O que aconteceu quando Hayato Morita mudou a forma de grelhar no Gyumiyajo: a análise de yakiniku de Hiroyuki Miyasako e Ryuji

Ryuji explica brevemente o contexto. Morita foi o primeiro produtor do Gyumiyajo, mas o restaurante sofreu uma enorme onda de críticas depois que Hikaru fez uma avaliação no sentido de que "assim não dá". Ryuji conta que acompanhou essa polêmica. O próprio Morita diz que "estava envolvido, mas era como se não estivesse", admitindo que sua posição era complicada. O assunto não foi aprofundado naquele momento, e a refeição começou com um brinde de highball.

Mais adiante, enquanto grelham o harami, Ryuji pergunta: "Por que você deixou de ser o produtor?". Morita responde apenas "Talvez nem eu saiba direito", sem dar mais explicações.

O primeiro prato é um kimchi de inhame japonês (yamaimo) feito com mel. Segundo Miyasako, o prato surgiu numa época em que ele não podia sair de casa: ele pediu ao filho que comprasse os ingredientes na 7-Eleven e o preparou. Morita o considerou "bom para acompanhar horumon", dizendo que ajuda a cortar a gordura e também serve para limpar o paladar. Um pouco depois, acrescentou que esse kimchi cumpre um papel parecido com o do ume-negi ou do molho de ume que se usa ao comer carne de porco, por exemplo, e recomendou combiná-lo com horumon. Miyasako pediu na hora que alguém anotasse.

Sobre o yukhoe que veio em seguida, Morita comentou que "hoje em dia é raro um lugar servir yukhoe" e elogiou também a qualidade do ovo. Em termos de gosto pessoal, disse que seria melhor com pimenta.

Assim que a língua chegou, Morita percebeu de imediato que se tratava de um bom corte. Miyasako fez uma demonstração do "Jimon Attack", técnica que diz ter aprendido com Jimon. Segundo a explicação de Miyasako, ao fazer cortes adicionais com a faca além do pré-preparo, os nervos são bem rompidos, e até a carne de um yakiniku barato fica melhor.

Morita conta que, enquanto assistia, pensava: "Assim a gordura vai escorrer". A língua grelhada encolheu bastante, e Ryuji riu: "Ficou com menos da metade". Além disso, quando a equipe conferiu o vídeo de Jimon, descobriu que o Jimon Attack não era usado na língua — ou seja, Miyasako tinha se lembrado errado.

Em seguida, Morita grelhou a carne de novo. Primeiro baixou o fogo e deixou descansar por um tempo as peças que já começavam a soltar gordura no fogo alto. Segundo Morita, o ideal provavelmente é grelhar a língua numa proporção de 20 de um lado e 80 do outro. Sem virar várias vezes, "aguentando firme aqui", retira-se apenas a umidade desnecessária e evita-se que a carne encolha. Ele também indicou a cor de referência do tostado. A língua grelhada por ele manteve cerca do dobro do tamanho em comparação com a de Miyasako. Ryuji e Miyasako disseram em uníssono que "o sabor é completamente diferente", e Ryuji arrancou risadas ao dizer: "Se o Morita grelhar para você, não precisa do Jimon Attack".

O próximo foi o harami com molho de sal (shio-dare). Miyasako contou que conheceu o harami com molho de sal no Gyu-Kaku e que desde então adora o prato.

Morita primeiro verificou a temperatura da carne, estimando cerca de 12 °C. Por ser uma carne em estado parcial (resfriada, não congelada), é preciso cozinhá-la devagar na borda da grelha. Segundo Morita, na borda ela faz apenas um "shhh", mas no centro faz "tsss!" e grelha de uma vez só. Ele junta as duas fatias e as trata como um único bife, grelhando enquanto a carne cozinha no próprio vapor. O tempo total é de cerca de 4 minutos.

