牛宮城で森田隼人が焼き方を変えると何が起きたか:宮迫博之とリュウジの焼肉レビュー

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概要

リュウジが前回のコラボ以来「行きたい」と話していた宮迫博之の焼肉店・牛宮城を訪れた回である。リュウジは宮迫に知らせないまま、特別ゲストとして森田隼人を連れてきた。森田は「肉の鬼才」と呼ばれる人物で、牛宮城の初代プロデューサーだ。この回の中心は、店の肉や味付けを森田がどう評価するか、そして森田が焼き方を変えると同じ肉がどう変わるかという点にある。

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初代プロデューサーとの再会

リュウジは経緯を短く説明している。森田は牛宮城の初代プロデューサーだったが、ヒカルが「これじゃダメ」という趣旨の評価をしたことで店は大きく炎上した。リュウジはその炎上を見ていたという。森田本人は「関わってたんですけど、関わってないみたいな感じだった」と話し、立場がややこしかったことを認めている。この件はその場では深掘りされず、ハイボールで乾杯して食事が始まった。

後半、ハラミを焼く場面でリュウジが「なんでプロデューサー外れたんすか?」と尋ねる。森田は「僕も実際分かってないかも」と答えるだけで、それ以上の説明はない。

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山芋キムチとユッケ

最初の一品は蜂蜜を使った山芋キムチである。宮迫によると、このメニューは家から出られなかった時期に、息子にセブン-イレブンで材料を買ってきてもらって作ったのが始まりだという。森田は「ホルモンに良い」と評価し、脂を切りやすく口直しにもなると述べた。少し後には、このキムチが豚などを食べるときの梅ネギや梅だれのような役割を果たすと付け加え、ホルモンと組み合わせるよう勧めている。宮迫はその場でメモを頼んだ。

次のユッケについて、森田は「今のご時世ユッケを出しているところは珍しい」と話し、卵も良いものだと評価した。好みとしてはペッパーがあった方が良いという。

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タン:ジモンアタックは不要だった

タンが出ると、森田はすぐに良い部位を使っていると見抜いた。宮迫は、ジモンさんから教わったという「ジモンアタック」を実演する。宮迫の説明では、下処理に加えてさらに包丁を入れることで筋がうまく切れ、安い焼肉店の肉でも良くなる技だという。

森田はこれを見ながら「脂が出ちゃうな」と思っていたと話す。焼き上がったタンは大きく縮み、リュウジは「半分以下ぐらいになった」と笑った。さらにスタッフがジモンさんの動画を確認したところ、ジモンアタックはタンには使われていなかったことが分かり、宮迫の記憶違いだったことになる。

続いて森田が焼き直した。まず火を弱め、強火で脂が出始めたものはいったん休ませる。森田によれば、タンは片面20、もう片面80の配分で焼くのがおそらく最適だという。何度も裏返さず「ここで耐える」ことで不要な水分だけを抜き、縮みを抑える。焼き色の目安も示していた。焼き上がったタンは、宮迫が焼いたものに比べて倍ほどの大きさが残っていた。リュウジと宮迫は「味が全く違う」と口をそろえ、リュウジは「森田さんに焼いてもらえばジモンアタックはしなくていい」と言って笑いを誘った。

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塩だれハラミ:網の端でゆっくり火を入れる

次は塩だれのハラミである。宮迫は、塩だれのハラミに初めて出会ったのは牛角で、それ以来大好きだと話した。

森田はまず肉の温度を確かめ、12℃ほどだと見る。冷凍されていないパーシャルの肉なので、網の端でゆっくり火を入れる必要があるという。森田によれば、端なら「シュー」という程度で済むが、中央に置くと「ジッ」と一気に焼けてしまう。2枚をくっつけて1つのステーキとして扱い、蒸しながら焼く。所要時間は合計4分ほどである。

森田は、肉が焼いて小さくなることを「すごくもったいない」と考えており、できるだけ元の形のまま食べてほしいと語った。ジモンアタックについては、乳牛なら切れ目を入れると確かに良くなるが、このグレードの肉には必要ないと述べる。網の温度は180〜200℃ほどまで上がるので、ゆっくり焼けば筋は熱で切れていくという説明だった。

仕上げは高温で一気に焼く。森田は肉の間にある脂の部分を指し、ここに生の部分が残るとグニュッとして気持ち悪くなるので、しっかり火を通したいと話した。最後の約1分で中央に移し、表面に焼き色を付ける。中はギリギリのレアだという。

試食したリュウジたちは、表面がガリッとしていて、噛むと小籠包のように肉汁が出てくる食感だと表現した。塩だれをかけて焼くだけで味が決まるとも話し、リュウジは「焼き方が塩だれを完璧にしている」と評価した。宮迫は「100点以上の焼き方を聞いた」と応じている。

この間に、焼肉店・大将軍の名物を参考にしたというガーリックライスも出された。リュウジたちは、肉と合わせて完成する味だと評価した。

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焼きすき:高温と「根性」

ガーリックライスに合わせて焼きすきが出された。森田によれば、焼きすきは鉄板で焼くことが多く、味付けした肉なので網で焼くのは普通の人には難しい。最近は焼肉店でも流行っていて、リュウジは「ちょっとチャラついた焼肉屋さんにあるやつ」と表現した。

