Qué pasó cuando Hayato Morita cambió la forma de asar en Gyumiyagi: la reseña de yakiniku de Hiroyuki Miyasako y Ryuji

Ryuji explica brevemente los antecedentes. Morita estuvo a cargo de la producción inicial de Gyumiyagi, pero el restaurante sufrió una fuerte oleada de críticas en internet después de que Hikaru emitiera una valoración en el sentido de que «así no vale». Ryuji cuenta que siguió aquella polémica. Morita, por su parte, dice que «estaba implicado, pero era como si no lo estuviera», y reconoce que su posición era complicada. El asunto no se profundiza en ese momento: brindan con un highball y empieza la comida.

Más adelante, mientras asan el entraña, Ryuji pregunta: «¿Por qué dejaste la producción?». Morita se limita a responder: «Puede que ni yo mismo lo sepa realmente», sin dar más explicaciones.

El primer plato es un kimchi de ñame elaborado con miel. Según Miyasako, este plato nació en una época en la que no podía salir de casa: le pidió a su hijo que comprara los ingredientes en un Seven-Eleven y lo preparó. Morita lo valoró diciendo que «va bien con la casquería», y señaló que ayuda a cortar la grasa y sirve para refrescar el paladar. Poco después añadió que este kimchi cumple una función parecida a la del umenegi o la salsa de ciruela umeboshi que se usan al comer cerdo, entre otras carnes, y recomendó combinarlo con casquería. Miyasako pidió en ese mismo momento que se tomara nota.

Sobre el siguiente plato, el yukhoe, Morita comentó que «hoy en día es raro encontrar sitios que sirvan yukhoe», y elogió también la calidad del huevo. Según sus gustos, estaría mejor con pimienta.

En cuanto sacaron la lengua, Morita se dio cuenta de inmediato de que se trataba de una pieza de buena calidad. Miyasako hizo una demostración del «Jimon Attack», una técnica que, según dijo, le había enseñado Jimon-san. Según la explicación de Miyasako, consiste en hacer cortes adicionales con el cuchillo además de la preparación previa, de modo que los nervios se cortan bien y hasta la carne de un yakiniku barato mejora.

Morita cuenta que, mientras lo observaba, pensaba: «Se le va a salir la grasa». La lengua, ya asada, encogió considerablemente, y Ryuji se rio diciendo que «se ha quedado en menos de la mitad». Además, cuando el equipo revisó el vídeo de Jimon-san, resultó que el Jimon Attack no se aplicaba a la lengua, de modo que Miyasako lo había recordado mal.

A continuación, Morita volvió a asarla. Primero bajó el fuego, y las piezas que habían empezado a soltar grasa con el fuego fuerte las dejó reposar un momento. Según Morita, lo óptimo es probablemente asar la lengua con un reparto de 20 por un lado y 80 por el otro. Sin darle la vuelta una y otra vez, «aguantando ahí», se elimina solo el agua sobrante y se limita el encogimiento. También indicó cómo debía verse el dorado como referencia. La lengua asada por él conservó aproximadamente el doble de tamaño que la que había asado Miyasako. Ryuji y Miyasako coincidieron en que «el sabor es totalmente distinto», y Ryuji provocó risas al decir: «Si te la asa Morita, no hace falta el Jimon Attack».

Lo siguiente fue entraña con salsa de sal. Miyasako contó que la primera vez que probó la entraña con salsa de sal fue en Gyu-Kaku, y que desde entonces le encanta.

Morita comprobó primero la temperatura de la carne y calculó que estaba a unos 12 °C. Al tratarse de carne en refrigeración parcial, no congelada, explicó que había que cocinarla lentamente en el borde de la parrilla. Según Morita, en el borde la carne solo hace un leve «shuu», mientras que en el centro hace «jit» y se asa de golpe. Juntó dos piezas para tratarlas como un único filete y las asó al vapor. El tiempo total fue de unos 4 minutos.

