak itu sangat menyukainya.

Morita pertama-tama memeriksa suhu daging dan memperkirakannya sekitar 12°C. Karena dagingnya partial yang tidak dibekukan, ia mengatakan daging perlu dimatangkan perlahan di tepi panggangan. Menurut Morita, di tepi bunyinya hanya sebatas "syuu", tetapi jika diletakkan di tengah, daging langsung terpanggang dengan bunyi "jiit". Dua potong daging ditempelkan dan diperlakukan sebagai satu steik, lalu dipanggang sambil dikukus. Total waktunya sekitar 4 menit.

Morita menganggap daging yang menyusut saat dipanggang "sangat disayangkan", dan ia ingin daging dinikmati sedekat mungkin dengan bentuk aslinya. Mengenai Jimon Attack, ia menyatakan bahwa untuk sapi perah, menambahkan sayatan memang membuat daging lebih baik, tetapi tidak diperlukan untuk daging dengan kelas seperti ini. Suhu panggangan bisa mencapai sekitar 180–200°C, sehingga jika dipanggang perlahan, uratnya akan terputus oleh panas, begitu penjelasannya.

Tahap akhirnya adalah memanggang cepat dengan suhu tinggi. Morita menunjuk bagian lemak di antara daging dan berkata bahwa jika bagian ini masih mentah, teksturnya akan lembek dan tidak enak, jadi ia ingin bagian itu matang betul. Pada sekitar 1 menit terakhir, daging dipindahkan ke tengah untuk memberi warna panggangan di permukaannya. Bagian dalamnya, katanya, rare yang pas di batasnya.

Ryuji dan yang lain yang mencicipinya menggambarkan teksturnya renyah di permukaan, dan saat digigit, sari dagingnya keluar seperti xiaolongbao. Mereka juga mengatakan bahwa cukup dengan menuangkan saus garam lalu memanggangnya, rasanya sudah sempurna, dan Ryuji menilai, "Cara memanggangnya yang membuat saus garamnya sempurna." Miyasako menanggapi, "Saya baru dengar cara memanggang yang nilainya lebih dari 100."

Di sela-sela itu, disajikan pula nasi bawang putih yang konon terinspirasi dari menu andalan restoran yakiniku Daishogun. Ryuji dan yang lain menilai rasanya baru lengkap bila dipadukan dengan daging.

Bersama nasi bawang putih, disajikan yakisuki. Menurut Morita, yakisuki biasanya dipanggang di atas pelat besi, dan karena dagingnya sudah berbumbu, memanggangnya di atas jaring panggangan sulit bagi orang biasa. Belakangan ini menu ini sedang tren di restoran yakiniku, dan Ryuji menggambarkannya sebagai "menu yang ada di restoran yakiniku yang agak gaya-gayaan".

Morita menjelaskan bahwa yakisuki tidak akan berhasil jika tidak dipanggang cepat dengan suhu tinggi, dan rasanya sangat bervariasi tergantung suhunya. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut.

1. Ratakan saus ke seluruh daging, lalu panggang sekitar 10 detik di bagian tengah yang bersuhu tinggi.
2. Setelah lemak menetes ke jaring panggangan dan meresap, serta warnanya berubah, gulung mulai dari bagian yang sudah matang.
3. Setelah digulung, matangkan dengan sisa panas, lalu tambahkan panas lagi untuk memanggangnya sambil dikukus. Morita menyebut tahap ini "kegigihan" dan menekankan bahwa bagian inilah yang penting.
4. Terakhir, celupkan betul-betul ke kuning telur lalu santap.

Menurutnya, meskipun api sempat menyala di tengah proses, itu tidak masalah karena dagingnya tidak gosong. Morita menyatakan bahwa pada akhirnya, prinsip pematangannya sama dengan steik.

Dari pihak yang mencicipi muncul komentar, "Saya punya kesan bahwa daging jenis ini bau amisnya menonjol, tapi itu sudah hilang." Morita menambahkan bahwa karena yang ingin dibuang hanya lemaknya, perlu bertahan. Ryuji berkata, "Agak mengejutkan," dan mengusulkan kepada Miyasako agar restoran merekomendasikan cara memanggang ini. Morita pun setuju, "Kelasnya jadi naik."

Morita juga menilai tinggi kualitas dagingnya, dan memperkirakan bahwa ini berasal dari sapi dengan bobot hidup lebih dari 800 kg, dan dilihat dari cara lemaknya meleleh, kemungkinan besar sapi jantan, bukan betina.

Daging terakhir adalah chateaubriand. Disarankan untuk menyantapnya dengan wasabi dan yuzu kosho. Ketebalannya sekitar 2,5–3 cm, dan Morita berkata bahwa dari satu ekor sapi, dengan ketebalan ini mungkin hanya bisa didapat sekitar 3 potong lagi. Penilaiannya terhadap kualitas daging adalah "luar biasa bagus".