森田は、焼きすきは高温で一気に焼かないとうまくいかず、温度次第で味が大きくぶれると説明した。手順は次のとおりである。

  1. タレを全体になじませ、中央の高温部で10秒ほど焼く。
  2. 脂が網に落ちてなじみ、色が変わったら、火が入った部分から巻く。
  3. 巻いた後は余熱で火を通し、さらに火を加えて蒸し焼きにする。森田はこの工程を「根性」と呼び、ここが大事だと強調した。
  4. 最後に卵黄にしっかりくぐらせて食べる。

途中で炎が上がっても、焦げているわけではないので問題ないという。森田は、火入れの考え方は最終的にステーキと同じだと述べた。

食べた側からは「このタイプの肉は臭みが前面に出る印象があったが、それが落ちている」という感想が出た。森田は、脂だけを落としたいので耐える必要があると補足している。リュウジは「ちょっと衝撃」と話し、店でこの焼き方を勧めてはどうかと宮迫に提案した。森田も「グレードが上がる」と賛成している。

森田は肉質も高く評価し、生体重800kgを超える牛で、脂の溶け方からするとメスではなくおそらくオスだろうと見立てた。

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シャトーブリアン:アルミホイルで7分

最後の肉はシャトーブリアンだった。わさびと柚子胡椒で食べるよう勧められる。厚さは2.5cm〜3cmほどあり、森田は1頭からこの厚さではあと3枚ほどしか取れないだろうと話した。肉質は「めちゃくちゃいい」という評価である。

一方で森田は、この厚さのまま客に出すと、宮迫でも焼けないだろうと指摘した。焼けたとしても4割ほど縮むのではないかと見積もる。メニューとして明確に出すならもっと薄くした方が良いが、シャトーブリアンを薄くするのはもったいないとも述べた。代案として、ごま油を置いてアヒージョのようにすれば、浸透圧の関係で肉汁が出にくく、焼きムラも出にくいかもしれないと提案している。

森田の焼き方は、30cmほどのアルミホイルをくしゃくしゃにして敷き、その上で蒸しながら焼くというものだ。くしゃくしゃにすると熱がこもり、直接火が入りすぎるのを防げる。平らなままだと鉄板で焼くのと変わらなくなるという。時間は7分ほどかかる。リュウジたちは何度も「もう焼肉じゃない」と突っ込んでいた。

待っている間、リュウジが「シャトーブリアンは薄切りではダメなのか」と質問した。返ってきた答えは、非常に柔らかい部位なので薄切りにすると割れてしまう、焼いたタイミングで箸で持っただけでちぎれる、というものだった。最低1cmは必要だが、1cmでは火が入りにくく難しい。焼肉店で出すなら1.5cmほどが食べやすいかもしれないという。答えた本人は「プロみたい」と言われて冗談で返していた。

7分ほどで全体に火が回ると、仕上げは表面の焼き時間で調整する。森田の説明では、30秒ならレア、1分ならミディアム、2分ならウェルダンになる。今回は30秒焼いてレアに仕上げた。焼く前と比べて大きさはほとんど変わっておらず、森田は「この通りにやれば7分で仕上がる」と、視聴者にも再現できることを強調した。

試食では、宮迫が大将軍のタレを付けて食べ、初めてタレを使ったがおいしいと話した。宮迫はさらに、焼き加減でグレードを上げられることに気づいていなかったのが「ちょっとショック」だと漏らした。ただし、出てきた肉の質はすべて良いという点で全員が一致している。

21:37

森田の焼肉の流儀

食事の合間に、森田の普段の焼肉の食べ方も話題になった。リュウジによると、森田は高級店にはあまり行かず、会計5,000円ほどの店に通う。店ごとに「この部位とこの部位だけ食べる」と決めてはしごするスタイルで、ランプだけを食べに行くこともあるという。リュウジはこれを「変態」と評した。

27:20

デザートと和解

最後に、特別なデザートプレートが運ばれてきた。宮迫は感動した様子で、後で作り手に挨拶したいと話した。

ここから話は互いの経験に移る。宮迫と森田は、頼ってくれれば何かしてあげられたかもしれないのに、なぜ黙ってそんなことをするのか、という同じ思いを抱えた経験があると語り合った。2人とも「自分は裏切らない」「裏切るぐらいなら裏切られたい方」だと言い、自分たちを性善説の人間だと話している。

森田は、ずっと宮迫のことを気にかけていて、いつかまた仲良くお酒を飲める日が来ればと思っていたと語った。今回の再会で、関係がわだかまりから雪解けしたように感じるという。宮迫も、内緒で森田を連れてきたリュウジを「意地が悪い」と言いつつ、「多分一緒の気持ちだと思う」「マジでありがとう」と感謝を伝えた。最後は3人で飲みに行こうという約束で締めくくられた。

リュウジのまとめはこうだ。牛宮城の肉質も味付けも良かったが、そこに森田の焼き方が加わると、さらにおいしくなった。リュウジはこれを良いコラボレーションだったと振り返り、店を訪れる人にはこの焼き方を実践してほしいと呼びかけた。