Morita considera que es «una auténtica pena» que la carne se reduzca al asarla, y dijo que le gustaría que se comiera conservando en lo posible su forma original. Sobre el Jimon Attack, afirmó que con carne de vaca lechera hacer cortes sí la mejora, pero que con carne de este nivel no es necesario. Explicó que la parrilla alcanza unos 180–200 °C, por lo que, si se asa despacio, el calor va cortando los nervios.

El acabado se hace a alta temperatura y de golpe. Morita señaló la parte de grasa que hay entre la carne y dijo que, si ahí queda algo crudo, la textura resulta blanda y desagradable, por lo que quería que estuviera bien hecha. En el último minuto, aproximadamente, movió la carne al centro para dorar la superficie. Por dentro, según dijo, queda justo en el punto de poco hecha.

Al probarla, Ryuji y los demás describieron una textura crujiente por fuera y que, al morderla, suelta jugo como un xiaolongbao. También comentaron que basta con echarle la salsa de sal y asarla para que el sabor quede perfecto, y Ryuji valoró que «la forma de asar hace que la salsa de sal sea perfecta». Miyasako respondió: «He escuchado una forma de asar de más de 100 puntos».

Mientras tanto, también sirvieron un arroz con ajo inspirado, según dijeron, en un plato emblemático del restaurante de yakiniku Daishogun. Ryuji y los demás lo valoraron como un sabor que se completa al combinarlo con la carne.

Para acompañar el arroz con ajo sirvieron yakisuki. Según Morita, el yakisuki suele hacerse en plancha de hierro y, como la carne va aliñada, asarlo en parrilla resulta difícil para una persona corriente. Últimamente se ha puesto de moda también en los restaurantes de yakiniku, y Ryuji lo describió como «eso que tienen los sitios de yakiniku un poco pijos».

Morita explicó que el yakisuki no sale bien si no se asa de golpe a alta temperatura, y que el sabor varía mucho según la temperatura. El procedimiento es el siguiente:

1. Impregnar bien toda la carne con la salsa y asarla unos 10 segundos en la zona central, la más caliente.
2. Cuando la grasa cae sobre la parrilla, se integra y cambia el color, enrollar empezando por la parte ya hecha.
3. Una vez enrollada, terminar de cocinarla con el calor residual y luego aplicar más fuego para hacerla al vapor. Morita llamó a esta fase «aguante» y subrayó que es la clave.
4. Por último, pasarla bien por la yema de huevo y comerla.

Si en algún momento se levanta una llamarada, no pasa nada, porque no significa que se esté quemando. Morita afirmó que, en el fondo, la lógica de la cocción es la misma que la de un filete.

Entre quienes lo probaron surgió el comentario: «Tenía la impresión de que en este tipo de carne el olor fuerte destaca mucho, pero aquí ha desaparecido». Morita añadió que hay que aguantar porque solo se quiere eliminar la grasa. Ryuji dijo que era «un poco impactante» y le propuso a Miyasako recomendar esta forma de asar en el restaurante. Morita también se mostró a favor, diciendo que «sube de categoría».

Morita también valoró muy positivamente la calidad de la carne: dedujo que procedía de un animal de más de 800 kg en vivo y que, por cómo se fundía la grasa, probablemente era un macho y no una hembra.

La última carne fue chateaubriand. Se recomendaba comerlo con wasabi y yuzu kosho. Tenía unos 2,5–3 cm de grosor, y Morita comentó que de un animal probablemente solo se podrían sacar unas 3 piezas más con ese grosor. Su valoración de la calidad fue que era «buenísima».

Por otro lado, Morita señaló que, si se sirve a la clientela con ese grosor, ni siquiera Miyasako sería capaz de asarlo. Calculó que, aun consiguiéndolo, encogería alrededor de un 40 %. Si se ofrece claramente como plato de la carta, sería mejor cortarlo más fino, aunque también dijo que es una pena cortar fino el chateaubriand. Como alternativa, propuso que, si se pone aceite de sésamo y se hace al estilo de un ajillo, quizá por efecto de la presión osmótica se perdería menos jugo y también sería menos probable que se asara de forma desigual.