Di sisi lain, Morita menunjukkan bahwa jika disajikan kepada pelanggan dengan ketebalan seperti ini, bahkan Miyasako pun mungkin tidak bisa memanggangnya. Kalaupun bisa, ia memperkirakan dagingnya akan menyusut sekitar 40 persen. Jika ingin dijadikan menu secara jelas, sebaiknya dibuat lebih tipis, tetapi ia juga mengatakan sayang jika chateaubriand dibuat tipis. Sebagai alternatif, ia mengusulkan agar diberi minyak wijen dan dibuat seperti ajillo; karena pengaruh tekanan osmosis, sari daging mungkin lebih sulit keluar dan kematangan yang tidak merata pun lebih kecil kemungkinannya.

Cara memanggang Morita adalah meremas-remas aluminium foil sepanjang sekitar 30 cm, membentangkannya, lalu memanggang daging di atasnya sambil dikukus. Dengan diremas-remas, panas tertahan di dalam dan mencegah api langsung terlalu banyak mengenai daging. Jika foil dibiarkan rata, hasilnya tidak berbeda dengan memanggang di atas pelat besi, katanya. Waktunya sekitar 7 menit. Ryuji dan yang lain berkali-kali berseloroh, "Ini sudah bukan yakiniku lagi."

Sambil menunggu, Ryuji bertanya, "Apakah chateaubriand tidak bisa diiris tipis?" Jawaban yang didapat adalah karena bagian ini sangat empuk, jika diiris tipis akan pecah, dan saat dipanggang, dagingnya akan sobek hanya dengan diangkat menggunakan sumpit. Minimal perlu 1 cm, tetapi dengan 1 cm pun sulit untuk dimatangkan. Jika disajikan di restoran yakiniku, sekitar 1,5 cm mungkin lebih mudah dimakan. Orang yang menjawab itu dibilang "seperti profesional" dan membalasnya dengan bercanda.

Setelah sekitar 7 menit panasnya sudah merata, tahap akhirnya diatur dengan lamanya memanggang permukaan. Menurut penjelasan Morita, 30 detik menghasilkan rare, 1 menit medium, dan 2 menit well done. Kali ini dipanggang 30 detik hingga rare. Ukurannya hampir tidak berubah dibandingkan sebelum dipanggang, dan Morita menekankan bahwa penonton pun bisa mempraktikkannya: "Kalau dilakukan persis seperti ini, 7 menit sudah jadi."

Saat mencicipi, Miyasako menyantapnya dengan saus Daishogun dan berkata bahwa ini pertama kalinya ia memakai saus itu, dan rasanya enak. Miyasako juga mengaku "agak syok" karena tidak menyadari bahwa kelas daging bisa dinaikkan lewat tingkat kematangan. Meski demikian, semuanya sepakat bahwa kualitas daging yang disajikan semuanya bagus.

Di sela-sela makan, cara Morita biasanya menikmati yakiniku juga menjadi bahan obrolan. Menurut Ryuji, Morita jarang pergi ke restoran mewah dan lebih sering mendatangi restoran dengan tagihan sekitar 5.000 yen. Gayanya adalah berpindah-pindah restoran dengan menentukan "hanya makan bagian ini dan bagian ini" di setiap tempat, dan terkadang ia pergi hanya untuk makan rump. Ryuji menyebutnya "orang aneh".

Terakhir, dihidangkan piring hidangan penutup istimewa. Miyasako tampak terharu dan berkata ingin menyapa pembuatnya nanti.

Dari sini, pembicaraan beralih ke pengalaman masing-masing. Miyasako dan Morita bercerita bahwa mereka sama-sama pernah merasakan hal yang sama: kenapa orang melakukan hal seperti itu diam-diam, padahal kalau saja mereka meminta bantuan, mungkin ada yang bisa dilakukan. Keduanya berkata, "Saya tidak akan berkhianat," dan "Daripada mengkhianati, lebih baik dikhianati," serta menyebut diri mereka sebagai orang yang percaya pada kebaikan dasar manusia.

Morita bercerita bahwa ia selalu memikirkan Miyasako dan berharap suatu hari mereka bisa kembali minum bersama dengan akrab. Ia merasa reuni kali ini telah mencairkan ganjalan di antara mereka. Miyasako pun, sambil menyebut Ryuji yang diam-diam membawa Morita sebagai "jahil", menyampaikan terima kasihnya: "Mungkin perasaan kami sama," dan "Serius, terima kasih." Episode ditutup dengan janji ketiganya untuk pergi minum bersama.

Ringkasan dari Ryuji adalah sebagai berikut. Kualitas daging dan bumbu Gyumiyagi memang bagus, tetapi ketika ditambah cara memanggang Morita, rasanya menjadi lebih enak lagi. Ryuji mengenangnya sebagai kolaborasi yang bagus, dan mengajak orang-orang yang berkunjung ke restoran itu untuk mempraktikkan cara memanggang ini.