Morita considera "um enorme desperdício" que a carne encolha ao ser grelhada e disse querer que ela seja comida o mais próximo possível de sua forma original. Sobre o Jimon Attack, afirmou que, em carne de vaca leiteira, fazer cortes realmente melhora o resultado, mas que não é necessário numa carne deste nível. Explicou que a grelha chega a cerca de 180–200 °C e que, grelhando devagar, os nervos vão se rompendo com o calor.

O acabamento é feito em alta temperatura, de uma vez. Morita apontou a parte de gordura entre as fibras da carne e disse que, se ela ficar crua, fica com uma textura mole e desagradável, por isso quer cozinhá-la bem. No último minuto, aproximadamente, ele leva a carne para o centro para dourar a superfície. Por dentro, fica no limite do mal passado.

Ao provar, Ryuji e os demais descreveram a textura como crocante por fora e, ao morder, soltando suco como um xiaolongbao. Também disseram que basta regar com o molho de sal e grelhar para o sabor ficar certo, e Ryuji avaliou: "O jeito de grelhar deixa o molho de sal perfeito". Miyasako respondeu: "Ouvi um jeito de grelhar que vale mais de 100 pontos".

Nesse meio-tempo, também foi servido um arroz com alho inspirado no prato famoso do restaurante de yakiniku Daishogun. Ryuji e os outros disseram que é um sabor que se completa junto com a carne.

Para acompanhar o arroz com alho, foi servido yaki-suki. Segundo Morita, o yaki-suki costuma ser feito na chapa e, por ser uma carne já temperada, é difícil para uma pessoa comum grelhá-la na grelha. Ultimamente ele tem estado na moda também nos restaurantes de yakiniku, e Ryuji o descreveu como "aquele prato que tem nos yakiniku meio descolados".

Morita explicou que o yaki-suki só dá certo se for grelhado de uma vez em fogo alto, e que o sabor varia muito conforme a temperatura. O procedimento é o seguinte:

1. Espalhar bem o molho por toda a carne e grelhar por cerca de 10 segundos na parte central, a mais quente.
2. Quando a gordura pingar na grelha, se espalhar e a cor mudar, enrolar a carne a partir da parte já cozida.
3. Depois de enrolar, terminar de cozinhar com o calor residual e, aplicando mais fogo, cozinhar no vapor. Morita chama essa etapa de "perseverança" e enfatizou que ela é essencial.
4. Por fim, mergulhar bem na gema de ovo e comer.

Mesmo que suba uma chama no meio do processo, não há problema, pois a carne não está queimando. Morita disse que, no fim das contas, a lógica do cozimento é a mesma de um bife.

Quem provou comentou: "Eu tinha a impressão de que esse tipo de carne deixava o cheiro forte em evidência, mas isso desapareceu". Morita acrescentou que é preciso aguentar firme porque se quer retirar apenas a gordura. Ryuji disse que ficou "um pouco chocado" e sugeriu a Miyasako que o restaurante recomendasse esse modo de grelhar. Morita também concordou: "Sobe o nível".

Morita também elogiou muito a qualidade da carne, estimando que vinha de um animal com mais de 800 kg de peso vivo e que, pela forma como a gordura derrete, provavelmente era macho, e não fêmea.

A última carne foi o chateaubriand, que se recomenda comer com wasabi e yuzu kosho. A peça tinha cerca de 2,5 cm a 3 cm de espessura, e Morita comentou que, com essa espessura, provavelmente só daria para tirar mais umas 3 fatias de um animal. Sua avaliação da qualidade da carne foi: "Excelente demais".

Por outro lado, Morita observou que, se a carne for servida ao cliente com essa espessura, nem Miyasako conseguiria grelhá-la. E, mesmo que conseguisse, estimou que ela encolheria cerca de 40%. Se for colocada claramente no cardápio, seria melhor cortá-la mais fina, mas disse também que é um desperdício fatiar fino um chateaubriand. Como alternativa, sugeriu que, colocando óleo de gergelim e fazendo algo parecido com um ajillo, talvez por causa da pressão osmótica o suco da carne saísse menos e o cozimento ficasse menos irregular.