El método de Morita consiste en arrugar unos 30 cm de papel de aluminio, colocarlo debajo y asar la carne encima al vapor. Al arrugarlo se concentra el calor y se evita que el fuego llegue demasiado directo. Si se deja plano, según dijo, es lo mismo que asar en una plancha de hierro. Se tarda unos 7 minutos. Ryuji y los demás no paraban de bromear con que «esto ya no es yakiniku».

Durante la espera, Ryuji preguntó si el chateaubriand no podía cortarse fino. La respuesta fue que, al ser una pieza muy tierna, si se corta fino se rompe, y al asarlo se desgarra con solo cogerlo con los palillos. Hace falta como mínimo 1 cm, pero con 1 cm cuesta que se haga bien y resulta difícil. Para servirlo en un restaurante de yakiniku, quizá 1,5 cm sea lo más cómodo de comer. A quien respondió le dijeron que hablaba «como de profesional», y contestó en broma.

Pasados unos 7 minutos, cuando el calor ha llegado a toda la pieza, el punto final se ajusta con el tiempo de dorado de la superficie. Según la explicación de Morita, 30 segundos dan un punto poco hecho; 1 minuto, al punto, y 2 minutos, muy hecho. En esta ocasión lo doró 30 segundos y lo dejó poco hecho. Su tamaño apenas había cambiado respecto al de antes de asarlo, y Morita subrayó que «si se hace tal cual, queda listo en 7 minutos», recalcando que el público también puede reproducirlo.

En la degustación, Miyasako lo probó con la salsa de Daishogun y comentó que era la primera vez que usaba salsa, pero que estaba rico. Miyasako confesó además que le resultaba «un poco chocante» no haberse dado cuenta de que el punto de cocción podía subir de categoría la carne. Aun así, todo el mundo coincidió en que la calidad de toda la carne servida era buena.

Entre plato y plato también salió el tema de cómo suele comer yakiniku Morita. Según Ryuji, Morita no va mucho a locales de lujo, sino que frecuenta sitios donde la cuenta ronda los 5000 yenes. Su estilo consiste en ir de local en local habiendo decidido de antemano que en cada uno comerá «solo esta pieza y esta otra», y a veces va únicamente a comer cadera. Ryuji lo calificó de «cosa de friki».

Al final llegó un plato de postres especial. Miyasako se mostró emocionado y dijo que después quería saludar a quien lo había preparado.

A partir de ahí, la conversación pasó a las experiencias de cada cual. Miyasako y Morita hablaron de haber vivido situaciones en las que compartieron un mismo sentimiento: si hubieran recurrido a ellos, quizá podrían haber hecho algo, así que ¿por qué actuar así sin decir nada? Cada cual por su parte afirmó: «Yo no traiciono» y «antes que traicionar, prefiero que me traicionen», y se describieron como personas que creen en la bondad innata del ser humano.

Morita contó que siempre había estado pendiente de Miyasako y que deseaba que algún día pudieran volver a tomar algo juntos en buena sintonía. Dijo sentir que, con este reencuentro, la tensión entre ellos se había disipado. Miyasako, por su parte, aunque calificó de «retorcido» a Ryuji por haber traído a Morita a escondidas, le dio las gracias diciendo: «Seguramente sentimos lo mismo» y «de verdad, gracias». El episodio terminó con el trío prometiendo salir a tomar algo juntos.

La conclusión de Ryuji fue esta: tanto la calidad de la carne como los aliños de Gyumiyagi eran buenos, pero al sumarles la forma de asar de Morita, todo quedó todavía más rico. Ryuji recordó el encuentro como una buena colaboración y animó a quienes visiten el restaurante a poner en práctica esta forma de asar.