규큐조에서 모리타 하야토가 굽는 방식을 바꾸자 무슨 일이 일어났나: 미야사코 히로유키와 류지의 야키니쿠 리뷰

류지는 경위를 짧게 설명한다. 모리타는 규큐조의 초대 프로듀서였지만, 히카루가 "이래서는 안 된다"는 취지의 평가를 하면서 가게는 크게 논란에 휩싸였다. 류지는 그 논란을 지켜봤다고 한다. 모리타 본인은 "관여는 했는데, 관여하지 않은 것 같은 느낌이었다"고 말하며 입장이 복잡했다는 점을 인정했다. 이 일은 그 자리에서 깊이 다뤄지지 않았고, 하이볼로 건배하며 식사가 시작됐다.

후반부에 안창살을 굽는 장면에서 류지가 "왜 프로듀서에서 빠지신 거예요?"라고 묻는다. 모리타는 "저도 사실 잘 모르겠을지도"라고만 답할 뿐, 그 이상의 설명은 없다.

첫 메뉴는 꿀을 넣은 마 김치다. 미야사코에 따르면 이 메뉴는 집 밖으로 나갈 수 없던 시기에 아들에게 세븐일레븐에서 재료를 사 오게 해서 만든 것이 시작이라고 한다. 모리타는 "곱창에 잘 맞는다"고 평가하며, 기름기를 잡아 주고 입가심도 된다고 말했다. 조금 뒤에는 이 김치가 돼지고기 등을 먹을 때의 매실 파나 매실 소스 같은 역할을 한다고 덧붙이며, 곱창과 함께 먹기를 권했다. 미야사코는 그 자리에서 메모를 부탁했다.

다음으로 나온 육회에 대해 모리타는 "요즘 같은 시대에 육회를 내는 곳은 드물다"고 말하며 달걀도 좋은 것이라고 평가했다. 취향으로는 후추가 있는 편이 좋다고 했다.

우설이 나오자 모리타는 곧바로 좋은 부위를 쓰고 있다는 것을 알아봤다. 미야사코는 지몬 씨에게 배웠다는 '지몬 어택'을 직접 시연한다. 미야사코의 설명으로는 손질에 더해 칼집을 더 넣으면 힘줄이 잘 끊어져서, 저렴한 야키니쿠 가게의 고기도 좋아지는 기술이라고 한다.

모리타는 이를 보면서 "기름이 빠져 버리겠네"라고 생각했다고 말한다. 다 구워진 우설은 크게 줄어들었고, 류지는 "반 이하로 줄었다"며 웃었다. 게다가 스태프가 지몬 씨의 영상을 확인해 보니 지몬 어택은 우설에는 쓰이지 않았다는 사실이 밝혀져, 미야사코의 착각이었던 셈이 됐다.

이어서 모리타가 다시 구웠다. 먼저 불을 약하게 하고, 센 불에서 기름이 나오기 시작한 것은 일단 쉬게 한다. 모리타에 따르면 우설은 한쪽 면 20, 다른 쪽 면 80의 비율로 굽는 것이 아마 최적이라고 한다. 여러 번 뒤집지 않고 "여기서 버티는" 것으로 불필요한 수분만 빼내 줄어드는 것을 막는다. 구운 색의 기준도 제시했다. 다 구워진 우설은 미야사코가 구운 것에 비해 두 배 정도의 크기가 남아 있었다. 류지와 미야사코는 "맛이 완전히 다르다"고 입을 모았고, 류지는 "모리타 씨가 구워 주면 지몬 어택은 안 해도 된다"고 말해 웃음을 자아냈다.

다음은 소금 소스 안창살이다. 미야사코는 소금 소스 안창살을 처음 접한 곳이 규카쿠였고, 그 이후로 아주 좋아하게 됐다고 말했다.

모리타는 먼저 고기의 온도를 확인하고 12℃ 정도라고 본다. 냉동하지 않은 퍼셜 상태의 고기이기 때문에 석쇠 가장자리에서 천천히 익혀야 한다고 한다. 모리타에 따르면 가장자리라면 '슈' 하는 정도로 끝나지만, 가운데에 올리면 '지익' 하고 단번에 구워져 버린다. 두 장을 붙여 하나의 스테이크로 다루고, 찌듯이 굽는다. 걸리는 시간은 총 4분 정도다.