O método de Morita consiste em amassar cerca de 30 cm de papel-alumínio, forrar a grelha com ele e grelhar a carne por cima, cozinhando no vapor. Amassado, o papel retém o calor e evita que o fogo atinja a carne diretamente em excesso. Se ficar liso, seria o mesmo que grelhar numa chapa. O processo leva cerca de 7 minutos. Ryuji e os demais brincaram várias vezes: "Isso já não é mais yakiniku".

Enquanto esperavam, Ryuji perguntou se o chateaubriand não poderia ser cortado em fatias finas. A resposta foi que, por ser um corte extremamente macio, ele se parte quando fatiado fino e se desfaz só de pegá-lo com os hashis na hora de grelhar. É preciso pelo menos 1 cm, mas com 1 cm é difícil cozinhar direito. Para servir num restaurante de yakiniku, talvez cerca de 1,5 cm seja mais fácil de comer. Quem respondeu, ao ouvir que "parecia um profissional", rebateu com uma piada.

Depois de cerca de 7 minutos, quando o calor já se espalhou por toda a peça, o ponto final é ajustado pelo tempo de selagem da superfície. Segundo a explicação de Morita, 30 segundos resultam em mal passado, 1 minuto em ao ponto e 2 minutos em bem passado. Desta vez, ele grelhou por 30 segundos e deixou mal passado. O tamanho quase não mudou em relação ao de antes de grelhar, e Morita enfatizou que os espectadores também podem reproduzir o resultado: "Seguindo exatamente isso, fica pronto em 7 minutos".

Na degustação, Miyasako comeu com o molho do Daishogun e disse que era a primeira vez que usava o molho e que estava delicioso. Miyasako também deixou escapar que ficou "um pouco chocado" por não ter percebido que era possível elevar o nível da carne com o ponto de cozimento. Ainda assim, todos concordaram que a qualidade de todas as carnes servidas era boa.

Entre um prato e outro, também se falou sobre como Morita costuma comer yakiniku no dia a dia. Segundo Ryuji, Morita não vai muito a restaurantes caros e frequenta lugares onde a conta fica em torno de 5.000 ienes. Seu estilo é ir de restaurante em restaurante decidindo "neste aqui, só como este corte e aquele", e às vezes ele vai a um lugar só para comer alcatra (rump). Ryuji definiu isso como "coisa de pervertido".

No fim, chegou um prato especial de sobremesas. Miyasako pareceu comovido e disse que queria cumprimentar depois quem o preparou.

A partir daí, a conversa passou para as experiências de cada um. Miyasako e Morita contaram que já viveram situações em que sentiram a mesma coisa: por que a pessoa faz algo assim em silêncio, se, caso tivesse pedido ajuda, talvez fosse possível fazer alguma coisa por ela. Ambos disseram "eu não traio" e "prefiro ser traído a trair", e se descreveram como pessoas que acreditam na bondade natural do ser humano.

Morita contou que sempre se preocupou com Miyasako e que esperava que um dia pudessem voltar a beber juntos como amigos. Disse sentir que, com este reencontro, o ressentimento entre os dois se desfez e a relação começou a degelar. Miyasako, embora tenha chamado Ryuji de "maldoso" por ter trazido Morita em segredo, agradeceu: "Acho que sentimos a mesma coisa" e "Sério, obrigado". O episódio terminou com a promessa de que os três sairiam para beber juntos.

O resumo de Ryuji foi este: a qualidade das carnes e os temperos do Gyumiyajo eram bons, mas, somados ao jeito de grelhar de Morita, ficaram ainda mais saborosos. Ryuji avaliou que foi uma boa colaboração e pediu a quem visitar o restaurante que coloque esse modo de grelhar em prática.