모리타는 고기가 구워지면서 작아지는 것을 "정말 아깝다"고 생각하며, 가능한 한 원래 모양 그대로 먹어 주기를 바란다고 말했다. 지몬 어택에 대해서는 젖소라면 칼집을 넣으면 확실히 좋아지지만, 이 등급의 고기에는 필요 없다고 했다. 석쇠 온도는 180~200℃ 정도까지 올라가기 때문에 천천히 구우면 힘줄은 열로 끊어진다는 설명이었다.

마무리는 고온에서 단번에 굽는다. 모리타는 고기 사이에 있는 기름 부분을 가리키며, 여기에 덜 익은 부분이 남으면 물컹해서 기분이 나쁘니 확실히 익히고 싶다고 말했다. 마지막 약 1분 동안 가운데로 옮겨 표면에 구운 색을 낸다. 속은 아슬아슬한 레어라고 한다.

시식한 류지 일행은 겉은 바삭하고, 씹으면 샤오룽바오처럼 육즙이 터져 나오는 식감이라고 표현했다. 소금 소스를 뿌려 굽기만 해도 맛이 완성된다고도 말했고, 류지는 "굽는 방식이 소금 소스를 완벽하게 만들고 있다"고 평가했다. 미야사코는 "100점 이상의 굽는 법을 들었다"고 화답했다.

그사이에 야키니쿠 가게 다이쇼군의 명물을 참고했다는 갈릭 라이스도 나왔다. 류지 일행은 고기와 함께 먹어야 완성되는 맛이라고 평가했다.

갈릭 라이스에 맞춰 야키스키가 나왔다. 모리타에 따르면 야키스키는 철판에 굽는 경우가 많고, 양념한 고기라서 석쇠로 굽는 것은 일반인에게는 어렵다. 최근에는 야키니쿠 가게에서도 유행하고 있어, 류지는 "좀 화려한 척하는 야키니쿠 가게에 있는 그거"라고 표현했다.

모리타는 야키스키는 고온에서 단번에 굽지 않으면 잘 되지 않으며, 온도에 따라 맛이 크게 흔들린다고 설명했다. 순서는 다음과 같다.

1. 소스를 전체에 골고루 묻히고, 가운데 고온 부분에서 10초 정도 굽는다.
2. 기름이 석쇠에 떨어져 스며들고 색이 변하면, 익은 부분부터 만다.
3. 만 뒤에는 남은 열로 익히고, 불을 더 가해 찌듯이 굽는다. 모리타는 이 과정을 '근성'이라고 부르며, 여기가 중요하다고 강조했다.
4. 마지막으로 노른자에 듬뿍 적셔 먹는다.

도중에 불길이 올라도 타는 것은 아니니 문제없다고 한다. 모리타는 불을 다루는 사고방식은 결국 스테이크와 같다고 말했다.

먹은 쪽에서는 "이런 타입의 고기는 잡내가 앞에 나오는 인상이었는데, 그게 빠져 있다"는 감상이 나왔다. 모리타는 기름만 빼고 싶기 때문에 버텨야 한다고 덧붙였다. 류지는 "좀 충격"이라고 말하며, 가게에서 이 굽는 방식을 권하면 어떻겠냐고 미야사코에게 제안했다. 모리타도 "등급이 올라간다"며 찬성했다.

모리타는 육질도 높이 평가하며, 생체중 800kg이 넘는 소로, 기름이 녹는 방식으로 보아 암소가 아니라 아마 수소일 것이라고 추정했다.

마지막 고기는 샤토브리앙이었다. 와사비와 유즈코쇼에 찍어 먹기를 권한다. 두께는 2.5cm~3cm 정도이며, 모리타는 소 한 마리에서 이 두께로는 세 장 정도밖에 더 나오지 않을 것이라고 말했다. 육질은 "엄청 좋다"는 평가다.

한편 모리타는 이 두께 그대로 손님에게 내면 미야사코라도 굽지 못할 것이라고 지적했다. 구울 수 있다 해도 40% 정도 줄어들지 않을까 추산한다. 메뉴로 확실하게 내놓으려면 더 얇게 하는 편이 좋지만, 샤토브리앙을 얇게 하는 것은 아깝다고도 말했다. 대안으로 참기름을 두르고 아히요처럼 하면 삼투압 때문에 육즙이 잘 빠지지 않고, 고르지 않게 구워지는 것도 덜할지 모른다고 제안했다.

모리타의 굽는 방식은 30cm 정도의 알루미늄 포일을 구깃구깃하게 구겨서 깔고, 그 위에서 찌듯이 굽는 것이다. 구기면 열이 갇혀서 불이 직접 너무 많이 닿는 것을 막을 수 있다. 평평한 상태로 두면 철판에 굽는 것과 다를 바 없어진다고 한다. 시간은 7분 정도 걸린다. 류지 일행은 몇 번이나 "이제 야키니쿠가 아니잖아"라고 태클을 걸었다.

기다리는 동안 류지가 "샤토브리앙은 얇게 썰면 안 되나"라고 질문했다. 돌아온 대답은, 매우 부드러운 부위라서 얇게 썰면 갈라져 버리고, 구운 타이밍에 젓가락으로 집기만 해도 찢어진다는 것이었다. 최소 1cm는 필요하지만, 1cm로는 불이 잘 들지 않아 어렵다. 야키니쿠 가게에서 낸다면 1.5cm 정도가 먹기 좋을지 모른다고 한다. 대답한 본인은 "프로 같다"는 말을 듣고 농담으로 받아쳤다.

7분 정도 지나 전체에 열이 돌면, 마무리는 표면을 굽는 시간으로 조절한다. 모리타의 설명으로는 30초면 레어, 1분이면 미디엄, 2분이면 웰던이 된다. 이번에는 30초 구워 레어로 완성했다. 굽기 전과 비교해 크기는 거의 변하지 않았고, 모리타는 "이대로 하면 7분 만에 완성된다"며 시청자도 재현할 수 있다는 점을 강조했다.

시식에서 미야사코는 다이쇼군의 소스를 찍어 먹고, 처음으로 소스를 써 봤는데 맛있다고 말했다. 미야사코는 또 굽기 정도로 등급을 끌어올릴 수 있다는 것을 몰랐던 게 "좀 충격"이라고 털어놓았다. 다만 나온 고기의 질은 모두 좋다는 점에서는 전원의 의견이 일치했다.

식사 중간에 모리타가 평소 야키니쿠를 먹는 방식도 화제가 됐다. 류지에 따르면 모리타는 고급 가게에는 별로 가지 않고, 계산이 5,000엔 정도 나오는 가게에 다닌다. 가게마다 "이 부위와 이 부위만 먹는다"고 정해 두고 여러 곳을 도는 스타일로, 럼프만 먹으러 가기도 한다고 한다. 류지는 이를 "변태"라고 평했다.

마지막으로 특별한 디저트 플레이트가 나왔다. 미야사코는 감동한 모습으로, 나중에 만든 사람에게 인사하고 싶다고 말했다.

여기서부터 이야기는 서로의 경험으로 옮겨 간다. 미야사코와 모리타는 의지해 줬다면 뭔가 해 줄 수 있었을지도 모르는데 왜 말없이 그런 일을 하는가, 하는 같은 마음을 품었던 경험이 있다고 이야기를 나눴다. 두 사람 모두 "나는 배신하지 않는다", "배신할 바에야 배신당하는 쪽이 낫다"고 말하며, 자신들을 성선설을 믿는 사람이라고 이야기했다.

모리타는 줄곧 미야사코를 마음에 두고 있었고, 언젠가 다시 사이좋게 술을 마실 날이 오기를 바랐다고 말했다. 이번 재회로 관계가 응어리에서 풀려 눈 녹듯 녹은 것처럼 느낀다고 한다. 미야사코도 몰래 모리타를 데려온 류지를 "심술궂다"고 하면서도, "아마 같은 마음일 것"이라며 "진짜 고마워"라고 감사를 전했다. 마지막은 셋이서 술 마시러 가자는 약속으로 마무리됐다.

류지의 정리는 이렇다. 규큐조의 육질도 양념도 좋았지만, 거기에 모리타의 굽는 방식이 더해지자 한층 더 맛있어졌다. 류지는 이를 좋은 콜라보레이션이었다고 돌아보며, 가게를 찾는 사람들에게 이 굽는 방식을 실천해 보라고 당부했다.